1、中國藥膳發(fā)展史藥膳是中醫(yī)學的一個重要組成部分,是中華民族歷經(jīng)數(shù)千年不斷探索、積累而逐漸形成的獨具特色的一門臨床實用學科，是中華民族祖先遺留下來寶貴的文化遺產(chǎn)。幾千年來，中國傳統(tǒng)醫(yī)學就十分重視飲食調(diào)養(yǎng)與健康長壽的辨證關(guān)系，它包括食療，即用飲食調(diào)理達到養(yǎng)生防病治病作用，以及藥膳，即用食物與藥物配伍制成膳食達到養(yǎng)生防治疾病的作用，本文所提到的藥膳即包括食療內(nèi)容。中醫(yī)學在長期的醫(yī)療實踐中積累了寶貴的藥膳食療保健經(jīng)驗，形成了獨特的理論體系，因而藥膳學是中醫(yī)學的重要組成部分。積極推行中醫(yī)藥膳食療保健，不僅為我國人民的健康長壽做出了重要貢獻，而且對于促進世界衛(wèi)生保健醫(yī)學的發(fā)展，也具有深遠意義。根據(jù)史實與現(xiàn)存

2、資料，藥膳的源流可分成以下幾個階段。 蒙昧時期 (遠古) 1孟子上說：“食、色，性也”，是說人類的本能。 “民以食為天”這是一句古話，則指人類為了生存、繁衍后代，就必須“填飽肚子”的重要性，以維持身體新陳代謝的需要。2原始人最重要的一件事就是覓食。當時的食物，完全依賴于大自然的賜予。吃的食物種類很多，不可避免的誤食不合適的食物，而引起不良反應。韓非子五蠹說過：“上古之世民食果瓜蚌蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病?！被茨献有迍沼栆舱f：“古者民，茹草飲水，采樹木之實，食蠃之肉，時多疾病毒傷之害。”說明了遠古時期的先民，確實曾受到有害飲食所致疾病的折磨和困擾。3經(jīng)過長期的生活實踐，人們逐漸認識到哪

3、些食物有益可以進食；哪些有害而不宜食用?；茨献有迍沼栒f是：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當此之時，一日而遇七十毒”，生動地說明了先民在尋找食物過程中，避開有毒的，攝取無毒食物的情況。同時，人們發(fā)現(xiàn)有許多種類的食物可以解除疾病所帶來的痛苦，有些食物吃后具有強身健體的作用。于是，許多即可果腹，又可療疾的食物被人們所重視，這就是中醫(yī)學中“藥食同源”的理論依據(jù)。質(zhì)言之，人類在發(fā)現(xiàn)食物的同時，也就包含了食療藥膳的出現(xiàn)。所謂“藥食同源”，應理解為源于同一發(fā)現(xiàn)過程，并不是食即是藥，藥即是食。 4原始人利用自然野火到人工制造火(燧人鉆木取火)，由于“火上燔肉，石上燔谷”，使人獲得更豐富的營養(yǎng)，

4、使食品更符合衛(wèi)生要求，提高了人體素質(zhì)和增強了抗病能力，對于人類保健具有積極的保健意義，火在人類進化過程中意義更為重大。以上人們對食物的選擇和加工以及保證身體健康的一些措施，都是生活中不自覺的行動，根本沒有食療藥膳的概念，所以稱為蒙昧時期。盡管處于蒙昧狀態(tài)，卻是艱難而漫長的一步，是人類發(fā)展史上重要的一步。萌芽時期(夏春秋) 據(jù)文獻記載，我國藥膳食療保健起源可以追溯到夏禹時代。此時已有多種烹調(diào)方法，如商代伊尹制湯液，他的烹調(diào)技術(shù)高明，擔任湯王的廚師。 從甲骨文記載看，有禾、麥、黍、稷、稻等多種糧食作物，已能大量釀酒。在商湯之前新石器時代龍山文化遺址中，已發(fā)現(xiàn)有陶制的酒器。酒是飲料并具有明顯的醫(yī)療作

