1、飯店餐飲定位與對(duì)策,沈建龍 副教授 浙江旅游職業(yè)學(xué)院 酒店管理系系主任 國(guó)家級(jí)星評(píng)員13605806422 ,第一部分 飯店餐飲市場(chǎng)定位,一、定位與市場(chǎng)定位 （一）定位 確定某一事物在一定環(huán)境中的位置。 1、飯店業(yè) 2、餐飲業(yè),（二）市場(chǎng)定位,市場(chǎng)定位：為了使自己生產(chǎn)或銷售的產(chǎn)品獲得穩(wěn)定的銷路，從各方面為產(chǎn)品培養(yǎng)一定的特色，樹(shù)立一定的市場(chǎng)形象，以求在顧客心目中形成一種特殊的偏愛(ài)。,二、飯店餐飲市場(chǎng)定位,（一）產(chǎn)品定位 側(cè)重于產(chǎn)品的質(zhì)量、成本等。 1、原料：新鮮程度、規(guī)格、分量 2、口味：眾口難調(diào)/感性消費(fèi) 3、價(jià)格：整餐費(fèi)用/價(jià)格透明度 4、衛(wèi)生：環(huán)境/食品/個(gè)人

2、/餐具/操作,（二）企業(yè)定位,企業(yè)定位：即企業(yè)形象、品牌、員工能力、知識(shí)等。 （1）適應(yīng)需求 （2）保證品質(zhì) （3）注重特色 （4）顧及成本 （5）創(chuàng)造時(shí)尚,（三）競(jìng)爭(zhēng)定位,競(jìng)爭(zhēng)定位：確定與飯店餐飲競(jìng)爭(zhēng)者的市場(chǎng)位置。 1、飯店業(yè) 2、餐飲業(yè),（四）消費(fèi)者定位,消費(fèi)者定位：確定企業(yè)的目標(biāo)顧客群。 1、住店客人 2、政府各部門 3、協(xié)議單位 4、當(dāng)?shù)啬繕?biāo)市場(chǎng)（婚宴/散客） 5、團(tuán)隊(duì)客人（會(huì)議、旅游）,（五）角色定位,1、基于配套目的的定位 （1）經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：保本或微利 （2）客源市場(chǎng) *住店客人 *接待/招待,（3）適用飯店 *餐飲規(guī)模??； *外部條件一般，如停車位等。 （4）定位優(yōu)勢(shì) *競(jìng)爭(zhēng)壓力小

3、； *管理相對(duì)輕松。,2、基于贏利目的的定位,（1）經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：確定合理利潤(rùn)指標(biāo) （2）客源市場(chǎng)： 力所能及,（3）適用飯店 *餐飲規(guī)模大； *外部條件優(yōu)越，如停車位等。 （4）定位優(yōu)勢(shì) *競(jìng)爭(zhēng)能力強(qiáng)； *盈利能力強(qiáng)。,第二部分 飯店餐飲對(duì)策,一、餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì) 1、目標(biāo)市場(chǎng)的需求 （1）飲食習(xí)慣 （2）口味愛(ài)好 （3）消費(fèi)水平,2、餐飲產(chǎn)品的花色品種,（1）避免單一化 無(wú)所選擇 （2）避免復(fù)雜化 無(wú)所適從,如何增加花色品種,（1）新原料或原料的不同搭配 （2）烹飪新方法或不同的烹飪 （3）裝飾和裝盤的變化,3、餐飲產(chǎn)品的量、利,（1）高銷量高利潤(rùn) （2）高銷量低利潤(rùn) （3）低銷量高利潤(rùn) （4）低

4、銷量低利潤(rùn),保本點(diǎn)營(yíng)收計(jì)算,保本點(diǎn)營(yíng)業(yè)收入=固定成本（1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率） 固定成本包括房租、水電費(fèi)用、人力資源成本、餐酒茶具消耗、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等。 變動(dòng)成本率即原料成本率。,目標(biāo)利潤(rùn)營(yíng)收測(cè)算,目標(biāo)利潤(rùn)點(diǎn)營(yíng)業(yè)收入=（固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)）（1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率）,4、餐飲原料的供應(yīng)情況,（1）產(chǎn)地 （2）季節(jié) （3）供求變化,5、餐飲產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成,營(yíng)養(yǎng)素和熱量 （1）全面 （2）均衡,6、餐飲生產(chǎn)條件,（1）餐廚設(shè)備的限制 （2）員工技術(shù)的限制,7、餐飲特色設(shè)計(jì),（1）原料特色，如海鮮 （2）烹飪特色，如火鍋 （3）氛圍特色，如宮廷 （4）口味特色，如家常,二、餐飲產(chǎn)品的展示,

