1、一、 單項(xiàng)選擇題（每題2分，共50分）1. 下面有食品添加物不正確的說(shuō)法是（ ）。A.GB2760只準(zhǔn)二氧化氯用于果蔬保鮮、魚類加工，二氧化氯作為加工助劑被廣泛用于桶裝水用塑料桶的消毒B.GB2760規(guī)定使用的果蔬保鮮劑具有強(qiáng)大的防霉抗菌作用，它們添加于食品中，不會(huì)對(duì)人體造成安全隱患C.鈣是中國(guó)居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第一的營(yíng)養(yǎng)素，而磷是中國(guó)居民不缺乏的過(guò)多攝入排名第一的營(yíng)養(yǎng)素D.我國(guó)GB2760所指的防腐劑實(shí)際上專指抗微生物劑，并將果蔬保鮮劑和殺菌劑等皆列入防腐劑的范疇2. 在中國(guó)魔芋膠屬于（ ）。A.普通食品原料B.新資源食品C.食品添加劑D.藥食兩用物質(zhì)3. 不法分子在食品中非法使用添加劑

2、的行為不包括（ ）。A.使用非法添加物B.超范圍超量使用食品添加劑C.使用藥食兩用物質(zhì)D.使用工業(yè)級(jí)添加劑4. 工業(yè)明膠用途最不可能是（ ）。A.果凍B.酸奶C.肉皮凍D.醫(yī)用膠囊5. 二氧化硫可用作防腐劑的食品是（ ）。A.葡萄酒B.食醋C.泡菜D.面包6. 甜度最高的是（ ）。A.果糖B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.木糖醇7. 確定物質(zhì)ADI值的步驟是（ ）。A.暴露量評(píng)估B.危害特征描述C.識(shí)別危害D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述8. 谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（ ）。A.賴氨酸B.精氨酸C.酪氨酸D.色氨酸9. 海藻酸鈉形成的凝膠是（ ）。A.熱不變性的 B.熱可逆的C.熱不可逆的D.熱變性的10. 不具有

3、維生素C活性的物質(zhì)是（ ）。A.L-抗壞血酸棕櫚酸酯B.L-抗壞血酸鈉C.L-抗壞血酸磷酸酯鎂D.異抗壞血酸鈉11. 不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1”規(guī)定的食品添加劑是（ ）。A.防腐劑B.甜味劑C.抗氧化劑D.相同色澤著色劑12. 用于濃縮果汁澄清的酶制劑是（ ）。A.糖化酶B.果膠酶C.蛋白酶D.脂肪酶13. 屬于食品非法添加物的是（ ）。A.溴酸鉀B.亞鐵氰化鉀C.糖精鈉D.檸檬黃14. 具有清涼感的酸味劑是（ ）。A.檸檬酸B.乳酸C.磷酸D.蘋果酸15. 不屬于復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽、說(shuō)明書標(biāo)明的內(nèi)容是（ ）。A.各單一食品添加劑的通

4、用名稱、輔料的名稱，適用范圍、用量、使用方法B.進(jìn)入市場(chǎng)銷售和餐飲環(huán)節(jié)使用的復(fù)配食品添加劑還應(yīng)標(biāo)明各單一食品添加劑品種的含量C.用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑應(yīng)具有共同的使用范圍D.保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和生產(chǎn)許可證編號(hào)16. 下面有關(guān)說(shuō)法不正確的是（ ）。A.苯甲酸鈉是可以在飲料中使用的一種防腐劑B.苯甲酸比維生素B1的毒性小，但比山梨酸的毒性大C.很多人以為，有食品添加劑就是有毒，偶爾飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料也會(huì)對(duì)人體造成一定危害D.小孩的腎臟、肝臟尚未發(fā)育完全，每天喝含防腐劑、人工合成色素等添加劑的飲品，會(huì)導(dǎo)致孩子好動(dòng)、厭食、注意力不集中17. 下面有關(guān)月餅的說(shuō)法不正確的是（ ）。