5、用，后人認為它有“邪氣時至，服之萬全”的作用。由于它是有機溶劑，能溶解出更多的有效成分，所做成藥酒，后來又發(fā)展成麻醉劑。在食療烹調(diào)中也經(jīng)常用酒。相傳儀狄曾作酒獻給夏禹品嘗以健體。詩經(jīng)?風?七月所謂“為此春酒，以介壽眉”，是說酒有延緩衰老、益壽強身的作用。至商代，伊尹制湯液，著湯液經(jīng)，以烹調(diào)之法療疾。 呂氏春秋本味篇載有：“陽樸之姜，招搖之桂”，姜和桂都是辛溫之品，有抵御風寒的作用，又是烹調(diào)中常用的調(diào)味品。以此烹調(diào)成湯液，既是食品，又可是湯藥，說明商代已有樸素的飲食療法，這已經(jīng)具有食療藥膳的雛型了。 周代，人們對飲食已經(jīng)相當講究。尤其在統(tǒng)治階級中已經(jīng)建立與飲食有關(guān)的制度與官職。周禮天官所載的四種

6、醫(yī)中，食醫(yī)居于疾醫(yī)、瘡醫(yī)、獸醫(yī)之首。食醫(yī)的職責是“掌和王之六食、六欲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”可見當時已經(jīng)明確了飲食與健康的密切關(guān)系。 春秋末期的教育家孔子，對飲食衛(wèi)生提出具體要求，如論語鄉(xiāng)黨中寫到：“食不厭精，膾不厭細，食魚餒而肉敗不食，色惡不食”等提法，都是從保健的目的出發(fā)的。通過講究飲食，以防止疾病的發(fā)生，保健食療的目的是明確而自覺的心理和行為。說明食療藥膳的是早期發(fā)展，已經(jīng)進入到萌芽階段。奠基時期 (戰(zhàn)國漢)經(jīng)過長期實踐所積累的經(jīng)驗，使食療藥膳的知識逐漸向理論階段過渡。到了戰(zhàn)國時期，終于有了有關(guān)食療的理論，標志著食療的飛躍發(fā)展，具體的體現(xiàn)在黃帝內(nèi)經(jīng)的有關(guān)章節(jié)，書中提出系統(tǒng)的食療學

7、理論，對我國的食養(yǎng)、食療和藥膳的實踐產(chǎn)生了深遠的影響。1.飲食營養(yǎng)的重要作用：若飲食合宜，則可健康，“是故謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如實則筋骨以精。謹?shù)廊绶?，長有天命”。靈樞五味首先提出飲食對于人體健康的重要意義：“谷始入于胃，其精微者，先出于胃之兩焦，以溉五臟，別出兩行營衛(wèi)之道”。靈樞營衛(wèi)生會說：“人受氣于谷,谷入于胃，以傳于肺，五臟六腑皆以受氣?！闭f明飲食營養(yǎng)對人體健康重要意義。在病理情況下，即或借助藥物治療時，也要注重飲食以調(diào)治疾病，這是這一時期提出的食療原則。2.使用藥物治療疾病，要適可而止，使用藥物不可過分，以免身體受損。當用飲食方法調(diào)理使之痊愈。正如素問臟氣法時論所說

8、：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣?！本褪且髮⒍喾N動、植物食物互相配合，綜合運用，取長補短，從而充分發(fā)揮飲食營養(yǎng)對人體的積極作用，最終達到治愈的目的。 3.食物的性味：內(nèi)經(jīng)指出食物也有四性、五味。四性即寒、熱、溫、涼；五味是酸、苦、甘、辛、咸。根據(jù)不同性質(zhì)的疾病，選用不同性質(zhì)的食物，有針對性的進行調(diào)養(yǎng)治療。在五味中，“辛甘發(fā)散為陽，酸苦涌泄為陰，咸味涌泄為陰，淡味滲泄為陽”。食物也分為陰陽兩大類，按治病的要求，選擇不同味道的食物。把食物做為藥物對待，中藥的性味理論對于食療藥膳有著重要的指導作用。 4.五味對五臟各有所偏：在五行學說的積極引導下，先民發(fā)現(xiàn)食物與

9、藥物一樣，對人體內(nèi)臟各有所偏。素問至真要大論說：“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎”。這說明不同性味的食物對不同內(nèi)臟的親和力，在調(diào)治內(nèi)臟疾病應有所區(qū)別，內(nèi)經(jīng)根據(jù)五行生克的理論，分析內(nèi)臟疾患時，利用不同性味飲食調(diào)治的復雜性。在這一階段，根據(jù)上述的食療理論，人們把食物的宜忌進行分類。如素問臟氣法時論所說：“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、棗、葵。心色赤，宜食酸，小棗、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麥、羊肉、薤皆苦。脾色黃，宜食咸，大豆、豕肉、粟、藿皆咸。腎色黑，宜食辛，黃黍、雞肉、桃、蔥皆辛。”這是五臟患病時所宜進食的谷肉果蔬。同時內(nèi)經(jīng)又明確指出多種病證的食

