1、專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,人教版選修1,果酒和果醋的制作,葡萄酒,果醋,人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠流長。,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,一、果酒制作原理,(1) 果酒（酵母菌）,酵母菌屬于_(單/多)細胞 _(真核/原核)生物； 繁殖方式主要為_(有性/無性)生殖，多以出芽方式進行；,兼性厭氧型,酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。 其異化作用類型是_,在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。 反應(yīng)式為： 在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。 反應(yīng)式為：,C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能

2、量,(2) 酵母菌是兼性厭氧微生物,1.溫度,1825 ，20 左右是最適宜溫度。,2.pH值,4.05.8為最適pH值。,附著在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。,（4）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源,（3） 發(fā)酵所需的適宜條件,1.利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和 在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是( ) A.玉米粉和有氧 .大豆粉和有氧 C.玉米粉和無氧 .大豆粉和無氧,牛刀小試,C,2.嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( ) A. 溫度控制 B. 溶氧控制 C. pH控制 D. 酶的控制,D

3、,3.酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取措施（ ） A.降低溫度 B.隔絕空氣 C.加緩沖液 D.加新鮮培養(yǎng)基,B,a.醋酸菌的形態(tài): 從橢圓到桿狀，以 鞭毛運動或不運動，屬原核細胞，以分裂方式繁殖。 b.醋酸菌的特性： 新陳代謝類型為異養(yǎng)好氧型。,（1） 制醋（醋酸菌）,二、果醋制作原理,若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：,C6H12O6 3CH3COOH,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：,（2） 果醋的制作原理,1

4、.溫度,溫度控制在3035 為適宜。,2.氧氣條件,醋酸菌是好氧細菌，發(fā)酵過程中適時向發(fā)酵液中充氣。,有氧制醋,（3） 制醋發(fā)酵所需的條件,三、果酒和果醋制作實驗,果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖,出料口,充氣口,排氣口,充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵輸入氧氣；,排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；,出料口是用來取樣的。,排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。,2、實驗操作,旁欄思考題?,應(yīng)先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。,（1）你認為應(yīng)該先沖洗葡

5、萄還是先除去枝梗？為什么？,如：要先沖洗葡萄，再除去枝梗；榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈，并進行酒精消毒；每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。,（2）你認為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？,20左右最適合酵母菌的繁殖，而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為3035。,（3）制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在1825？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在3035？,醋酸菌是好氧菌。,（4）制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣孔充氣？,1圖中充氣口的作用是連接 充氣泵進行充氣，排氣口的 作用是排出氣體。排氣口要 通過一個長而彎曲的膠管與 瓶身連接，其目的是_; 2果酒發(fā)酵中應(yīng)_充氣口，果醋發(fā)酵中應(yīng)將充氣口_，

6、輸入無菌空氣。 酒精的檢驗 1檢驗試劑：_。 2現(xiàn)象：在_條件下，反應(yīng)呈現(xiàn)_。,關(guān)閉,連接氣泵,重鉻酸鉀,酸性,灰綠色,發(fā)酵裝置的設(shè)計,防止空氣中微生物的污染,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。,操作過程應(yīng)注意的問題,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,從出料口取樣,30-35 ,7-8,充氣口,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,無氧,有氧,酒精,無

7、,有,酒味,酸味,混濁,混濁，液面形成 白色菌膜,果酒和果醋的制作,基 礎(chǔ) 知 識,實驗設(shè)計,結(jié)果分析與評價,果酒制作,酵母菌的來源：,表皮附著的酵母菌,菌種來源,果醋制作,溫度：3035 時間：7-8天 空氣：充足的氧氣,條件,酵母菌的生活方式,好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O,厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2,酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25,直接購買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng),練習(xí),1.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是( ) 需氧型 厭氧型 兼性厭氧型 A C ,B,2.在下列哪些條件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A.氧氣、糖源都缺乏 B.氧氣充足、糖源缺乏 C.氧氣缺乏、糖源充足 D.氧氣、糖源充足,D,3.下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是( ) A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣 B.醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右 C.醋酸菌能將果酒變成果醋