1、食品營(yíng)養(yǎng),目錄,第一節(jié) 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定 第二節(jié) 谷類、薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié) 豆類及堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第四節(jié) 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第五節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第六節(jié) 其他食物的營(yíng)養(yǎng)與保健功能 第七節(jié) 新資源食品,第三章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第五節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,談?wù)勀阏J(rèn)識(shí)的動(dòng)物性食品有哪些？,包括畜禽類、蛋類、水產(chǎn)品、乳及乳制品等 。,概述,動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 1蛋白質(zhì)量多質(zhì)好； 2飽和脂肪酸和膽固醇含量較高； 3碳水化合物含量低； 4礦物質(zhì)含量比較齊全； 5維生素含量豐富。,一、畜、禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,有人認(rèn)為“白肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比紅肉高”，你是怎么看的，為什么？,畜肉類：包括

2、豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，統(tǒng)稱為“紅肉”。 禽肉類：包括雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉、鴿子、火雞、鴕鳥(niǎo) 等，統(tǒng)稱為“白肉”。,PK,畜肉類和禽肉類的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：,1、蛋白質(zhì) （1）含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽類比畜類蛋白質(zhì)含量稍高一點(diǎn)。 （2）各部位的蛋白質(zhì)含量略有差異。 （3）都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。 （4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉湯滋味鮮美。,問(wèn)題1：優(yōu)質(zhì)蛋白作用是什么？問(wèn)題2：優(yōu)質(zhì)蛋白長(zhǎng)期攝入不足，會(huì)造成什么后果？,畜肉類和禽肉類的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：,2、脂肪 畜禽類動(dòng)物脂肪含量的相同點(diǎn)與不同點(diǎn)： （1）畜類的脂肪含量比禽類高 （2）隨品種、肥瘦、部位的不同而有很大的差異 （

3、3）脂肪酸 畜類：以飽和脂肪酸為主，不易被分解消耗肥胖的元兇。 禽類：以不飽和脂肪酸為主，其中必需脂肪酸占50%以上。 （4）都含有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸,畜肉類和禽肉類的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：,3、碳水化合物 含量都很低，禽類比畜類稍低一些。 主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟。 含量與動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)及健壯情況有關(guān)。,畜肉類和禽肉類的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：,4、礦物質(zhì) （1）肉類食物中富含鐵、鋅、磷、硒、銅等礦物質(zhì)，含量在1%左右，但鈣含量較低。 （2）鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，是膳食鐵的良好來(lái)源。 （3）礦物質(zhì)含量與種類、部位等有關(guān),畜肉類和禽肉類的營(yíng)養(yǎng)成分及組成

4、特點(diǎn)：,5、維生素 （1）畜禽肉中B族維生素含量最豐富。 （2）肝臟是畜禽肉中維生素含量最為豐富的地方： 畜類：富含維生素A、維生素B2 禽類：富含維生素A、維生素D、維生素E和維生素B2,一、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,概述,常見(jiàn)的蛋類有雞、鴨、鵝、鴿蛋和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。,（一）蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、蛋的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布 2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分,1、蛋的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布,各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。 主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。,11%,89%的1/3,89%的2/3,2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分,（1）蛋白質(zhì) 是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 常以作為參考蛋白。 是人體

5、必需氨基酸的重要來(lái)源，特別富含蛋氨酸，能跟豆類谷類的蛋白質(zhì)互補(bǔ)。,2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分,（2）脂肪 蛋清脂肪含量極少， 主要集中在蛋黃內(nèi)（約98%）。 不飽和脂肪酸含量較高，容易消化吸收。 蛋黃含有豐富卵磷脂和膽固醇。,2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分,（3）維生素 蛋類的維生素主要集中在蛋黃， 包括維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2。 蛋清中也含有較多的維生素B2。,2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分,（4）礦物質(zhì) 蛋類礦物質(zhì)主要為鈣、鐵和磷 鐵的吸收率低 鈣主要存在于蛋殼當(dāng)中，其余的礦物質(zhì)大部分集中在蛋黃里。,你認(rèn)為蛋殼能補(bǔ)鈣嗎？,2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分,鈣強(qiáng)化醋：將洗凈的雞蛋放入食醋中，經(jīng)過(guò)1周后，蛋殼溶解到食醋中，鈣強(qiáng)化

6、醋就制成了，雞蛋照常食用，這是一種很有效的補(bǔ)鈣方法。,吃雞蛋的誤區(qū),誤區(qū)一：蛋殼顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 誤區(qū)二：各種做法的雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都一樣 誤區(qū)三：煮雞蛋時(shí)間越長(zhǎng)越好 誤區(qū)四：雞蛋與豆?jié){同食營(yíng)養(yǎng)高,（二）蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 咸蛋 松花蛋 蛋粉,三、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,水產(chǎn)品包括各種魚(yú)、蝦、蟹、貝類。 它們是蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和維生素的良好來(lái)源，味道鮮美。 1、魚(yú)類 2、甲殼類 3、軟體類,魚(yú)類,（一）魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1、蛋白質(zhì) 屬于優(yōu)質(zhì)蛋白（約為1525），必須氨基酸含量和組成比例好于畜禽肉；,魚(yú)類,（一）魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 2、脂類 含量因品種不同而差異較大（0.5%11%） 脂肪呈不均勻分布，主要存

