1、香腸,香腸的加工原理,腌制作用 調(diào)味作用 粉碎與乳化作用 熏烤作用 發(fā)酵作用,腌制的作用 防腐作用：食鹽的高滲作用，亞硝酸鹽的抑菌作用，主要抑制肉毒桿菌和腐敗菌的生長。 產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)：食鹽與蛋白質(zhì)的作用產(chǎn)生鮮味；蛋白質(zhì)、脂肪的降解生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等；腌制劑的滲透。,1.腌制作用,呈色作用： NaNO2+MbNO-Mb亞硝基肌紅蛋白，多步反應(yīng)，需一定時(shí)間，亞硝酸與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用生成亞硝胺有致癌作用。 提高保水性、產(chǎn)生黏著性：NaCl濃度為4.6-5.8時(shí)，離子強(qiáng)度為0.8-1.0，受離子強(qiáng)度（離子強(qiáng)度與這種離子的質(zhì)量摩爾濃度和該離子的

2、價(jià)數(shù)相關(guān)，它表達(dá)了溶液中離子的電性強(qiáng)弱的程度）的作用，非溶解狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，即肌球蛋白或肌動(dòng)球蛋白為主體的混合物（肌球蛋白B）被提取，是增加保水性和黏著性的根原因。復(fù)合磷酸鹽通過提高PH值，增強(qiáng)離子強(qiáng)度及結(jié)合到蛋白質(zhì)分子上而發(fā)揮保水性和黏著性的作用。,腌制主要原料：食鹽、蔗糖、焦磷酸鈉、抗壞血酸鹽（加入550mg/kg抗壞血酸鹽可減少亞硝胺的形成）、亞硝酸鈉(不超過0.12g/kg) 腌制條件：冬季或 5以下冷庫中。,調(diào)味料：調(diào)味的原料包括調(diào)味料和香辛料。調(diào)味料為天然或人工合成的物質(zhì)，如谷氨酸鈉、肌酐酸鈉、蔗糖、料酒、香精，有改善食品風(fēng)味、賦予食品特殊味感、增進(jìn)食欲的作用。,2.調(diào)

3、味作用,調(diào)味料,香辛料：香辛料是某些植物的果實(shí)、花、皮、蕾、葉、莖、根，具有辛辣和芳香成分。香辛料作用一是賦予產(chǎn)品特有風(fēng)味、抑制或矯正不良?xì)馕?，如腥、膻味，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，二是具有抗菌防腐和抗氧化作用。有效成分：花椒，檸檬烯；姜，姜油酮；大茴香，茴香腦；肉桂，桂醛；白芷，香豆素；丁香，丁香酚。,香辛料,香辛料,香辛料磨粉,粉碎的作用：改善制品的均一性，提高制品的嫩度，設(shè)備有絞肉機(jī)與斬拌機(jī)。 乳化的作用：提高嫩度，改善質(zhì)地和口感，提高保水性，增加彈性。乳化機(jī)理是肌肉、脂肪、水和食鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊，典型的肉糊形成包括兩個(gè)相關(guān)的變化過程，a.蛋白質(zhì)膨脹并形成黏性的基

4、質(zhì)；b.可溶性蛋白質(zhì)、脂肪球和水的乳化?？扇苡邴}溶液的蛋白質(zhì)充當(dāng)乳化劑包裹脂肪球分散在基質(zhì)中?？扇苄缘鞍踪|(zhì)的氨基、羧基是親水基，烴基是疏水基。,3.粉碎與乳化作用,熏制：a.呈味，熏煙里含有芳香物質(zhì)，來自果木不充分燃燒，如蟻酸、醛、醇、愈創(chuàng)木酚、鄰苯二酚、2-戊酮、戊醛等,但含有害物質(zhì)多環(huán)芳烴化合物中的苯并芘、二苯并蒽有致癌作用。 b.呈色，特有的煙熏色，來自美拉德反應(yīng)，促進(jìn)硝酸鹽的發(fā)色作用，脂肪外滲潤色作用。 c.殺菌，有機(jī)酸、醛、酚具有抑菌防腐作用。 d.抗氧化，酚類物質(zhì)如鄰苯二酚。煙熏原料：煙熏液與蘋果木柴（如圖）,4.熏烤作用,烤制：烤制時(shí)會(huì)產(chǎn)生食品中一個(gè)最重要的反應(yīng)美拉德反應(yīng)（羰胺反

