1、 食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)要求1. 學(xué)生做實(shí)驗(yàn)前必須寫(xiě)好實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告，做好實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)，無(wú)實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告者不許進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室。每大組實(shí)驗(yàn)人數(shù)28人，4人一小組。2. 實(shí)驗(yàn)試劑的配制，現(xiàn)場(chǎng)由教師指導(dǎo)，學(xué)生操作完成。學(xué)生在試劑配制過(guò)程中，掌握試劑配置的基本步驟，基本方法和注意事項(xiàng)。3. 實(shí)驗(yàn)室所有設(shè)備都必須按說(shuō)明書(shū)使用，器皿要小心使用，按規(guī)范要求操作，如有損壞，照價(jià)賠償。4. 衛(wèi)生要求：每次試驗(yàn)完畢小組成員務(wù)必將本試驗(yàn)臺(tái)及地面收拾整潔，器皿擺放整齊有序，如哪組成員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有搞好自己組的環(huán)境衛(wèi)生，這次試驗(yàn)的所有組員的實(shí)驗(yàn)報(bào)告都會(huì)扣分。一 、10食品科學(xué)食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目表1. 淀粉的顯色、水解和老化（4學(xué)時(shí)）2. 蛋

2、白質(zhì)的功能性質(zhì)（4學(xué)時(shí)）3. 牛奶中酪蛋白等電點(diǎn)測(cè)定和氨基酸的分離鑒定（4學(xué)時(shí)）4. 或果膠的提?。?學(xué)時(shí)）5. 酶的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)（4學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)總課時(shí)：16學(xué)時(shí)二、食品生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)實(shí)驗(yàn)一 淀粉的顯色、水解和老化一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵?、了解淀粉的性質(zhì)及淀粉水解的原理和方法。2、掌握淀粉水解的條件和產(chǎn)物的實(shí)驗(yàn)方法。3、淀粉的老化原理和方法二、實(shí)驗(yàn)原理1、淀粉與碘的反應(yīng) 直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色，糊精遇碘呈藍(lán)紫、紫、橙等顏色。這些顯色反應(yīng)的靈敏度很高，可以用作鑒別淀粉的定量和定性的方法，也可以用它來(lái)分析碘的含量。紡織工業(yè)上用它來(lái)衡量布匹退漿的完全度，它還可以用來(lái)測(cè)定水果果實(shí)（如蘋(píng)果等

3、）的淀粉含量。近年來(lái)用先進(jìn)的分析技術(shù)（如X射線、紅外光譜等）研究碘跟淀粉生成的藍(lán)色物，證明碘和淀粉的顯色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的緣故。直鏈淀粉是由-葡萄糖分子縮合而成螺旋狀的長(zhǎng)長(zhǎng)的螺旋體，每個(gè)葡萄糖單元都仍有羥基暴露在螺旋外。碘分子跟這些羥基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋體的軸心部位。碘跟淀粉的這種作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。在淀粉跟碘生成的包合物中，每個(gè)碘分子跟6個(gè)葡萄糖單元配合，淀粉鏈以直徑0.13 pm繞成螺旋狀，碘分子處在螺旋的軸心部位。淀粉跟碘生成的包合物的顏色，跟淀粉的聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量有關(guān)。在一定的聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量范圍內(nèi)，隨聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量的增加，包合物

4、的顏色的變化由無(wú)色、橙色、淡紅、紫色到藍(lán)色。例如，直鏈淀粉的聚合度是200980或相對(duì)分子質(zhì)量范圍是32 000160 000時(shí)，包合物的顏色是藍(lán)色。分支很多的支鏈淀粉，在支鏈上的直鏈平均聚合度2028，這樣形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，顯棕紅色、紅色、淡紅色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的顏色。表 2-1淀粉的聚合度和生成碘包合物的顏色葡萄糖單位的聚合度3.87.412.918.320.229.334.7以上包合物的顏色無(wú)色淡紅紅棕紅紫色藍(lán)紫色藍(lán)色淀粉跟碘生成的包合物在pH=4時(shí)最穩(wěn)定，所以它的顯色反應(yīng)在微酸性溶液里最明顯。2、淀粉的水解 淀粉是一種重要的多糖，是一種相對(duì)分

