1、1,畜禽肉營養(yǎng),2,肉類是食用價值很高的食品，包括牲畜、禽類的肌肉、內(nèi)臟及其制品。 畜肉包括豬肉、牛肉和羊肉等； 禽肉包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。 肉類不僅能提供人體所需用要的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素，而且滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，飽腹作用強(qiáng)，可烹調(diào)成多種多樣的菜肴。,肉類,3,畜肉營養(yǎng) 禽肉營養(yǎng),內(nèi)容提要,4,畜肉蛋白質(zhì)含量占10%20%。 畜肉類蛋白質(zhì)含有充足的人體必需氨基酸，而且在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高，為利用率高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,1.蛋白質(zhì),5,肥豬肉脂肪含量達(dá)90% 豬五花肉含脂肪35.3% 豬前肘含脂肪31.5% 豬里脊肉含脂肪7.9% 牛五

2、花肉含脂肪5.4% 瘦牛肉含脂肪2.3%。,2.脂肪,6,畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。 膽固醇多存在于動物內(nèi)臟: 豬腦為2.571g/100g 豬腎0.345g/100g 豬肝為0.288g/100g 豬瘦肉為0.081g/100g 牛腦2.447g/100g 牛肝0.297g/100g 牛瘦肉0.058g/100g,脂肪構(gòu)成,7,畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。 宰后的動物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會逐漸下降。,3.糖類,8,畜肉礦物質(zhì)總含量占0.8%1.2% 鈣含量低，為7.9mg/100g； 含

3、鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在，因其生物利用率高是膳食鐵的良好來源。 畜肉中B族維生素含量豐富 內(nèi)臟中，如肝臟中富含維生素A、核黃素,4.礦物質(zhì),5.維生素,熱鮮肉 VS 冷卻排酸肉,10,冷卻排酸肉?,冷卻排酸肉是指在牲畜宰殺后,肉品在0-4放置24h. 冷卻環(huán)境下酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制； 冷卻肉表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；,11,3.時間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。 4.更易切割而且切面有特殊的芳香氣味。好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美.,12,熱鮮肉的缺點(diǎn),滯留有害物質(zhì):動物

4、在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入血液和體液，傳統(tǒng)的“屠宰上市”方式使這些有害物質(zhì)滯留在了動物體內(nèi)。 細(xì)菌大量繁殖:動物宰殺后肉溫升高，成為細(xì)菌的溫床。 品質(zhì)下降:肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。,13,禽肉營養(yǎng)VS豬肉營養(yǎng),14,豬瘦肉的蛋白質(zhì)含量平均在13%左右; 禽肉中的蛋白質(zhì)含量高于豬肉，其中雞肉的蛋白質(zhì)含量約為20%，鵝肉約為18% ,鴨肉約為16%。 禽肉所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)。 禽肉是老年人、心血管疾病者較好的蛋白質(zhì)食品來源，對體質(zhì)虛弱、病后或產(chǎn)后的人群也非常適宜。,蛋白質(zhì),15,禽肉，尤其是雞肉中還含有大量的賴氨酸，其含量比豬肉高10%以上。 賴氨酸是谷類

5、食物的第一限制氨基酸。對以谷類為主食的中國人來說，雞肉無疑是一種極好的補(bǔ)充賴氨酸的天然食物。 蛋氨酸的含量也很豐富，因此可彌補(bǔ)牛及豬肉的不足。,16,豬肉等畜肉的脂肪含量高，主要以飽和脂肪為主,不利于心腦血管的健康。 禽肉的脂肪含量比豬肉等畜肉少，而且含有較多的不飽和脂肪酸，如亞油酸的含量達(dá)20%左右，易于消化吸收。,脂肪,17,維生素和礦物質(zhì)含量禽、畜不相上下,禽肉的鐵含量不及豬肉;但禽類的肝臟富含多種礦物質(zhì)，其平均水平高于畜肉: 雞肝的鐵含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是豬肝的兩倍，是牛肝的三倍多。 禽類的心臟也是含礦物質(zhì)非常豐富的食物。,18,禽肉含多種維生素，以B族維生素和維生素A

6、為主。 雞肝VA含量最為豐富,雞肉VA含量比牛肉和豬肉高出許多。 在禽肉中還含有較多的VE、煙酸。,維生素,19,禽肉的鮮美成分多于畜肉,肉類在烹調(diào)時，加入少量鹽，在肉湯中能有效地溶出一些含氮浸出物:一些小分子氨基酸、核苷酸類物質(zhì)、肌酸和肌酐等。 含氮浸出物是肉品呈鮮味的主要成分，禽肉的含氮浸出物較畜肉多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美； 這些含氮浸出物可以消除疲勞，使人精神振奮，提高工作與學(xué)習(xí)效率，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。,奶及奶制品營養(yǎng),21,內(nèi)容提要,鮮奶 酸奶 奶粉,巴氏消毒奶 常溫奶,鮮奶的營養(yǎng) 食用鮮奶注意事項,酸奶的營養(yǎng) 食用酸奶注意事項,22,巴氏殺菌法（72.5 15s）。 010的冷

