1、第二篇各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:指某種食品所含的熱能及營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度。 按食品來(lái)源與性質(zhì)可分為三大類： 1、動(dòng)物性食品 2、植物性食品 3、各類食品的制品,第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)及其意義,一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定,食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定主要從以下三方面進(jìn)行： 1、營(yíng)養(yǎng)素的種類及數(shù)量。 2、營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量。 3、食品加工烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的變化與損失。,1、營(yíng)養(yǎng)素的種類與數(shù)量,營(yíng)養(yǎng)素的種類與數(shù)量是評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，營(yíng)養(yǎng)素種類越全面，含量越豐富，比例越接近人體的需要?jiǎng)t其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 營(yíng)養(yǎng)素種類與數(shù)量的評(píng)定方法很多，化學(xué)分析法、儀器分析法、酶分析法等，但較常用的還是食物成分表查閱法。,2、營(yíng)養(yǎng)

2、素的質(zhì)量,營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量主要通過(guò)其消化率與利用率來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)，基本上與蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)相似。 評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用方法： 動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)、人體試食后的臨床觀察。 評(píng)價(jià)的指標(biāo)有生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)、生化代謝指標(biāo)、缺乏癥的檢查等。 。,營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality INQ）,hancen R.G.推薦營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality INQ）作為評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量指數(shù)：營(yíng)養(yǎng)素密度與熱能密度之比。,營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality INQ）,INQ=1 表示該食品的熱能與營(yíng)養(yǎng)素供給與人體的需要

3、相平衡。 INQ1 表示該食品的營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)于熱能含量較高。 INQ1 表示該食品的營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)于熱能含量較低。長(zhǎng)期食用這類食物可能會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)不良或熱能供給過(guò)剩。,NRV(Nutrient Reference Values)營(yíng)養(yǎng)素參考值,營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示應(yīng)當(dāng)以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量數(shù)值標(biāo)示，并同時(shí)標(biāo)示所含營(yíng)養(yǎng)成分占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。 2008年5月，中國(guó)衛(wèi)生部頒布的“食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范”說(shuō)明：營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上比較食品營(yíng)養(yǎng)成分含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)，是消費(fèi)者選擇食品時(shí)的一種營(yíng)養(yǎng)參照尺度。 “食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范”提供了食品標(biāo)

4、簽營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)素參考值是依據(jù)我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）制定的。,NRV日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn),3、加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素變化與損失,食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低在很大程度上受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。該過(guò)程一方面可導(dǎo)致多種營(yíng)養(yǎng)素的損失，另一方面也可增加食物的消化吸收率，并且可破壞食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因子（ antinutrition factors）。,二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義,1、全面了解各種食物中的營(yíng)養(yǎng)組成，提出現(xiàn)有主要食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，并指出改造的創(chuàng)新的方向，充分利用食物資源。 2、全面了解食物在加工烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，做到合理加工。 3、指導(dǎo)合理配餐。,三、 食品

5、的分類及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等 薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。 動(dòng)物性食物：包括肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等 豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類， 蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等。 純熱能食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒,第二節(jié) 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一、谷類食品 包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高梁等。在我國(guó)居民的膳食中，約有6070%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類，是膳食中B族維生素的重要來(lái)源，同時(shí)也提供一定量的無(wú)機(jī)鹽。,（一）谷類的營(yíng)養(yǎng)成分,1、蛋白質(zhì)：含量不高，質(zhì)量也不好，但是是中國(guó)居民的主要蛋白質(zhì)來(lái)源： 含量：蛋白質(zhì)含量因品種、產(chǎn)地、氣候及加工方法而異。7

6、.515% 限制氨基酸：賴氨酸為第一限制氨基酸，同時(shí)蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。,2、碳水化合物,中國(guó)居民的主要能量來(lái)源是谷類食品中的碳水化合物（5070%）。它也是最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。 主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。,3、脂 肪,谷類脂肪很低主要存在于糊粉層與胚芽中，所以在加工過(guò)程中大部分轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中，從這些副產(chǎn)品中提取出的油脂主要是不和脂肪酸，有明顯的降低血清膽固醇的作用。 同時(shí)還可提取出谷固醇，也有降低膽固醇的作用。,4、礦物質(zhì),含量:1.55.5%，主要是一些常量元素，但是其鈣的含量不高。含鐵量也很少。 因此，谷類礦物質(zhì)的INQ較低。其礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低。,5、

