1、,餐飲知識(shí)之,酒水知識(shí),主講人：第七代師兄,1,資料借鑒,酒是一種用糧食、果品等含糖類的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的有刺激性的飲料。,酒的概念,2,資料借鑒,酒的功能,3,資料借鑒,酒的分類,1、按酒的釀造方式分類 2、按酒精含量分類 3、按餐飲習(xí)慣分類 4、按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類,4,資料借鑒,按酒的釀造方式分類,5,資料借鑒,按酒精含量分類,6,資料借鑒,按餐飲習(xí)慣分類,1）餐前酒 也稱開(kāi)胃酒，是指在餐前飲用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的飲料。開(kāi)胃酒通常用藥材浸制而成。分為味美思、比特等品種。 2）佐餐酒 即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒類。歐洲人的傳統(tǒng)就餐習(xí)俗講究只飲葡萄酒配餐而不

2、飲其他酒水。不象中國(guó)人那么無(wú)拘束，任何酒水都可以配餐喝。餐酒包括紅葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和汽酒。 3）甜食酒 是在西餐就餐過(guò)程中佐助甜食時(shí)飲用的酒品。其口味較甜，常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾酒配制而成。 4）餐后甜酒 也就是利口酒，供餐后飲用的含糖分較多的酒類，飲用后有幫助消化的作用。 5）混合飲料 混合飲料（雞尾酒）是指由兩種以上的酒水混合在一起飲用，通常在餐前飲用或在酒吧中飲用。,7,資料借鑒,按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類,（一）白酒 白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。 （二）黃酒 黃酒是中國(guó)生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米（一般是粳米）為原料的釀造酒，黃酒因酒液顏色黃亮而得

3、名。 （三）果酒 果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實(shí)名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋(píng)果酒、荔枝酒等。 （四）藥酒 藥酒是以成品藥（以白酒居多）為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。 （五）啤酒 啤酒（Beer）是用麥芽、水、酵母和啤酒花直接發(fā)酵制成的低度酒，被人們稱為“液體面包”,含有酒精、碳水化合物、維生素、蛋白質(zhì)、二氧化碳和多種礦物質(zhì)。,8,資料借鑒,外國(guó)酒,釀造酒 蒸餾酒 配置酒,9,資料借鑒,釀造酒, 分類 1、根據(jù)葡萄酒的含糖量分類 （1）干dry 含糖量小于4g/l，不甜 （2）半干medium-dry 4-12g/l, 微甜 （3）半甜medium-sweet 1

4、2-45g/l,較甜 （4）甜sweet 45g/l ,甜 2、根據(jù)原料和釀造方法分： （1）紅葡萄酒red wine,10,資料借鑒,是以紫葡萄為原料，把皮、渣與葡萄酒汁匯合發(fā)酵制成的酒屬紅葡萄酒，貯存410年，常溫下飲用，常搭配肉類菜肴 特點(diǎn)：紅寶石一樣的色澤，酒味濃，沒(méi)有過(guò)酸的口感 “葡萄酒之女王”法國(guó)波爾多地區(qū) （2）白葡萄酒 white wine 以青或紫葡萄為原料，把皮、渣與葡萄汁分開(kāi)發(fā)酵制成的酒屬白葡萄酒，貯存25年，酒度為8-12，常搭配海鮮 特點(diǎn)：近似無(wú)色或呈淡黃、黃色，度，有水果香味，爽口、圓潤(rùn)、健脾胃、去腥味 “葡萄酒之王”法國(guó)勃艮地,11,資料借鑒,（3）玫瑰紅葡萄酒

5、rose wine 用玫瑰香或漢堡麝香等葡萄品種為原料，連皮、渣、汁一起進(jìn)行短時(shí)間的發(fā)酵后，汁與渣分離，汁再單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵所制成的酒屬玫瑰紅酒，貯存23年，常溫下搭配任何菜肴食物飲用 特點(diǎn)：顏色有桃紅、淡紅、橘紅和磚紅，有新鮮的口味，醇和的酒香和明顯的果香味,12,資料借鑒,（4）香檳酒champagne 只用法國(guó)北部香檳地區(qū)生產(chǎn)的黑品樂(lè)、查當(dāng)尼或品樂(lè)麥尼等三種葡萄品種為原料，采用香檳法工藝進(jìn)行生產(chǎn)的自然生汽白葡萄酒，才能稱香檳酒，并在酒標(biāo)上注明“champagne” 貯存67年，需冰鎮(zhèn)后飲用 特點(diǎn)：呈琥珀色，氣味清香，酒氣充足,13,資料借鑒,蒸餾酒,（一）外國(guó)蒸餾酒的歷史 外國(guó)學(xué)者認(rèn)為世界上