7、在于皮下和臟器的周圍，肌肉組織中含量很少。 膽固醇含量不高，魚(yú)子中的膽固醇含量較高。 大部分為不飽和脂肪，EPA和DHA含量很高。,魚(yú)類,（一）魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 3、無(wú)機(jī)鹽 含量比較高（1%2%），磷含量最高,其次是鈣、鈉、氯、鉀、鎂等。 鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來(lái)源。 此外，海產(chǎn)魚(yú)類含碘豐富。,魚(yú)類,（一）魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 4、維生素 魚(yú)類是維生素B2、煙酸的良好來(lái)源。 海產(chǎn)魚(yú)的肝臟富含維生素A和維生素D。 生魚(yú)中含有硫胺素酶，魚(yú)生吃時(shí)可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶。,魚(yú)類,（一）魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 5、含氮浸出物 魚(yú)類含有較多的含氮浸出物，主要為膠原蛋白和粘蛋白，是魚(yú)湯冷卻后形成凝膠的主要

8、物質(zhì)； 三甲胺，是魚(yú)腥味的重要物質(zhì)。,魚(yú)類,（二）常見(jiàn)魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、鯉魚(yú) 鯉魚(yú)的蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量佳，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素。 鯉魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸。 日本人平均每天會(huì)攝入到100g的海魚(yú)，心血管疾病發(fā)病率大大低于中國(guó)。在我國(guó)，心血管病的死亡率占了人口總死亡率的40%。,魚(yú)類,（二）常見(jiàn)魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2、鯽魚(yú) 富含優(yōu)質(zhì)蛋白、易于消化吸收。脂肪含量較高。 具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產(chǎn)婦食用。,魚(yú)類,（二）常見(jiàn)魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3、桂魚(yú) 桂魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、無(wú)機(jī)鹽等 桂魚(yú)為補(bǔ)氣血，亦虛勞的食

9、療要品，肺結(jié)核病人宜多食之。 桂魚(yú)肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。,魚(yú)類,（二）常見(jiàn)魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4、帶魚(yú) 脂肪含量高于一般魚(yú)類，多為不飽和脂肪酸 含有豐富的鎂元素 肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、兒童、孕婦和病人的理想食品。,甲 殼 類,主要有蝦類和蟹類。,甲 殼 類,1、蛋白質(zhì) 一般在15%20%之間，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高。蟹黃(膏)蛋白質(zhì)含量高于蟹肉。 2、脂肪 脂肪含量較低，約1%4%。但蝦子和蟹黃膽固醇含量較高，不飽和脂肪酸含量較高，EPA、DHA含量豐富。 3、礦物質(zhì) 含量豐富，鈣（蝦皮）、磷、鐵、鋅、硒、碘等含量

10、較高。,甲 殼 類,4、維生素 富含維生素A、維生素B1、維生素B2及煙酸，還有豐富的維生素E等，蝦、蟹體內(nèi)可同時(shí)存在維生素A和胡蘿卜素。 5、膳食纖維 蝦、蟹類甲殼質(zhì)含量豐富，甲殼質(zhì)是唯一的動(dòng)物性膳食纖維。,軟 體 類,主要有蛤類、牡蠣、貽貝及扇貝等和章魚(yú)、烏賊等。,軟 體 類,（一）營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1、蛋白質(zhì) 含量5%10%，必需氨基酸含量豐富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚(yú)肉高。 2、礦物質(zhì) 貝類富含鐵、錳、磷、銅、鋅（最高）、碘、鎳等。 3、維生素 富含維生素A、維生素BS、維生素C、維生素D、維生素E。 4、其他的營(yíng)養(yǎng)成分,（二）常見(jiàn)軟體類 1、海參 2、牡蠣,四、乳與乳制品的

11、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 奶類食品中以牛奶類最為普遍。 牛奶是最好的鈣源，同時(shí)還能提高機(jī)體免疫力、降低膽固醇、防治動(dòng)脈硬化、抗胃潰瘍等。 酸奶有延年益壽、抑制腫瘤生長(zhǎng)的作用。,乳類,1、蛋白質(zhì)（3.0%3.5%） 含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白 屬優(yōu)質(zhì)蛋白，容易被消化吸收。 能與谷類蛋白發(fā)生營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用。 羊奶蛋白質(zhì)略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化。,2、脂肪（2.8%4.0%） 牛奶的脂肪含量是各種奶中最高的，主要是飽和脂肪酸（95%以上），不飽和脂肪酸僅占3%，還有少量磷脂、膽固醇、類胡蘿卜素和脂溶性維生素等。 乳脂肪以微脂肪球的形式分散與牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。,3、碳水化合物（4.6%） 主要以乳糖的形式存在。 乳糖能促進(jìn)鈣的吸收，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用。容易被嬰兒消化吸收。 體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐癥。,4、維生素 幾乎含有所有的脂溶性、水溶性維生素，特別是B族維生素的良好來(lái)源。,5、礦物質(zhì)（0.70.75） 鈣、磷含量最高，比例合適，并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸收因子，鈣的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中鈣的最佳來(lái)源。 鉀、鈉、鎂含量次之，但鐵、鋅、銅含量低，且吸收利用率低。 羊奶的礦物質(zhì)含量比牛奶略高（0.85%），各種元素基本含量相當(dāng)。,6、其他有益健康的