1、,食品營(yíng)養(yǎng)學(xué),主講教師:盧 杰,緒 論,目 的 要 求,1.了解本課程的性質(zhì)、任務(wù)及學(xué)科的發(fā)展情況；,2.明確該課程與其他學(xué)科的關(guān)系。,食品營(yíng)養(yǎng)？,營(yíng)養(yǎng)？ 營(yíng)養(yǎng)學(xué)？ 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)？ 為什么要學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)？ 怎樣學(xué)？,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)學(xué),一.營(yíng)養(yǎng)的概念,三.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué),二.營(yíng)養(yǎng)學(xué),是有機(jī)體消化吸收食物并利用食物中的有效成分來(lái)維持生命活動(dòng)、修補(bǔ)體組織、生長(zhǎng)的全部過(guò)程。 2、營(yíng)養(yǎng)素(nutrient) 一些能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，目前已知的有40一45種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，且存在于各類(lèi)食品種。,一、營(yíng)養(yǎng)的概念,1、營(yíng)養(yǎng)(nutrition),3.營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi):從化學(xué)性質(zhì)可以分為

2、六大類(lèi): 蛋白質(zhì)(protein) 脂肪(fats) 碳水化合物(carbohydrates) 礦物質(zhì)(minerals) 維生素(vitamin) 水(water) 目前有人將膳食纖維(dietary fiber)列為第七 類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素.,營(yíng)養(yǎng)：生物及其與環(huán)境相互聯(lián)系的紐帶,二、營(yíng)養(yǎng)學(xué),研究生物體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程的科學(xué)。通過(guò)這一過(guò)程的研究，可以闡明生命活動(dòng)的本質(zhì)，并通過(guò)營(yíng)養(yǎng)措施維持生態(tài)系統(tǒng)的平衡。,1、概念,2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)分支,營(yíng)養(yǎng)學(xué),植物營(yíng)養(yǎng)學(xué),微生物營(yíng)養(yǎng)學(xué),動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué),植物生產(chǎn),食品營(yíng)養(yǎng)學(xué),動(dòng)物生產(chǎn),農(nóng)業(yè),隨著科學(xué)研究的進(jìn)展和實(shí)際需要，營(yíng)養(yǎng)學(xué)又分為：,公共營(yíng)養(yǎng)學(xué),社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué),臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué),特殊營(yíng)養(yǎng)學(xué),老年

3、營(yíng)養(yǎng)學(xué),營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué),食品營(yíng)養(yǎng)學(xué),中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué),營(yíng)養(yǎng)學(xué),營(yíng)養(yǎng)學(xué),農(nóng)業(yè)生產(chǎn)： 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流向與轉(zhuǎn)移。 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)： 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的快速和高效轉(zhuǎn)移與回流。,3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的理論基礎(chǔ),4、營(yíng)養(yǎng)學(xué)生命科學(xué)的組成部分,營(yíng)養(yǎng)過(guò)程 = 生命活動(dòng)過(guò)程 生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)：養(yǎng)分 營(yíng)養(yǎng)學(xué)：物質(zhì)資源利用科學(xué),營(yíng)養(yǎng)學(xué),物質(zhì)資源的利用效率,環(huán)境的質(zhì)量,三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué),營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutriology)：研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。所謂的人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律，是指人類(lèi)在一般生活條件下和在特殊生理?xiàng)l件下，或在特殊環(huán)境因素條件下的營(yíng)養(yǎng)規(guī)律。改善措施包括生物科學(xué)的措施和社會(huì)性措施；,食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念,食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究任務(wù),研究食品營(yíng)養(yǎng)與人體

4、健康的關(guān)系； 確定必需營(yíng)養(yǎng)素及其理化特性； 研究必需營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的代謝過(guò)程及其調(diào)節(jié)機(jī)制； 學(xué)會(huì)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值的綜合評(píng)定方法； 制定不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)與食品.,食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)容包括: 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)； 主要討論人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的正常需要； 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 不同生理狀況下和特殊環(huán)境下人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求； 提高人民營(yíng)養(yǎng)水平的途徑； 食品貯藏、加工和新型食品開(kāi)發(fā)中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。,研究方法: 食品分析技術(shù)和生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法； 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法； 生物化學(xué)、食品化學(xué)和食品微生物學(xué)方法；食品毒理學(xué)方法； 新?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品設(shè)計(jì)研究方法等。,食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)關(guān)系密切的學(xué)科,食品化學(xué) 普通化學(xué) 人體生物化學(xué) 生態(tài)學(xué)

5、人體生理學(xué) 微生物學(xué) 數(shù)學(xué) 食品加工工藝學(xué),第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)的關(guān)系,我國(guó)居民目前的營(yíng)養(yǎng)狀況,食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)的關(guān)系,食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)的關(guān)系,食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)有機(jī)結(jié)合的邊緣學(xué)科、它與人們生活息息相關(guān)。 人們通過(guò)食品獲取所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，高效農(nóng)業(yè)提供食品生產(chǎn)的充足原料。,食品加工是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的繼續(xù)和延伸。 任何一個(gè)國(guó)家的農(nóng)業(yè)食物一營(yíng)養(yǎng)體系是不可分割的整體它直接影響全體國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)水平和健康狀況。,我國(guó)居民目前的營(yíng)養(yǎng)狀況,我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)經(jīng)過(guò)了持續(xù)、快速健康的發(fā)展，綜合國(guó)力進(jìn)一步增強(qiáng)。人民生活總體上達(dá)到了小康水平城、鄉(xiāng)居氏的恩格爾系數(shù)

