1、食品化學(xué)思考題答案第一章 緒論1、 食品化學(xué)定義及研究內(nèi)容？食品化學(xué) 定義：論述食品的成分和性質(zhì)以及食品在處理、加工和貯藏中經(jīng)受的化學(xué)變化。研究內(nèi)容： 食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；這些成分在食品加工和保藏過程中產(chǎn)生的物理、化學(xué)、和生物化學(xué)變化；以及食品成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和變化對食品質(zhì)量和加工性能的影響等。第二章 水1 名詞解釋 (1)結(jié)合水 (2)自由水 (3)等溫吸附曲線 (4)等溫吸附曲線的滯后性 (5)水分活度（1） 結(jié)合水：存在于溶質(zhì)及其他非水組分臨近的水，與同一體系中“體相”水相比，它們呈現(xiàn)出低的流動性和其他顯著不同的性質(zhì)，這些水在-40下不結(jié)冰。（2） 自由水：食品中的部分水，被

2、以毛細(xì)管力維系在食品空隙中，能自由運動, 這種水稱為自由水。 （3） 等溫吸附曲線：在恒溫條件下，以食品含水量（gH2O/g干物質(zhì)）對Aw作圖所得的曲線。又稱等溫吸濕曲線、等溫吸著曲線、水分回吸等溫線.（4） 如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。（5）水分活度 ： 食品的水蒸汽分壓(P)與同條件下純水蒸汽壓(P0)之比。它表示食品中水的游離程度，水分被微生物利用的程度。也可以用相對平衡濕度表aw=ERH/100。2 、結(jié)合水、自由水各有何特點？答：結(jié)合水：40不結(jié)冰，不能作為溶劑，100 時不能從食品中釋放出

3、來，不能被微生物利用，決定食品風(fēng)味。自由水：0時結(jié)冰，能作為溶劑，100 時能從食品中釋放出來很適于微生物生長和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起Food的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。3 、分析冷凍時冰晶形成對果蔬類、肉類食品的影響。答：對于肉類、果蔬等生物組織類食物，普通冷凍（食品通過最大冰晶生成帶的降溫時間超過30min）時形成的冰晶較粗大，冰晶刺破細(xì)胞，引起細(xì)胞內(nèi)容物外流（流汁），導(dǎo)致營養(yǎng)素及其它成分的損失；冰晶的機械擠壓還造成蛋白質(zhì)變性，食物口感變硬。速凍，為了不使冷凍食品產(chǎn)生粗大冰晶，冷凍時須迅速越過冰晶大量形成的低溫階段，即在幾十分鐘內(nèi)越過3.90。冷凍食品中的冰晶細(xì)小則口感細(xì)膩

4、（冰淇淋），冰晶粗大則口感粗糙。4、水與溶質(zhì)相互作用分類：偶極離子相互作用，偶極偶極相互作用，疏水水合作用，疏水相互作用。浄結(jié)構(gòu)形成效應(yīng) ：在稀鹽溶液中，一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)（溶液比純水具有較低的流動性),這些離子大多是電場強度大，離子半徑小的離子，或多價離子。如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+，F(xiàn)-,OH-, 等。主要是一些小離子或多價離子，具有強電場，所以能緊密地結(jié)合水分子。那么這些離子加到水中同樣會對水的凈結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞作用，打斷原有水分子與水分子通過氫鍵相連的結(jié)構(gòu)，另一方面，正因為它與水分子形成的結(jié)合力更強烈，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過對水結(jié)構(gòu)的破壞，就是說正面影響

5、超過負(fù)面影響，整體來說，使水分子與水分子結(jié)合的更緊密，可以想象，這些水流動性比純水流動性更差，因為拉的更緊，堆積密度更大。浄結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng) ：在稀鹽溶液中一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)（溶液比純水具有較高的流動性), 這些離子大多為大離子或單價離子，產(chǎn)生弱電場，如：K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-，I-,NO3-,BrO3-,IO3-，ClO4-等。 這些是電場強度較弱的大離子或單價離子，它和水分子之間形成的作用力，比方直徑越大，與周圍水分子結(jié)合越松散，不那么緊密，對水分子破壞作用更大于對水分子正面作用，入不敷出，破壞更厲害，總體上對水的凈結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞效應(yīng)，水分子結(jié)合比原來水

6、分子結(jié)合來的松散，水分子受到束縛更少了，流動性更強。疏水相互作用推動力：是水和這些疏水物質(zhì)盡可能的少接觸，盡可能減少接觸面積所導(dǎo)致的。疏水相互作用對一些大分子的結(jié)構(gòu)和構(gòu)像是非常重要的。例如蛋白子的疏水相互作用。5 水分活度與溫度的關(guān)系冰點以下，aw=-KH/RT,T 則aw， aw -1/T 為一直線。水分含量增加時， T對aw的影響程度提高。溫度對aw的影響在冰點下遠(yuǎn)大于在冰點以上（冰凍冷藏的依據(jù)），溫度下降，導(dǎo)致aw下降很快，有利于降低溫度，抵抗敗壞；T ,不利于水和非水組分的相互作用。在試樣的冰點此直線出現(xiàn)明顯的轉(zhuǎn)折。6 等溫吸濕線定義、三個區(qū)域含義。答、定義：在恒溫條件下，以食品含水量

7、（gH2O/g干物質(zhì)）對Aw作圖所得的曲線。區(qū)：化合水。區(qū)：多分子層水 。區(qū)：自由水或體相水7 滯后現(xiàn)象定義，滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因。答、定義：如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。原因：解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分。不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓(要抽出需P內(nèi)P外，要填滿則需P外 P內(nèi))。解吸作用時，因組織改變，當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的aw。8 降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性，其機理是什么？如何減少水分活度？ 機理：降

