1、第十章 營養(yǎng)與膳食平衡,合理的膳食是由含有不同營養(yǎng)素的食品組成，并保持一定的膳食平衡。膳食結(jié)構(gòu)不能只注意單個(gè)營養(yǎng)素的作用，同時(shí)應(yīng)注意發(fā)揮那些非營養(yǎng)素有益身體健康的作用。 目前人們已注意到膳食中某些非營養(yǎng)素的保健作用，并提出了以食品為基礎(chǔ)的膳食指南。,第一節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量,膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRI) 是指為滿足健康個(gè)體基本營養(yǎng)所需的能量和特定營養(yǎng)素的攝入量，是在推薦的膳食營養(yǎng)素供給量(RDA)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。 推薦膳食營養(yǎng)素供給量(RDA) 曾作為一種膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。1995年8月，美國國家科學(xué)院NRC食物與營養(yǎng)委員會(FNB)提出了以膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRl)來代替推薦的營養(yǎng)

2、素供給量RDA。,用參考攝入量（DRl）代替推薦供給量（RDA）的主要理由,(1)膳食中與某些營養(yǎng)素有關(guān)的慢性病，如冠心病、腦血管病和腫瘤的發(fā)病率越來越高，應(yīng)有所表明； (2)DRI中設(shè)有營養(yǎng)素的上限，以防止某些營養(yǎng)素毒副作用的危險(xiǎn)性； (3)食物中有些新成分在以前的RDA中沒有被納入，傳統(tǒng)上一般認(rèn)為不是營養(yǎng)素，但也與健康有關(guān)，這些應(yīng)包含在DRI中； (4)以前的RDA是所有營養(yǎng)素都討論，意見一致后再全部發(fā)表。但并非所有營養(yǎng)都要重新修訂，并延誤RDA出版,中國營養(yǎng)學(xué)會于2000年10月發(fā)表了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。其主要包括以下四項(xiàng)內(nèi)容： 1平均需要量(EAR) 指膳食中攝取的營養(yǎng)素水平

3、能維持50個(gè)體的健康需要。EAR 是制訂推薦攝入量(RNl)的基礎(chǔ)。,2 推薦攝量(RNl),RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，它可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)(97一98)個(gè)體的需要。,3適宜攝取量(AI),AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI應(yīng)能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要，其準(zhǔn)確性不如RNI。,4可耐受最高攝入量(UL),UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量，此量對一般人群中幾乎所有個(gè)體似不致?lián)p害健康。,第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型,膳食結(jié)構(gòu)是指人們消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成。 取決于生理需求和食物資源。 良好的膳食結(jié)構(gòu)通常與良好的健康相聯(lián)系 包括長壽、低發(fā)病

4、率、低嬰兒死亡率等的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)。其他因素如健康護(hù)理、生活環(huán)境、安全用水、文化教育以及社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展等。,當(dāng)今世界主要的三種食物結(jié)構(gòu)模式：,(1)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式 有條件將其中6070轉(zhuǎn)化為肉、奶、禽、蛋等動(dòng)物性食品消費(fèi)。 結(jié)果人均每日熱能、蛋白質(zhì)與脂肪消費(fèi)過高，出現(xiàn)嚴(yán)重營養(yǎng)過剩，以致肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病一類“文明病”顯著增加。食品生產(chǎn)者大量生產(chǎn)低脂、低糖、低熱量的三低食品，大力開發(fā)植物性食品等，以減少人們膳食中熱能和動(dòng)物性食品比重，增進(jìn)健康。,(2)發(fā)展中國家模式 一些經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)國家主要以植物性食物為主，有的國家尚且不足，肉、蛋、魚、乳類也不多，居民中存在營養(yǎng)不良，主要是蛋

5、白質(zhì)不足，有的熱能也不足，以致體質(zhì)低下、健康狀況不良、勞動(dòng)能力降低等。這類國家亟待發(fā)展食物生產(chǎn)，首先是提高熱能和開發(fā)廉價(jià)植物蛋白資源。,(3)日本模式 既有以糧食為主食的東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，也吸取了歐美國家膳食長處，加之經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，動(dòng)物性食品資源充裕，這種食物結(jié)構(gòu)比較合理，但“文明病”也有增加趨勢，動(dòng)物性食品仍嫌偏高，但營養(yǎng)失調(diào)輕微。,二、膳食類型,膳食類型即人們長期經(jīng)常進(jìn)食食物的質(zhì)與量的組成及烹調(diào)方式的類型。在實(shí)際生活中，由于地區(qū)、民族或個(gè)人信仰與生活習(xí)慣等的不同，可以有不同的膳食類型。,1素膳,素膳指主要或完全是由植物性食品構(gòu)成的膳食。因此也有植物性膳食之稱。它又有純素膳和廣義素膳之分。 純素

6、膳是完全不含動(dòng)物性食品的膳食。 特點(diǎn)：維生素、礦物質(zhì)、食物纖維豐富，但缺乏動(dòng)物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，能量也較低。難以滿足人體全面的營養(yǎng)需要。 廣義素膳是僅僅排除由屠宰動(dòng)物制成食品的膳食。乳素膳包括乳和乳制品。蛋乳素膳則包括蛋和蛋制品。廣義素膳可以保證機(jī)體達(dá)到氮平衡，從營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看要比純素膳好。,2混合膳食,混合膳食指由動(dòng)、植物性食品組成的膳食。它不但適合人類消化道的解剖結(jié)構(gòu)，而且也為人類提供飽腹、易消化和全面的營養(yǎng)需要?jiǎng)?chuàng)造了有利條件。 人們在進(jìn)食植物性食品時(shí)，除可獲得大量維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素外，尚可得到大量食物纖維，攝食動(dòng)物性食品則可獲得大量易消化的營養(yǎng)物質(zhì)，特別是提供人體大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,3平