5、子量很大的天然高分子化合物。雖屬糖類(lèi)，但本身沒(méi)有甜味，是一種白色粉末，不溶于冷水。在熱水里淀粉顆粒會(huì)膨脹，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分懸浮在水里，形成膠狀淀粉糊。淀粉進(jìn)入人體后，一部分淀粉收唾液所和淀粉酶的催化作用，發(fā)生水解反應(yīng)，生成麥芽糖；余下的淀粉在小腸里胰臟分泌出的淀粉酶的作用下，繼續(xù)進(jìn)行水解，生成麥芽糖。麥芽糖在腸液中麥芽糖酶的催化下，水解為人體可吸收的葡萄糖，供人體組織的營(yíng)養(yǎng)需要。反應(yīng)過(guò)程為：（C6H12O5）m(C6H10O5)nC12H22O11C6H12O6淀粉 糊精 麥芽糖 葡萄糖葡萄糖是淀粉最重要的下游產(chǎn)品之一，工業(yè)生產(chǎn)中常常使用玉米淀粉水解來(lái)加工結(jié)晶葡萄糖。3、淀粉的

6、老化 淀粉加入適量水，加熱攪拌糊化成淀粉糊（-淀粉），冷卻或冷凍后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的老化。將淀粉拌水制成糊狀物，用懸垂法或擠出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，撈出水冷（老化），干燥即得粉絲。三、試劑和器材1、器材：試管夾、量筒、燒杯各一只、白瓷板一塊、試管一支、水浴鍋、多孔容器或分析篩2、試劑：淀粉及0.1溶液 、10NaOH溶液、20H2SO4溶液、10Na2SO4溶液、稀碘液、乙醇、2%CuSO4溶液、綠豆粉和甘薯淀粉（1:1）或玉米和綠豆淀粉（7:3）四、實(shí)驗(yàn)步驟1、淀粉與碘的反應(yīng)取少量淀粉于白瓷板空內(nèi)，加碘液兩滴，觀察顏色。取試管一支，加入0.1的

7、淀粉6ml，碘兩滴，搖勻，觀察顏色變化。另取試管兩支，將此淀粉均分為三等份并編號(hào)做如下實(shí)驗(yàn)：1號(hào)管在酒精燈上加熱，觀察顏色變化。然后冷卻，又觀察顏色變化。2號(hào)管加入10NaOH溶液幾滴，觀察顏色變化3號(hào)管加入乙醇幾滴，觀察顏色變化。記載上述實(shí)驗(yàn)過(guò)程和結(jié)果，并解釋現(xiàn)象。2、淀粉水解實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，試驗(yàn)淀粉能不能水解，水解的條件和產(chǎn)物是什么？怎樣判斷淀粉是否水解了？(1) 在試管1中加入0.5g淀粉和4ml水，在試管2中加入0.5g淀粉和4ml 20%的硫酸溶液。分別加熱試管34min。 (2) 把試管2中的一部分溶液倒入試管3中，留作下一步實(shí)驗(yàn)用。 (3) 向試管1和試管2中加入幾滴碘溶液

8、，觀察現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)試管1的溶液呈藍(lán)色（淀粉遇碘變成藍(lán)色），試管2無(wú)明顯現(xiàn)象。不同現(xiàn)象的原因是：淀粉在酸性條件并加熱的條件下發(fā)生了水解反應(yīng)。 (4) 向試管3中滴入10%的堿液，中和溶液中的硫酸，把溶液調(diào)呈弱堿性，使溶液的PH值約為910。 (5) 另取一只試管4加入3ml氫氧化鈉溶液，并向其中滴入4滴2%的硫酸銅溶液，立即有藍(lán)色的氫氧紅銅沉淀生成。再取試管3中的水解液1ml滴入，振蕩混合均勻后，用酒精燈加熱煮沸，溶液顏色常有藍(lán)色黃色綠色（黃藍(lán)兩色混合）紅色等一系列變化。最終有紅色沉淀生成。原因是氫氧化銅被還原生成紅色難溶于水的氧化亞銅。3、粉絲制備：將10g綠豆粉加入適量開(kāi)水使其糊化，然后再加9

