1、搖鏡頭質(zhì)量，衛(wèi)生管理講座，內(nèi)容配置： 1，生產(chǎn)者個人管理2，搖鏡頭技術(shù)交流3，搖鏡頭生產(chǎn)中的質(zhì)量，衛(wèi)生管理4，烘焙原料知識和蛋糕技術(shù)，一、搖鏡頭生產(chǎn)中的質(zhì)量管理，搖鏡頭常見質(zhì)量問題和分析，搖鏡頭凹陷和翹曲搖鏡頭表皮發(fā)泡面包發(fā)酵過快， 搖鏡頭體積過大、搖鏡頭體積過小、面團(tuán)兒硬、搖鏡頭表皮增厚、搖鏡頭內(nèi)組織差的搖鏡頭為何收縮被搖鏡頭霉變污染，搖鏡頭常見質(zhì)量問題與分析，1、面包凹陷、有翹曲，1 )、表皮風(fēng)干原因，2 )、烤箱熱風(fēng)原因，3 ) 搖鏡頭常見的質(zhì)量問題和分析，1 )搖鏡頭表皮起泡的原因：1)面團(tuán)兒水分過多2 )攪拌過度和整形錯誤3 )發(fā)酵槽的溫度控制差4 )最后醒來時，水滴，發(fā)酵過度5 )

2、爐子的溫度過高。搖鏡頭發(fā)酵過快、搖鏡頭體積過大的小麥面粉品種有誤、肌力過低的鹽添加量少的面團(tuán)兒溫度和蘇醒室溫度過高的酵母使用量過高、面團(tuán)兒整形不當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)兒發(fā)酵過高、電烤箱溫度過低的面團(tuán)兒過重、面包常見的質(zhì)量問題和分析， 搖鏡頭體積小，面團(tuán)兒硬，小麥面粉肌力不足，小麥面粉質(zhì)量差，酵母量不足，酵母添加方法不適當(dāng)(攪拌不足和攪拌過度)，面溫過高，或低滲透壓過高(糖、鹽、油等原料比例過高) 水質(zhì)過硬(如：地下水堿性過強(qiáng))，搖鏡頭常見的質(zhì)量問題和分析，搖鏡頭表皮過厚的原因：1)糖、配方奶粉和油脂的用量不足，雞蛋的用量過多；2 )小麥面粉的筋性過強(qiáng)；3 )基本發(fā)酵時間過長；4 )最后發(fā)酵時間不足；5 )最

3、后發(fā)酵、搖鏡頭常見質(zhì)量問題及分析、搖鏡頭內(nèi)部組織不良原因：1)材料處理不當(dāng)2 )小麥面粉紋理不佳或使用新粉3 )水分不足或水質(zhì)不合4 )攪拌過度或攪拌不當(dāng)5 )基本發(fā)酵時間過長或時間不足6 )整形不當(dāng)或牽手粉、搖鏡頭常見的質(zhì)量問題和分析，為何搖鏡頭收縮：1)處方中柔軟材料太多；2 )改良劑太多；3 )醒腦過多。搖鏡頭常見質(zhì)量問題及分析、搖鏡頭霉菌及污染原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不合生產(chǎn)者操作和使用工具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境的微生物控制導(dǎo)致生產(chǎn)現(xiàn)場空氣循環(huán)系統(tǒng)狀態(tài)差、搖鏡頭未被適當(dāng)蒸發(fā)制冷(有大量水分)的面包包裝機(jī)污染、面包常見質(zhì)量問題及分析、二、 搖鏡頭生產(chǎn)中的衛(wèi)生控制二、搖鏡頭生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制、一、原料衛(wèi)生要求

4、檢驗合格證、倉庫二次污染二、原料過程中的衛(wèi)生要求和控制隨意性、循環(huán)污染三、面和成型過程中的衛(wèi)生控制機(jī)械污染四、蒸發(fā)制冷過程中的衛(wèi)生控制二次污染、環(huán)境控制五、包裝過程中衛(wèi)生控制人員的責(zé)任心、二次污染、烘烤原料知識和蛋糕技術(shù)、小麥面粉在面包上的功能小麥面粉形成搖鏡頭的組織架構(gòu)。 蛋白質(zhì)經(jīng)過加水?dāng)嚢韬笮纬甥熧|(zhì)，發(fā)揮支撐搖鏡頭組織的骨架作用，另外，小麥面粉中的淀粉吸水膨脹，在適當(dāng)?shù)臏囟认潞?、固定成型?2 )、提供酵母發(fā)酵所需的能量，方中糖含量少或不含糖時，發(fā)酵所需的能量由小麥面粉提供。 也就是說，通過小麥面粉中少量破裂淀粉的再淀粉酶，先分解，最終得到葡萄糖被酵母吸收。 焙煎原料知識和蛋糕技術(shù)、食鹽