7、維生素,主要是維生素B族（尼克酸、泛酸、硫胺素及少量的核黃素）在小麥胚中含有較高的維生素E。而谷類中不含有維生素A、維生素C及維生素D。但在玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素。,(二)、加工儲(chǔ)存及烹調(diào)的影響,1、加工過(guò)程對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響： 谷類在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失變化很大。 一方面食物加工精度越高，其無(wú)氮抽出物也越高，其他的化學(xué)物質(zhì)成分就會(huì)越少。 另一方面如果加工精度過(guò)低，食物中的粗纖維成分過(guò)高會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素消化吸收。,2、烹調(diào)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,1、淘洗的影響 2、加工方式的影響 3、加入某些化學(xué)物質(zhì)的影響 4、加熱過(guò)程中的化學(xué)變化 美拉德反應(yīng)（稱為褐變反應(yīng)）。,3、儲(chǔ)存過(guò)程對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)

8、值影響。,霉變和蟲(chóng)害。,逛超市挑面條42,二、畜、禽、魚(yú)類,（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、蛋白質(zhì)：含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且含有含氮浸出物。 2、脂肪：脂肪含量因種類與部位不同差別較大，質(zhì)量也因種類不同而不同，以飽和脂肪酸為主，并含有膽固醇。,礦物質(zhì)：肉類礦物質(zhì)含量為12%，含鈣低（魚(yú)類略高），而奶類含有非常豐富的Ca，含鐵、磷高，還含有豐富的K、Na、Cl、Mg等 維生素：肉類含有較多的維生素A、維生素B1、維生素B2。魚(yú)類還含有較多的維生素D。 碳水化合物：含量極少。,（二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)基本與畜肉相似，不同的是：禽肉的脂肪含量較少，且飽和脂肪酸含量較低。且含有較多的含氮浸出物

9、。,（三）魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是；蛋白質(zhì)更易消化吸收，脂肪含量很少且主要以不飽和脂肪酸為主。某些礦物質(zhì)（如鈣）含量更高。含有較多的維生素。,三、蛋 類,(1)蛋白質(zhì) 雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，其生理價(jià)值最高。 (2)脂肪 雞蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收。 (3)礦物質(zhì) 鉀、鈉、鎂、磷。 (4)維生素 雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C的含量比較少。,肉的選購(gòu)與食用10 蛋的選購(gòu)與食用10,四、奶 類,蛋白質(zhì)：含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì). 脂肪：3%的脂肪，并有較多的短鏈脂肪酸及不飽和脂肪酸（包括一

10、定量的磷脂）。 碳水化合物：主要為乳糖。 礦物質(zhì)：含有豐富的Ca、P、K，但是缺鐵。 維生素：維生素A、胡蘿卜素、維生素D、維生素C、及維生素B族。,了不起的酸奶23,五、 豆 類,豆類包括大豆及其它干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。,（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1、大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 含有豐富、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)3540% ， 含有較多的賴氨酸。 含有1520%的脂肪，以不飽和脂肪酸為主。大豆中還有一定的磷脂及維生素E。 大豆類含有碳水化合物2025 大豆含有豐富的鈣、硫胺素、核黃素。發(fā)芽后還含有維生素,2、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子問(wèn)題,蛋白酶抑制劑： 植酸： 植物血凝素： 豆腥味 脹氣

