1、A,1,A,2,A,3,中國飲食文化的發(fā)展與繁榮，是與整個中國歷史的發(fā)展相和諧統(tǒng)一的，以中國古代飲食文化為例，具體體現(xiàn)在從宮廷到民間從內(nèi)地到邊疆，從王公貴族到平民百姓，食風(fēng)的盛、雅藝精、奇等方面：“吃”的繁榮-菜系林立，風(fēng)味飲食小吃上千種，各地食風(fēng)食味之獨特與多樣化。 “吃”的藝術(shù)-美食、美味輔以之美器，追求三者的和諧統(tǒng)一，渾然一體。調(diào)味之精益肴器之華貴，膳食之繁盛，烹飪技藝之巧妙，均堪稱舉世無雙，獨樹一幟。 “吃”的典雅-御宴排場之豪華，宮廷宴席與祭祀祭食禮儀之莊重，禮制和禮儀等 級之森嚴各式宴會氛圍之典雅。 “吃”的效益-官場之交接人際關(guān)系之溝通，食療之精道，延年益壽之成效，益神 健體，卻

2、疾療饑之功能。 “吃”的奇異-邊疆塞外，民族眾多，風(fēng)俗奇異。民族食藝、食風(fēng)、食味，別具情 調(diào)系少數(shù)民族文化之奇葩。 中國歷代飲食文化，一方面，正如清代著名文學(xué)家、詩人、美食家袁枚所云，它是一門須“先知而先行”掌握各種烹調(diào)技藝的“學(xué)問之道”；另一方面他也是包含飲食、美器與禮儀，食享與食用等多重文化內(nèi)涵的一門“綜合藝術(shù)”。,A,4,1.川菜系,2.徽菜系,3.魯菜系,4.閩菜系,5.蘇菜系,6.湘菜系,7.粵菜系,8.浙菜系,A,5,川菜系：,A,6,徽菜系：,A,7,魯菜系：,A,8,閩菜系：,A,9,蘇菜系：,A,10,湘菜系：,A,11,粵菜系：,A,12,浙菜系：,A,13,1.寧波菜,2

3、.遼菜,3.敦煌菜,4.吉菜,5.杭幫菜,6.滬菜,7.山西菜,8.秦菜,A,14,寧波菜又叫“甬幫菜”，擅長烹制海鮮，鮮咸合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。像腐皮包黃魚、苔菜小方烤、雪菜炒鮮筍，便宜又好吃。吃小吃要到城隍廟，既熱鬧又有特色，蟹粉小籠包、鍋貼米線、豬油湯團、酒釀圓等。 寧波菜的十大名菜：冰糖甲魚、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、火臆金雞、荷葉粉蒸肉、彩熘全黃魚、網(wǎng)油包鵝肝、黃魚魚肚、苔菜拖黃魚。 寧波菜的十大名點：龍鳳金團、 豆沙八寶飯、豬油洋酥燴、鮮肉 小籠包子、燒賣水晶油包、寧波 豬肉湯團、三鮮宴、鮮肉蒸餛飩、 豆沙圓子、地栗糕。,寧波菜：,

4、A,15,遼菜具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的特點。 遼寧菜注重刀功、勺功和火功的運用。尤以燉、燒、熘、扒見長， 加以圍、配、鑲、釀表現(xiàn)出色。 其主要代表菜有：清代宮廷菜：麒麟送子、王府菜：王府砂鍋、市肆菜：紅梅魚肚、民間菜：小雞燉蘑菇。,遼菜系,A,16,敦煌菜之妙在于其四方輻輳、中西兼融的特點。作為“西域三通”交匯的樞紐，敦煌烹飪以本地為主，兼取西北諸民族及印度、波斯之長，形成了敦煌特有的飲食譜系。南方的米飯、茶茗，北方的粟米飯、馓子，畜牧民族的炸油餅、烤肉、奶酪、酥油，西域的烤餅、胡餅、餑手揪面片、葡萄酒、蔥、蒜，波斯的烤包子、蓽撥，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸、焙、煨、

