1、蔬 菜 的 腌 制,食品科學(xué)系,趙瑞平,第九章 蔬菜的腌制,利用食鹽滲入蔬菜組織內(nèi)部，以降低其水分活度、提高滲透壓，有選擇地控制微生物的發(fā)酵和添加各種配料，以抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，增強(qiáng)保藏性能，保持其食用品質(zhì)的加工方法。即 將新鮮蔬菜經(jīng)預(yù)處理后，再經(jīng)部分脫水或不經(jīng)過(guò)脫水，用食鹽、香料等腌制，使其進(jìn)行一系列的生物化學(xué)變化，而制成鮮、香、嫩、脆，咸淡或甜酸適口且耐保存的加工品，稱蔬菜腌制品，即腌菜（pickled vegetable）。制法簡(jiǎn)單、成本低廉、保存容易、風(fēng)味佳美、品種多樣。,一般分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品，包括泡酸菜、咸菜、醬菜、糖醋菜、鹽漬菜等。 低鹽、增酸、適甜是腌制菜的發(fā)展方向

2、，并向營(yíng)養(yǎng)化、療效化、低鹽化、多樣化、天然化發(fā)展，通過(guò)真空包裝、加熱殺菌、低溫保藏和添加微生物抑制劑等措施實(shí)現(xiàn)低鹽化、延長(zhǎng)保質(zhì)期。 我國(guó)現(xiàn)有約3000個(gè)腌制菜加工廠，年加工鮮菜約70-100萬(wàn)噸，成品約50萬(wàn)噸，另外在我國(guó)還有廣大農(nóng)村地區(qū)的自腌菜。 全世界主要生產(chǎn)國(guó)有中國(guó)、日本、韓國(guó)等，如韓國(guó)的泡菜。古老的傳統(tǒng)工藝中引入了現(xiàn)代科學(xué)技術(shù),腌制品的種類： 1、兩類法：發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品 2、五類法：泡酸菜、咸菜、醬菜、糖醋菜、鹽 漬菜 3、十類法：醬漬菜、醬油漬菜、濕態(tài)腌菜、 半干態(tài)腌 菜、干態(tài)腌菜、糖醋漬菜、 蝦油 漬菜、辣味菜、 酒精漬菜、菜脯類。,第一節(jié) 蔬菜腌制原理,脫水調(diào)味 改

3、善品質(zhì) 抑菌防腐,一、食鹽的保藏作用：,在腌制中起防腐、脫水和變脆作用，且與濃度成正比：1%食鹽可達(dá)調(diào)味目的，3-5%對(duì)多數(shù)腐敗細(xì)菌抑制，10%對(duì)乳酸菌、大腸桿菌、丁酸菌抑制。主要起到以下作用： 1、高滲透壓作用：1%食鹽可產(chǎn)生個(gè)6.1個(gè)大氣壓，15-20%可產(chǎn)生90-120個(gè)大氣壓，而細(xì)菌細(xì)胞液的滲透壓僅3.5-16.7個(gè)大氣壓。而蔬菜腌制時(shí)的用鹽量一般為4-15%，這樣不僅蔬菜組織脫水，而且微生物也要脫水，使其質(zhì)壁分離。 2、水分活度降低，減少游離水量，因鹽與水發(fā)生水合作用。 3、食鹽的脫水作用：使原料中水分滲出，同時(shí)滲出糖分，有利于發(fā)酵，排出不良物，增進(jìn)風(fēng)味和品質(zhì)（適度）的可溶性固型物也

4、滲出。,4、抗氧化作用：主要是在食鹽溶液中，氧的溶解度大大降低，而形成缺氧環(huán)境，同時(shí)蔬菜組織內(nèi)食鹽濃度增大，而使氧氣減少 5、離子的毒害作用：溶液中產(chǎn)生的Na、CL、K、Ca、Mg等均在高濃度時(shí)對(duì)微生物有毒害作用。 6、對(duì)酶活力的影響：因其特有的構(gòu)型與水分狀況、離子濃度、離子的帶電性等有關(guān)。 用鹽的計(jì)算：考慮的因素有保藏期、香料、發(fā)酵產(chǎn)物（有抗菌和抑制菌的作用）、微生物種類（好氣、厭氣、耐滲透性等）、溫度、原料（質(zhì)地、固形物含量、組織老嫩）等，如食鹽濃度達(dá)12-14%時(shí)對(duì)蛋白酶和果膠酶有抑制作用。一般各種腌制菜的用鹽量分別為：泡酸菜0-4%，咸菜10-14%，醬漬菜8-14%，糖醋菜1-3%，