10、物禁忌。如靈樞五味指出：“五味入于口也，各有所走，各有所病”、“酸走筋，多食之令人癃；咸走血，多食之令人渴；辛走氣，多食之令人洞心；苦走骨，多食之令人變嘔；甘走肉。多食之令人悗心?！彼貑栁迮K生成篇并指出過食五味之害為：“多食咸，則脈泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝月芻而唇揭；多食甘，則骨痛而發(fā)落。”盡管這些說法含有機械套用五行生克學說之嫌，但原則上指出任何食物都有氣味的偏勝，如過食偏嗜都不利于身體健康的哲理，這確是一條應該遵循的食療原則。1973年湖南長沙馬王堆三號漢墓出土的古醫(yī)學帛書，相傳是戰(zhàn)國前的醫(yī)學著作，書中談到了飲料保健的方法，特別強調(diào)了酒和韭的延年

11、益壽和滋補強身的作用，其中云：“酒者，五谷之精氣也，其入中散流，其入理也，徹而周”，韭“春三月食之，疴疾不昌”十問。成書于漢代的神農(nóng)本草經(jīng)是我國最早的一部藥物學專著，共收載藥物365種，其中載藥用食物50種左右，如酸棗、橘柚、葡萄、大棗、海蛤、干姜、赤小豆、粟米、龍眼、蟹、杏仁、桃仁等，包括米谷、菜蔬、蟲魚、禽、肉等“食藥物”，并記載了這些藥物有“輕身延年”的功效。說明當時對于一些食物的藥用價值已經(jīng)給予重視和肯定。至于藥膳之提出大抵在東漢時期已有記載，如后漢書列女傳中有“母親調(diào)藥膳思情篤密”家庭藥膳的記載，可謂藥膳一詞之肇端，下之以往，多有沿用。東漢著名大醫(yī)學家張仲景傷寒雜病論中不乏有食療藥膳

12、的有關(guān)內(nèi)容，金匱要略著有“食禁”專篇，列舉了治少陰咽痛的豬膚湯和治產(chǎn)后腹痛的當歸生姜羊肉湯，以及桂枝湯、百合雞子黃湯等，這些食療方至今還被臨床所常用。張仲景所說：“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則益體，害則成疾”，他對食物療法在治療過程中的重要作用，已經(jīng)說得相當明確了。這一時期有關(guān)食療藥膳專著面世，據(jù)漢書藝文志、梁代七錄記載，如神農(nóng)黃帝食禁、黃帝雜飲食忌、食方、食經(jīng)、太官食經(jīng)、太官食法，可見這一時期的食療與藥膳已得到相當重視，可惜這些專著都已佚失。漢代以前的食療，是理論奠基期，對于食療藥膳學的發(fā)展，具有重要影響與指導作用。形成時期(晉唐)魏晉以來，食療在一些醫(yī)藥著作中有充分反映。東晉

13、著名醫(yī)家葛洪著有肘后備急方，載有很多食療方劑，如生梨汁治嗽；蜜水送炙鱉甲散催乳；小豆與白雞燉汁、青雄鴨煮汁治療水腫??；小豆汁治療腹水；用豆豉與酒治療腳氣病等等。他還進一步指出“欲預防不必待時，便也酒煮豉服之”把食療應用到預防疾病方面。南北朝時期，陶弘景著有本草經(jīng)集注，是我國藥物學發(fā)展史上的第二個里程碑，記載大量的藥用食物，諸如蟹、魚、豬、麥、棗、豆、海藻、昆布、苦瓜、蔥、姜等日常食物及較罕用的食物達百多種。并較深入地提出食物的禁忌和食品衛(wèi)生。唐代藥王孫思邈所著的備急千金要方標志著食療學已經(jīng)是一門獨立學問，成為獨立的學科。書中除集中敘述五臟喜惡宜忌，食物氣味、歸經(jīng)以外，還著重論述食療在醫(yī)藥中的地

14、位，指出其重要性。他提出：“不知食宜者，不足以存生也是故食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血氣。若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工?！碧岢瞿芊裾_應用食療藥膳治病作為衡量醫(yī)者技術(shù)水平的重要標準之一。并強調(diào)：“夫為醫(yī)者，當須先調(diào)曉病源，知其所犯，以食治之。食療不愈，然后命藥?！彼咽朝熕幧抛鳛橹尾’熂驳氖走x對策，可見他對食療的重視，把食療學提到相當高的地位。他還列述了可供藥用食物共164種，其中果實類29種、菜蔬類50種，谷米類27種，鳥獸類40種。詳述每種食物的性味、毒性、治療作用、歸經(jīng)、宜忌、服法等。唐代出現(xiàn)了我國現(xiàn)存最早的一部以食療命名的藥物學專著食療本草，作者陣詵。該書早佚，但其內(nèi)容被后代

