1、2020/7/5,1,第 四 章 蔬菜腌制工藝,韓國獨資“青島三豪食品有限公司”嚴(yán)格按照HACCP操作規(guī)程作業(yè)，先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相結(jié)合，專業(yè)生產(chǎn)泡菜,2020/7/5,2,熟悉蔬菜腌制品主要種類和特點。 理解難點蔬菜腌制基本原理。 重點掌握泡菜類加工工藝。 重點掌握真空滲透醬菜加工工藝。 掌握咸菜類、醬菜類、糖醋菜類工藝。 了解蔬菜腌制與亞硝基化合物的關(guān)系。,重點和難點,2020/7/5,3,蔬菜腌制是利用食鹽（及其他添加物質(zhì)）滲入到蔬菜組織內(nèi)，提高滲透壓，抑制腐敗菌的生長，從而防止蔬菜敗壞的保藏方法。 其制品稱為蔬菜腌制品，又稱醬腌菜或腌菜（pickled vegetables）

2、。,蔬菜腌制概念,2020/7/5,4,按是否發(fā)酵分類，分為兩大類：,第一節(jié) 蔬菜腌制品分類,2020/7/5,5,第一節(jié)蔬菜腌制品分類,按是否發(fā)酵分類：,2020/7/5,6,蔬菜腌制基本原理 一、食鹽防腐保藏作用 二、微生物的發(fā)酵作用 三、蛋白質(zhì)的分解作用 四、影響腌制的因素 五、蔬菜腌制與亞硝基 化合物,第二節(jié) 蔬菜腌制基本原理,表1 蔬菜可食部分硝酸鹽含量 （mg /kg）,2020/7/5,7,西南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究泡酸菜中亞硝酸鹽含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于肉制品中亞硝酸鹽含量應(yīng)小于30mg/kg的國家標(biāo)準(zhǔn)和世界衛(wèi)生組織(WHO)建議的日允許攝入量(

3、ADI)0.2mgkg體重。,第二節(jié)蔬菜腌制基本原理,2020/7/5,8,世界各國人民都喜歡食用泡菜。據(jù)說羅馬皇帝臺比里亞斯也喜歡吃泡菜，當(dāng)今泡菜更是東方人、歐洲人和美國人不可缺少的一種食品。泡菜經(jīng)乳酸發(fā)酵，不僅咸酸適口，質(zhì)地清脆，風(fēng)味鮮美，香氣濃郁，而且能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有保健療效作用。,第三節(jié) 泡菜類加工工藝,2020/7/5,9,一、泡菜 （一）工藝流程：,第三節(jié)泡菜類加工工藝,2020/7/5,10,容器：泡菜壇、發(fā)酵罐。 發(fā)酵期的管理。 商品包裝 ： 切分整形、裝袋（罐）、灌入湯汁、抽氣密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗，抽樣進(jìn)行理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢驗及感官評定，合格者即為成品。,

4、第三節(jié)泡菜類加工工藝,多功能切菜機,（二）操作要點：,2020/7/5,11,二、朝鮮泡菜 1990年北京亞運會被韓國、朝鮮指定為運動員專供食品。100kg腌制好的大白菜，加蘿卜50kg，食鹽、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，蘋果、梨各750g，味精少許、魚湯、牛肉湯或蝦醬適量。,第三節(jié)泡菜類加工工藝,2020/7/5,12,韓國獨資“青島三豪食品有限公司” 專業(yè)生產(chǎn)泡菜，嚴(yán)格按照HACCP操作規(guī)程作業(yè)，先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相結(jié)合，生產(chǎn)出韓國風(fēng)味、日本風(fēng)味泡菜，出口韓國和日本市場。公司研發(fā)并獲得中國特許產(chǎn)品 “梅汁白菜泡菜”、“圓蔥泡菜”深受日本市場歡迎。,第三節(jié)泡菜類