9、0g生綠豆淀粉，攪拌均勻至無(wú)塊，不沾手，再用底部有7-9mm孔徑的多孔容器（或分析篩）將淀粉糊狀物漏入沸水鍋中，煮沸3min，使其糊化，撈出水冷10min，再撈出置于搪瓷盤(pán)中，與烘箱中干燥即得粉絲。將實(shí)驗(yàn)制得的粉絲，任意選出5個(gè)產(chǎn)品，編號(hào)為1,2,3,4,5，用加權(quán)平均法對(duì)5個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，填于下表中，計(jì)算排列名次。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析1、淀粉與碘的反應(yīng)（1） 試管1 試管2試管32、淀粉水解實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 試管1 試管2 試管3 試管43、粉絲質(zhì)量感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目樣品顏色10分氣味10分光澤10分透明度20分粗細(xì)度10分咬勁20分耐煮性20分評(píng)價(jià)100分12345六、注意事項(xiàng)：淀粉水解的中間

10、產(chǎn)物糊精（有分子量較大的紅糊精和分子量較小的白糊精），對(duì)碘反應(yīng)的顏色變化是：紫色棕色黃色，若淀粉水解不徹底，也會(huì)有不同的顏色出現(xiàn)。七、問(wèn)題思考：1、試管1為什么變成了藍(lán)色？試管2為什么無(wú)明顯現(xiàn)象？為什么？（試管1中的淀粉未水解，淀粉遇碘變成藍(lán)色；試管2中淀粉在酸的催化作用下水解了，所以無(wú)明顯現(xiàn)象；不同現(xiàn)象的原因是：淀粉在酸性條件并加熱的條件下發(fā)生了水解反應(yīng)。） 2、如何驗(yàn)證淀粉沒(méi)有還原性？（提示：不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)或者不能還原氫氧化銅） 3、實(shí)驗(yàn)延伸設(shè)計(jì)：如何驗(yàn)證唾液酶對(duì)淀粉水解的催化作用？（注意事項(xiàng)：用唾液作催化劑水解淀粉時(shí)，溫度不得超過(guò)45攝氏度，因?yàn)闇囟冗^(guò)高，唾液酶易失去活性，最適宜的溫度

11、是3740攝氏度。） 4、通過(guò)本實(shí)驗(yàn)，你認(rèn)為可以采取哪些措施提高粉絲質(zhì)量？（從咬勁、耐煮性兩方面加以分析）實(shí)驗(yàn)結(jié)論：淀粉在酸的催化作用下，能發(fā)生水解；淀粉的水解過(guò)程：先生成分子量較小的糊精（淀粉不完全水解的產(chǎn)物），糊精繼續(xù)水解生成麥芽糖，最終水解產(chǎn)物是葡萄糖。實(shí)驗(yàn)二 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵?、了解蛋白質(zhì)的水溶性、乳化性、起泡性、凝膠作用四大功能性質(zhì)2、掌握蛋白質(zhì)的水溶性、乳化性的原理和實(shí)驗(yàn)方法3、掌握蛋白質(zhì)的起泡性和凝膠作用的原理和應(yīng)用方法。二、實(shí)驗(yàn)原理蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)一般是指能使蛋白質(zhì)成為人們所想要的食品特征而具有的物理化學(xué)性質(zhì)，這些性質(zhì)對(duì)食品的質(zhì)量及風(fēng)味起著重要的作用。蛋白質(zhì)的