5、A.網(wǎng)友試驗(yàn)中，在干燥的條件下存放一年的月餅未變質(zhì)，這種現(xiàn)象說(shuō)明該月餅添加了非法防腐劑B.市面上的月餅多為獨(dú)立包裝，包裝內(nèi)都裝有一小包脫氧袋。脫氧袋的作用就是在于防止氧化，抑制產(chǎn)生化學(xué)變質(zhì)C.如果月餅噴過(guò)水后，在夏天的常溫下放置7天，濕潤(rùn)的月餅仍不發(fā)霉變質(zhì)，就可能是月餅的添加劑存在問(wèn)題。D.按照GB2760規(guī)定，允許在糕點(diǎn)及其餡料中使用的防腐劑包括山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、丙酸鹽、羥基苯甲酸酯類等，并對(duì)防腐劑添加總量有嚴(yán)格的限制18. 下面有關(guān)水果打蠟的說(shuō)法不正確的是（ ）。A.目前一些商家在給果品上蠟時(shí)，還會(huì)添加一種名為“果蔬保鮮劑”的防腐劑，而該防腐劑對(duì)人體不會(huì)造成明顯的危害B.為了防止蘋果在

6、運(yùn)輸和販賣過(guò)程中出現(xiàn)失水、發(fā)干，以及提高蘋果的賣相，商家都會(huì)對(duì)蘋果進(jìn)行上蠟處理，這種做法是合法的C.在美國(guó)，如果蘋果有上蠟，其商品標(biāo)簽上會(huì)清楚地注明出來(lái)。而在我國(guó)，果品上蠟還存在很大的監(jiān)管盲區(qū)D.個(gè)別無(wú)良商家為節(jié)約成本，用工業(yè)蠟代替食用蠟，而工業(yè)蠟中含汞、鉛，可能會(huì)給人體帶來(lái)危害19. 下面有關(guān)說(shuō)法不正確的是（ ）。A.消費(fèi)者不能零容忍B.硫磺不能熏粉條C.食鹽可以添加亞鐵氰化鉀D.食品安全沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)20. 下面有食品添加物不正確的說(shuō)法是（ ）。A.含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和抗結(jié)劑（如明礬、硅酸鋁鈉）B.面制食品中鋁限量指標(biāo)100mg/kg（以質(zhì)量計(jì)）C.膨松劑主要用于餅干、蛋糕、燒餅等

7、焙烤食品，油條、油餅等油炸食品，中國(guó)饅頭和膨化食品等中D.膨松劑中最容易引起關(guān)注的是化學(xué)污染物鋁的超標(biāo)問(wèn)題21. 下面有關(guān)說(shuō)法不正確的是（ ）。A.在乳產(chǎn)品中摻入廉價(jià)的組分，也被稱作經(jīng)濟(jì)摻假，通常不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生危害，但也有例外B.中國(guó)規(guī)定禁止銷售、收購(gòu)和加工尚在用藥期和休藥期內(nèi)的奶畜產(chǎn)的、不符合健康標(biāo)準(zhǔn)或者未經(jīng)檢疫合格的奶畜產(chǎn)的以及其他不符合法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的生鮮乳C.按照最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格的乳制品，是不會(huì)對(duì)人體造成任何危害的D.天然牛奶中80%左右的蛋白質(zhì)是酪蛋白22. 下面有關(guān)說(shuō)法不正確的是（ ）。A.亞硝酸鹽是不允許加到醬菜池中用于防止霉花B.富馬酸二甲酯是一種易引起皮炎和呼吸疾病的非

8、法防腐劑C.磷酸鹽已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和飲料中，因?yàn)榱姿猁}本身毒性很低，所以它不會(huì)降低人體抵抗力D.食品的包裝標(biāo)簽必須能明確地告訴消費(fèi)者產(chǎn)品的成分，對(duì)在食品標(biāo)簽上有欺騙性行為的生產(chǎn)者，可以對(duì)其進(jìn)行法律制裁23. 下面有關(guān)麻辣面制小食品唐僧肉不正確的說(shuō)法是（ ）。A.添加了大量人工色素，對(duì)兒童、青少年健康危害最大B.如果噴水后常溫裸露保藏不變質(zhì)，就可能添加了非法防霉劑C.唐僧肉屬于方便或膨化食品認(rèn)證范圍D.唐僧肉屬于非法生產(chǎn)食品24. 下面有關(guān)說(shuō)法不正確是（ ）。A.饅頭中使用洗衣粉屬于缺乏正確使用食品乳化劑知識(shí)的典型案例B.過(guò)氧化苯甲酰作為面粉增白劑，屬于合理不合法的非法添加劑C