5、燴、煎、熬、榨、拌等，都成為敦煌菜常見的食、飲、作料及烹飪手法。,敦煌菜：,A,17,吉菜系列有其獨特的風(fēng)味，延續(xù)了滿族的飲食風(fēng)俗，汲取了魯菜的一些烹調(diào)技藝，并融進了朝、蒙等民族的飲食風(fēng)格。烹飪原料采用畜肉、禽肉、山珍等11大類400余種，其中人參、梅花鹿肉、林蛙油、松茸蘑等吉林特產(chǎn)原料就有100多種。利用吉林特產(chǎn)烹飪原料，經(jīng)過對舊有吉林菜肴的挖掘、收集和對新菜肴的研制和開發(fā)，形成了具有獨特風(fēng)味的吉菜系列。 吉菜系列中的“長白山珍宴”，美食結(jié)合進補，該宴用料名特珍貴。菜肴所有主料皆選用長白山特產(chǎn)人參、松茸、鹿筋、鹿肉、哈什螞油等十幾種山珍野味，即是名貴中藥，又是滋補佳品。在烹調(diào)技法上，該宴也有

6、奇妙獨特之功。涼菜以圍配、雕刻、碼摞、鑲嵌塑造其形；熱菜采用爆、扒、燒、氽、炸、清蒸等多種技法，不僅給食者以美味與藝術(shù)的享受，而且滋補健身，延年益壽。,吉菜,A,18,杭幫菜：,杭州菜源遠流長，它與寧波菜、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。 杭州菜歷史上分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉類居多，烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。 杭州地處江南水鄉(xiāng)，氣候溫和，當(dāng)?shù)厝孙嬍晨谖镀宓?，平日喜食魚蝦。因此杭幫菜肴注重原汁原味，烹飪時輕油膩輕調(diào)料，口感鮮嫩，口

7、味純美，色、香、味俱全?，F(xiàn)今的杭州菜肴南北口味交融，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。,A,19,滬菜：,淞滬風(fēng)味，以上海為代表，上海菜，習(xí)慣叫“本邦菜”，是從家常便飯便菜發(fā)展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風(fēng)味。 上海菜原以紅燒、生煸見長。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照各幫烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風(fēng)味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長咸、甜、糟、酸。 名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負有盛譽?！霸憷忣^”則是上海一

8、地菜關(guān)于在烹調(diào)中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁?！吧圆蓊^”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。,A,20,山西菜：,山西菜點分為南、北、中三派。 南路以運城、臨汾地區(qū)為主，菜品以海味為最，口味偏重清淡。 北路以大同、五臺山為代表，菜肴講究重油重色。 中路菜以太原為主，兼收南北之長，選料精細，切配講究，以咸味為主，酸甜為輔，菜肴具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點。 山西面食尤其著名，品種多，吃法別致，風(fēng)味各異，成品或筋韌或柔軟，無不滑利爽口，余味悠長。最奇的是山西面食可以成宴，且從頭至尾不會相同。 山西著名的風(fēng)味菜點有：熏豬肉、釀粉腸、過油

9、肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、頭腦、刀削面、撥魚、貓耳朵、莜面栲栳、聞喜餅等。,A,21,秦菜：,西菜簡稱陜菜，又稱秦菜。 秦菜用料廣泛，選料嚴格，刀功細膩，瓢功精妙，講究火功，精于用湯，長于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、釀、蒸、燉、汆、熗、燴，風(fēng)格華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。 陜菜原料，不論跑、跳、潛、翔，肉、臟、頭、尾，根、莖、花、果，無所不用；還將豬、雞血清提純?nèi)腽?；就連人們視之為廢的雞嗉、魚腸，也能變成席上之珍。但選料又極嚴格，如“葫蘆雞”，非三爻村“倭倭雞”不用；“ 奶湯鍋子魚”，非黃河活鯉不作。 陜菜的刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢布上切肉絲，而綢

10、布無損；可將豬耳朵切得細如毛發(fā)；可用前推后移的“來回刀”雙切肉絲，等等。陜菜的瓢工也有獨到之處，“飛火 ”炒菜已令人拍手稱奇；那菜在瓢中前后左右顛 翻的“花打四門”更令人眼花繚亂。這些絕技都是為了 使烹調(diào)達到特定效果，而不是花架子。例如制作“金邊 白菜”，如不使用“花打四門”的技術(shù)，斷難達到“金 邊”和脆嫩的品質(zhì)。,A,22,陜菜的風(fēng)格堪稱絢麗多姿，有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“彩云里脊”；有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花干貝”；有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”，等等。 陜菜的基調(diào)是鮮香，質(zhì)地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味、原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“干崩南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清汁蝴蝶魚”、 “清湯海參包袱底”。香，務(wù)求雋永。或用沸油直接潑淋在辣面、蔥絲、蒜米、姜絲上，使油、蔥、蒜、姜四香混為一體，如“熗肚塊”；或?qū)⒗苯?、花椒?/p>