11、因子,3、大豆中的生物活性物質(zhì),主要為皂甙、 異黃酮及植酸。 主要作用： 1、降血脂及膽固醇， 2、大豆異黃酮還有雌激素樣作用、抗溶血、抗菌、抗癌等作用。,4、大豆加工對(duì)其營(yíng)養(yǎng)素的影響,豆腐、豆?jié){： 蛋白質(zhì)：含量、易消化吸收； 碳水化合物、脂肪：含量下降 維生素與無(wú)機(jī)鹽的損失。 大豆發(fā)酵食品： 蛋白質(zhì)更易于消化吸收、核黃素,（二）其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,干豆類： 蛋白質(zhì)：含量：20%左右 質(zhì)量不如大豆蛋白. 碳水化合物：含量也不同(大豆類20，干豆類) 脂肪：大豆類明顯大于干豆類大豆制品中還含有豐富的鈣及族維生素,范志紅帶你選豆腐28,六、菜 果 類,（一）菜果類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)成分 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

12、主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。而含有較低的蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物。,1、碳水化合物,可被人體消化的碳水化合物的含量因種類與品種有較大的差別含糖較高：胡蘿卜、番茄、南瓜、甜薯、根莖類、仁果類、醬果類、及柑橘類等。但不是中國(guó)居民的主要碳水化合物的來(lái)源。,2、膳食纖維,蔬菜水果是人體獲得膳食纖維的主要途徑，蔬菜中含有較多的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等不溶性的膳食纖維，水果中含有較多的果膠。,3、維 生 素,蔬菜中的維生素種類包括：維生素C、胡蘿卜素、核黃素、葉酸。,4、礦物質(zhì),蔬菜水果中含有豐富的礦物質(zhì)、是人體無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。對(duì)維持機(jī)體的酸堿平衡也很重要，如K、Na、Ca、Mg、C

13、u、P等。,5、其 它,芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素、芳香物質(zhì)主要成分為、醇、酯、醛、酮、烴類物質(zhì)可賦予食物香味、促進(jìn)食欲、幫助消化。水果中含有較多的有機(jī)酸，一方面賦予食物的酸味，另一方面可保護(hù)其中的維生素C。,（二）加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響,注意維生素C的損失，同時(shí)胡蘿卜素也可因?yàn)楣庹斩纸?，注意避光?chǔ)存。,營(yíng)養(yǎng)專家?guī)阗I水果49果蔬汁你喝對(duì)了嗎？12,七、 調(diào)味品和其它食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,調(diào)味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不僅是滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需要，也是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)素的一個(gè)重要途徑，其中有些食品還具有一定的保健功能。,調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的

14、一些食品，也稱調(diào)料或作料； 調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等,1 調(diào)味品分類,（1）發(fā)酵調(diào)味品： 谷類和豆類經(jīng)微生物發(fā)酵而成 （2）醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬 等 （3）香辛料類 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 蔥、姜、蒜等 （4）復(fù)合調(diào)味品類：包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者 分為開(kāi)胃、風(fēng)味、方便、增鮮等 （5）其它調(diào)味品：鹽、糖、調(diào)味油等 （6）各種食品添加劑,（1）醬油和醬類調(diào)味品 以小麥、大豆及其制品為主要原料，經(jīng)發(fā)酵調(diào)制而成 醬油 醬類 風(fēng)味醬油 豆醬 營(yíng)養(yǎng)醬油 黃醬 固體醬油 甜面醬 豆瓣醬,（1）醬油和醬類調(diào)味品,醬油含

15、有多種營(yíng)養(yǎng)成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 維生素和礦物質(zhì)： 含有一定量的B族維生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化鈉的含量占1214 有機(jī)酸和芳香物質(zhì),（1）醬油和醬類調(diào)味品,除高級(jí)瓶裝醬油和標(biāo)明的可以生食外，一般散裝醬油買回后應(yīng)加熱煮沸冷卻后，作為調(diào)料使用； 防止醬油長(zhǎng)白膜，還可在醬油中滴幾滴食用油或放幾瓣蒜,（2）醋類調(diào)味品,按原料分：糧食醋 水果醋 按生產(chǎn)工藝分：釀造醋 配制醋 調(diào)味醋,（2）醋類調(diào)味品,醋含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并能促進(jìn)胃液分泌助消化 炒菜時(shí)加醋可減少維生素C的損失 涼拌菜時(shí)放醋可起調(diào)