6、最早懂得蒸餾酒技術(shù)的是埃及人。當(dāng)時(shí)埃及人發(fā)明蒸餾器為的是制造人們所需要的香料。公元10世紀(jì)，埃及人已開(kāi)始利用蒸餾器蒸餾麥子釀造的發(fā)酵液，后來(lái)又用于葡萄酒的蒸餾。隨后埃及的蒸餾技術(shù)首先傳到希臘，希臘人進(jìn)行了改革，在埃及的蒸餾器上裝上了一個(gè)帶長(zhǎng)頸的圓甑。 （二）中國(guó)蒸餾酒的歷史 我國(guó)的蒸餾酒主要是指用谷物為原料，發(fā)酵后，經(jīng)蒸餾得到的白酒（也稱為燒酒）。白酒的歷史起源，從古代起就有人關(guān)注過(guò)。,14,資料借鑒,（一）白蘭地,白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。 通常，我們所稱的Brandy（白蘭地）專指以葡萄為原料，通過(guò)發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過(guò)同

7、樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。 白蘭地這一名詞，最初的意思是“可燃燒的酒”。從狹意上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。 白蘭地主要用做餐后酒，飲用時(shí)一般不摻任何其他飲料。,15,資料借鑒,干邑白蘭地：最著名的法國(guó)白蘭地 雅文邑白蘭地：僅次于干邑的法國(guó)著名白蘭地 其他名品： 法國(guó)的卡爾瓦多 （Calvados） 西班牙的托萊斯（Tores） 美國(guó)的衣和吉（E&J）,白蘭地的種類,16,資料借鑒,干邑白蘭地陳釀時(shí)間表示法,V.O (Very Old) V.S.O (Very Superior Old) V.S.O.P (Very

8、superior Old Pale) F.O.V Napoleon X.O (Extra Old) X (Extra),-1012年 -1220年 -2030年 -30年以上 -40年以上 -50年以上 -70年以上,17,資料借鑒,常見(jiàn)的名品：,人頭馬、馬爹利、軒尼詩(shī)、卡慕等。,18,資料借鑒,19,資料借鑒,20,資料借鑒,21,資料借鑒,（二）威士忌,威士忌是蒸餾酒中的一類重要的酒品，主要生產(chǎn)國(guó)大多是英語(yǔ)國(guó)家，其中以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。 威士忌酒（Whisky）是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、醇化而制成。威士忌最有代表性的蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、加拿大愛(ài)樂(lè)蘭威士忌和美國(guó)威士忌。 威士

9、忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調(diào)制雞尾酒。,22,資料借鑒,23,資料借鑒,（三）伏特加,伏特加酒（Vodlka）是將麥芽放入大麥、小麥、玉米或馬鈴薯中，使其糖化，并連續(xù)蒸餾，經(jīng)過(guò)木炭過(guò)濾，成為無(wú)色、無(wú)味的蒸餾酒品。 伏特加酒適宜單飲或加軟飲料飲用，同時(shí)又可用于調(diào)制雞尾酒。 有純凈伏特加和芳香伏特加,24,資料借鑒,蘭姆酒是甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。經(jīng)勾兌后的蘭姆酒其酒度一般在45度左右。,（四）朗姆酒,25,資料借鑒,朗姆酒按其色澤可分為： 銀朗姆、金朗姆、黑朗姆 朗姆酒既可凈飲，也可加冰塊飲用，還可廣泛用于調(diào)制雞尾酒或混合飲料。,金朗姆,銀朗姆,黑朗姆,

10、26,資料借鑒,（五）金酒,它原是荷蘭百年前用作利尿、麻醉的外科藥，由于它有振奮作用，人們把它稀釋后就暢飲起來(lái)。這種酒有多種稱呼方法：臺(tái)北叫琴酒，香港叫氈酒，國(guó)外僑胞稱之為杜松子酒。金酒是調(diào)酒最常用的基酒。 金酒分為兩大類：荷蘭金酒與倫敦干金酒 。,27,資料借鑒,比較著名的有荷式金酒：酒色澤透明清亮，酒香味突出,香料味濃重，辣中帶甜，風(fēng)格獨(dú)特。無(wú)論是純飲或加冰都很爽口。 汗斯（Henkes）波爾斯（Bols）寶馬（Bokma）等 英式金酒（倫敦干金酒）：酒液無(wú)色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，又可與其他酒混合配制或作為雞尾酒的基酒。 哥頓(Gordons) 將軍（Beefeate

11、r） 得其利（Tanqueray） 老湯姆（Old Tom）,干金酒,荷蘭金酒,28,資料借鑒,特基拉酒產(chǎn)于黑西哥的特基拉小鎮(zhèn)，是黑西哥的主要烈酒。它是以龍舌蘭作為原料的蒸餾酒。,（六）特基拉,29,資料借鑒,據(jù)傳說(shuō)，18世紀(jì)中葉，在墨西哥的中部的哈里斯克州的阿奇塔略發(fā)生嚴(yán)重的火山。當(dāng)大火過(guò)后，地面上到處是燒焦的龍舌蘭，而在空氣中則充滿了一種怡人的香草香味，于是當(dāng)?shù)卮迕窬蛯沟凝埳嗵m砸爛，發(fā)現(xiàn)里面竟流出一股巧克力色澤的汁液來(lái)，放入口中品嘗后，才知道龍舌蘭帶有極好的甜味。于是墨西哥早期的西班牙移民就將龍舌蘭通過(guò)壓榨出汁，然后將汁液發(fā)酵、蒸餾,制造出無(wú)色透明的烈性酒，隨后，釀造廠為了尋求上等的龍