8、低水分活度，使食品中許多可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)受到抑制。A、很多化學(xué)、生物反應(yīng)必須有水分子參加才能進(jìn)行，就必須有足夠的自由水，那么降低水分活度就減少了參加反應(yīng)的自由水的數(shù)量，化學(xué)反應(yīng)的速度也就變慢。B、許多以酶為催化劑的酶促反應(yīng)，水除了起著一種反應(yīng)物的作用外，還能作為底物向酶擴散的輸送介質(zhì)，且通過水化促使酶和底物活化一般可用干燥、鹽腌和糖漬等方法減少水分活度。第3章 碳水化合物1、單糖、雙糖和低聚糖的食品性質(zhì)及功能？答、單糖雙糖的食品性質(zhì)和功能 1）甜度各種單糖或雙糖的相對甜度為：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麥芽糖0.5，乳糖0.4。2）溶解度與滲透壓及抗氧化性。

9、一定濃度的糖溶液，具有一定的滲透壓。滲透壓高，則抑菌效果強。糖溶液中溶氧減少，有抗氧化作用（護(hù)色，保香）。3）結(jié)晶性結(jié)晶能力：Glu Suc 轉(zhuǎn)化糖，果糖麥芽糖 晶體小 晶體大 難結(jié)晶淀粉糖漿，果葡糖漿不結(jié)晶，能防止蔗糖結(jié)晶硬糖生產(chǎn)不能單用蔗糖。因為，蔗糖結(jié)晶大，脆，易破碎，產(chǎn)品缺乏韌性。一般在生產(chǎn)硬糖時添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖漿。冷凍食品，使用淀粉糖漿可阻止含水蔗糖晶體形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩，口感好。4） 親水性 糖類為多羥基酮或醛及其衍生物或縮合物，糖分子中的羥基能與H2O形成氫鍵，表現(xiàn)出親水性。 糖的親水性在食品中表現(xiàn)為吸濕性（糖在較高空氣濕度環(huán)境中吸收水分的能力）和保濕性（

10、糖在較低空氣濕度環(huán)境中對食品中水分的保持能力）。5）旋光性6）冰點降低 當(dāng)在水中加入糖時會引起溶液的冰點降低。糖的濃度越高，溶液冰點下降的越大。相同濃度下對冰點降低的程度， 葡萄糖蔗糖淀粉糖漿。7）褐變風(fēng)味 Glu與不同氨基酸加熱，產(chǎn)生不同風(fēng)味，例 Glu + 甘氨酸 焦糖香 Glu +谷氨酰胺 巧克力味 Glu + 脯氨酸 烤面包味 Glu + 甲硫氨酸 馬鈴薯香味8）粘度粘度：單糖雙糖寡糖多糖 Glu,Fru Suc 淀粉糖漿水果罐頭、肉類罐頭、果汁飲料：添加淀粉糖漿獲得適度的粘稠感。低聚糖：低聚糖的功能 （1）賦予風(fēng)味 麥芽酚、乙基麥芽酚、異麥芽酚有強烈的焦糖香，也是食品中常用的風(fēng)味（甜

11、味）增強劑。 （2）特殊功能 增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精 穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑 （3）保健功能 低聚（果）糖可促進(jìn)小孩腸道雙歧桿菌生長，促消化；低能量或零能量；低齲齒性。1、 簡述-環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特點及其用途。 應(yīng)用：醫(yī)學(xué) 如用環(huán)狀糊精包接前列腺素的試劑、注射 劑，卞基青霉素-環(huán)糊精。 農(nóng)業(yè) 應(yīng)用在農(nóng)藥上。環(huán)糊精包接穩(wěn)定化，某些農(nóng)藥則可耐貯存及提高殺蟲效力。 食品行業(yè) 做增稠劑，穩(wěn)定劑，提高溶解度（做乳化劑），掩蓋異味等。3、為了使某種面粉制作的面條具有一定吸水性（不存在硬芯），可以采取哪些措施？并說明理由。加入吸濕劑，吸濕劑應(yīng)該含離子、離子基團(tuán)或含可形成氫鍵的中性基團(tuán)

12、（ 羥基，羰基，氨基，亞氨基，?；龋?，即有可與水形成結(jié)合水的親水性物質(zhì)。 如：多元醇：丙三醇、 丙二醇、 糖 無機鹽 ： 磷酸鹽 （水分保持劑）、 食鹽 動、植物、微生物膠：卡拉膠、瓊脂4、糖苷相關(guān)性質(zhì)？答：糖苷是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個分子中的-OH、-NH2、-SH（巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。糖苷的相關(guān)性質(zhì)有：無變旋現(xiàn)象 因為分子中沒有半縮醛羥基無還原性酸中水解，堿中可穩(wěn)定存在吡喃糖苷環(huán)比呋喃糖苷穩(wěn)定5、多糖有哪些食品性質(zhì)與功能？答:多糖的食品性質(zhì)功能：提供硬度、脆性、緊密度、稠度、黏度、黏附力、膠凝性、口感等。一、多糖的水溶性.有的多糖常通過分子間氫鍵，形成數(shù)量多而穩(wěn)

13、定、水分子難以滲入的區(qū)域，稱結(jié)晶區(qū)。此類多糖不溶于水. 有的多糖其分子間不形成結(jié)晶區(qū)，而是形成分子排列松散、雜亂、高度水化的區(qū)域，稱無定形區(qū)。此類多糖能溶于水。二、多糖的膠凝作用每個多糖分子參與形成兩個或兩個以上的結(jié)晶區(qū)，每個結(jié)晶區(qū)則僅僅是由兩個鏈段形成，締合成復(fù)雜的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，大量的水分散在三維網(wǎng)絡(luò)中，此體系即為凝膠。常見的多糖凝膠食品有：果凍，布丁等3、 多糖溶液的粘度 粘度是體系摩擦阻力的表現(xiàn)。體系中溶質(zhì)分子占有的有效體積越大，則流動時的分子對后面的分子的阻力越大，體系的粘度越高。影響多糖粘度的因素有：（1）多糖分子的形狀、大小。（2）分子所帶電荷。6、 直鏈淀粉和支鏈淀粉的物理化學(xué)性