12、功能性質(zhì)包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度、乳化性、起泡性和凝膠作用等。（一）水溶性：蛋白質(zhì)與水的相互作用，主要是蛋白質(zhì)中的肽鍵（偶極-偶極相互作用或氫鍵），或氨基酸的側(cè)鏈(解離的、極性甚至非極性基團(tuán))同水分子之間發(fā)生了相互作用。影響蛋白質(zhì)水溶性的因素很多： （1）pHpI 時(shí)，蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷，pH=pI 時(shí)，蛋白質(zhì)不帶電荷，pHpI 時(shí)，蛋白質(zhì)帶正電荷。溶液的pH 低于或高于蛋白質(zhì)的pI 都有利于蛋白質(zhì)水溶性的增加，一方面是加強(qiáng)了蛋白質(zhì)與水分子的相互作用，另一方面蛋白質(zhì)鏈之間的相互排斥作用。等電沉淀。 （2）離子強(qiáng)度：鹽溶：當(dāng)溶液中的中性鹽濃度在0.5mol/L 時(shí)，可增加蛋白質(zhì)的溶

13、解性，鹽作用減弱蛋白質(zhì)分子之間的相互作用；鹽析：當(dāng)溶液中的中性鹽的濃度大于1mol/L 時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)沉淀析出，這是鹽與蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)水分的結(jié)果。不同鹽類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)的鹽析作用強(qiáng)弱不同。將這種強(qiáng)弱順序稱(chēng)為感膠離子序： （3）非水溶劑：有些有機(jī)溶劑可引起蛋白質(zhì)變性沉淀，主要是有機(jī)溶劑降低了水的介電常數(shù)，蛋白質(zhì)之間的靜電斥力降低。（4）溫度：溫度低于40-50時(shí)，隨溫度的增大水溶性增大，當(dāng)溫度大于50，隨溫度的增大，水溶性降低。 （二）乳化性：將液體大分子分為小分子的過(guò)程。蛋白質(zhì)在許多乳膠體食品體系中起著重要的作用，如牛奶、冰淇淋、肉餡等。蛋白質(zhì)對(duì)水/油體系的穩(wěn)定性差，而對(duì)油/水體系的穩(wěn)定性好。影響蛋白質(zhì)乳

14、化的因素：（1）鹽：0.5-1.0mol/L 的氯化鈉有利于肉餡中蛋白質(zhì)的乳化；（2）蛋白質(zhì)的溶解性：蛋白質(zhì)的溶解性越好，其乳化性也越好，但蛋白質(zhì)的乳化性主要與蛋白質(zhì)的親水-親油平衡性有關(guān)；（3）pH：有些蛋白質(zhì)在pI 時(shí)乳化性最好，而有些蛋白質(zhì)在pI 乳化性最差；（4）熱作用：熱不利于蛋白質(zhì)乳化性的發(fā)揮。（三）起泡性質(zhì)蛋白質(zhì)泡沫其實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)在一定條件下與水分、空氣形成的一種特殊形態(tài)的混合物。影響蛋白質(zhì)起泡的因素有：（1）鹽類(lèi)：氯化鈉一般能提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性能，但會(huì)使泡沫的穩(wěn)定性降低，Ca2+則能提高蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。（2）糖類(lèi)：糖類(lèi)會(huì)抑制蛋白質(zhì)起泡，但可以提高蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。（3）脂

15、類(lèi)：脂類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)的起泡和泡沫的穩(wěn)定性都不利。（4）其他：蛋白質(zhì)濃度為2-8%時(shí)，起泡效果最好，除此之外還與攪拌時(shí)間，強(qiáng)度、方向等有關(guān)。（四）凝膠性質(zhì)蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)制和相互作用至今還沒(méi)有完全清楚，有研究表明蛋白質(zhì)形成凝膠有兩個(gè)過(guò)程，首先是蛋白質(zhì)變性而伸展，而后是伸展的蛋白質(zhì)之間相互作用而積聚形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。影響蛋白質(zhì)凝膠形成的因素有：（1）蛋白質(zhì)的濃度：蛋白質(zhì)溶液的濃度越大越有利于蛋白質(zhì)凝膠的形成，高濃度蛋白質(zhì)可在不加熱、與等電點(diǎn)相差很大的pH 條件下形成凝膠。（2）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)中二硫鍵含量越高，形成的凝膠的強(qiáng)度也越高，甚至可以形成不可逆凝膠，如卵清蛋白，-乳球蛋白。相反含