6、(用于食品的開(kāi)支/家庭總收入) 已分別降至40%和50%。 人均每日能量和蛋白質(zhì)的攝入水平已基本上達(dá)到推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量。,從食物消費(fèi)的種類(lèi)看，谷類(lèi)、薯類(lèi)消費(fèi)量下降，畜、禽、蛋等動(dòng)物性食品顯著增加。但奶的消費(fèi)仍處于低水平。 部分城市和農(nóng)村家庭油脂攝人偏高膳食結(jié)構(gòu)不合理。 同時(shí)存在維生素A、維生素B2和鈣的攝入還普遍不足。,第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷程,食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷史 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的現(xiàn)狀 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究展望,一、歷史三階段,階段一：從18世紀(jì)中葉到19世紀(jì)中葉,此期的最大成就是法國(guó)化學(xué)家Antoine Lavoisier（1743-1794）創(chuàng)立了燃素學(xué)說(shuō)，奠定了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論基礎(chǔ)。,階段二：從1

7、9世紀(jì)中葉到20世紀(jì)30-40年代,此階段的主要成就是認(rèn)識(shí)到了蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大有機(jī)物是人體必需養(yǎng)分。大部分研究集中在這三大養(yǎng)分及能量利用率上，并開(kāi)始積累有關(guān)礦物元素的資料。為發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期.,從30年代開(kāi)始，維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無(wú)機(jī)元素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝的研究取得巨大進(jìn)展。 在30-40年代，分離并闡明了維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以 后，微量養(yǎng)分的營(yíng)養(yǎng)就初步形成了。,階段三：從20世紀(jì)40年代至今食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的 形成與發(fā)展階段,40年代開(kāi)始了對(duì)氨基酸的營(yíng)養(yǎng)研究。 50年代，對(duì)微量元素、維生素、氨基酸這些微量養(yǎng)分的營(yíng)養(yǎng)功能和需要量進(jìn)行了大量研究. 二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)

8、為又一研究熱點(diǎn),主要涉及營(yíng)養(yǎng)與免疫,營(yíng)養(yǎng)與基因表達(dá)等等.,我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)既古老且有具生命力的現(xiàn)代學(xué)科，我國(guó)早在3000多年以前就有了關(guān)于人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的論述，在我國(guó)最早的醫(yī)書(shū)黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)中就有“五谷為養(yǎng)、五果為助;五畜為益、五菜為充”的論述，達(dá)與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的“平衡膳食”原則是相一致的。,公元341年晉葛洪的肘后方中就提出可以用肝臟治療維生素A缺乏癥(夜盲癥),用海藻治療因碘缺乏而導(dǎo)致的甲狀腺腫大.,Bitot spots,Vitamin A deficiency,眼球干燥癥,Xerophthalmia : Corneal perforation,眼球干燥癥,唐朝時(shí)期，

9、已經(jīng)知道用維生素B1豐富的中草藥治療腳氣病。 元朝太醫(yī)忽思慧，出版了飲食正要，這是我固乃至世界上第一本營(yíng)養(yǎng)治療即膳食治療疾病的書(shū)籍。,明朝李時(shí)珍的本草綱則在1982種天然動(dòng)植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜300多種，動(dòng)物食物400多種。 我國(guó)老一輩營(yíng)養(yǎng)學(xué)家侯祥川、王成發(fā)與楊思孚等在營(yíng)養(yǎng)素的各種功能與營(yíng)養(yǎng)素缺乏病的研究方面也做了不少工作。,二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的現(xiàn)狀,了解了養(yǎng)分的主要代謝過(guò)程，掌握了養(yǎng)分的 基本功能，弄清了養(yǎng)分的缺乏癥和某些養(yǎng)分 的中毒癥；,確定了50種必需養(yǎng)分；,向第四階段過(guò)渡,三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的現(xiàn)狀,宏觀,微觀,群體,個(gè)體,組織,細(xì)胞、分子,局部,整體,靜態(tài),動(dòng)態(tài),分支學(xué)科和

10、交叉學(xué)科正在形成，如環(huán)境營(yíng)養(yǎng)學(xué)、免疫營(yíng)養(yǎng)學(xué)、微生態(tài)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)等。,四.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究展望,繼續(xù)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究; 開(kāi)展各種特殊人群的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究; 營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究; 加強(qiáng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究;,不斷認(rèn)識(shí)和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問(wèn)題; 提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平; 進(jìn)一步完善我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu),第四節(jié) 課程教學(xué)安排與要求,三.學(xué)時(shí)分配,二.目的要求,一.課程性質(zhì),一、課程性質(zhì),食品營(yíng)養(yǎng): 食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)的主干學(xué)科之一 (食品加工工藝學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)）。,食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)核心課程,食品營(yíng)養(yǎng)學(xué),二、目的要求,掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的基本的營(yíng)養(yǎng)生理功能,人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用效率的理論基礎(chǔ)，為在今后的工作和生活中合理的營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)提供理論依據(jù)。,1、理論知識(shí)方面,2、具體學(xué)習(xí)內(nèi)容,通過(guò)理論學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握： 食物各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)作用； 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏或過(guò)量對(duì)人體的影響； 人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需要量以及影響其需要量的因素。 不同生理狀況下人群的營(yíng)養(yǎng)與食品.,二、目的要求,三、學(xué)時(shí)分配,緒論 復(fù)習(xí)思考題,名詞解釋: 營(yíng)養(yǎng)（nutrition) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)（nutriology) 營(yíng)養(yǎng)素（nutrient) 恩格爾系數(shù),簡(jiǎn)答