5、加工工藝,2020/7/5,13,三、酸菜 （一）歐美酸菜 以黃瓜或甘藍(lán)絲制作，加鹽2.5%，酸分積累達(dá)1.2以上（以乳酸計）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘藍(lán)為原料，清水發(fā)酵，酸分積累達(dá)到12 。,第三節(jié)泡菜類加工工藝,2020/7/5,14,第四節(jié) 咸菜類加工工藝,外銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)見表2 內(nèi)銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)見表3,一、涪陵榨菜 工藝流程：,榨菜為我國特產(chǎn)，1898年創(chuàng)始于涪陵市。,2020/7/5,15,表2 外銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn),第四節(jié)咸菜類加工工藝,2020/7/5,16,表3 內(nèi)銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn),第四節(jié)咸菜類加工工藝,2020/7/5,17,第四節(jié)咸菜類加工工藝,2020/7/5,18,裝

6、壇 拌 料 用 量,第四節(jié)咸菜類加工工藝,二、浙江榨菜 工藝流程：,2020/7/5,19,三、方便榨菜 工藝流程：,第四節(jié)咸菜類加工工藝,標(biāo)準(zhǔn)段切絲機,2020/7/5,20,味道可根據(jù)市場需要調(diào)配，基本比例參考如下： 鮮味：味精0.1，白糖34，醋酸0.1。 五香味：香料末0.2，白糖3，白酒1。 麻辣味：花椒末0.03，辣椒末1，香料 末0.20.3%。 甜香味：白糖5，香料末 0.11，白酒1。 本味：辣椒末1.5，香料 末0.10.2。,第四節(jié)咸菜類加工工藝,方便榨菜調(diào)配：,2020/7/5,21,表5 方便榨菜感官指標(biāo)、理化、衛(wèi)生指標(biāo),2020/7/5,22,一、傳統(tǒng)醬制工藝 工藝

7、流程如下：,第五節(jié) 醬菜類加工工藝,2020/7/5,23,揚州醬菜配料比例如下（以百分比計算）： 傳統(tǒng)什錦醬菜配料： 甜瓜丁15、大頭芥絲7.5、萵筍片15、胡蘿卜絲7.5、乳黃瓜段20、蘿卜丁20、佛手姜5、寶塔菜5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅絲1、瓜子仁0.5。,第五節(jié)醬菜類加工工藝,揚州三和醬菜總公司,三和牌系列醬菜是該公司的主產(chǎn)品，在生產(chǎn)中將傳統(tǒng)的蔬菜加工方法同現(xiàn)代科技相結(jié)合，使產(chǎn)品形成了鮮、甜、脆、嫩四大特色。在國內(nèi)外市場素享盛譽， 經(jīng)久不衰。,2020/7/5,24,二、醬汁醬菜工藝 工藝流程：,第五節(jié)醬菜類加工工藝,上海九亭醬菜廠 中華老字號、全國、九亭三個注冊商 標(biāo)。生產(chǎn)甜

8、、咸、酸、麻、辣、香等系列醬菜，既有精白本色系列，又有濃香醬色系列。,2020/7/5,25,三、真空滲透醬菜工藝 工藝流程：,第五節(jié)醬菜類加工工藝,該工藝最突出的優(yōu)點是大大縮短了生產(chǎn)周期，生產(chǎn)原醬菜需要半年，新醬菜生產(chǎn)只需610d，有些品種如花菜絲僅需23d。,2020/7/5,26,是以辣椒為原料，經(jīng)過處理后，經(jīng)鹽漬或不經(jīng)鹽漬，加入調(diào)味料、香辛料等輔料而制成的糊狀制品。如：辣椒醬、蒜蓉辣醬、牛肉辣醬等。,第五節(jié)醬菜類加工工藝,產(chǎn)量:濕50007000kg/h,四、菜醬工藝:辣椒醬,2020/7/5,27,產(chǎn)品質(zhì)量要求 ：紅褐色或乳白色，有光澤，具蒜香和脂香氣，甜酸適口，顆粒飽滿，質(zhì)脆少渣。,第六節(jié) 糖醋菜類加工工藝,工藝流程：,一、糖醋大蒜,2020/7/5,28,二、糖醋黃瓜 工藝要點： 糖醋香液的配制： 用冰醋酸配制2.53的醋酸溶液2000ml、 蔗糖400500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂葉1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。 裝罐，密封，殺菌，可長期保存。 產(chǎn)品質(zhì)量要求：色澤黃綠，有晶瑩感，具有黃瓜的清香氣，口感脆嫩清爽，甜酸適口。,第六節(jié)糖醋菜類加工工藝