14、質(zhì)比較？類型 分子構(gòu)成 分子形態(tài)溶解性與I2反應(yīng)糊化性老化性直鏈淀粉由葡萄糖以-1,4苷鍵縮合而成直鏈卷曲呈螺旋狀無分支結(jié)構(gòu)不溶于冷水可溶于熱水呈藍(lán)色不易糊化易老化支鏈淀粉由葡萄糖-1,4和-1,6苷鍵縮合而成聚合體近似球狀，具有樹枝狀結(jié)構(gòu)，每個分支卷曲呈螺旋狀不溶于水只在熱水中溶脹呈紫紅色易糊化不易老化7、 什么是淀粉的糊化和老化？本質(zhì)是什么？各有哪些影響因素？如何影響？答：淀粉的糊化：將淀粉混合于水中并加熱，達(dá)到一定溫度后，則淀粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠的均勻的透明糊溶液，稱淀粉的糊化（-化）。本質(zhì)是淀粉顆粒中有序態(tài)(晶態(tài))和無序態(tài)(非晶態(tài))的淀粉分子之間的氫鍵斷裂，分散在水中形成親水性膠體

15、溶液。影響因素有： 結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉不易糊化。Aw：Aw提高，糊化程度提高。糖：高濃度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。鹽：高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。但對馬鈴薯淀粉例外，因為它含有磷酸基團(tuán)，低濃度的鹽影響它的電荷效應(yīng)。脂類：脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。酸度：一般淀粉在堿性中易于糊化，且淀粉糊在中性至堿性條件下黏度也是穩(wěn)定的。淀粉的老化：熱的淀粉糊冷卻時，淀粉分子間會重新形成結(jié)晶區(qū)，溶解度逐漸減少甚至產(chǎn)生不溶性沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化（-化）。本質(zhì)是糊化后的分子又自動排列成序，形成高度致密的、

16、結(jié)晶化的、不溶解性分子微束。影響因素有：（1）淀粉的種類。直鏈淀粉比支鏈淀粉易于老化（2）溫度。24，淀粉易老化；60或-20，不易發(fā)生老化；（3）含水量。含水量3060%，易老化。含水量過低（10%）或過高均不易老化；（4）共存物的影響。表面活性劑可抗老化，如脂肪甘油脂，糖脂，磷脂。多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。（5）糊化程度。 糊化程度越高，淀粉顆粒解體越徹底，則重新凝聚而老化的速度越慢。 8、試從結(jié)構(gòu)上解釋為什么支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化，糊化的本質(zhì)是什么？在一定溫度下,淀粉粒在水中發(fā)生膨脹,形成粘稠的糊狀膠體溶液,這一現(xiàn)象稱為淀粉

17、的糊化，由于支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)不如直鏈淀粉緊密，處于無序態(tài)的分子比直鏈淀粉多，水更容易進(jìn)入微晶束，容易發(fā)生膨脹,形成粘稠的糊狀膠體溶液。 淀粉糊化本質(zhì)是水進(jìn)入微晶束，折散淀粉分子間的締合狀態(tài)，使淀粉分子失去原有的取向排列，而變?yōu)榛靵y狀態(tài)，即淀粉粒中有序及無序態(tài)的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。9、 果膠凝膠形成的條件和機制是什么？受哪些因素影響？如何影響？答、高甲氧基果膠（低pH和高糖濃度）條件：脫水劑（蔗糖）含量58-75%， pH2.0-3.5，果膠含量1%，可以形成凝膠。機制：脫水劑使高度含水的果膠分子脫水以及電荷中和而形成凝集體。低pH可阻止羧基離解，使高度水合作用和帶電的羧基轉(zhuǎn)

18、變?yōu)椴粠щ姾傻姆肿?，從而使分子間斥力減小，分子水合作用降低，結(jié)果有利于分子間的結(jié)合和三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。高糖濃度，由于糖爭奪水分子，致使中性果膠分子溶劑化程度大大降低，有利于形成分子間氫鍵和凝膠。低甲氧基果膠（M 2+）條件：二價（M 2+）金屬離子蔗糖（10%-20%）改善凝膠的質(zhì)地，否則容易脆裂，彈性小機制：在果膠分子間形成交聯(lián)鍵影響凝膠強度的因素： 凝膠強度與分子量成正比； 凝膠強度與酯化程度成正比； 酯化程度越大，凝膠強度越大。10、 常見食品膠有哪幾類？如黃原膠葡聚糖（右旋糖酐），黃桿菌膠，繭酶膠，環(huán)狀糊精，黃原膠。第4章 脂類 1、甘油酯的命名方法？2、HLB定義及乳化劑選擇原則？

19、表面活性劑都是兩親分子，由于親水和親油基團(tuán)的不同，很難用相同的單位來衡量，所以Griffin提出了用一個相對的值即HLB值來表示表面活性物質(zhì)的親水性。對非離子型的表面活性劑，HLB的計算公式為：乳化劑選擇原則：HLB為36的乳化劑有利于形成W/O型乳狀液 HLB為818的乳化劑有利于形成O/W型乳狀液 兩種乳化劑混合使用時，其HLB值具有加和性 復(fù)合乳化劑的乳化穩(wěn)定性高于單一乳化劑1、油脂酸敗的三種類型？答、油脂酸敗包括 氧化型酸敗，水解型酸敗，酮型酸敗。氧化型酸敗包括自動氧化和光敏氧化。自動氧化是指活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧3O2發(fā)生的自由基反應(yīng)。分為引發(fā)期，增殖期，和終止期三個階段。光敏反