12、舌蘭原料而來(lái)到特基拉鎮(zhèn)(Tequila),于是，從此以后特基拉鎮(zhèn)(Tequila)成為了龍舌蘭酒最主要的產(chǎn)地。,特基拉酒的歷史,30,資料借鑒,特基拉為墨西哥的一個(gè)小鎮(zhèn)，因產(chǎn)酒而聞名，特基拉酒又稱龍舌蘭酒，采用龍舌蘭為原料，將新鮮的龍舌蘭割下后，浸泡24小時(shí)，榨出汁來(lái)，汁水加糖發(fā)酵兩天至兩天半，然后兩交蒸餾，酒精度達(dá)到5253度，香氣突出，口味兇烈，然后放入橡木桶中陳釀，色澤和口味都 更加醇和，出廠時(shí)酒度一般4050度。 特基拉可凈飲或加冰塊飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒。在凈飲時(shí)，常用檸檬角蘸鹽伴飲，以充分體驗(yàn)特基拉的獨(dú)特風(fēng)味。,31,資料借鑒,1.凱爾弗(Cuervo) 2.斗牛士（EI Tor

13、o） 3.歐雷（Ole） 4、瑪利亞西（Mariachi）,特基拉酒的世界著名品牌,32,資料借鑒,特基拉酒的酒性較烈，飲用方法也較為獨(dú)特，傳統(tǒng)的方法先把頭向后揚(yáng)起，擠壓半個(gè)檸檬的汁到嘴中，隨后再捏一小撮鹽放入嘴中，最后把一杯特基拉酒一口喝下。 另一種飲法是放些鹽在手背上，再拿一小撮放入口中，然后再喝特基拉酒，再吃一片檸檬。但是無(wú)論那種飲用方法，結(jié)果都是火辣難受。,特基拉酒的飲用方法,33,資料借鑒,配置酒,配制酒的品種繁多，風(fēng)格迥異，大體上可以分為三類： 開(kāi)胃酒類、甜食酒類和利口酒類,34,資料借鑒,開(kāi)胃酒是指能刺激胃口，增進(jìn)食欲，在餐前飲用的酒，常用藥材浸制而成，具有酸、苦、澀的特點(diǎn)，起到

14、生津開(kāi)胃的作用。開(kāi)胃酒的飲用方式，可以凈飲，也可加冰，還可調(diào)制混飲。常見(jiàn)的開(kāi)胃酒有三種類型：味美思、比特酒、茴香酒 甜食酒是吃甜食時(shí)所配飲的酒。甜食酒酒度高于葡萄酒，為18度左右，其主要特點(diǎn)是口味較甜。此種酒多產(chǎn)于歐洲南部，其中以葡萄牙產(chǎn)的波特酒和西班牙產(chǎn)的雪利酒最為著名。 餐后甜酒也稱為利口酒，是以蒸餾酒和食用酒精為基酒，添加各種香料，經(jīng)甜化處理制成的酒精飲料，因酒體本身含有2.5%以上的糖漿，因此又被稱為“香甜酒”。不同的利口酒其酒精含量不同，酒度一般在20度至45度之間。常見(jiàn)的有：本尼狄克丁、謝托利斯、金萬(wàn)利等,35,資料借鑒,中國(guó)酒,白酒 黃酒 啤酒 葡萄酒,36,資料借鑒,白酒 不同酒色、酒味、酒香,濃香型： 清香型： 醬香型： 米香型： 復(fù)香型：,五糧液（紅高粱、糯米、大米、小麥、玉米）、劍南春、瀘州老窖特曲、洋河大曲、古井貢酒 山西汾酒、陜西西鳳酒 茅臺(tái)、郎酒 紹興加飯酒（陳紹興酒）、山東黃酒（即墨老酒）龍巖陳缸、桂林三花酒 貴州董酒,37,資料借鑒,白酒的香型,清香型,濃香型,醬香型,米香型,兼香型,38,資料借鑒,名酒簡(jiǎn)介：,39,資料借鑒,黃酒,黃酒是中國(guó)生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米（一般是粳米）為原料的釀造酒，黃酒因酒液顏色黃亮而得名 著名的黃酒：浙江紹興加飯酒、福建龍巖沉缸酒,40,資料借鑒,啤酒,啤酒是以大麥為主要原料，大米或玉米