5、鹽漬菜25%。,二、微生物的發(fā)酵作用,第一節(jié) 蔬菜腌制原理,脫水調(diào)味 改善品質(zhì) 抑菌防腐,1、正常的發(fā)酵作用,各種腌制品在腌制過(guò)程中的發(fā)酵作用都是借助于分布在空氣中、蔬菜表面、加工用水以及容器表面的各種微生物而進(jìn)行的，部分也可以人工接種。,乳酸發(fā)酵作用：制泡菜和酸菜時(shí)需要，而咸菜和醬菜要控制其不起過(guò)限度，為在乳酸菌的作用下單糖、雙糖分解為乳糖和酒精以及CO2的過(guò)程，起主要作用的乳酸菌有腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、小片球菌和短乳桿菌；有正型和負(fù)型兩種，前期以異型為主，而中后期以正型為高， 正型乳酸發(fā)酵：只產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)酸量多，發(fā)酵的中后期，參與的微生物有植物乳桿菌、小片球菌。 異型乳酸發(fā)酵：主要發(fā)生

6、于發(fā)酵前期，參與的微生物有腸膜明串珠菌和短乳桿菌以及大腸桿菌，產(chǎn)物多，可產(chǎn)生的產(chǎn)物除乳酸外還有乙醇、二氧化碳、醋酸、甘露醇、琥珀酸等，有不利的一面，但也可以抑制雜菌、增進(jìn)風(fēng)味以及促進(jìn)正型發(fā)酵等。,酒精發(fā)酵：為單糖在酵母菌的作用下產(chǎn)生乙醇和CO2的過(guò)程，但也有部分無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物，此過(guò)程對(duì)于后熟時(shí)的酯化、形成芳香物質(zhì)有利，即乳酸+乙醇=乳酸乙酯。 醋酸發(fā)酵：乙醇在醋酸細(xì)菌的作用下產(chǎn)生醋酸的過(guò)程，少量有 利于品質(zhì)形成，多則無(wú)益，主要是品質(zhì)下降、發(fā)生酸敗。 三者中以乳酸發(fā)酵最多，其次為酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵為微量。,二、微生物的發(fā)酵作用,第一節(jié) 蔬菜腌制原理,脫水調(diào)味 改善品質(zhì) 抑菌防腐,2、有害的發(fā)酵及

7、腐敗作用：,降低品質(zhì)、使制品不堪食用,（1） 丁酸發(fā)酵：主要是丁酸菌（存在于污水溝及腐敗原料），為專厭氣性細(xì)菌，可以將糖和乳酸發(fā)酵為丁酸、CO2、H2，產(chǎn)生不愉快氣味，以及消耗糖和乳酸。 （2） 不良乳酸發(fā)酵：乳酸桿菌，生成的甲烷為臭氣。 （3） 細(xì)菌的腐敗作用：分解蛋白質(zhì)和含氮化合物，產(chǎn)生吲哚、胺、 硫化氫，甚至毒素。 （4） 有害的酵母作用： 長(zhǎng)膜生花：如好氣性的酒花菌在容器壁上和表面產(chǎn)生。 氨基酸分解；使氨基酸分解產(chǎn)生高級(jí)醇，放出臭氣。 （5） 起旋生霉腐敗：好氣性霉菌引起，主要是由于制品長(zhǎng)期暴露于空氣而產(chǎn)生，使品質(zhì)下降、組織變軟腐爛。,三、蛋白質(zhì)分解作用,第一節(jié) 蔬菜腌制原理,脫水調(diào)味

