1、一、食品添加劑的前世今生,我國(guó)使用食品添加劑歷史悠久，古代就有在食品中使用天然色素的記載，如神農(nóng)本草、本草圖經(jīng)中即有使用梔子染色的記載；在周朝時(shí)已開始使用肉桂增香：北魏時(shí)期的食經(jīng)、齊民要術(shù)中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的確切記載。,由于工業(yè)革命給食品和食品工業(yè)帶來(lái)的變化，導(dǎo)致人們提高了對(duì)食品的品種和質(zhì)量的要求。化學(xué)工業(yè)特別是合成化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，使食品添加劑進(jìn)入一個(gè)新的加速發(fā)展階段。 當(dāng)前，食品添加劑正在朝天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能方向發(fā)展，功能性配料或稱功能性食品添加劑蓬勃發(fā)展。食品添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展必不可少的基礎(chǔ)工業(yè)之一。,二、食品添加劑的概念,國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC) 定義： 食品添加

2、劑是指無(wú)論有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 其本身通常不作為食品食用, 也不作為食品中常見配料的任何物質(zhì), 在食品中添加該物質(zhì)的原因是出于生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、運(yùn)輸或者盛放過(guò)程中技術(shù)(包括感觀上) 原因, 或希望其(直接或者) 間接合理地成為食品的一部分, 或其副產(chǎn)品成為食品的一部分, 或影響食品特征的物質(zhì)。,我國(guó)食品安全法定義: 為改善食品品質(zhì)和產(chǎn)品色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)1 。天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料,經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì);人工合成食品添加劑是指采用化學(xué)手段,使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到

3、的物質(zhì)。目前國(guó)內(nèi)使用的大多數(shù)食品添加劑屬于人工合成產(chǎn)物。,三、食品添加劑的作用,有利于食品的保藏,防止食品敗壞變質(zhì); 改善食品的感觀性狀; 保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值; 滿足其他特殊需要; 增加食品的品種和方便性。,四、食品添加劑的使用現(xiàn)狀,我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將食品添加劑分為22 類,共有1 587 個(gè)品種。國(guó)外食品添加劑的使用更為普遍,美國(guó)已達(dá)3 000 多種,歐洲和日本各有2 000 種,目前全世界使用的添加劑約4 0005 000 種。這些食品添加劑已廣泛使用于飲料、焙烤、鹵制品、調(diào)味品、方便食品等食品制作。,五、常見食品添加劑,1、抗氧化劑 BHA：丁基羥基茴香醚。因?yàn)榧訜岷笮Ч?/p>

4、保持性好，在保存食品上有效，它是目前國(guó)際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國(guó)常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為安全。 TBHQ：特丁基對(duì)苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。,BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國(guó)際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。相對(duì)BHA來(lái)說(shuō)，毒性稍高一些。 PG：沒食子酸丙酯。對(duì)熱比較穩(wěn)定。PG對(duì)豬

5、油的抗氧化作用較BHA和BHT強(qiáng)些，毒性較低。,2、漂白劑 這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫遇水則形成亞硫酸。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。,3、著色劑 食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對(duì)人體有害。,合成色素的毒性有的為本身的化學(xué)性能對(duì)人體有直接毒性；有的或在代謝過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過(guò)程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。 在我國(guó)目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅

6、、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。以及合成的-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。,食用天然色素，使用天然色素主要是由動(dòng)植物組織中提取的色素，人天然色素成分較為復(fù)雜，經(jīng)過(guò)純化后的天然色素，其作用也有可能和原來(lái)的不同。而且在精制的過(guò)程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化；此外在加工的過(guò)程中，還有被污染的可能，故不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害的。,合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達(dá)到安全使用的目的，需進(jìn)行嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)。包括： 化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式以及降解過(guò)程和降解產(chǎn)物； 隨同食品被機(jī)體吸收后，在組織器官內(nèi)的潴留分布、代謝轉(zhuǎn)變和及排

7、泄?fàn)顩r；,本身及其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，亦及對(duì)機(jī)體可能造成的毒害及其機(jī)理。包括急性毒性、慢性毒性、對(duì)生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。,4、護(hù)色劑 發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用： 發(fā)色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過(guò)程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），此時(shí)生成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。 抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用。,5、酶

8、制劑 酶制劑指從生物（包括動(dòng)物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要用于加速食品加工過(guò)程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。 我國(guó)允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶來(lái)自未成熟的木瓜的膠乳中提?。灰约坝擅浊?、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；-淀粉酶多來(lái)自枯草桿菌；糖化型淀粉酶我國(guó)用于生產(chǎn)本酶制劑的菌種有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黃曲霉生產(chǎn)的果膠酶等。,6、增味劑 是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。有的稱為鮮味劑或品味劑。 我國(guó)目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉5-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。 谷氨酸鈉為含有一分子結(jié)晶水

9、的L-谷氨酸一鈉。易溶于水，在150時(shí)失去結(jié)晶水，210時(shí)發(fā)生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270左右時(shí)則分解。對(duì)光穩(wěn)定，在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用，呈味力降低。在PH為5以下的酸性條件下加熱時(shí)易可發(fā)生吡咯烷酮化，變成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性時(shí)加熱則很少發(fā)生變化。,7、防腐劑 是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。 酸型防腐劑：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH 而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無(wú)效。,酯型防腐劑：包括對(duì)羥基苯甲酸酯

10、類（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）對(duì)霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。對(duì)霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機(jī)理為抑制微生物細(xì)胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長(zhǎng)而增強(qiáng)；溶解度隨酯基碳鏈長(zhǎng)度的增加而下降，但毒性則相反。但對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯復(fù)配使用可增加其溶解度，且有增效作用。我國(guó)目前僅限于應(yīng)用丙酯和乙酯。,生物型防腐劑 主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是在人體的消化道內(nèi)可為蛋白水解酶所降解，因而以原有的形式被吸收入體內(nèi)，是

11、一種比較安全的防腐劑。不會(huì)像抗生素那樣改變腸道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐藥性，更不會(huì)與其它抗生素出現(xiàn)交叉抗性。,8、甜味劑 是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來(lái)源可分為： （1）天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。其中糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。,（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕洝６念愑校禾扉T冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異

12、麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。,五、食品添加劑的三大發(fā)展趨勢(shì),第一,天然產(chǎn)物受青睞。從植物中提取的色素、香料、抗氧化劑等天然植物成分,安全無(wú)毒或基本無(wú)毒,受到了人們的廣泛歡迎,成為目前研究開發(fā)的重點(diǎn)。,第二,安全、低熱量、低吸收品種優(yōu)勢(shì)。高甜度、低熱量甜味劑和脂肪代用品應(yīng)用將更廣泛。 第三,特定保健功能品種發(fā)展迅速,學(xué)術(shù)界已經(jīng)提出“功能性食品添加劑”概念。我國(guó)食品添加劑產(chǎn)業(yè)隨著食品加工業(yè)的發(fā)展而不斷壯大,食品添加劑國(guó)際貿(mào)易也呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。,六、我國(guó)食品添加劑使用的三大問題,一是超限量和超范圍使用防腐劑、甜味劑、著色劑、發(fā)色劑、面粉處理劑和漂白劑等問題。 二是使用非法添加物或化工原料冒充食品添加劑,如被媒