7、藏保存環(huán)境（不能凍結(jié)），保存期27天。,什麼是鮮牛奶?-巴氏殺菌鮮牛奶,23,常溫奶-超高溫滅菌奶,采用130150超高溫滅菌后灌裝的。 破壞鮮奶中全部生物活性物質(zhì)和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結(jié)合，形成不易被人吸收的絡(luò)合物。,24,人為添加香精、奶粉、增稠劑和穩(wěn)定劑等，使牛奶的味道變得十分香濃。 奶粉添加過多，乳糖含量就會超標(biāo)，超過8-9就會對人體造成危害，引起腹瀉等。 此外，有些“特濃奶”還用了工業(yè)奶油，會影響營養(yǎng)吸收。,“特濃奶” ?,鮮奶的營養(yǎng)價值,奶類主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。 奶類營養(yǎng)豐富，含有人體所必需的營養(yǎng)成分，組成比例適宜，而且是容易消化吸

8、收的天然食品。 它是嬰幼兒主要食物，也是病人、老人、孕婦、乳母以及體弱者的良好營養(yǎng)品。,奶類的水分含量為8690%，是一般食物中水分含量最高的一種，因此，它的營養(yǎng)素密度相對較低。 但奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素。,主要營養(yǎng)成分,-鮮奶的營養(yǎng)價值,奶中蛋白質(zhì)含量約為3.0%，牛奶較高，達(dá)3.5 4.0%。 1袋250ml的牛奶就含有大約7.5g蛋白質(zhì)，與1個雞蛋所含的蛋白質(zhì)的量相近。 奶類蛋白質(zhì)的生理價值僅次于蛋類，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高。,-鮮奶的營養(yǎng)價值,奶脂肪含量為34%。 奶脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收。 從脂肪酸分析來看，牛奶中

9、油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，是人體所必須的脂肪酸。 奶中的膽固醇含量不多，有證據(jù)表明飲奶不但不會增高血膽固醇的水平，反而還有降低血清膽固醇的作用。,-鮮奶的營養(yǎng)價值,奶中碳水化合物含量為46%，主要是乳糖。 乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌作用。還能促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長，可改善幼幾腸道細(xì)菌從的分布狀況。 人乳中乳糖比例較高，約為7.07.9%，牛奶中則較少，約為4.64.7%，對嬰兒來說，母乳比牛奶要好得多。,-鮮奶的營養(yǎng)價值,牛奶含有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2 是維生素B2的較好來源。,-鮮奶的營養(yǎng)價值,牛奶含鈣量高，通

10、常每100ml牛奶含鈣120mg，并且利用好，有研究表明牛奶中鈣的利用率高于幾乎所有其它化學(xué)形式的鈣制劑。 奶中鐵含量較少，1升中僅含3毫克鐵。 奶中的成堿元素（如鈣、鉀、鈉等）多于成酸元素(氯、硫、磷)，因此，奶與蔬菜和水果一樣，屬于堿性食品，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。,-鮮奶的營養(yǎng)價值,食用鮮奶注意事項 -不適宜飲用牛奶的人,返流性食道炎患者 含有脂肪的牛奶會影響下食道括約肌的收縮，從而增加胃液或腸液的返流，加重食道炎癥狀。 腹部手術(shù)后的患者 此類病人多有腸脹氣，牛奶中含有較多脂肪和酪蛋白，在胃腸內(nèi)不易消化，化酵后可產(chǎn)生氣體，使腸脹氣加重，不利于腸蠕動功能的恢復(fù)。,消化道潰瘍患者 牛奶雖可緩

11、解胃酸對潰瘍面的刺激 ，但因其能刺激胃腸粘膜分泌大量胃酸，會使病情加重。 乳糖酶缺乏患者 膽囊炎和胰腺炎患者 牛奶中脂肪的消化需要膽汁和 胰脂酶的參與，飲用牛奶將加重膽囊和胰腺的負(fù)擔(dān)，進(jìn)而加重病情。,34,牛奶過敏 牛奶過敏以皮膚蕁麻疹癥瘙癢為主，常常伴有上吐、下瀉、發(fā)燒、氣喘、昏厥等其它癥狀，嚴(yán)重時可危及生命。 對敏感個體來說，換一種哺乳動物的奶汁通?？梢员苊狻＠缫匝蚰袒蝰R奶或水牛奶代替牛奶。,食用鮮奶注意事項 -一些錯誤認(rèn)識,純牛奶的脂肪含量為3%左右，也就是說，常見的250毫升包裝的牛奶脂肪含量為7.5克，比一個雞蛋的脂肪含量還低，而面包、餅干、干果等的脂肪含量就更高了。,喝牛奶會發(fā)胖