5、應(yīng)），美拉德反應(yīng)產(chǎn)生誘人的焙烤香和金黃色，例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離氨基酸與羰基化合物在高溫下發(fā)生縮合反應(yīng)，生成許多中間物質(zhì)如還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑素。游離多肽等風(fēng)味物質(zhì)通過美拉德反應(yīng)生成具體的風(fēng)味物質(zhì)，如核酸含氧化合物等。,煙熏液,蘋果木柴,5.發(fā)酵作用,酵母發(fā)酵作用:表面，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳。提高風(fēng)味。 乳酸菌發(fā)酵作用:產(chǎn)生乳酸、乙醇、二氧化碳。降低Ph值防腐、乳酸香。 納地青霉發(fā)酵作用:分解蛋白質(zhì)、脂肪生成氨基酸、揮發(fā)性脂肪酸。產(chǎn)生濃郁醬香；表面隔氧，防止酸敗。,工藝流程,香腸的基本加工工

6、藝,1 川味香腸,產(chǎn)品特點(diǎn)：具有四川風(fēng)味，麻辣濃香香，滋味濃郁。,1,2,川味香腸配料：瘦肉80kg、肥肉20kg、食鹽3.0kg、白糖1.0kg、醬油3.0kg、曲酒1.0g、硝酸鈉0.005kg、花椒0.1kg、胡椒0.1kg混合香料0.15kg(大茴香、山萘、桂皮、甘草、蓽)。,3,4,5,6,2 廣味香腸,配方：瘦肉70kg、肥肉30kg、食鹽2.2kg、白砂糖7.6kg、50白酒2.5kg、白醬油5kg,硝酸鈉0.05kg。,產(chǎn)品特點(diǎn)：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。,3 哈爾濱香腸,配方：瘦肉75kg、肥肉25kg、食鹽2.5kg、醬油1.5

7、kg、白糖1.5kg、白酒0.5kg、硝石0.1kg、蘇砂0.02kg、大茴香、豆蔻0.02kg、小茴香0.01kg、桂皮粉0.02kg、白芷0.02kg、丁香0.01kg。,產(chǎn)品特點(diǎn)：風(fēng)干腸，有韌性、有嚼頭，表面焦紅，瘦肉褐色，肥肉丁乳白色，香味持久。,4 豆豉干香腸,5 胡蘿卜花色香腸,研究表明香腸中添加胡蘿卜濃縮汁生產(chǎn)花色香腸是切實(shí)可行的, 通過添加適量胡蘿卜汁, 不僅賦予了產(chǎn)品橙紅色, 給人視覺上更大的沖擊, 可成為人們對(duì)傳統(tǒng)香腸視覺疲勞的一個(gè)好的選擇, 同時(shí)賦予了產(chǎn)品大量的維生素、 礦物質(zhì)、 植物纖維等傳統(tǒng)香腸不含的營養(yǎng)物質(zhì), 使其營養(yǎng)更均衡和食用更安全。 胡蘿 卜濃 縮 汁 的最

8、適 添加 量 為 10 % 。,6 雞腿菇香腸,雞腿菇學(xué)名毛頭鬼傘 。其味道鮮美, 營養(yǎng)豐富, 食藥兼用, 被認(rèn)為是具有天然、營養(yǎng)、保健 三項(xiàng)特點(diǎn)為一體的 16 種珍稀食用菌之一 。 將雞腿菇與肉結(jié)合, 經(jīng)過適當(dāng)配比, 制成營養(yǎng)互補(bǔ)的雞腿菇香腸, 來滿足人體多種營養(yǎng)成分的需要。,加工工藝：,配方: 豬 肉( 肥瘦比3:7)100kg, 雞腿菇 20kg, 料0.5kg, 醬油 0102kg, 精鹽3kg, 白砂糖1kg, 味精 200g, 混合香料100g, 亞硝酸鈉15g, 葡萄糖、 Vc 適量, 冰水適量。,7 松花香腸,8 臺(tái)式御膳香腸,9 蔬菜復(fù)合灌腸,10 德國進(jìn)口食品香草肉香腸,配