20、應(yīng)是Sen(光敏劑) 引發(fā)的脂類氧化，是不飽和雙鍵與單重態(tài)氧1O2直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。含低級脂肪酸較多的油脂，其殘渣中存在有酯酶或污染微生物所產(chǎn)生的酯酶，在酶的作用下，油脂水解生成游離的低級脂肪酸（含C10以下）和甘油。游離的低級脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等具有特殊的汗臭味和苦澀味，這種現(xiàn)象稱為油脂水解型酸敗。油脂水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮，稱為酮型酸?。?氧化作用）。2、 試述油脂自動氧化機理，并說出影響氧化速度的因素？食品生產(chǎn)中采取哪些措施可降低油脂自動氧化的速度？答：油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解為低級脂肪酸、醛

21、、酮、（氫過氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等）產(chǎn)生惡劣臭味，這種現(xiàn)象叫油脂的自動氧化。反應(yīng)機理：（1）引發(fā)（慢）RH 光、熱金屬離子 R + H（2）增殖（快） R + 3O2 ROO ROO + RH ROOH + R （3）終止R + R RRR + ROO ROORROO + ROO ROOR + O2RO + R ROR 影響油脂自動氧化速度的因素有：（）脂肪酸組成 、雙鍵多雙鍵少雙鍵無 、共軛非共軛（）溫度： 溫度升高，則升高，例：起酥油 內(nèi) 每升高，速度升高倍（）光和射線： 光促進(jìn)產(chǎn)生游離基、促進(jìn)氫過氧物的分解,（、射線）輻射食品，輻射時產(chǎn)生游離基，增加，在貯存期易酸敗。所以，油脂食品宜

22、避光貯存.（）氧與表面積 脂 V pO2（）水分 影響復(fù)雜 0.30.4 小 0.70.85 V大 （）金屬離子 重金屬離子是油脂氧化酸敗的催化劑，可加速氫過氧化物分解直接作用于未氧化物質(zhì) 促進(jìn)氧活化成單重態(tài)氧和自由基 措施：為了保證食品的安全性，食品生產(chǎn)中可以采取一定措施：選擇穩(wěn)定性高的油；低溫油炸；添加抗氧化劑能有效防止和延緩油脂的自動氧化作用的物質(zhì)；清去食品微粒、清洗設(shè)備。酚類化合物，可以提供一個氫原子與游離基作用，生成新的酚游離基，它的穩(wěn)定性很高，不能產(chǎn)生游離基鏈反應(yīng)，終止了脂肪游離基氧化反應(yīng)，所以可以抑制脂肪的氧化。3、 寫出油脂的自動氧化機理，說明酚類抗氧化劑為何能抑制脂肪氧化？答

23、、 油脂的不飽和脂肪酸在空氣中易發(fā)生自動氧化，氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解為低級脂肪酸、醛、酮、（氫過氧化物、環(huán)氧化物、二聚物等）產(chǎn)生惡劣臭味，這種現(xiàn)象叫油脂的自動氧化。反應(yīng)機理：（1）引發(fā)（慢）RH 光、熱金屬離子 R + H（2）增殖（快） R + 3O2 ROO ROO + RH ROOH + R （3）終止 R + R RR R + ROO ROOR ROO + ROO ROOR + O2 RO + R ROR 酚類抗氧化劑抑制脂肪氧化的模式 ： AHROOROOHA或AHRRHA ，抗氧化劑的自由基A因結(jié)構(gòu)上的特點而比較穩(wěn)定，是沒有活性的，它不能引起一個鏈反應(yīng)的傳遞，卻參與一些終止反應(yīng)，例如：

24、AAAA A ROOROOA4、 過氧化值及其測定原理？5、 試述油脂精制的步驟和原理。 答、6、油脂氫化的作用是什么？答、可以使液體油脂轉(zhuǎn)變成更適合于特殊用途的半固體脂肪或可塑性脂肪，如起酥油和人造黃油，還能提高熔點與氧化穩(wěn)定性，改變?nèi)８视偷某矶群徒Y(jié)晶性。7、 反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低表現(xiàn)在哪些方面？為什么？長期食用有何危害？ 答、8、代脂肪定義及作用，舉例？ 答、定義：能代替脂肪功能的物質(zhì)，能使食品具有類似脂肪的結(jié)構(gòu)及口感，但不產(chǎn)生熱量的一類物質(zhì)。作用舉例：第5章 蛋白質(zhì)1、 蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)主要包含哪幾個方面？請分別進(jìn)行介紹。 蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)（Functionality）是指

25、除營養(yǎng)價值外，對食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，如凝膠、溶解、泡沫、乳化、粘度等在食品中起著十分重要的性質(zhì)。 蛋白質(zhì)的食品功能性質(zhì)主要分為四個方面：（1）水合性質(zhì) 取決于蛋白質(zhì)同水之間的相互作用。如吸水性、持水性、濕潤性、溶脹性、粘附性、分散性、粘度、溶解度等。（2）結(jié)構(gòu)性質(zhì) 與蛋白質(zhì)分子之間的相互作用有關(guān)，如沉淀、膠凝、面團(tuán)形成、組織化等。（3）表面性質(zhì) 蛋白質(zhì)在極性不同的兩相之間所產(chǎn)生的作用，如氣泡性能、乳化作用等。（4）感官性質(zhì) 是由于蛋白質(zhì)作用于人的感官而產(chǎn)生，如爽滑度、咀嚼性、混濁度、色澤、氣味等。 2、 蛋白質(zhì)的堿提酸沉原理？多數(shù)食品中的蛋白質(zhì)屬于酸性蛋白，即蛋白質(zhì)分子中的