16、二硫鍵少的蛋白質(zhì)可形成可逆凝膠，如白明膠等。（3）添加物：不同的蛋白質(zhì)相互混合，可促進(jìn)凝膠的形成，將這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)的共凝膠作用。在蛋白質(zhì)溶液中添加多糖，如在帶正電荷的明膠與帶負(fù)電荷的褐藻酸鹽或果膠酸鹽之間通過(guò)離子相互作用形成高熔點(diǎn)凝膠。（4）pH：pH 在pI 附近時(shí)易形成凝膠。三、實(shí)驗(yàn)材料和試劑蛋清蛋白、2%蛋清蛋白溶液（取2g蛋清加98g蒸餾水稀釋?zhuān)^(guò)濾取清液）；卵黃蛋白（雞蛋除蛋清后剩下的蛋黃搗碎）；飽和氯化鈉溶液、飽和硫酸銨溶液；氯化鈉、明膠、硫酸銨、水溶性紅色素?zé)?0ml、250ml）試管、電動(dòng)攪拌器、玻璃棒四、實(shí)驗(yàn)步驟 （一）蛋白質(zhì)的水溶性（1）在50ml的小燒杯中加入0.

17、5ml蛋清蛋白，加入5ml水，搖勻，觀察其水溶性，有無(wú)沉淀產(chǎn)生。在溶液中逐滴加入飽和氯化鈉溶液，搖勻，得到澄清的蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液。取上述蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液3ml,加入3ml飽和的硫酸銨溶液，觀察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸銨至飽和，搖勻，觀察清蛋白從溶液中析出，解釋蛋清蛋白質(zhì)在水中及氯化鈉溶液中的溶解度以及蛋白質(zhì)沉淀的原因。（二）蛋白質(zhì)的乳化性 (1)取5g卵黃蛋白加入250ml的燒杯中，加入95ml水，0.5g氯化鈉，用電動(dòng)攪拌器攪勻后，在不斷攪拌下滴加植物油10ml，滴加完后，強(qiáng)烈攪拌5min使其分散成均勻的乳狀液，靜置10min，待泡沫大部分消除后，取出10ml，觀察乳狀液屬水包油

18、型還是油包水型。（三）蛋白質(zhì)的起泡性（1）在3個(gè)250ml的燒杯中各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml,一份用電動(dòng)攪拌器連續(xù)攪拌1-2min，一份用玻棒不斷攪打1-2min，另一份用不斷鼓入空氣泡1-2min，觀察泡沫的生成，估計(jì)泡沫的多少及泡沫穩(wěn)定時(shí)間的長(zhǎng)短。評(píng)價(jià)不同的攪拌方式對(duì)蛋白質(zhì)起泡性的影響。（2）取兩個(gè)250ml的燒杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，一份加入冷水或冰箱中冷至10，一份保持常溫（30-35），同時(shí)以相同的方式攪打1-2min，觀察泡沫產(chǎn)生的多少及泡沫穩(wěn)定性有何不同。(3)取兩個(gè)250ml的燒杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，其中一份加入0.1g氯化鈉，以相同的方式攪打1