16、味和殺菌的作用 燒魚(yú)燉肉時(shí)放醋，不僅能解除魚(yú)腥，還能促進(jìn)食物中的鈣溶解 食醋還具有防病的保健作用,（3）味精和雞精,味精是人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛使用的鮮味劑，在菜或湯中加一點(diǎn)味精，吃起來(lái)就覺(jué)得格外鮮美； 味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉，味精進(jìn)入人體后，很快被吸收分解出谷氨酸； 谷氨酸在人體代謝中有著重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人體所需的蛋白質(zhì)； 使用味精應(yīng)適量，若過(guò)量使用或使用方法不當(dāng)也會(huì)損害健康。,（3）味精和雞精,復(fù)合鮮味調(diào)味品（雞精 ） 含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料 宜在食物加熱完成后加入,（4）鹽,來(lái)源：海鹽、井鹽、礦鹽、池鹽 粗鹽、細(xì)鹽、加碘鹽 鹽對(duì)

17、維持人體酸堿平衡及其他正常生理機(jī)能起著重要作用 鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口 對(duì)炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用 鹽汽水還具有防暑降溫作用,（4）鹽,流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓的發(fā)病呈正相關(guān) 世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量不超過(guò)克為宜 吃清淡少鹽的膳食應(yīng)從幼年開(kāi)始養(yǎng)成良好的習(xí)慣 膳食鈉的來(lái)源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加工食品等,（5）糖和甜味劑,甜味依次遞降：果糖、蔗糖、乳糖 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合脫水而成 木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，為保健型甜味劑 1.25L可樂(lè)提供525千卡熱量，為一成年輕體力活動(dòng)男子一天需要熱量的1/5。,

18、食用油脂,分類： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、 玉米油、葵花籽油、茶油等 動(dòng)物油 豬油、牛油、羊油、魚(yú)油等,食用油脂 1 油脂的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，消化吸收率高 動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率高 植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1、提供能量 2、供給必需脂肪酸 3、脂溶性維生素的溶劑和來(lái)源 4、作為烹調(diào)的飽腹感的主要成分,橄欖油： 1、化學(xué)組成和生物活性物質(zhì) （1）主要成分： 油酸：65%80% (單不飽和脂肪酸) 亞麻酸：01.5% 亞油酸：3.5%21% 角鯊烯：136708mg/100g(突變的ras癌基因活性) （2）生物酚類化合物： 開(kāi)環(huán)酚類化

19、合物（橄欖苦苷、酚類糖苷、女貞甘） 酚類化合物（酪醇、羥基酪醇、類黃酮、酚酸類） 木酚素類 （3）生育酚、植物甾醇、類胡蘿卜、糖脂類化合物,橄欖油： 2、生理功能 （1）抗氧化 膳食中添加橄欖油可降低肝組織中脂質(zhì)過(guò)氧化71.6%、腦中20.3%、心臟中84.5%、動(dòng)脈中63.6%、血小板中72.0%，橄欖油增強(qiáng)了所有組織中谷胱甘肽過(guò)氧化酶及轉(zhuǎn)移酶的活力。 （2）預(yù)防癌癥 （3）抗微生物作用,（4）預(yù)防心血管疾病 a、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化 b、調(diào)節(jié)血脂代謝及降低血漿膽固醇 用不含橄欖油、含10g/100g的橄欖油（膳食）對(duì)雄性小 鼠喂食4周，結(jié)果表明： 血漿總膽固醇（TC）25.9% ，LDL膽固醇3

20、9.3% 甘油三酯（TG）19.3%，肝TC 36.0% c 、抑制血小板凝集 d、其它：增強(qiáng)溶血栓酶活性、降血壓,營(yíng)養(yǎng)超市調(diào)味品,八、 其它食品,酒 （1）酒的分類和命名 1）按釀造方法分 發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒、 金酒等 配制酒：一般藥酒、雞尾酒等 2）按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下（體積百分?jǐn)?shù)） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（體積百分?jǐn)?shù)） 高度酒：乙醇含量在40%以上（體積百分?jǐn)?shù)） 3）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等 黃酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃,酒,（2）酒中