12、？,加熱到60C時，牛奶中呈膠體狀的蛋白微粒由溶膠變成凝膠狀態(tài)，其中的磷酸鈣也會由酸性變?yōu)橹行远l(fā)生沉淀； 加熱到100C時，牛奶中的乳糖開始焦化，并逐漸分解為乳酸和產(chǎn)生少量甲酸，降低了色、香、味。,牛奶煮沸了喝更安全？,糖與牛奶加在一起加熱，牛奶中的賴氨酸就會與糖在高溫下(80100)產(chǎn)生反應(yīng)，生成有害的糖基賴氨酸。 該物質(zhì)不被人體吸收，危害健康，尤其對小兒危害更大。 牛奶溫?zé)嶂?050，再將糖放入牛奶中溶解。,糖與牛奶加在一起加熱？,不經(jīng)濟(jì)。 喝奶前吃一點(diǎn)饅餅干和稀飯之類的食物,早晨空腹喝牛奶,酸奶是益生菌的豐富源泉,益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細(xì)菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿

13、菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。 酸奶是將鮮奶加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌，在30左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4-6小時發(fā)酵制成。,將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收； 酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效； 乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用； 能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；,酸奶的保健作用,有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用； 手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人 上述病人曾服用或注射大量抗生素，使腸道菌群失調(diào)。 每天喝酸奶0.250.5kg，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。,“含乳飲料”除鮮牛奶外，還含有水，甜味劑及少量

14、的防腐劑“山梨酸”等。 “含乳飲料”則分為配制型和發(fā)酵型 配制型:蛋白質(zhì)0.1，故稱為乳飲料； 發(fā)酵型:蛋白質(zhì)0.7，含很少量的乳酸活菌，故稱為乳酸菌飲料。,酸牛奶vs含乳飲料,食用酸奶注意事項,酸奶加熱喝? 酸奶一經(jīng)加熱，所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，不僅喪失了它的營養(yǎng)價值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發(fā)生改變，形成沉淀，特有的口味也消失了。,酸奶不宜空腹喝 饑腸轆轆勿食用酸奶，空腹胃PH=2，乳酸菌活力下降。 飯后2小時，胃內(nèi)PH值升到35，最適合于乳酸菌生長 適宜乳酸菌的PH值為5.4左右,兒童飲用酸奶后要及時漱口 隨著酸奶和乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這是與乳酸對牙齒的腐

15、蝕作用有關(guān)。,奶粉,分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉 1.全脂奶粉鮮奶消毒后，除去7080%水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營養(yǎng)成分影響很小。 2.脫脂奶粉生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。,3.調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉 該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成。 營養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。 如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化VA、D、B1、C、葉酸和微量元素等。,48,蛋類營

16、養(yǎng),49,蛋的構(gòu)造,50,60-70g,32% 約20g,57%,11%,51,蛋的營養(yǎng),世界蛋品協(xié)會確定每年10月第二個周五為“世界蛋品日”。 雞蛋含蛋白質(zhì)1015。 蛋中脂肪主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋黃中含脂肪50，并含有一定量的卵磷脂和膽固醇。,52,含有豐富的礦物質(zhì)，蛋黃中含鈣、磷、鐵較多，維生素也大部分集中在蛋黃內(nèi)，以維生素A、D較多。 雞蛋中鐵含量尤其豐富，為7.2mg/100g，利用率100%，是人體鐵的良好來源。,53,烹飪方式對雞蛋營養(yǎng)價值的影響,雞蛋蛋白質(zhì)的吸收和消化率: 煮蒸蛋為100% 嫩炸為98% 炒蛋為97% 荷包蛋為92.5% 老炸為81.1% 生吃為30%50%。,54,皮蛋,皮蛋腌制所需的材料有純堿、生石灰等，配料有食鹽、茶葉、香料、松樹枝等按規(guī)定比例加水燒制而成。50d左右才能腌好。 食品衛(wèi)生法的規(guī)定，傳統(tǒng)工藝的皮蛋含鉛量不得超過2.0mg/kg，改良工藝的鉛含量不得超過0.5mg/kg.,營養(yǎng)三字經(jīng),講營養(yǎng)，食多量；谷和薯，搭配煮； 粗雜糧，營養(yǎng)強(qiáng)； 粗細(xì)配，粗為貴；谷蔬菜，要齊全； 各食物，都應(yīng)有；魚與蝦，常吃它；睡覺前，奶一杯； 隔日用，蛋一枚； 豆制品，不應(yīng)停；葷素吃，一比七； 油炸