19、-2min，觀察泡沫產(chǎn)生的多少及泡沫穩(wěn)定性有何不同。（四）蛋白質(zhì)的凝膠作用（1）在試管中取1ml蛋清蛋白，加1ml水和幾滴飽和食鹽水至溶液澄清，放入沸水浴中，加熱片刻觀察凝膠的形成。（2）在試管中加入0.5g明膠，5ml水，水浴中溫?zé)崛芙庑纬烧吵砣芤?，冷后，觀察凝膠的生成。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析六、思考題1、影響蛋白質(zhì)的起泡性的因素有哪些？2、解釋蛋白質(zhì)的凝膠形成的原因。實(shí)驗(yàn)三 牛奶中酪蛋白等電點(diǎn)測(cè)定和氨基酸的分離鑒定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵?、初步學(xué)會(huì)測(cè)定蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的基本方法。2、了解蛋白質(zhì)的兩性解離性質(zhì)。3、掌握紙層析法分離氨基酸的基本原理及操作方法。二、實(shí)驗(yàn)原理蛋白質(zhì)分子中有一定數(shù)量的自由氨基和自

20、由羧基存在(以及一些其他酸性和堿性基團(tuán))，是兩性電解質(zhì)。作為帶電顆粒它可以在電場(chǎng)中移動(dòng)，移動(dòng)方向取決于蛋白質(zhì)分子所帶的電荷。蛋白質(zhì)顆粒在溶液中所帶的電荷，既取決于其分子組成中堿性和酸性氨基酸的含量，又受所處溶液的pH影響。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一pH時(shí)，蛋白質(zhì)游離成正、負(fù)離子的趨勢(shì)相等，即成為兼性離子(zwitterion,凈電荷為O)，此時(shí)溶液的pH值稱(chēng)為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(isoelectric point,簡(jiǎn)寫(xiě)pI)。處于等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)顆粒，在電場(chǎng)中并不移動(dòng)。蛋白質(zhì)溶液的pH大于等電點(diǎn)，該蛋白質(zhì)顆粒帶負(fù)電荷，反之則帶正電荷。不同蛋白質(zhì)，等電點(diǎn)不同。在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)溶解度最小，容易沉淀析出。因此

21、，可以借助在不同pH溶液中的某蛋白質(zhì)的溶解度來(lái)測(cè)定該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。牛奶中主要的蛋白質(zhì)是酪蛋白，含量約為35g/l。酪蛋白在乳中是以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒存在。在酸或凝乳酶的作用下酪蛋白會(huì)沉淀，加工后可制得干酪或干酪素。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)可以測(cè)定酪蛋白的等電點(diǎn)，為提取酪蛋白打下基礎(chǔ)。紙層析法是用濾紙作為惰性支持物的分配層析法。層析溶劑由有機(jī)溶劑和水組成。物質(zhì)被分離后在紙層析圖譜上的位置是用Rf值(比移)來(lái)表示的： Rf = 原點(diǎn)到層析中心的距離 / 原點(diǎn)到容劑前沿的距離。在一定的條件下某種物質(zhì)的Rf值是常數(shù)。Rf值的大小與物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、溶劑系統(tǒng)、層析濾紙的質(zhì)量和層析溫度等因素有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)利用

22、紙層析法分離氨基酸。三、試劑和器材1.器材：試管及試管架；吸管與滴管；100mL容量瓶和25mL錐形瓶；水浴鍋和溫度計(jì)；層析缸；毛細(xì)管；噴霧器；培養(yǎng)皿；層析濾紙(新華一號(hào))2.試劑：(1)1.00mol/L醋酸；(2)0.1mol/L醋酸；(3)1mol/L醋酸；(4)蒸餾水；(5)牛奶(6)擴(kuò)展劑：650mL，是4份水飽和的正丁醇和1份醋酸的混合物。將20 mL正丁醇和5 mL冰醋酸放人分液漏斗中，與15mL水混合，充分振蕩，靜置后分層，放出下層水層。取漏斗內(nèi)的擴(kuò)展劑約5mL置于小燒杯中做平衡溶劑，其余的倒人培養(yǎng)皿中備用。（7）氨基酸溶液：0.5的賴氨酸、脯氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸溶液