8、 改善品質(zhì) 抑菌防腐,供腌制的蔬菜含有一定量的蛋白質(zhì)和氨基酸，在腌制后熟期，蛋白質(zhì)受微生物和酶的作用而逐漸分解，是腌制品色、香、味的主要來(lái)源，是咸菜類在腌制中的主要作用過(guò)程，但這一過(guò)程是緩慢的。,1、鮮味的形成：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸都具有一定的鮮味，如谷氨酸與氯化鈉生產(chǎn)的谷氨酸鈉（味精），以及天門冬氨酸等。,2、氨基酸與其他物質(zhì)結(jié)合形成復(fù)雜的產(chǎn)物，為色、香、味的來(lái)源。常見(jiàn)的芳香物質(zhì)如硫氫酸酯類、腈類、二甲基三硫、酯類、 類、雜環(huán)類、醇類以及醛類，主要來(lái)源于：,（3）烯醛類芳香物質(zhì)：氨基酸與戍糖或甲基或糖的還原產(chǎn)生4-羥基戍烯醛作 用而形成。 （4）丁二酮香氣：在腌制過(guò)程中乳酸菌將糖生成乳酸的同

9、時(shí)，還生成丁二酮（即雙乙酰）是發(fā)酵性腌制品的主要香氣物質(zhì) （5）外加輔料如辛香料中的：花椒含異茴香醚、牻牛兒醇；八角含茴香腦。小茴香含茴香醚，桂皮含丁香油酚，水蕓烯等。,（1）酯化反應(yīng)：有機(jī)酸、氨基酸與醇反應(yīng)產(chǎn)生乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯等 （2）芥子苷類香氣：十字花科蔬菜含有芥子苷如黑芥子苷（硫代葡萄糖苷）在預(yù)處理中，其在硫代葡萄糖酶的作用下水解，苦生味消失，生成異硫氰酸酯、腈類和二甲基三硫等香味物質(zhì)。,3、色澤的變化： （1）酶促褐變：蛋白水解產(chǎn)生的酪氨酸在酪氨酸酶和氧氣的作用下，變成黃褐色或黑褐色的黑色素即黑蛋白（此過(guò)程在醬菜中有利），以及多酚類物質(zhì)的褐變。 （2）非酶

10、褐變：氨基酸與還原糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)，一般后熟時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，則色澤越深、香氣越濃。 （3）葉綠素破壞：尤其PH值下降時(shí)的葉綠素的脫鎂。 （4）外加有色物質(zhì)：如辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等,四、香料和調(diào)味料的防腐殺菌作用、及抗氧化作用兼有調(diào)味作用：,第一節(jié) 蔬菜腌制原理,脫水調(diào)味 改善品質(zhì) 抑菌防腐,大蒜，辣椒，姜，醬，醋，酒，等,五、影響腌制過(guò)程中生化變化的因素,第一節(jié) 蔬菜腌制原理,脫水調(diào)味 改善品質(zhì) 抑菌防腐,1、食鹽濃度,2、PH值：,3、原料的組織及化學(xué)成分,4、氣體成分,5、溫度,第二節(jié) 生產(chǎn)設(shè)備,第九章 蔬菜的腌制,蔬菜腌制的設(shè)備相對(duì)比較落后，許多仍以傳統(tǒng)加工為主。 一、

11、場(chǎng)地和容器： 1、攤曬場(chǎng)：用于蔬菜的堆放、整理、清洗及攤曬，以水泥地坪為多，大小因具體規(guī)模而定。 2、腌制池：容量10-40噸，池深2米，要求具有一定的坡度，能夠良好排水。 3、陶瓷缸：用于少量、高檔菜的制作。 4、木桶、塑料桶：1-3噸，以塑料桶為普遍。 二、生產(chǎn)工具：箅蓋、石頭、刀具、案板、齒耙、曬席、波美計(jì)等。 三、機(jī)械設(shè)備： 洗菜設(shè)備、倒菜設(shè)備、脫水設(shè)備、（壓榨機(jī)、離心機(jī)）、切菜設(shè)備、蒸煮設(shè)備、罐藏設(shè)備、（洗瓶、排氣、封口、殺菌、冷卻等）,第三節(jié) 腌制菜生產(chǎn)工藝,第九章 蔬菜的腌制,一、泡菜的制作,1、工藝流程：原料選擇預(yù)處理裝壇發(fā)酵成品,2、容器：是特制的泡菜壇，有水封口的水槽，可隔