26、天冬氨酸和谷氨酸殘基的總和大于賴氨酸、精氨酸和組氨酸殘基的總和，因此，它們在pH45（等電點）具有最低溶解度，在堿性pH（pH89）具有最高溶解度。蛋白質(zhì)的堿提酸沉即是利用此原理。 3、 蛋白質(zhì)的膠凝作用？ 蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性蛋白質(zhì)分子聚集形成的有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程，其中含有大量的水。例如：豆腐 熟雞蛋 酸奶等 蛋白質(zhì)的膠凝與蛋白質(zhì)的締合、聚集、聚合、沉淀、絮凝和凝結(jié)等有區(qū)別：Pr的締合是指在亞基或分子水平上發(fā)生的變化；聚合或聚集一般包括大的復(fù)合物的形成；絮凝是指沒有蛋白質(zhì)變性時的無序聚集反應(yīng)；凝結(jié)是變性蛋白質(zhì)的無序聚集反應(yīng)。4、小麥面粉為什么能形成面團(tuán)？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別

27、有何作用？為什么？ 答：由于小麥面粉中含有面筋蛋白質(zhì)，有醇溶（麥膠）蛋白質(zhì)，含有-S-S- -SH，有麥谷蛋白質(zhì)，含有-S-S- -SH ，由于二硫鍵的交聯(lián)而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。添加溴酸鉀可以使-SH發(fā)生氧化生成二硫鍵-S-S-、從而增加面筋筋力。脂肪氧化酶可以使脂肪發(fā)生氧化，生成過氧化物，從而使-SH發(fā)生氧化生成二硫鍵-S-S-、從而增加面筋筋力。5、 在食品加工過程中，熱處理對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有那些有利和不利的影響？（1）有利的影響： 大多數(shù)蛋白質(zhì)經(jīng)過熱處理后營養(yǎng)價值都得到了提高，適當(dāng)?shù)臒崽幚砗笫沟鞍踪|(zhì)變性，提高了蛋白質(zhì)的消化率和氨基酸的生物有效性；加熱還可以使一些酶失活，從而提高了食品的貯藏性

28、能，且有利提高食品的品質(zhì)；植物蛋白中存在的大多數(shù)天然蛋白質(zhì)毒素或抗?fàn)I養(yǎng)因子都可通過加熱使之變性或鈍化。（2）不利的影響： 對蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)食品進(jìn)行熱處理時，有時會氨基酸構(gòu)型改變，成為D型，失去營養(yǎng)價值；還有可能引起氨基酸的脫羧、脫二氧化碳、脫氨等反應(yīng)而降低干重、氮及含硫量；過度的熱處理有時還會生成有毒化合物。第六章 維生素1、維生素A原：本身不具備維生素A活性，但在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì)，稱為維生素A原。2、主要維生素的分類及功能：按照溶解性，維生素分為水溶性維生素、脂溶性維生素兩大類。 水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素B6、葉酸、維生素B12、泛酸、生物素

29、等， 脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等維生素 抗氧化劑:VE,VC的功能 遺傳調(diào)節(jié)因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-視覺功能、VC-血管脆性3、簡述VE的功能、穩(wěn)定性、在哪些食物中存在及在 功能食品中的應(yīng)用。 生理功能：抗氧化作用。油脂中常用，保護(hù)其它易被氧化的物質(zhì)，如維生素A及不飽和脂肪酸等。提高機體免疫能力?？共挥Y。缺乏VE，將不能生育，還會引起肌肉萎縮，腎臟損失等。化學(xué)穩(wěn)定性：黃色油狀物，維生素E對熱、酸、堿、紫外光的作用均比較穩(wěn)定，高溫下加熱不易遭到破壞。維生素E對氧敏感，在空氣中易氧化成無活性的醌類物質(zhì)。分布：維生素E廣泛地

30、分布于動植物組織中，特別是小麥胚油、棉籽油、花生油及大豆油中含量較多。在功能食品中的應(yīng)用：4、食品中維生素在貯藏加工過程中的損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，可采用哪些措施？ 維生素是所有營養(yǎng)素中受加工和貯存條件影響最大的一類營養(yǎng)素，容易受光、氧、溫度、pH值、射線、氧化劑、金屬離子、食品添加劑、水分含量、酶等因素的影響而損失。 1.成熟度 果實在不同成熟期中抗壞血酸的含量不同，未成熟時含量較高，而一般說來蔬菜與之相反，成熟度越高，維生素含量越高，辣椒成熟就是一例。2.部位 植物的不同部位維生素含量不同，其中根部最少。其次是果實和莖，含量最高的部位是葉，對果實而言，表皮含維生素最高，并向

31、核心依次遞減。3.采后及貯藏過程中的影響 原料中留存的酶導(dǎo)致產(chǎn)后維生素含量的變化。細(xì)胞受損后釋放出來的酶改變維生素的化學(xué)形式和活性，進(jìn)而影響其生物利用率。正確處理方法：采后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素?fù)p失減少。4.加工程度（修整和研磨）的影響：植物組織經(jīng)過修整或細(xì)分（水果除皮）均會導(dǎo)致維生素?fù)p失；谷物在研磨過程中，營養(yǎng)素不同程度受到破壞。5.浸提：食品中水溶性維生素?fù)p失的一個主要途徑是經(jīng)由切口或易破壞的表面而流失；另外加工中的洗滌、水槽傳送、漂燙、冷卻和烹調(diào)等也會造成營養(yǎng)素?fù)p失，其損失程度與pH、溫度、水分、切口表面積、成熟度等有關(guān)。6.熱加工的影響：溫度越高，損失越大；加熱時間越長，