23、及它們的混合液(各組份濃度均為05)。各5mL 。（8）顯色劑：50lOOmL，0.1水合茚三酮正丁醇溶液。四、操作步驟（一）牛奶酪蛋白等電點(diǎn)的測(cè)定1、取五支同種規(guī)格的試管，編號(hào)，按表31順序精確加入各種試劑，然后逐一振蕩試管，并使試管混合均勻。表31 蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)測(cè)定表試管號(hào)蒸餾水1.00mol/L醋酸/mL1.00mol/L醋酸/mL1.00mol/L醋酸/mL牛奶/mL溶液pH渾濁度18.40.61.05.928.70.31.05.338.01.01.04.749.01.04.157.41.61.03.52、將上述試管靜置于試管架上約15分鐘后，仔細(xì)觀察，比較各管的渾濁度，將觀察的結(jié)果

24、記載于表內(nèi)，并指出酪蛋白的等電點(diǎn)。注：本實(shí)驗(yàn)各種試劑的濃度及用量均要求很準(zhǔn)確。 渾濁度可用、等符號(hào)表示。（二）紙層析法分離氨基酸1、將盛有平衡溶劑的小燒杯置于密閉的層析缸中。2、取層析濾紙(長(zhǎng)22 cm、寬14 cm)一張。在紙的一端距邊緣23 cm處用鉛筆劃一條直線，在此直線上每間隔2cm作一記號(hào)。3、點(diǎn)樣用毛細(xì)管將各氨基酸樣品分別點(diǎn)在這6個(gè)位置上，干后再點(diǎn)一次。每點(diǎn)在紙上擴(kuò)散的直徑，最大不超過(guò)3 mm。4、擴(kuò)展 用線將濾紙縫成筒狀，紙的兩邊不能接觸。將盛有約20 mL擴(kuò)展劑的培養(yǎng)皿迅速置于密閉的層析缸中，并將濾紙直立于培養(yǎng)皿中(點(diǎn)樣的一端在下，擴(kuò)展劑的液面需低于點(diǎn)樣線1 cm)。待溶劑上升

25、1520 cm時(shí)即取出濾紙，鉛筆描出溶劑前沿界線，自然干燥或用吹風(fēng)機(jī)熱風(fēng)吹干。5、顯色 用噴霧器均勻噴上0。1茚三酮正丁醇溶液，然后置烘箱中烘烤5分鐘(100)或用熱風(fēng)吹干即可顯出各層析斑點(diǎn)。6、計(jì)算各種氨基酸的Rf值。五、結(jié)果分析六、思考題：1、什么叫等電點(diǎn)？在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)為什么容易被沉淀析出？2、何謂及f值?影響只f值的主要因素是什么?3、層析缸中平衡溶劑的作用是什么?實(shí)驗(yàn)四 果膠的提取一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆展z提取的原理和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理果膠廣泛存在于水果和蔬菜中，如蘋(píng)果含量為0.7%-1.5%（以濕品計(jì)），在蔬菜中以南瓜含量最多，為7-17%。果膠的基本結(jié)構(gòu)是以-1,4苷鍵連接的聚半乳

26、糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基與鉀、鈉、鈣離子結(jié)合成鹽。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果膠多以原果膠形式存在，原果膠是以金屬離子橋（特別是鈣離子）與多聚半乳糖醛酸中的游離羧基相結(jié)合。原果膠不溶于水，故用酸水解，生產(chǎn)可溶性的果膠，再進(jìn)行脫色、沉淀、干燥，即為商品果膠，在食品工業(yè)中常利用果膠來(lái)制作果醬、果凍和糖果，在汁液類(lèi)食品中用作增稠劑、乳化劑等。三、實(shí)驗(yàn)材料和試劑桔皮（新鮮）0.25%HCl，95%乙醇，蔗糖，檸檬酸四、實(shí)驗(yàn)步驟1、原料預(yù)處理：稱(chēng)取新鮮柑桔皮20g(干品為8g),用清水洗凈后，放入250ml燒杯中加120ml水。加熱至90保持5-10min ，使酶失活。用水沖

