1、豆腐的感官評(píng)價(jià),豆腐的來(lái)歷,豆腐是我國(guó)煉丹家淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品。時(shí)至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國(guó)人民、周邊各國(guó)及世界人民的喜愛(ài)。是生熟皆可、老幼皆宜、養(yǎng)生攝生、延年益壽的美食佳品。 相傳公元前164年，由漢高祖劉邦之孫淮南王劉安在八公山上燒藥煉丹的時(shí)候，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明了豆腐。,走紅國(guó)際,在20世紀(jì)中期，西方國(guó)家還不太熟悉豆腐，隨著中西方文化的交流，以及素食主義和健康食物的日趨重要，豆腐在20世紀(jì)末期廣為西方食用。 兩千多年來(lái)，隨著中外文化的交流，豆腐不但走遍全國(guó)，而且走向世界。它就像中國(guó)的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽(yù)世界。 說(shuō)來(lái)也許令人難以相信，20世紀(jì)80年代，美

2、國(guó)著名的經(jīng)濟(jì)展望雜志竟然宣稱：“未來(lái)十年，最成功、最有市場(chǎng)潛力的并非是汽車、電視機(jī)或電子產(chǎn)品，而是中國(guó)的豆腐?！?鑒別豆腐的質(zhì)量,一、色澤鑒別 進(jìn)行豆腐色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)取一塊樣品在散射光線下直接觀察。 良質(zhì)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。 次質(zhì)豆腐色澤變深直至呈淺紅色，無(wú)光澤。 劣質(zhì)豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色。,二、組織狀態(tài)鑒別,進(jìn)行豆腐組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，應(yīng)先取樣品直接看其外部情況，然后用刀切成幾塊再仔細(xì)觀察切口處，最后用手輕輕按壓，以試驗(yàn)其彈性和硬度。 良質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無(wú)雜質(zhì)。 次質(zhì)豆腐塊形基本完整，切面處可見(jiàn)比較粗糙或嵌有豆

3、粕，質(zhì)地不細(xì)嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)粘，用水沖后即不粘手了。 劣質(zhì)豆腐塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，觸之易碎，無(wú)彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘，用水洗沖后仍然粘手。,三、氣味鑒別,取一塊樣品豆腐，在常溫下直接嗅聞其氣味。 良質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。 次質(zhì)豆腐豆腐特有的香氣平淡。 劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱渌鈦?lái)氣味。,四、滋味鑒別,進(jìn)行豆腐滋味的感官鑒別時(shí)，可在室溫下取小塊樣品細(xì)細(xì)咀嚼以品嘗其滋味。 良質(zhì)豆腐口感細(xì)膩鮮嫩，味道純正清香。 次質(zhì)豆腐口感粗糙，滋味平淡。 劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。,良質(zhì)豆腐：呈均勻的乳白色，稍有光澤。塊形完整，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無(wú)雜質(zhì)。,次質(zhì)豆腐：色澤變深直至呈淺紅色，無(wú)光澤。塊形基本完整，切面處可見(jiàn)比較粗糙或嵌有豆粕，