9、.生豬注水屬于非法屠宰案件D.粽子是允許添加硼砂的25. 下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說(shuō)法是（ ）。A.吊白塊學(xué)名是次硫酸鈉甲醛B.鹽酸克倫特羅是一種瘦肉精C.磺胺類、喹諾酮類、氯霉素、四環(huán)素、-內(nèi)酰胺類等抗生素屬于非法添加物D.御米油是罌粟的種子提取的油，是不能食用的二、 多項(xiàng)選擇題（請(qǐng)把正確答案前的字母填入題后的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選、漏選、多選均不得分，每題4分，共20分）1. 下面關(guān)于黃原膠正確的說(shuō)法是是（ ）。A.是一種生物膠B.是一種假塑性最明顯的食用膠C.增稠效果良好D.屬于ADI值“未規(guī)定”的食品添加劑E.對(duì)冷、熱、氧化劑、酸、堿及各種酶都很穩(wěn)定2. 下面關(guān)于乙?；矸鄣恼_說(shuō)法是（

10、）。A.又稱醋酸酯淀粉B.是一種化學(xué)合成物質(zhì)C.乙?；坎坏贸^(guò)2.5%D.比原淀粉的糊化溫度高E.歐盟在嬰幼兒的斷乳食品中嚴(yán)格限制乙?；矸圩畲笫褂昧繛?0g/kg3. 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括（ ）。A.功能性低聚糖B.核苷酸C.谷氨酸D.亞油酸E.葉黃素4. 亞硝酸鹽在肉制品中的作用包括（ ）。A.乳化作用B.防腐作用C.增加風(fēng)味作用D.保水作用E.護(hù)色作用5. 屬于食品非法添加物的是（ ）。A.維果靈B.TBHQC.單辛酸甘油酯D.維多酚E.丙二醇三、 判斷題（請(qǐng)把判斷結(jié)果填入題后的括號(hào)內(nèi)，判斷正確寫“”，判斷錯(cuò)誤寫“”，每題1分，共20分）1. 三聚氰胺是一種添加劑，但不是食品添加劑。（

11、 ）2. 硅酸鈣、硅鋁酸鈉和二氧化硅都可以代替亞鐵氰化鉀作為食鹽抗結(jié)劑。（ ）3. 二氧化鈦可以限量用作飲料渾濁劑和用于魔芋凝膠制品。（ ）4. 刺槐豆膠不能用于嬰幼兒配方食品。（ ）5. 磷脂既是抗氧化劑又是乳化劑。（ ）6. 糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑,。（ ）7. 雙乙酸鈉和醋酸都是無(wú)需規(guī)定ADI值的防腐劑。（ ）8. 起云劑就是乳化劑，鄰苯二甲酸酯屬于非法食品添加劑。（ ）9. 殼聚糖是唯一可以用于食品的陽(yáng)離子物質(zhì)，不屬于兩性離子型物質(zhì)。（ ）10. 滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動(dòng)植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。（ ）11. 食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合

12、相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和GB 14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；不得添加國(guó)家法律、法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。（ ）12. 我國(guó)衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB 2760的內(nèi)容。（ ）13. 與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國(guó)重大食品安全事件沒(méi)有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。（ ）14. 西漢時(shí)發(fā)明的鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品添加劑。（ ）15. 我國(guó)對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)和使用實(shí)行許可制度，安全可靠、政府許可、確有必要是食品添加劑允許使用的三個(gè)必要條件。（ ）16. 萬(wàn)物皆毒，無(wú)不毒之物，而量微則無(wú)毒，超量食用，即顯毒性。（ ）17. 食品在自然條件下放置時(shí)，會(huì)發(fā)生空氣中微生物的污染，從而產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、變臭和變色?？梢杂迷撛龛b別食品中是否添