1、臘腸中亞硝酸鹽測定（鹽酸萘乙二胺法）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?通過本實(shí)驗(yàn)掌握亞硝酸鹽的測定方法，理解鹽酸萘乙二胺法的原理。2掌握亞硝酸鹽測定的樣品預(yù)處理方法及分光光度法測定亞硝酸鹽的操作要點(diǎn)。3熟悉分光光度計(jì)的使用。二、實(shí)驗(yàn)原理：制品中加入的亞硝酸鹽產(chǎn)生的亞硝基與肌紅蛋白反應(yīng)，生產(chǎn)色澤鮮紅的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品有美觀的顏色。同時(shí)亞硝酸鹽也是一種防腐劑，可抑制微生物的增殖。亞硝酸鹽在弱酸性條件下，與對氨苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，此重氮鹽再與鹽酸萘乙二胺發(fā)生偶合反應(yīng)，生成紫紅色化合物。其顏色深淺與亞硝酸含量成正比，故可比色測定。三、儀器、試劑與材料：儀器：分光光度計(jì)、組織搗碎機(jī)、移液管、容量瓶、濾

2、紙、漏斗、漏斗架、分析天平、電爐。材料：臘腸試劑： 亞鐵氰化鉀溶液(106 g/L)：稱取5.3g亞鐵氰化鉀溶于水，并稀釋至50mL。 乙酸鋅溶液(220 g/L)：稱取11g乙酸鋅，加1.5mL冰醋酸溶于水，并稀釋至50mL。 飽和硼砂溶液(50 g/L)：5g硼酸鈉溶于100mL熱蒸餾水中，冷卻備用。 對氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：稱取0.8g對氨基苯磺酸，溶于200mL20%的鹽酸溶液中，閉關(guān)保存。（配制方法：取20ml鹽酸溶液緩緩加到100ml水中。） 鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，溶于100mL蒸餾水中，混勻后置于棕色瓶中，避光保存。 硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（1

3、250ug/ml）:準(zhǔn)確稱取0.1250g于110120干燥恒重的亞硝酸鈉，加水溶于100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：（5.0ug/ml）:臨用前吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液1.00ml，置于250ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。四、實(shí)驗(yàn)步驟：1.樣品處理將絞碎混勻的臘腸，稱取6.0g-8.0g（精確至0.0001g）試樣，置于50mL燒杯中，加入6.3mL飽和硼砂溶液，不斷攪拌均勻。然后以70左右的熱水約150mL分3次將加試樣洗入250mL容量瓶中，置于沸水浴中加熱15min，取出后冷卻至室溫，加入5.0mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5.0mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。

4、加水至刻度，搖勻，放置0.5h，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。2.亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制準(zhǔn)確量取0.00、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0.00、2.54、5.08、7.62、10.16、12.70g亞硝酸鈉），分別置于50mL容量瓶中。分別加入2mL對氨基苯磺酸溶液（4g/L），混勻，靜置3-5min后各加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L），并以水定容到50ml，混勻，靜置15min。用10mm比色皿，以試劑空白為參比，在538nm波長下測定吸光度,以測得的各比色液的吸光度及對應(yīng)的亞硝酸鈉含量制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。3.樣

5、品中亞硝酸鹽的測定取40ml待測樣液于50ml的容量瓶中，加2ml 0.4%對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5min后各加入1ml 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液（2g/L），并以水定容到50ml，混勻，靜置15min。用10mm比色皿，以試劑空白為參比，在538nm波長下測定吸光度,記錄吸光度。從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查的相應(yīng)的亞硝酸鈉含量，計(jì)算試樣中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）的含量。五、數(shù)據(jù)記錄與處理數(shù)據(jù)記錄表1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液吸光度值012345樣品樣品亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（mL）0.000.501.001.502.002.5040ml待測液40ml待測液亞硝酸鈉含量（ug）0.002.545.087.6210.1612.7040ml待測液40ml待測液A538nm數(shù)據(jù)處理：1 以吸光度A為縱坐標(biāo)，總含亞硝酸鹽量（gml）為橫坐標(biāo)，求得回歸方程為：A=*C+*R=*2 通過回歸方程求得容量瓶的未知樣亞硝酸鹽的含量：將Ax= 代入回歸方程A= 得到Cx=3 計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量：樣品中亞硝酸鹽按下式計(jì)算：式中：X試樣中亞硝酸鹽的含量（mg/kg）； V1試樣處理液總體積（mL）； V2測定用樣液體積（mL）； m試樣質(zhì)量（g）； A試樣測定液中亞硝酸鹽的質(zhì)量（g）。m為樣品質(zhì)量，g六、說明與注意事項(xiàng)：1.樣品加入硼