1、廚師、餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷 得分 （考試時(shí)間90分鐘 滿分100分）一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，滿分50分）1、服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為(B)。A、祝您順風(fēng)B、您好C、您吃飯嗎D、再見2、下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過期的是(A)。A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法3、通常認(rèn)為，(D)是初次見面的調(diào)和劑。 A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑4、服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取(D)的方法使灑水達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。A、冰鎮(zhèn)或水燙B、冰鎮(zhèn)C、冰鎮(zhèn)或燃燒D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)?、站立時(shí)要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在(C)。A、30-45B

2、、30-60C、45-60D、15-456、煮沸消毒要求在100的沸水中煮(D)。 A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、35分鐘7、下列哪些食物是鈣最好來源食物的是(C)。 A、堅(jiān)果B、麩皮C、奶D、大米8、防火的基本方法錯(cuò)誤的有(B)。 A、減少可燃物B、采用易燃材料C、預(yù)防著火火源D、建立防火隔離9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點(diǎn)是(C)。 A、防滑、一次性、防腐、較重B、防滑、一次性、防腐、輕便C、防滑、耐用、防腐、輕便D、防滑、耐用、防腐、較重10、端盤碗時(shí)，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、6011、由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺(tái)

3、時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人的(D)選擇大小適宜的餐臺(tái)。A、規(guī)模大小B、社會(huì)地位C、就餐環(huán)境D、就餐人數(shù)12、按(C)分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。A、顏色B、手感C、質(zhì)地D、質(zhì)量13、餐巾折花按擺放的方式分為(D)。 A、杯花和西式花 B、中式花和盤花C、中式花和西式花 D、杯花和盤花14、餐廳服務(wù)員走姿的基本要求是(C)。A、挺胸昂頭B、走路要腹部用力C、目光平視D、手放在口袋里15、服務(wù)員引領(lǐng)客人時(shí)的要求是(C)。A、迎客走在后B、始終與客人并排C、送客走在后D、遇臺(tái)階服務(wù)員照顧好自己16、通過，經(jīng)過殺毒的啤酒被稱為(D)。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤17、如果黃酒呈現(xiàn)(D)，則絕對(duì)不能飲用。A

4、、酒液呈黑褐色B、酒香濃郁C、酒味略帶甜味D、酒中有懸浮物18、在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度，對(duì)黃酒、啤酒、果酒等低度酒一般以(A)為宜。A、5-25B、0-10C、10-20D、15-2519、菜肴的擺放位置要體現(xiàn)(D)的原則。A、對(duì)稱B、女士優(yōu)先C、平衡D、主人和主賓優(yōu)先20、宴會(huì)中如果客人打翻酒杯，應(yīng)及時(shí)為客人(A)，添加滿酒水。 A、更換新的酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干凈21、擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的(A)。A、藝術(shù)造型B、搭配C、原則D、對(duì)稱性22、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備(B)的酒杯。A、各種B、相應(yīng)C、

5、不同D、多種23、餐廳服務(wù)員為客人(A)服務(wù)時(shí)，應(yīng)采用直臂式。A、指向B、引入C、道別D、入座24、(C)是一個(gè)人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。A、禮貌B、禮節(jié)C、禮貌與禮節(jié)D、儀態(tài)和禮節(jié)25、餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實(shí)際工作就會(huì)受到禮儀的(A)。A、約束B、干擾C、束縛D、懲罰26、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)（）構(gòu)成威脅，稱為食品污染。A、食品的包裝B、食品價(jià)格C、食品的加工工藝D、人體健康27、禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)度（）。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情28、發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時(shí)，下列（）做法

6、是不允許的A、打開門窗 B、關(guān)上表前閘 C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警D、不使用明火29、餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響（）。A、餐廳收益、餐廳客源C、企業(yè)形象、餐廳質(zhì)量30、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（）服務(wù)中。A、迎客時(shí)B、用餐中C、全過程D、道別時(shí)31、下列選項(xiàng)中，（）是小毛巾正確的洗滌程序。A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒32、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？(D）A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆33、通常，很多人由

7、于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。（C）A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧34、剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)，需提醒的是（B）。A、剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可以直接食用B、剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須加熱后食?C、剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食用D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽?，加熱后也可食?5、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：（B）。A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B.生熟案板分開C.食品加工人員攜帶病菌D.食品容器、工用具污染了病菌36、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前

8、必須消毒（D）。A.餐具.B.飲具C.熟食品容器D.以上都是37、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列（A）措施。A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告B.立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.立即廢棄剩余食品D.調(diào)換食品加工人員38、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（C）A.微波爐加熱B.蒸C.油炸D.燉39、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加？（D）A.組胺類物質(zhì)B.無機(jī)砷C.甲基汞D.亞硝酸鹽40、食品冷藏的溫度是（B）。A.1120B.010C.-200D.25以上41、腌制蔬菜于腌制后_天后食用，_含量明顯下降，食用安全性

9、增高。（D）A.10，組胺B.10，亞硝酸鹽C.20，組胺D.20，亞硝酸鹽42、“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，正確的是（B）。A.有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品.B.無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品.C.綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品.D.無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品43、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（A） A.四季豆B.花生C.山藥D.蘿卜44、下列哪種食品可以作菜肴食用？（D）A.狗肝B.鯊魚肝C.牲畜甲狀腺D.豬肝45、以下哪種食物可以食用？（D）A.發(fā)霉甘蔗B.

10、未成熟的番茄C.發(fā)芽馬鈴薯D.馬蘭頭46、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（C）A.冬季B.春季C.夏秋季D.四季均高發(fā)47、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（A）A、食品安全管理員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師48、鮮黃花菜（也叫金針菜）含有（A），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。A、秋水仙堿B、曲黃霉素C、龍葵素D、亞硝胺49、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（C）后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證50、選購放心肉，正確的做法是什么？（D）A、看是否有動(dòng)

11、物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽 D、以上做法都正確二、判斷題（共20題，每題1分，滿分20分。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”。）1、煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。(X)2、食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。()3、食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長的特點(diǎn)。(X)4、食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。(V)5、健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對(duì)新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員工無需做健康檢查。(X)6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。(V)7、服務(wù)員與客人交談應(yīng)注

12、意語音、速度、音量。(V)8、 “禮”的本質(zhì)就是做人要誠實(shí)。(X)9、女服務(wù)員上崗時(shí)可以梳披肩發(fā)。(X)10、為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。(V)11、普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。(V)12、餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。(V)13、夏季肉制品出鍋后24小時(shí)內(nèi)不食用必須倒掉。（）14、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。(V)15、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。(V)16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（）17、餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品（含水產(chǎn)品）和植物性食品的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。（）18、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。（）19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。（）20、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊停圆槐負(fù)?dān)心食物變質(zhì)。（）三、簡答題（共3題，每題10分，滿分30分）1、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容是什么？答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