32、損失越多；加熱方式不同（蒸汽或熱水），損失不同；脫水干燥方式（冷凍干燥或高溫干燥）對其保存率也有較大影響。7.化學(xué)藥劑處理的影響漂白劑或改良劑常是面粉的添加劑，它能降低VA、VC和VE的含量；亞硫酸鹽(或SO2)常用來防止水果、蔬菜的酶促褐變和非酶褐變，它作為還原劑可以保護(hù)VC，但是作為親核試劑則對VB1有害。在腌制肉品中，亞硝酸鹽常作護(hù)色劑和防腐劑。它不但與VC能快速反應(yīng)（防止生成致癌物質(zhì)亞硝胺），而且還會破壞胡蘿卜素、VBl和葉酸等。8.變質(zhì)反應(yīng)的影響脂質(zhì)氧化時，產(chǎn)生H2O2 、過氧化物和環(huán)氧化物，這些物質(zhì)能氧化類胡蘿卜素、生育酚、抗壞血酸，導(dǎo)致維生素活性的損失；糖類化合物的非酶褐變生成高

33、活性的羰基化合物，造成VB1、 VB6和泛酸等損失；食品加工過程中加入的配料會引入一些酶（VC氧化酶、硫胺素酶）導(dǎo)致VC 、VB1等損失。措施：1、改變維生素自身的結(jié)構(gòu)，促使其耐熱、耐貯藏。2、加入穩(wěn)定劑。3、改進(jìn)加工工藝4、改善包裝和貯藏條件：真空充氮包裝、薄膜包裝、軟管包裝、蠟紙包裝等第七章 礦物質(zhì)1、常量元素與微量元素？食品中的礦物質(zhì)，按含量多少可分為常量元素和微量元素。 含量在0.01%以上的為常量元素，如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫； 含量低于0.01%的為微量元素，如鐵、鋅、銅、錳、碘、氟、鉬、硅、鎳、鈷、硒、錫、鉻、釩。 2、酸性食品與堿性食品？有的食物中S、P、Cl等非金屬元素的

34、含量較高，在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物為SO42、PO43、Cl等，可降低體液pH值，這類食品稱為酸性食品，如，魚、肉、禽、蛋等動物性食品（含豐富的含硫蛋白），主食米、面及其制品（含磷較多）。有的食物含鉀、鈉、鈣、鎂等金屬元素較高，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物為陽離子形式的堿性物質(zhì)，如Na、K、Mg2等，可使體液pH升高，這類食品稱為（生理）堿性食品，如水果、蔬菜，一些豆類、海帶。3、影響礦物質(zhì)生物有效性的因素？（一）食物的可消化性:一般，食物營養(yǎng)成分的生物有效性與食物的可消化性成正比關(guān)系。動物性食品中礦物質(zhì)的生物有效性高于植物性食品。 （二）礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài): 礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)對礦物質(zhì)的生物有效性影響很大，甚至有

35、的礦物質(zhì)只有某一化學(xué)形態(tài)才具有營養(yǎng)功能；不同食品中的礦物質(zhì)，由于化學(xué)形態(tài)的差異，生物有效性相差很大。例如，鈷只有以氰鈷胺素（維生素B12）供應(yīng)才有營養(yǎng)功能，血色素鐵生物有效性比非血色素鐵高。 礦物質(zhì)顆粒的大小會影響溶解性和可消化性，因而影響生物有效性。若用難溶性物質(zhì)來補充營養(yǎng)時，應(yīng)特別注意顆粒大小。 （三）礦物質(zhì)與其他營養(yǎng)素的相互作用 :礦物質(zhì)與其他營養(yǎng)素相互作用可提高或降低礦物質(zhì)的生物有效性。例如，兩種元素會競爭在蛋白載體上的同一個結(jié)合部位而影響吸收，或者一種過剩的礦物質(zhì)與另一種礦物質(zhì)化合后一起被排泄掉，造成后者的缺乏。也存在相互間的促進(jìn)作用，如鈣與乳生成乳酸鈣，鐵與氨基酸生成鹽，都可以使這

36、些礦物質(zhì)成為可溶態(tài)，有利于吸收。（四）螯合作用:螯合物的形成可能提高或降低礦物質(zhì)的生物有效性。傳遞和貯存金屬離子的螯合物：氨基酸金屬螯合物；新陳代謝必需的螯合物：亞鐵血紅素血紅蛋白螯合物；降低生物有效性、干擾營養(yǎng)素的螯合物：植酸金屬螯合物。（五）加工方法:加工方法也影響礦物質(zhì)的生物有效性。磨細(xì)可提高難溶元素的生物有效性。發(fā)酵后面團(tuán)中鋅、鐵的生物有效性顯著提高。 4、食品加工方法對礦物質(zhì)的影響？可能會提高某些食品中礦物元素的可利用率,但食品加工的很多手段往往會造成礦物質(zhì)的損失，即不可利用。一、預(yù)處理對食品中礦物質(zhì)的影響 :食品加工中一些預(yù)處理過程對食品中礦物質(zhì)含量有一定的影響。果蔬原料在加工制作