15、有關(guān)著作所引用。書中藥用食物227種(包括動物、植物和礦物)，對于藥的性味、產(chǎn)地、鑒別、調(diào)制都做了敘述。每種藥之下，列有該食物組成的方劑及其治療適應病證。書中還注意到食療藥膳藥具有地區(qū)性的差別。上述說明當時已經(jīng)廣泛應用食療和藥膳治病以及調(diào)理身體健康。如孫思邈的羊肉黃耆湯、是治療虛弱的食療要方。這些藥膳已成為我國民間常用食療方劑，在實際生活中普遍應用。唐代中另一重要著作外臺秘要中也有許多食療藥膳方劑。書中關(guān)于食物禁忌敘述尤其詳細，對大多數(shù)病癥下的治療都列出明確的禁忌，包括忌食生冷、油膩、葷腥、酒等。這些都是通過長期實踐所取得的寶貴經(jīng)驗。除上述外，隋唐時還有一些食療專著，既有理論，又有實踐的食療藥

16、膳專著，終于使食療藥膳成為一門獨立的學科，并為食療藥膳的全面發(fā)展打下更堅實的基礎(chǔ)。全面發(fā)展時期(宋清) 北宋王朝幾位統(tǒng)治者，對醫(yī)學的發(fā)展頗為重視，采取了一些積極的措施，如成立整理醫(yī)著的“校正醫(yī)書局”以及藥學機構(gòu)“太平惠民和劑局”等。北宋官修的幾部大型方書中，食療學作為一門獨立?？疲玫搅俗銐虻淖⒁?。如太平圣惠方及圣濟總錄兩部書中，都專設(shè)“食治門”，即食療學的專篇，載方160首，大約用來治療28種病種，包括中風、骨蒸癆，三消、霍亂、耳聾、五淋、脾胃虛弱、痢疾等。在藥膳方劑，以粥品最多(如豉粥、杏仁粥、黑豆粥、鯉魚粥、薏苡仁粥等)，成為食治門中的主流。此外還有羹、餅、茶等劑型。圣濟總錄中有酒、餅、

17、面、飲、散等不同形式，且制作方法也較詳。元代的飲膳太醫(yī)忽思慧著的飲膳正要，是我國最早的一部營養(yǎng)學專著，它超越了藥膳食療的舊概念，從營養(yǎng)的觀點出發(fā)，強調(diào)正常人加強飲食衛(wèi)生，營養(yǎng)調(diào)攝以預防疾病。他在書中強調(diào)：“夫安樂之道，在乎保養(yǎng)故善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過，食欲數(shù)而少，不欲頓而多?！痹诹顣韮?nèi)容中，首列“聚珍異饌”，作為正常人調(diào)攝，強身健體的滋補食品。他在中醫(yī)藥發(fā)展史上首先從養(yǎng)生預防的觀點出發(fā)，提出食物營養(yǎng)的要求。介紹了多種日常飲食的制作，包括湯類16種、粉類6種、面類8種、羹類4種、粥類4種。至于食療藥譜，治療各門類疾病的方劑也很多，如桃仁粥，桃仁三兩去皮尖和入煮粥，治

18、療咳嗽胸滿喘急；黑牛髓煎，用黑牛髓半斤，生地黃汁半斤，白沙蜜半斤共熬為膏，治療腎弱、骨敗，瘦弱等，都是典型的藥膳。其它如香圓煎，枸杞茶，荔枝膏等都是簡便易行的食療方劑。末卷還把203種食品按米谷、獸、禽、魚、果、菜和料物7類，介紹其性味及療效。飲膳正要是中醫(yī)食療藥膳學發(fā)展史上的一個里程碑，它不僅標志著中國食療藥膳的成熟和高度發(fā)展水平，同時它還有兩個突出的特點，一是主要反映北方地區(qū)的飲食習慣，比較符合北方居民的需要；二是民族特色十分突出，為了當時統(tǒng)治階級蒙古貴族的需要，書中收入很多民族食物，如果品中的八檐仁、必思答；料物有馬思簽吉、哈昔泥、回回青等。它基本上反映了當時我國食療藥膳總的水平。此外，