12、絕空氣，并能自動(dòng)排氣，使壇內(nèi)形成適合乳酸菌活動(dòng)的環(huán)境，工業(yè)化生產(chǎn)可用不銹鋼等制成,3、操作要點(diǎn)：,（1）原料選擇：凡鮮嫩清脆，肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜均可，但菠菜等葉菜類不適，可多種混合泡制。泡菜的品質(zhì)規(guī)格及原料的選擇：鹽2%4%，酸0.4%0.8%，原料因地區(qū)、口味而定。 （2）預(yù)處理：清洗，除去不能食用部分，并適當(dāng)切分。 （3）配制泡沫菜鹽水：最好用160以上的硬度水或加0.05-0.1%氯化鈣，鹽水濃度6-8%，加黃酒2.5%，白酒0.5%，白糖1-3%，紅辣椒1%以及茴香、八角、胡椒、甘草等（可用紗布包好放入），有老泡菜水3%5%時(shí)可加入促進(jìn)發(fā)酵。鹽水最后濃度在4%。,（4）裝坊：將處

13、理好的菜裝入壇中一半后放入香料包，然后裝菜裝至離壇口510厘米處，用竹支卡緊，注入鹽水至壇口35厘米，蓋上壇蓋，注滿壇沿水，開(kāi)始發(fā)酵。,（5）發(fā)酵與管理： A 初期：異型乳酸發(fā)酵為主，逐漸形成嫌氣狀態(tài)，PH4.5-4.0，乳酸0.3-0.4%時(shí)間2-5天。 B 中期：正型乳酸發(fā)酵，嫌氣狀態(tài)形成，PH3.8-3.5，乳酸0.6-0.8%，大腸菌、腐敗菌死亡，酵母、霉菌被抑制，時(shí)間5-9天，是泡菜完熟時(shí)期。 C 后期：乳酸達(dá)1.0%以上，而達(dá)1-5%時(shí)乳酸菌本身停止發(fā)酵，是為酸才而非泡菜。故以中期食用最佳。 D 貯藏管理：為防長(zhǎng)膜生花可加入酒精、白酒或洋蔥、生姜片等，注意切勿帶入油脂，壇沿水要經(jīng)常

14、更換或添加。成熟時(shí)期及注意事項(xiàng)：衛(wèi)生，檢查，無(wú)油。 E 罐藏：同罐頭工藝。,第四節(jié) 腌制菜的質(zhì)量控制,第九章 蔬菜的腌制,蔬菜在腌制過(guò)程中，由于所采用的原料質(zhì)量差，加工方法不當(dāng)，環(huán)境條件不良等原因，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品脆性下降、色澤、香氣和滋味變劣，并使腌制品遭受有害微生物的污染，導(dǎo)致腌制品質(zhì)量下降、變劣、腐爛，甚至產(chǎn)生一些有害有毒的物質(zhì)，故腌制過(guò)程中要?jiǎng)?chuàng)造優(yōu)良的環(huán)境條件，促進(jìn)生化優(yōu)變，防止變劣，腌制成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。,1、脆性的變化：質(zhì)地脆嫩是腌制菜的主要感觀指標(biāo)（齒感反應(yīng)）主要是由于細(xì)胞膨壓的變化和細(xì)胞壁原果膠水解產(chǎn)生。 （1）細(xì)胞膨壓的變化：鮮菜膨壓大，脆性強(qiáng)，脫水后萎蔫、膨壓下降，脆性下降，但到中后期