5、是制作搖鏡頭不可缺少的原料之一。 在搖鏡頭生產(chǎn)中所占的比例雖然很少，但每個搖鏡頭的處方都有鹽的部分。鹽在搖鏡頭制作中的功能： 1、風(fēng)味，特別是在甜滋滋搖鏡頭中加入適量的鹽，風(fēng)味會變好2、增強(qiáng)面筋，使鹽的質(zhì)量更緊密，增強(qiáng)彈性，增強(qiáng)面筋的力量。 3、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，鹽是一種滲透壓強(qiáng)的物質(zhì)，對酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用，可通過增減配方中鹽的使用量來調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，進(jìn)行聯(lián)特羅爾。 4 .通過改善品質(zhì)，適當(dāng)使用鹽，可以改善搖鏡頭的顏色和組織架構(gòu)，使搖鏡頭內(nèi)部的顏色變白。烘焙原料知識和蛋糕技術(shù)，在水的搖鏡頭生產(chǎn)中的功能1 )、水可以使一盞茶吸水形成麩質(zhì)2 )、使小麥面粉中的淀粉吸水糊化、形成可塑性面團(tuán)兒3

6、)、溶解于鹽、糖、酵母等干性輔助材料中； 4 )，能夠幫助酵母的繁殖，促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉的水解作用5 )，能夠特羅爾面團(tuán)兒和面團(tuán)兒的柔軟硬度。烘烤原料知識和蛋糕技術(shù)技術(shù)，酵母在搖鏡頭制造中的功能：1)、生物體積膨脹作用：酵母在面團(tuán)兒發(fā)酵中產(chǎn)生大量二氧化碳瓦斯氣體，通過面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成而保留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)兒松弛，體積增大或體積增大2 )； 麩質(zhì)的擴(kuò)張作用：酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還增加麩質(zhì)的擴(kuò)張作用，將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)埩粼趽u鏡頭面團(tuán)兒中，提高搖鏡頭面團(tuán)兒的保氣能力3 )，風(fēng)味改善作用：酵母發(fā)酵時，可發(fā)出搖鏡頭制品具有的發(fā)酵味4 )， 提高營養(yǎng)價值值：酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，因此酵母干

7、燥物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量幾乎一半，氨基酸含量一盞茶，特別是谷物中賴氨酸含量較多。 在云同步中含有大量的維生素B1、維生素B2、煙酸。烘烤原料知識和蛋糕技術(shù)，砂糖的搖鏡頭主要功能：1)、砂糖是烘烤產(chǎn)品中具有能量的甜味料，也是酵母的主要能量源2 )、砂糖具有吸濕性和水化作用，可以使產(chǎn)品保持柔軟，增加保鮮時間3 )、砂糖具有引起教練員的作用，提供產(chǎn)品的顏色和香味烘烤原料的知識和蛋糕技術(shù)、油脂在常溫下呈液態(tài)的叫“油”，固體的叫“脂”。 因為油脂含有大量的油，所以被稱為“油脂”。 搖鏡頭用的油多的是黃油、起酥油、豬油。 搖鏡頭中油脂的功能： 1、能夠改善搖鏡頭質(zhì)量2 .使搖鏡頭產(chǎn)生特殊香味，提高搖鏡頭的食用價值3 .潤滑作用，能夠促進(jìn)搖鏡頭體積增大4 .增加搖鏡頭的保鮮時間，延長貨架壽命。烘烤原料知識和蛋糕工藝技術(shù)、雞蛋在搖鏡頭制造中的功能： 1、增加產(chǎn)品營養(yǎng)2、增加其色澤芬芳3、改善內(nèi)部組織，使產(chǎn)品靈活4 .提供乳化作用。烘烤原料知識和蛋糕技術(shù)技術(shù)、乳制品1、改善面團(tuán)兒性質(zhì)、增加麩質(zhì)強(qiáng)度、增強(qiáng)麩質(zhì)韌性2、增加風(fēng)味、提高營養(yǎng)價值值3、增進(jìn)搖