7、衡膳食,平衡膳食是指膳食中所含的營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，而且配比適宜，既能滿足機(jī)體的生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。 平衡膳食的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三者供能的理想指標(biāo)分別為： 蛋白質(zhì)1520； 脂肪1525； 碳水化合物不應(yīng)低于55。,膳食中脂肪的含量，特別是飽和脂肪含量高被認(rèn)為是心血管疾病發(fā)病率高的一個(gè)重要原因。但是脂肪可在不增加消化道滲透壓和體積負(fù)荷的情況下提供較多的能量，滿足機(jī)體需要，在膳食烹調(diào)上還具有獨(dú)特的作用。 膳食脂肪酸的構(gòu)成：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸1:1:1最好。,4合成平衡膳食,合成平衡膳食指由純凈的L氨

8、基酸、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等人工合成的膳食。其配比符合平衡膳食的要求，不含高分子類難消化的物質(zhì)。其所含營養(yǎng)素可被機(jī)體全部吸收利用。為期待發(fā)展的膳食。 合成平衡膳食目前僅被作為宇航員的膳食基礎(chǔ)和外科手術(shù)病人，尤其腸切除和腸瘺管病人的營養(yǎng)膳食。,第三節(jié) 膳食指南與膳食平衡寶塔,一、膳食指南 二膳食平衡寶塔,膳食指南(Dietary guideline),又稱膳食指導(dǎo)方針或膳食目標(biāo)，是針對各國各地具體存在的問題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本原則，用以引導(dǎo)居民合理消費(fèi)食物。,美國將基礎(chǔ)食物分為四類，即乳和乳制品；肉(包括畜、禽、魚、蛋)、干豆和堅(jiān)果類；蔬菜、水果類和谷物食品四

9、類，對食用油脂和食糖等則稱作提供能量的額外食物。,日本將基礎(chǔ)食物分成六大類，其特點(diǎn)是將連骨吃的魚和海藻與乳制品同列為一類，在水果、蔬菜中將黃綠色蔬菜單獨(dú)另列為一類，油脂亦為一類。,中國營養(yǎng)學(xué)會將食物分為五大類：即谷類，肉、蛋、乳類，豆類，果蔬類及油脂類，這一分類突出了我國的國情，將豆及豆制品列為一大類。,膳食指南（膳食指導(dǎo)方針 ）,根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合本國國情提出的一組以食物為基礎(chǔ)的，指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物，以達(dá)到合理營養(yǎng)促進(jìn)健康為目的的指導(dǎo)性意見。,膳食指南（膳食指導(dǎo)方針 ）,膳食指南：指出應(yīng)吃什么食物才能防止威脅人類生命最危險(xiǎn)的各種疾病。,膳食指南：要求盡量減少科學(xué)術(shù)語，使用民眾更易懂

10、的通俗語言。,膳食指南：對象是全體健康人民，引導(dǎo)民眾怎樣選擇食物、合理配膳食。,膳食指南（膳食指導(dǎo)方針）,膳食指南是國家的醫(yī)學(xué)衛(wèi)生部門或權(quán)威性的科學(xué)團(tuán)體提出的，對人民維護(hù)健康、減少疾病的一種權(quán)威性的膳食科學(xué)指導(dǎo)。,膳食指南是各國營養(yǎng)科學(xué)權(quán)威機(jī)構(gòu)根據(jù)大量營養(yǎng)科研成果、臨床觀察與流行病學(xué)的調(diào)查的綜合結(jié)果提出的，因而它不僅具有科學(xué)性也具有很強(qiáng)的權(quán)威性，加之它的文字通俗易懂、道理淺顯明確，能為廣大民眾理解與接受，在預(yù)防由于膳食不平衡所引起的多種慢性病方面起了重要的作用。,世界上第一個(gè)膳食指南由瑞典于1968年提出。 美國于1977年正式提出自己的膳食指南，至1992年前后修改過5次，1995年版把過去

11、的定性描述改為定量描述。 其他發(fā)達(dá)國家也紛紛于20世紀(jì)70年代至80年代各自提出本國的膳食指南，主要以預(yù)防慢性病為首要目標(biāo)。 發(fā)展中國家也紛紛制定了符合本國國情的膳食指南，其內(nèi)容主要包含預(yù)防營養(yǎng)缺乏病及食品衛(wèi)生問題。 全球已有14個(gè)國家或地區(qū)提出了19個(gè)膳食指南。,中國居民膳食指南,除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。食物包括以下五大類：,1、食物多樣、谷類為主,谷類及薯類：提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。,動(dòng)物性食物：提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。,豆類及制品：提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。,蔬菜水果類：提供膳食纖維、礦物

12、質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。,純熱能食物：主要提供能量、維生素E和必需脂肪酸。,2、多吃蔬菜、水果和薯類,（1） 蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和 膳食纖維。,（2）紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果。,（3）紅、黃色水果是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。,（4）薯類含有豐富膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)。,3、常吃奶類、豆類或其制品,奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)丟失的速度,豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。,4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥

13、肉和葷油,魚、禽、蛋、瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。,肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素。,5、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重,進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。,三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。,6、吃清淡少鹽的膳食,不要太油膩。 不要太咸。 不要過多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。,7、飲酒應(yīng)限量,會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏。,嚴(yán)重時(shí)還會造成酒精性肝硬化。,飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。,8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物,在選購食物時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)、沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機(jī)會。,為了幫助群眾把膳食指導(dǎo)的原則具體應(yīng)用于日常實(shí)踐，中國居民膳食指南專家委員會針對我國居民膳食的主要缺陷按平衡膳食的原則，推薦了中國居