1、專(zhuān)題2 第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑,有一款新的果汁產(chǎn)品上市，廠(chǎng)家為了宣傳，在產(chǎn)品的配方下方，特意標(biāo)明了一句“本產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，不含任何添加劑，請(qǐng)放心食用！” 請(qǐng)問(wèn)你認(rèn)為廠(chǎng)家的這句廣告語(yǔ)對(duì)嗎？,考考你！,配料： 水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀,【知識(shí)目標(biāo)及能力要求】 知道著色劑、發(fā)色劑的組成、性質(zhì)和作用,閱讀教材P60-61，完成下列問(wèn)題： 1、列舉常見(jiàn)的著色劑、發(fā)色劑有哪些？,著色劑：葉綠素、胡蘿卜素、辣椒紅、 胭脂紅、 檸檬黃等 發(fā)色劑：亞硝酸鈉,【考點(diǎn)一】著色劑、發(fā)色劑,【活動(dòng)與探究】 2著色劑、發(fā)色劑的著色原理有什么區(qū)別？ 3

2、亞硝酸鹽可以使腌制的肉類(lèi)呈現(xiàn)鮮艷的紅色，其原理是什么？腌制過(guò)程中，需要嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的用量，為什么？,著色劑是物理變化，發(fā)色劑是化學(xué)變化。,亞硝酸根離子進(jìn)入肉類(lèi)，生成少量亞硝酸，亞硝酸分解產(chǎn)生的NO與肌紅蛋白反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。,亞硝酸鹽對(duì)人體有害，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制用量。,【考點(diǎn)一】著色劑、發(fā)色劑,例題1.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ ） A食品中使用的發(fā)色劑本身不是色素，但使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色 B人工合成的色素大多無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些使用過(guò)量還對(duì)人體有害 C食品中絕對(duì)不能加入亞硝酸鹽，因?yàn)閬喯跛猁}對(duì)人體有害 D人工食用色素具有成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解等優(yōu)點(diǎn),C,例題2.下列做法

3、正確的是（ ） A為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞硝酸鈉 B為了使嬰兒對(duì)食品有濃厚興趣，我們可以在嬰兒食品中多加著色劑 C食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，能預(yù)防地方性甲狀腺腫 D為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)我們要多吃肉，少吃蔬菜和水果,C,【知識(shí)目標(biāo)及能力要求】 知道調(diào)味劑的組成、性質(zhì)和作用,閱讀教材P62-63，完成下列問(wèn)題： 1常見(jiàn)的調(diào)味劑有_、_、鮮味劑、甜味劑、_、食用香料等。 2食醋以及各種汽水、飲料、果汁中含有的檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸等都是_. 3生活中最為常用的鮮味劑是_ 、_ 。 4辣椒是一種常用的_。,咸味劑 酸味劑,辣味劑,酸味劑,味精,醬油,辣味劑,【考點(diǎn)二

4、】調(diào)味劑,5、為什么在烹調(diào)魚(yú)蝦時(shí)，要添加少量食醋？食醋對(duì)食物能起到什么作用？,去腥，溶解鈣質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷的吸收。,【考點(diǎn)二】調(diào)味劑,例題3.下列不屬于食品添加劑的是（ ） A醋 B食鹽 C料酒 D蛋白質(zhì) 例題4.食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對(duì)人體有害的是（ ） 香腸中添加過(guò)量的亞硝酸鈉 ；燒魚(yú)時(shí)加點(diǎn)食醋； 白酒中摻入工業(yè)酒精 ； 食品原料中添加蘇丹紅一號(hào) A B C D,D,B,受熱分解產(chǎn)生氣體，能使面胚在焙烤過(guò)程中變得松軟、多孔的食品添加劑。,【知識(shí)目標(biāo)及能力要求】 知道疏松劑的組成、性質(zhì)和作用,閱讀教材P63-64，完成下列問(wèn)題： 1、常用的疏松劑有_、_、復(fù)合疏松劑等。,NaHC

5、O3 NH4HCO3,【考點(diǎn)三】疏松劑,【活動(dòng)與探究】 2、碳酸氫鈉和碳酸氫銨是常用的疏松劑，它們?cè)诩訜釛l件下產(chǎn)生氣體，使食品變得疏松。,（1）請(qǐng)用方程式解釋碳酸氫鈉、碳酸氫銨作為疏松劑的原理分別是什么？,【考點(diǎn)三】疏松劑,碳酸氫鈉受熱生成碳酸鈉，使食品堿性增強(qiáng)； 碳酸氫銨分解放出氨氣影響口味。 發(fā)酵粉產(chǎn)生的氣量大，疏松效果好。,（2）用碳酸氫鈉和碳酸氫銨作疏松劑有什么不足？ 發(fā)酵粉的優(yōu)點(diǎn)有哪些？,【考點(diǎn)三】疏松劑,例題5.為使以面粉為原料的面包松軟可口，通常用NaHCO3作發(fā)泡劑，原因是（ ） NaHCO3熱穩(wěn)定性差 增加甜味 產(chǎn)生CO2 提供鈉離子 A B C D,B,【知識(shí)目標(biāo)及能力要求

6、】 知道防腐劑的組成、性質(zhì)和作用,閱讀教材P64-65，完成下列問(wèn)題： 我國(guó)規(guī)定允許使用的防腐劑有_、_、山梨酸、_、丙酸鈣等。,苯甲酸,苯甲酸鈉,山梨酸鉀,【考點(diǎn)四】防腐劑,例題6.關(guān)于防腐劑的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ ） A防腐劑不改變食品的感官性狀，保存時(shí)間長(zhǎng) B常用的山梨酸和苯甲酸都屬于酸性防腐劑 C山梨酸是安全的防腐劑 D福爾馬林是效果最好的防腐劑,D,【課堂小結(jié)】 1葉綠素、辣椒紅、檸檬黃屬于_劑，亞硝酸鹽屬于_劑（著色劑、發(fā)色劑）。 2常見(jiàn)的調(diào)味劑有_等。 3疏松劑碳酸氫鈉的疏松原理：_。 疏松劑碳酸氫銨的疏松原理：_。 4常見(jiàn)的防腐劑：_。,著色,發(fā)色,咸味劑、酸味劑、鮮味劑、甜味劑、辣味劑、食用香料,苯甲酸、