27、洗后切成3-5mm大小的顆粒，用50左右的熱水漂洗，直至水為無(wú)色、果皮無(wú)異味為止。每次漂洗必須把果皮用尼龍布擠干，再進(jìn)行下一步漂洗。2、酸水解提取：將預(yù)處理過(guò)的果皮粒放入燒杯中，加入約0.25%的鹽酸60ml，以浸沒(méi)果皮為度，pH值調(diào)整在2.0至2.5之間，加熱至90煮45min，趁熱用尼龍布（100目）或四層紗布過(guò)濾。3、脫色：在濾液中加入0.5-1.0%的活性炭于80加熱20min，進(jìn)行脫色和除異味，趁熱過(guò)濾，如抽濾困難可加入2-4%的硅藻土作助濾劑。如果柑桔皮漂洗干凈，提取液為清澈透明，則不用脫色。4、沉淀：待提取液冷卻后，用稀氨水調(diào)節(jié)至pH3-4，在不斷攪拌下加入95%乙醇，加入乙醇的

28、量約為原體積的1.3倍，使酒精度達(dá)50-60%，靜置10min。5、過(guò)濾、洗滌、烘干：用尼龍布過(guò)濾，果膠用95%乙醇洗滌兩次，再在60-70烘干。五、思考題影響果膠提取的因素有哪些？實(shí)驗(yàn)五 酶的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵?加深對(duì)酶的性質(zhì)的認(rèn)識(shí)2學(xué)會(huì)觀察酶的專(zhuān)一性以及溫度、酸度（PH）等因素對(duì)酶活性的重要影響。二、實(shí)驗(yàn)原理酶具有高度的專(zhuān)一性。淀粉和蔗糖無(wú)還原性，唾液淀粉酶水解淀粉生成有還原性的麥芽糖，但不能催化蔗糖的水解。蔗糖酶能催化蔗糖水解產(chǎn)生還原性葡萄糖和果糖，但不能催化淀粉的水解?？捎冒嗍希˙enedict）試劑檢查糖的還原性。酶的活性受溫度的影響，在最適溫度下，酶的催化反應(yīng)速度最高，大多

29、數(shù)動(dòng)物酶的最適溫度在37-40，植物酶的最適溫度為50-60。偏離此最適環(huán)境時(shí)，酶的活性減弱。酶的活力受環(huán)境pH的影響極為顯著。不同酶的最適pH值不同。本實(shí)驗(yàn)觀察pH對(duì)唾液淀粉酶活性的影響，唾液淀粉酶的最適pH為6.8。三、試劑和器材：1試劑（1）2%蔗糖溶液（至少要分析純）；（2）溶于0.3%氯化鈉的1%淀粉溶液（需新鮮配制）。（3）稀釋200倍數(shù)的新鮮唾液。（4）0.2%淀粉的0.3%氯化鈉溶液（需新鮮配制）（5）蔗糖酶溶液：將啤酒廠的鮮酵母用水洗滌2-3次（離心法），然后放在濾紙上自然干燥。取干酵母100g置于乳缽內(nèi)，添加適量蒸餾水及少量細(xì)沙，用力研磨，提取約1小時(shí)，再加蒸餾水，使總體積約為原體積的10倍。離心，將上清液保存于冰箱中備用。（6）班氏（Benedict）試劑：無(wú)水硫酸銅1.74g溶于100ml熱水中，冷卻后稀釋至150ml，取檸檬酸鈉173g，無(wú)水碳酸鈉100g和600ml水共熱，溶解后冷卻并加水至850ml。再將冷卻的150ml硫酸銅溶液注入。本試劑可長(zhǎng)久保存。（7）碘化鉀-碘溶液：將碘化鉀20g及碘10g溶于100ml水中。使用前稀釋10倍。（8）新配制的溶于0.3%氯化鈉的0.5%淀粉溶液；（9）0.2mol/L磷酸氫二鈉溶液（10）0.1mol/L檸檬酸