21、的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分 1）酒的能量和營(yíng)養(yǎng)成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量 b，酒中的營(yíng)養(yǎng)成分和酒的種類有很大關(guān)系 在白酒中幾乎不含各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 2）酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分 a，有機(jī)酸 分揮發(fā)和不揮發(fā)的 b，酒中的酯類 是酒香的重要香氣成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在肝臟中分解 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚類化合物,（2）酒中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分 3）酒類的嫌忌成分和毒副作用 a，甲醇 規(guī)定谷類白酒中含量0.4克/升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，雜醇油 毒性比乙醇大 含量應(yīng) 0.2g/100ml,紅葡萄酒 1、紅葡萄酒中含有生物活性物質(zhì)： 多酚類化合物：

22、酚酸類、類黃酮類、 花色苷類、原花色素（濃縮單寧） 白藜蘆醇 2、紅葡萄酒與心血管疾病關(guān)系： （1）紅葡萄酒多酚類預(yù)防LDL氧化能力比VE高2倍，現(xiàn)已公認(rèn)，LDL中膽固醇的氧化是最初導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的主要原因。 （2）抑制血小板的凝集作用減少血栓，其紅葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍 （3）調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，血管松弛效果及保護(hù)心臟等功能,3、預(yù)防心血管疾病紅葡萄酒優(yōu)于白葡萄酒的原因： （1）紅葡萄中多酚類化合物含量遠(yuǎn)高于白葡萄，葡萄不同的 部位多酚類含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。 葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以沒(méi)食子酸換算） 組織 白葡萄 紅葡萄 果皮 90

23、4 1859 壓榨漿 35 41 果汁 176 206 種子 2778 3525 總計(jì) 3893 5631,（2）釀酒工藝不同 白葡萄酒采用白葡萄壓榨出來(lái)的澄清果汁釀制成葡萄酒，因此多酚類含量低：50350mg/L。 紅葡萄酒采用全葡萄發(fā)酵生產(chǎn)，因而含有多酚類要比白葡萄酒高出好幾倍：12002000mg/L。隨著發(fā)酵及后熟時(shí)間不斷延長(zhǎng)，它本身所含有的花色苷化合物與其他酚類化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)及色澤有重要的影響。,茶葉,（1）分類 按加工過(guò)程：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶 按色澤：綠茶、紅茶、青茶、黃茶、等 分類繁多， 1）綠茶類 不發(fā)酵茶高溫殺青（蒸青或炒青） 2）

24、紅茶類 屬發(fā)酵茶 收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇 3）烏龍茶 屬半發(fā)酵茶 4）黑茶類 西南和湖北、四川、湖南等地少數(shù)民族流行 5）黃茶類 分黃芽茶、黃小茶和黃大茶 6）白茶類 銀針、貢眉等品種 7）再加工茶 花茶、茶飲料、和藥用保健茶等,（2）茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分 1）營(yíng)養(yǎng)成分 蛋白質(zhì) 含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2% 脂肪 2%-3% 包括磷脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油 酸和亞麻酸含量較多 碳水化合物 20%-25% 多數(shù)為不溶于水的多糖 維生素含量豐富 每100克中含胡蘿卜素5800微克，B族 維生素、維生素C和維生素E都有一定含量 礦物質(zhì)含量有30多種 包括鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、 硒等,（2）茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分 2）非營(yíng)養(yǎng)成分 a，多酚類物質(zhì) 兒茶素、類黃酮、黃酮苷類、花青素等 這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用 b，色素 c，嘌呤堿 主要有咖啡堿、可可堿和茶葉堿，對(duì)人體有興 奮和利尿作用 d，芳香物質(zhì) 脂肪族醇類、萜烯醇類、酮類、酯類等 含有香氣的物質(zhì)綠茶中有260余種、紅茶中有400多種,（3）茶葉的合理利用 對(duì)腫瘤有預(yù)防作用 防癌和抗癌 對(duì)心血管疾病有預(yù)防作用 抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中膽固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化機(jī)制，抑菌、消炎、解毒和抗過(guò)敏 注意：有些人慎用，有興奮作用 泡茶技術(shù)：略,蜂蜜 由蜜蜂采集花