37、前，都要進(jìn)行修整，比如去皮、去葉等，這給礦物質(zhì)帶來直接的損失。清洗、泡發(fā)、燙漂等處理也會造成礦物質(zhì)的溶解損失，這一損失與礦物質(zhì)的水溶性直接相關(guān)。 二、熱處理對食品中礦物質(zhì)的影響 :熱處理的方式有多種，如煮、炒、油炸等，一般情況下，熱處理總體上會引起礦物質(zhì)含量的減少，比如長時間煮沸牛乳會造成鈣、鎂等礦物質(zhì)的嚴(yán)重?fù)p失，這可能與牛乳中的凝膠態(tài)被破壞、蛋白質(zhì)沉淀有關(guān) 三、碾磨食品中礦物質(zhì)的影響 :谷類的礦物質(zhì)主要分布于糊粉層和胚組織中，在胚乳中含量較小，因而碾磨過程很容易造成此食品礦物質(zhì)含量的降低，而且碾磨的精度越高，礦物質(zhì)損失量越大。第八章 色素與著色劑1、天然色素主要有哪幾種類型？天然色素有何優(yōu)缺

38、點？按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為以下幾大類：（也可按照來源或溶解性分類）四吡咯色素：血紅素、葉綠素類胡蘿卜素：胡蘿卜素、葉黃素多酚類色素：花青素、類黃酮、單寧其他：紅曲色素、姜黃素、甜菜紅素等優(yōu)點：安全性高，有些天然色素還具有特殊的功能。（不少天然色素如類胡蘿卜素、類黃酮等具有抗氧化性等生理功能；另外，有的天然色素不僅可作為著色劑，同時還可賦予食品特有的滋味與芳香，如姜黃素就是增味、增香著色劑。）缺點：天然色素在加工和貯藏過程中不太穩(wěn)定，且價格昂貴。2、葉綠素在酸性和堿性條件下，會發(fā)生哪些變化？ 護(hù)綠技術(shù)？pH影響蔬菜組織中葉綠素的熱降解，在堿性介質(zhì)中（pH9.0），葉綠素對熱非常穩(wěn)定。然而在酸性介質(zhì)中（

39、pH3.0）易降解。植物組織受熱后，由于酸的作用，葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)，生成脫鎂葉綠素，并進(jìn)一步生成焦脫葉綠素，食品的綠色顯著向橄欖綠到褐色轉(zhuǎn)變，并且這種轉(zhuǎn)變在水溶液中是不可逆的。蔬菜腌漬時失去綠色就是因為發(fā)酵產(chǎn)乳酸所致。 在烹飪或罐藏殺菌時，細(xì)胞中的有機酸使葉綠素脫鎂而生成脫鎂葉綠素。綠色蔬菜在加工前用石灰水或Mg（OH）2處理提高pH值可保持蔬菜的綠色。 護(hù)綠技術(shù):堿性鈣鹽或氫氧化鎂、高溫瞬時殺菌(HTST)、采用含鋅或銅鹽的熱燙液處理3、花色苷和黃酮類化合物化學(xué)性質(zhì)及影響因素？花色苷性質(zhì)及影響因素:1、pH對花色苷結(jié)構(gòu)的影響:溶液pH不同時花青素的結(jié)構(gòu)不同，顏色亦有所不同。一般情況下，花色

40、苷類色素在酸性溶液中呈色效果最好。2、取代基的影響 :花色苷分子中，隨著羥基數(shù)增加，顏色向紫藍(lán)方向增強；隨著甲氧基增加，顏色紅移；在C5位有糖苷基則色澤加深?；ㄉ盏姆€(wěn)定性則隨糖基化程度增加而增加3、氧和抗壞血酸的影響 :花色素對空氣中的氧敏感，葡萄汁一定要灌裝而且要盡量裝滿才能減少或延緩葡萄汁的顏色變成暗棕色。工業(yè)上采用充氮貯存含有花色苷的果汁，延長果汁保質(zhì)期。 抗壞血酸與花色苷同時存在于果汁中時會破壞花色苷，因為抗壞血酸氧化時產(chǎn)生過氧化氫，過氧化氫進(jìn)攻花色苷，生成無色的酯類及香豆素衍生物，這些分解產(chǎn)物會進(jìn)一步降解或者聚合生成果汁中常見的棕褐色沉淀。4、光:光照常會加速花色苷的降解。5、糖及

41、其降解產(chǎn)物:高濃度的糖有利于花色苷的穩(wěn)定，原因是高濃度糖可降低水分活度，但濃度低時恰恰相反，會加速花色苷的降解。6、金屬離子:花色苷的相鄰羥基可以螯合多價的金屬離子形成穩(wěn)定的螯合物，使花色苷的顏色由紅變紫。7、SO2:果蔬用SO2處理時會造成可逆或不可逆地退色或變色。 黃酮類化合物化學(xué)性質(zhì)及影響因素:1、取代基對顏色的影響:黃酮類化合物分子中酸性酚羥基數(shù)目和位置對呈色有很大的影響。在3或4碳位上有羥基或甲氧基時多呈深黃色；在3碳位上有羥基時呈灰黃色。2、堿性條件下顏色變化:自然情況下，黃酮類化合物的顏色為淺黃至無色，遇堿時變成明顯的黃色，原因是堿性條件下苯并吡喃酮1，2-位的氧碳鍵打開，形成查

42、爾酮，查爾酮的顏色自淺黃至深黃不等。在酸性條件下，查爾酮又回復(fù)閉環(huán)結(jié)構(gòu)，于是顏色回歸。 3、與金屬離子反應(yīng)：黃酮類化合物遇鐵離子可變成藍(lán)、藍(lán)黑、紫、棕等不同顏色。4、氧化反應(yīng)：黃酮類化合物在空氣中久置時，易氧化成褐色沉淀，這是果汁久置變褐生成沉淀的原因之一。 5、其他性質(zhì)：檞皮素、橙皮素、香櫞素、圣草素等在生理上具有降低毛細(xì)血管通透性作用。蕓香苷即（蘆?。┦墙笛獕核幬铩?柚皮苷是黃烷酮類，在柑桔類植物中含量較多，具強烈苦味，是橙汁、檸檬汁等帶苦味的原因。以其為原料合成柚皮苷二氫查爾酮，則是甜度為蔗糖2000倍的甜味劑。 黃酮類化合物具有多酚性質(zhì)，能與金屬螯合，具有抗氧化性。第九章 食品褐變1、