9、料：豬肉、豬背油、水、鹽、香料（芹菜、芥末）、香料提取物、葡萄糖、葡萄糖糖漿、調(diào)味劑、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、防腐劑、豬腸外衣、鹽,原料處理和加工注意點(diǎn),1、原料肉的選擇 原料肉一般以豬肉、牛肉、犢牛肉為主。綿羊肉因其肉質(zhì)較硬，有獨(dú)特的膻味，價(jià)格較貴，所以作為加工原料受限制。兔肉和雞肉應(yīng)用的比較也較小。選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉為原料。選擇腿肉和臀肉為最好，因?yàn)檫@些部位的肌肉組織多、結(jié)締組織少，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。 選用的精鹽應(yīng)色白、粒細(xì)、無雜質(zhì)；酒選用酒精體積分?jǐn)?shù)50%的白酒或料酒；砂糖。,2、切塊 剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉用絞肉

10、機(jī)以0.41.0cm的篩板絞碎，肥肉切成0.61.0cm3大小的肉丁。肥瘦肉分別存放以利于腌制為主 。,3、腌制 腌制就是用食鹽和硝酸鹽等混合對(duì)肉進(jìn)行加工處理的一種方法。目的是通過提高產(chǎn)品的滲透壓，減少水分活性，達(dá)到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的風(fēng)味的目的。,肉的腌制方法可分為濕腌法、干腌法、干濕混腌法和快速腌制法四種。 干腌法 ：就是將腌制劑擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠肉外滲汁液將其溶解，形成高濃度食鹽溶液。此種腌制法設(shè)備簡單、易操作，小規(guī)模工廠多采用此法。,濕腌法： 就是將腌制材料在沸水中溶解，冷卻后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要沒過肉的表面，通常為肉重量

11、的50%60%。腌漬溫度一般為35，因pH值、肉塊大小等各種因素的影響，腌制完成時(shí)間有所不同，如1的肉塊大約需57d。濕腌法腌制時(shí)，腌制劑滲入肌肉組織內(nèi)較均勻，但其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，蛋白質(zhì)流失大。,即將干腌法和濕腌法結(jié)合起來的腌制方法。先用干的混合腌制劑擦在肉的表面，進(jìn)行干腌再浸漬在容器中用腌制液腌漬。用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即將鹽液注入鮮肉內(nèi)，在按層擦鹽，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以使肉吸收水分?；旌想绶梢栽黾又破焚A藏時(shí)的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過度脫水，免于營養(yǎng)物過分損失。常用于魚類腌制，特別適于多脂魚。,混合腌法,快速腌制法 指為了加快腌漬速度

12、而采取的注射腌制法或熱腌法。注射法是將腌制液注入動(dòng)脈或肌肉組織的一種方法，熱腌法可將熱鹽水注入動(dòng)脈或肌肉組織中，也可將原料肉浸泡在50的腌制液中。此種方法的優(yōu)點(diǎn)是可促進(jìn)肉的成熟，加快鹽液分布到肉組織中的速度。缺點(diǎn)是一旦管理不當(dāng)會(huì)造成大量原料肉變質(zhì)。,4、 絞肉、斬拌、攪拌 絞肉斬拌是灌腸類制品加工的一個(gè)重要工序。此道工序是由兩個(gè)物理作用明顯不同的機(jī)構(gòu)組成。其一類是有將各種原料切碎的作用；另一類是將切碎的肉與香辛料、調(diào)味料、淀粉等輔料均勻混合的作用。,（1）絞肉 絞肉系指用絞肉機(jī)將肉或脂肪切碎。通過絞肉機(jī)壓力使肉纖維達(dá)到某種程度破壞，消除肉質(zhì)的不均勻性，使肉質(zhì)嫩化。肉經(jīng)絞碎后與所添加的輔料和添加

13、劑混合均勻，自然調(diào)味，可重新組成各種形狀、組分不同的肉制品。 在絞肉之前將肉適當(dāng)?shù)厍兴?，同控制好肉的溫度。一般情況下, 肉溫應(yīng)不高于10 。肉要適當(dāng)切碎，可以促使肉較快地從篩板孔中流出。作業(yè)結(jié)束后，要清洗絞肉機(jī)。如果絞肉機(jī)清洗得不干凈，肉片和脂肪就會(huì)附著在螺桿上，這樣細(xì)菌很有可能混入肉中。絞肉機(jī)洗凈后，擦去表面水分， 正確地將刀具編組保管。 絞肉作業(yè)中，一般瘦肉和脂肪都是分開處理的。絞好的肉餡也要盡可能做到低溫保存。如果離斬拌操作還需要一段時(shí)間，則要將肉放入冷庫保管。按一定配方稱量調(diào)味料和香辛料，混合均勻后備用。依據(jù)香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態(tài)，水量的添加也不相同。,（2）斬拌 香腸制造

