1、第一章 餐飲管理基本原理概述,1,2,第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征,一、餐飲業(yè)的定義 餐飲業(yè)是利用設備、場所和一定消費環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務的生產(chǎn)經(jīng)營性服務行業(yè)。,3,二、餐飲業(yè)的性質(zhì) 經(jīng)濟屬性 社會屬性 文化屬性 生產(chǎn)服務屬性,4,5,三、餐飲業(yè)的基本特征 （一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準入的容易性 （二）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性,6,7,（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護的困難性 （四）餐飲文化的民族性和產(chǎn)品風味的地方性,8,9,思考討論： 餐飲業(yè)的行業(yè)特征對我們的啟示？,10,四、餐飲業(yè)的類型劃分 投資方式：國有獨資餐飲 有限公司餐飲 股份公司餐飲,11,存

2、在方式：獨立型餐飲 依附型餐飲 集團型餐飲 事業(yè)型餐飲,12,13,中餐風味：廣東風味 四川風味 淮揚風味 山東風味 其他風味,14,西餐風味：法式西餐 俄式西餐 美式西餐 其他西餐,15,16,思考：分類目的？,17,便于投資人根據(jù)餐飲類型選擇投資方向，做出投資決策。 便于經(jīng)營者根據(jù)餐飲類型和風味做好市場定位，選擇主要目標市場和經(jīng)營方向。 便于消費者選擇適合自己需求的餐廳消費。,18,五、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用 （一）餐飲業(yè)是促進國內(nèi)外經(jīng)濟文化交流，提供后勤服務的重要行業(yè)。 （二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構成要素和創(chuàng)造財富的重要服務行業(yè)。,19,（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟、繁榮市場、促進相關行業(yè)

3、發(fā)展和提供就業(yè)機會的行業(yè)。 （四）餐飲業(yè)是促進社會消費方式和消費結構變化以及家務勞動社會化的重要行業(yè)。,20,第二節(jié) 餐飲管理的特點任務和要求,一、餐飲管理的定義與特點 餐飲管理：利用資源、運用管理功能來從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售服務活動，獲得優(yōu)良經(jīng)濟效益，滿足社會需要的一種勞動方式。,21,餐飲管理的特點： 1.生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷 2.花色品種多，技術要求高 3.經(jīng)營方式靈活，收入彈性大 4.成本構成復雜，不易控制,22,二、餐飲管理的任務 1.搞好餐飲經(jīng)營市場定位 2.合理確定餐飲管理目標 3.做好食品原材料采供管理 4.搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織 5.做好餐廳銷售服務組織工作 6.做好餐飲成本核

4、算與控制,23,三、餐飲管理的基本要求 （一）掌握客源，以銷定產(chǎn) （二）注意食品衛(wèi)生，確保客人安全 （三）正確掌握毛利，維護供求雙方利益 （四）適應多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務,24,第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針,一、餐飲經(jīng)營的概念和內(nèi)容 （一）餐飲經(jīng)營的概念 經(jīng)營是指籌劃企業(yè)的營銷活動以達到與其目標的總稱 餐飲經(jīng)營是指在國家方針政策和企業(yè)經(jīng)營思想的指導下，以市場為對象，以產(chǎn)品銷售為目的，籌劃病組織餐飲產(chǎn)品的供產(chǎn)銷活動，以滿足客人的需求，活的良好的經(jīng)濟概念。,25,概念核心： 1.餐飲經(jīng)營的要領 餐飲經(jīng)營必須以企業(yè)擁有自主權為前提，以營銷活動過程的組織為中心，以開展競爭為動力，以滿足客人需求

5、和取得盈利為目的。 2.餐飲經(jīng)營的重點 研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關系 3.餐飲經(jīng)營的實質(zhì) 吸引顧客，最大限度的滿足客人需求，擴大產(chǎn)品銷售,26,（二）餐飲經(jīng)營的工作內(nèi)容,1.市場調(diào)查和經(jīng)營預測 2.經(jīng)營方針和經(jīng)營策略的選擇 3.經(jīng)營思想和管理目標的確定 4.產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務活動的組織,27,二、餐飲管理的經(jīng)營思想,堅持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進生產(chǎn)力發(fā)展的思想 不斷改善服務態(tài)度、服務方式，提高服務質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想 堅持以提高經(jīng)濟效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人和消費者相互關系的思想,28,堅持市場經(jīng)濟原則，將信譽、講質(zhì)量，正

6、確開展競爭，以幼稚服務在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗的思想 從長遠利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅持勇于進取、勇于開拓的精神，社會效益和經(jīng)濟效益一起抓，促進企業(yè)和國民經(jīng)濟共同發(fā)展的思想,29,三、餐飲管理的經(jīng)營方針,（一）行業(yè)經(jīng)營方針 指導全行業(yè)開展餐飲經(jīng)營活動的指南。 由國家行政領導機關根據(jù)全行業(yè)餐飲經(jīng)營管理的實際情況制定。,30,（二）企業(yè)經(jīng)營方針 在行業(yè)經(jīng)營方針的領導下，以企業(yè)經(jīng)營目標為宗旨所制定的具體方針。 飯店賓館餐飲部 獨立專門從事餐飲經(jīng)營的餐廳、酒家,31,“全聚德”導入了企業(yè)形象識別系統(tǒng)，確立了“全而無缺、聚而不散、仁德至上”的企業(yè)精神，“繼承和弘揚民族優(yōu)秀飲食文化成果，以繁榮和

7、發(fā)展中華飲食為己任”的企業(yè)宗旨， “一業(yè)為主，綜合經(jīng)營，多元化發(fā)展”的經(jīng)營方針，以及“腳踏實地，精益求精，快速應變，雷厲風行”的企業(yè)作風；制定并實施了生產(chǎn)加工、服務和管理的統(tǒng)一規(guī)范在全國各連鎖企業(yè)中推行了統(tǒng)一的視覺識別系統(tǒng)，提升了廣大消費者對“全聚德”品牌的認知度。,32,第四節(jié) 餐飲管理的開辦條件和工作要領,一、餐飲管理的開辦條件 （一）硬件方面 1.必須具備與企業(yè)規(guī)模一致的房屋設施 2.必須具有與企業(yè)等級相適應的各種設施設備（生產(chǎn)性設備、接待服務設備、辦公設備） 3.企業(yè)消費環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致,33,（二）軟件方面 1.必須具備完善的組織機構和領導體制 2.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度 3.必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級規(guī)格相適應的員工隊伍,34,二、餐飲管理的社會責任 （一）繁榮經(jīng)濟，活躍市場 （二）增加社會積累，促進經(jīng)濟發(fā)展 （三）提供社會生活服務，滿足職工