43、什么是酶促褐變？并談?wù)効刂泼复俸肿兛刹扇〉拇胧?、較淺色的水果、蔬菜在受到機械性損傷（如削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎等）及處于異常環(huán)境變化（如受凍、受熱等）時，在酶促（催化）下發(fā)生氧化還原反應(yīng)，由于氧化產(chǎn)物的積累，而呈褐色，稱為酶促褐變。 控制酶促褐變可采取的措施： （1）加熱處理法，常用的方法有：漂燙、巴氏殺菌、微波加熱 （2）酸處理法，多數(shù)酚酶最適pH67，pH 3失活。常用酸有：檸檬酸、蘋果酸、磷酸、抗壞血酸、混合酸。 （3）亞硫酸鹽類處理法 亞硫酸類是酚酶抑制劑。 （4）驅(qū)氧 驅(qū)氧措施有： a. 涂Vc液，涂膜 b. 浸沒:c. 滲入 （5）加入絡(luò)合劑，抑制激活劑。如EDTA2

44、、什么是非酶促褐變及對食品品質(zhì)的影響？并談?wù)効刂品敲复俸肿兛刹扇〉拇胧?。食品在加工貯藏過程中，經(jīng)常會發(fā)生變紅、褐、黃等變色現(xiàn)象,統(tǒng)稱為食品褐變。若食品褐變過程需要酶參與，則為酶促褐變；若沒有酶參與，則是非酶褐變。非酶褐變可改變食品的色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味，與食品質(zhì)量關(guān)系密切。 營養(yǎng) ：氨基酸（尤其賴氨酸）、蛋白質(zhì)、維生素C損失。風(fēng)味：非酶褐變的產(chǎn)物中有一些是呈味物質(zhì)，它們能賦予食品或優(yōu)或劣的風(fēng)味 。CO2產(chǎn)生，會造成罐裝食品的質(zhì)量問題，如粉末醬油、奶粉等裝罐密封，發(fā)生非酶褐變后會出現(xiàn)“膨聽”現(xiàn)象?？刂品敲复俸肿兛刹扇〉拇胧?）使用不易褐變的原料（2）控制加工及貯存條件（1）降低溫度；(2)改變PH

45、（3控制水分含量 （4）氧氣（3）使用褐變抑制劑（1）亞硫酸及其鹽 （2）形成鈣鹽（4）生物化學(xué)法（1）發(fā)酵法（2）酶法第十章 食品風(fēng)味（5） 呈味閥值答：衡量味的敏感性的標(biāo)準(zhǔn)是閾值，即感受到某種物質(zhì)時的最低濃度。（6） 甜味理論及局限性？答： 1）、AH/B生甜基團(tuán)學(xué)說特點：a、 由夏倫貝格爾等提出，是一種甜味物質(zhì)的甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)之間關(guān)系的學(xué)說b、 甜味的化合物都具有一電負(fù)性原子A（通常是O、N）并共價連接氫，即存在一個OH、=NH、NH2；c、 同時有甜味的化合物還具有另外一個電負(fù)性原子B （通常是O、N），它與AH基團(tuán)的距離大約在0.3nm左右；d、 而甜味感受器內(nèi)也存在著類似的AH-B

46、結(jié)構(gòu)e、 當(dāng)甜味化合物的AH-B結(jié)構(gòu)通過氫鍵與甜味感受器中的AH-B結(jié)合時便對味神經(jīng)產(chǎn)生刺激從而產(chǎn)生甜味。甜味的強弱與氫鍵的強度有關(guān)。局限：不能解釋同樣具有AH-B結(jié)構(gòu)的化合物為什么甜味強度相差許多倍。2） 、AH/B-學(xué)說（補充學(xué)說）克伊爾對AH-B學(xué)說進(jìn)行了補充，認(rèn)為在強甜味化合物中還具有第三個性征，即具有一個適當(dāng)?shù)挠H脂區(qū)域， 通常是-CH2,-CH3,-C6H5等， 可以增強甜度。補充后的學(xué)說稱為AH/B-學(xué)說（疏水基增甜說）。其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位（AH,B和）都適合與感受器分子上的三角結(jié)構(gòu)結(jié)合， 位置是強甜味劑物質(zhì)的一個非常重要的特征。局限性（1）不能解釋多糖、多肽無味。（2）D型

47、與L型氨基酸味覺不同, D-纈氨酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味。（3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。3、二肽衍生物具有甜味的條件?（1）衍生物中天門冬氨酸必須具有游離的氨基和羧基（2）構(gòu)成二肽的氨基酸須為L-型（3）與Asp成肽的氨基酸必須為中性氨基酸（4）與天門冬氨酸相連的氨基酸羧基端必須酯化4、呈酸機理?（1）、 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑，A-是助味劑。酸味的強度與酸的強度不呈正相關(guān)關(guān)系。（2）、 酸味強度主要取決于呈味物質(zhì)中陰離子的影響。有機酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團(tuán)，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強。5、 苦味物質(zhì)種類及苦味與結(jié)構(gòu)的關(guān)系？種類：食品中苦味物質(zhì)主要有生物堿、糖苷、萜類、氨基酸、多肽和鹽，苦味的基準(zhǔn)物質(zhì)是奎寧。關(guān)系：（1）、嘌呤類衍生物是食品中重要的生物堿類苦味物質(zhì)?？Х葔A存在于茶葉、咖啡和可可中；可可堿存在于可可和茶葉中。都有興奮中樞神經(jīng)的作用。 （2）