19、還有吳瑞的日用本草，婁居中的食治通說，鄭樵的食鑒等，都從不同側(cè)面論述了食療與藥膳，并提高到相當?shù)母叨葋韺Υ?。明清時期是中醫(yī)食療藥膳進入更加全面發(fā)展的階段，幾乎所有的本草著作都注意到中藥與食療學的密切關(guān)系。如明代偉大的醫(yī)藥學家李時珍的本草綱目，書中除數(shù)以百計的可供藥用食物外，還有相當多的食療藥膳方，其中卷三、四“百病主治藥”中，對一百幾十門病證的治療，提供了數(shù)百個藥膳食療方，諸如用酒煮食烏雞治風虛；用懷香、赤小豆、豆制品等十多種食物和豬脂為丸治療勞倦；各種米粥治脾胃癥等等都是典型藥膳。明代還有一些特殊的本草著作，如朱棣的救荒本草，書中所載雖大多非日常的蔬菜水果，但可供荒年救饑拯災之用，有很高的實

20、用價值。這些都表明食療營養(yǎng)學發(fā)展到了一個嶄新階段。 對食療藥膳的制作，也有新的發(fā)展，如徐春甫古今醫(yī)統(tǒng)90卷中，載有各類飲食如茶、酒、醋、醬油、醬、菜蔬、肉、鮮果、酪酥、蜜餞等等的制作法，多符合營養(yǎng)學的要求。明清時期對特多疾病及年老者的食療藥膳尤為重視。其中較有名的高濂的遵生八箋，記載了適合老年人的飲食極為詳盡，如粥類38種，湯類共32種。清代曹慈山的老老恒言尤其注意老年的應用藥膳防病養(yǎng)生，對老年人食粥論述最詳，提出“粥能益人，老年尤宜”，并將藥粥分為三品，上品“氣味輕清，香美適口”，中品“少遜”，下品“重濁”，主張：“老年有竟日食粥，不汁頓，饑即食，亦能體強健，亨大壽”。書中提出上品粥36種，

21、如蓮米粥、芡實粥、杏仁粥、胡桃粥、枸杞葉粥等；中品粥27種，如茯苓粥、赤小豆粥、大棗粥、龍眼粥；下品粥37種，如地黃粥、羊肝粥等等，都是后代常用老年滋補，健脾益腎及一般虛弱的常用藥粥品。明代時期食療藥膳著作達30種以上，其中有的是重點論述本草的，如沈李龍食物本草會纂、盧和食物本草、寧原食鑒本草、李時珍食物本草等；還有從飲食調(diào)理、藥膳制作的觀點出發(fā)撰成的食譜營養(yǎng)學專著，其中較為著名的如賈銘飲食須知，宋公玉飲食書、袁牧隨園食單、王孟英的隨息居飲食譜等，有的至今在臨證中仍有較大的實用價值，是中醫(yī)寶貴遺產(chǎn)中的珍品。此階段的食療學還有一個突出特點，就是提倡素食的思想得到進一步發(fā)展，受到重視。內(nèi)徑中載有：

22、“膏粱之變，足生大疔”，人們早已注意到偏嗜偏食，尤其是高脂的危害，過食油膩已經(jīng)引起醫(yī)家們的注意和關(guān)注，因而明清時期強調(diào)素食的著作相應增多。如盧和的食物本草指出：“五谷乃天生養(yǎng)人之物”，“諸菜皆地產(chǎn)陰物，所以養(yǎng)陰，固宜食之蔬有疏通之義焉，食之，則腸胃宜暢無壅滯之患?！边@些思想不僅使食療學、營養(yǎng)學思想得到深化，也大大推進了養(yǎng)生學的發(fā)展。綜上所述，中國食療藥膳學內(nèi)容豐富，源遠流長。當今，應用現(xiàn)代科技發(fā)展藥膳學這門科學，更好地為中國人民和世界人民的健康服務，在醫(yī)療保健事業(yè)上做出更大的貢獻?，F(xiàn)代藥膳的形成與發(fā)展解放以后，特別是改革開放以來，藥膳學也隨著中醫(yī)藥事業(yè)的不斷提高而進入了全面發(fā)展的新時期。中國經(jīng)濟在迅猛發(fā)展和提高，人民生活水平也在逐步提高，人們的防病意識不斷提高，中國藥膳對疾病的輔助治療作用更加顯示出其特有的優(yōu)勢。運用其防病治病的療效優(yōu)勢，已廣泛被國內(nèi)外醫(yī)學界和家庭所重視