14、中，斬拌起著極為重要的作用，通過斬拌機(jī)的斬拌，將原料肉斬碎、乳化，使原料肉釋放出最多的肉蛋白，以達(dá)到最佳的黏結(jié)性。原料肉斬拌的好壞，直接決定制品質(zhì)量，因此斬拌工序在肉糜香腸的制造中是最重要的。 斬拌時(shí)，先將瘦肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，注意肉不要集中一處， 要全面鋪開， 然后起動(dòng)斬拌機(jī)。要從最硬的肉開始，依次放入 。這樣可以提高肉的結(jié)著性。隨后加入水，以利于斬拌。加水后，最初肉會(huì)失去黏性，變成分散的細(xì)粒子狀 。但不久黏著性就會(huì)不斷增加， 最終形成一個(gè)整體。還可以加入冰屑， 因?yàn)樗梢员３植僮髦械牡蜏貭顟B(tài)。然后添加調(diào)味料和香辛料以及其他增量材料、結(jié)著材料。肉與這些添加材料混合均勻后，進(jìn)一步加強(qiáng)肉的黏著力。最

15、后添加脂肪。在添加脂肪時(shí)，要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加， 使脂肪均勻分布。若大塊添加，則很難混合均勻，時(shí)間花費(fèi)也較多。在這期間， 肉的溫度會(huì)上升，有時(shí)甚至?xí)绊懏a(chǎn)品質(zhì)量，必須加以注意。肉和脂肪混合均勻后，應(yīng)迅速取出。,（3）攪拌 加工香腸和有一些品種的火腿時(shí)，一般還要用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌。這種機(jī)械無切碎功能，但是可以彌補(bǔ)攪肉機(jī)和斬拌機(jī)的不足。按照配方稱量原料肉和脂肪。原料肉的大小與操作時(shí)間有一定的關(guān)系,對(duì)成品質(zhì)量也有影響。因此要注意前處理適度。投肉時(shí),要盡可能先投入肉質(zhì)較硬的肉,然后按量的大小依次投入,接著添加香辛料和調(diào)味料。添加時(shí),要灑到葉片的中央部,靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用,使添加香辛料和調(diào)味料分布均

16、勻。使用芡肉,可保證肉的完整性。當(dāng)芡肉在肉塊中均勻分布,并產(chǎn)生黏著力后,再添加脂肪。如果不使用芡肉,肉的表面就會(huì)變得不完整,因此攪拌時(shí)間就需要延長,直到產(chǎn)生黏著力為止。若脂肪較硬,攪拌時(shí)間過短,會(huì)影響肉塊的結(jié)著情況,切片時(shí)脂肪會(huì)脫落。因此,在攪拌作業(yè)時(shí),根據(jù)脂肪性質(zhì),有時(shí)可和原料肉一同投入 。攪拌時(shí)間依據(jù)攪拌機(jī)的旋轉(zhuǎn)速度和能力、制品種類、有無添加劑等 不盡相同。一般說來攪拌510min是比較適當(dāng)?shù)?。?jīng)攪拌,肉糜產(chǎn)生強(qiáng)有力的結(jié)著性后,關(guān)閉電源,將攪拌槽翻轉(zhuǎn),取出肉,并將附著在葉片上的肉清理干凈。添加的材料與肉餡均勻混合后,即可停止機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)。,香腸的存放,1.咸干菜夾層保鮮 先在缸底部鋪35厘米咸干菜，然后將香腸均勻地排放在咸干菜上，一層香腸一層咸干菜，最后覆蓋一層厚35厘米厚的咸干菜，用無毒塑料薄膜封口扎緊，或加蓋，置于陰涼干燥通風(fēng)處存放。由于咸干菜具有吸濕、抑菌、隔溫功能，對(duì)高溫、高濕有一定緩沖和阻隔作用，使香腸能夠在良好的“小環(huán)境”中妥善保存較長時(shí)間。 2.白酒殺菌保鮮 貯藏前，在香腸上涂一層白酒（酒精度45%55%），然后將其放入密封性能良好的容器內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋子，置于陰涼干燥通風(fēng)處。烈性白酒不僅能殺滅吸附在香腸表體上的細(xì)菌，而且在短期內(nèi)還能有效抑制細(xì)菌在貯藏容器內(nèi)滋生繁殖，因而有利于香腸保鮮貯藏，香味不變。,3.新鮮草木灰保鮮 貯藏時(shí)，先在