15、，細(xì)胞失活，原生質(zhì)膜變成全透性，外界泡質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞，而恢復(fù)膨壓，胞性增強(qiáng)。但鹽漬或晾曬后的腌制菜，膨壓下降后，由堅(jiān)脆變成柔脆則是這一類腌制菜正常的質(zhì)量要求。 （2）細(xì)胞壁原果膠水解的變化 細(xì)胞壁原果膠水解后變成果膠酸和甲醇，喪失粘連作用，硬度下降，細(xì)胞變軟，這一方面是原料成熟度過(guò)度或機(jī)械傷使酶活性增強(qiáng)，另一方面是腌制中微生物繁殖分泌的果膠酶引起，而變軟。,2、保胞措施： （1）挑出過(guò)熟及有機(jī)械 傷的蔬菜。 （2）及時(shí)腌制：因收獲后呼吸及水解酶增強(qiáng)消耗高分子物質(zhì)。 （3）抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。 （4）使用保脆劑：可與果膠酸作用生成果膠酸鈣、鋁，而起連結(jié)作用。加入量為原料的0.05-0.1%，亦

16、可用堿性的井水浸泡而起到保脆作用。 （5）調(diào)整漬制液的PH值和食鹽濃度： 果膠在PH=4.3-4.9時(shí)水解最大，食鹽濃度小的漬制液中水解大，因此應(yīng)合理掌握漬制液的PH值和食鹽濃度。,一、脆性的變化及保脆措施,第四節(jié) 腌制菜的質(zhì)量控制,第九章 蔬菜的腌制,二、色澤的變化和色澤的保持,1、色素物質(zhì)的變化 （1）葉綠素的變化：主要是酸堿性而引起，應(yīng)注意。 （2）花青素：酸時(shí)呈紅色，酸中性呈紫色，堿時(shí)呈藍(lán)色，同時(shí)分解和 氧化也破壞之。 （3）類胡蘿卜素：紅、橙、黃等較穩(wěn)定 2、褐變：多酚類物質(zhì)的酶促褐變及氨基酸的美拉德反應(yīng)，以及黑蛋白質(zhì)的形成。 3、對(duì)輔料色素的吸附：物理性吸附，如甜面醬等調(diào)味品的色素

17、，和人工添加的色素。 4、白色的淺色蔬菜防止裼變： （1）選用含單寧、還原糖等少的品種及幼嫩蔬菜。 （2）抑制或破壞氧化酶活性：如加抑制劑或熱燙等。 （3）控制PH值：如糖類在堿性時(shí)分解快，故應(yīng)控制PH=3.5-4.5 （4）隔絕空氣、控制水分活度、低溫貯藏、避免陽(yáng)光等,第四節(jié) 腌制菜的質(zhì)量控制,第九章 蔬菜的腌制,（1）原料和輔料本身具有 （2）物理、化學(xué)、生物化學(xué)及微生物發(fā)酵而產(chǎn)生，如蛋白質(zhì)水解、 糖苷水解以及相互間的生化反應(yīng) （3）在鹽漬過(guò)程中形成 （4）吸附調(diào)味料的香氣 （5）細(xì)胞失水及辛辣味的減少,三、香氣和滋味的變化,第四節(jié) 腌制菜的質(zhì)量控制,第九章 蔬菜的腌制,四、有害微生物的活

18、動(dòng)與預(yù)防措施,2、防止腌制菜變劣的措施： （1）原料衛(wèi)生：鮮嫩完整，無(wú)傷無(wú)病蟲(chóng)害以及清洗干凈。 （2）水質(zhì)良好：符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) （3）食鹽純凈：不純凈的食鹽容易使制品發(fā)苦，組織硬化，產(chǎn)生斑點(diǎn)。 （4）容器適宜：便與隔絕空氣，清洗消毒，不產(chǎn)生有害物質(zhì)。 （5）添加防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉 （6）環(huán)境因素控制得當(dāng)：包括鹽濃度、酸度、溫度、空氣,1、有害微生物： （1）大腸桿菌：A消耗糖類 B糞便污染 C還原硝酸鹽 （2）丁酸細(xì)菌：A 消耗糖類和乳酸同時(shí)產(chǎn)生丁酸（丁酸有不愉快氣味），B 無(wú)保藏作用而且降低品質(zhì) （3）其它腐敗菌：如變形桿菌、腐臭桿菌等分解蛋白質(zhì)和含氮化合物，產(chǎn)生吲哚，硫化氫等惡臭味，以及亞硝酸鹽和硝胺等有害物質(zhì)。 （4