5、1、菜單模式 優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)潔明了，方便客人 缺點(diǎn)：不夠直觀 2、原料明檔模式 優(yōu)點(diǎn)：直觀，便于推銷 缺點(diǎn)：浪費(fèi)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所/原料/時(shí)間 3、成品明檔模式 優(yōu)點(diǎn)：直觀，誘人食欲 缺點(diǎn)：保溫，供應(yīng)及時(shí)性，浪費(fèi),三、餐飲原料管理,1、餐飲原料的采購(gòu)管理 （1）采購(gòu)模式 -采購(gòu)部負(fù)責(zé) -餐飲部負(fù)責(zé) -采購(gòu)部和餐飲部共同負(fù)責(zé) -聯(lián)合采購(gòu) 重要的不是誰(shuí)去采購(gòu)，而是采購(gòu)者的態(tài)度和能力。,1、餐飲原料采購(gòu)管理,（2）采購(gòu)質(zhì)量控制：規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)所需采購(gòu)的餐飲原料的產(chǎn)地、品質(zhì)、等級(jí)、商標(biāo)、包裝、運(yùn)輸要求等作出的詳細(xì)、具體的規(guī)定。 供應(yīng)商供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn) 驗(yàn)收依據(jù),1、餐飲原料采購(gòu)管理,（3）采購(gòu)價(jià)格控制 -成立定價(jià)小組：廚房、財(cái)

6、務(wù)、前廳 -定期更換供應(yīng)商,（4）采購(gòu)數(shù)量控制 采購(gòu)過(guò)量： -增加庫(kù)存成本 -加大資金占用 -造成變質(zhì)浪費(fèi) 采購(gòu)不足： -導(dǎo)致供應(yīng)間斷 -增加采購(gòu)成本 ,要求適量采購(gòu)。需考慮因素： -原料平均消耗量 -就餐客人流量及變化 -原料采購(gòu)的在途時(shí)間 -倉(cāng)庫(kù)條件 -流動(dòng)資金 ,2、餐飲原料的驗(yàn)收管理,（1）完善制度 （2）嚴(yán)格驗(yàn)收 水清則無(wú)魚(yú)， 渾水好摸魚(yú),3、餐飲原料的庫(kù)存管理,（1）倉(cāng)庫(kù)條件（溫度/濕度） 干藏：20度 冷藏：-110度 凍藏：-18-23度 （2）倉(cāng)庫(kù)管理基本要求 快速入庫(kù) 合理堆放 先進(jìn)先出 定期盤存 安全衛(wèi)生,不同原料的冷藏溫度和濕度要求,凍藏原料的庫(kù)存時(shí)間,四、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量

7、控制,1、菜肴質(zhì)量控制 （1）廚師的質(zhì)量意識(shí) *標(biāo)準(zhǔn)化觀念 *專業(yè)化觀念 *學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念,菜肴質(zhì)量控制,2、檢查： （1）管理人員檢查 （2）跑菜員檢查：五不取 溫度不適不?。?數(shù)量不夠不?。?顏色不正不??； 調(diào)配料不全不取； 器皿不潔、不配套不取,菜肴質(zhì)量控制,3、質(zhì)量反饋制度 餐廳反饋：把握時(shí)機(jī) 團(tuán)隊(duì)反饋：現(xiàn)場(chǎng)查看 投訴反饋：認(rèn)真處理,五、餐廳環(huán)境設(shè)計(jì),餐廳環(huán)境要求 總體要求：優(yōu)美、典雅、整齊、協(xié)調(diào) （一）門前環(huán)境 1、候餐空間、衣帽間等整齊美觀 2、餐廳標(biāo)牌：中英文，位置得當(dāng) 3、迎領(lǐng)臺(tái)：位置恰當(dāng),（二）餐廳裝飾 1地面裝飾：協(xié)調(diào) 2墻面裝飾：協(xié)調(diào) 3天花板裝飾：耐用、防污、反光、吸音

8、4門窗裝飾：耐用、防裂、易于保潔 5藝術(shù)品裝飾：桌面、墻面,、餐廳燈光與色彩,餐 廳 燈 光 色 彩 目的 中餐廳 暴露光源 紅色-喜慶 交際 燈火輝煌 黃色-高貴 熱鬧 西餐廳 可調(diào)光源 褐色 交際 局部照明 咖啡色 情調(diào),7.音響,(1)獨(dú)立的音響系統(tǒng) (2)曲目精心編排： -季節(jié) -節(jié)日 -時(shí)段 ,六、 餐廳服務(wù)設(shè)計(jì),什么是服務(wù)？ 服務(wù)是一方能夠向另一方提供的任何一項(xiàng)活動(dòng)、方便或利益。,飯店服務(wù)對(duì)客人而言是一種經(jīng)歷。 飯店服務(wù)的本質(zhì)是飯店員工通過(guò)勞動(dòng)，為客人創(chuàng)造價(jià)值。 飯店服務(wù)的目標(biāo)是在客人滿意最大化的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)飯店利益的最大化。,餐廳服務(wù)設(shè)計(jì)要點(diǎn),1、客人坐下后首先干什么？ 2、毛巾服務(wù) 3、茶水服務(wù)：?jiǎn)柌瑁?4、筷套應(yīng)該撤走的古董 5、牙簽 6、點(diǎn)菜 7、上菜 8、餐間：換餐碟、換煙缸、洗手盅,你注意到了嗎？,9、酒水服務(wù) 10、菜單 11、水果：精制、衛(wèi)生問(wèn)題 12