1、堅果類,其它果實類,種子類,甘藍類； 芥菜類；,蔥蒜類；,11）水生蔬菜類； 12）多年生蔬菜類；,13）食用菌類；,14）芽苗菜類,15）其它類蔬菜，是除了上述十四類外，如甜玉米等。,長裙竹蓀,雞腿蘑,猴頭,2.成分,蛋白質(zhì)：豆類菜含蛋白質(zhì)多，葉菜類含氮物質(zhì)較多，食用菌、筍、豆芽等游離氨基酸較多。,脂質(zhì),油脂：富含于種子中 蠟質(zhì)：存在于果面、葉表,碳水化合物,淀粉：存在于塊根、塊莖中 纖維素和半纖維素：一些葉菜、莖菜含量較高 果膠：是構成細胞壁的主要成分 可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖,礦物質(zhì),金屬成分占80%，Na,Fe,Cu,Mg等 非金屬成分占20%，Ca,K,P.S等,3.影響成

2、分變化的因素 遺傳因素 成熟度 環(huán)境因素,生態(tài)因素 農(nóng)業(yè)技術的影響,維生素,VB1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等較多 VB2 韭菜、洋蔥、莧菜、豆類等較多 VC 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等較多 胡蘿卜素 紅、黃色蔬菜較多 VE和VK,有機酸：檸檬酸、蘋果酸、草酸等 揮發(fā)油：主要成分為醇、酯、醛、酮、烴、含硫化合物等。 色素：葉綠素、花色素、類胡蘿卜素等,（五）蔬菜類的品質(zhì)、規(guī)格與等級,1、品質(zhì)：用以區(qū)分蔬菜的特性和等級，衡量其作為食品的商品價值的特性總稱。 （1）形狀：（2）新鮮度（指蔬菜采后能維持其采時固有的質(zhì)量程度 ）；（3）色、香、味（4）營養(yǎng) 2、規(guī)格等級 （1）等級規(guī)格：也稱蔬菜商品

3、綜合規(guī)格 （大小、重量、顏色、形狀、成熟度、堅實度、清潔度、病蟲害感染、機械損傷、新鮮度等）： 特級、一級、二級。 （2）形態(tài)規(guī)格（國內(nèi)：大、中、小，國外：L、M、S）,（六）品質(zhì)檢驗,一般以色、質(zhì)、味、香、形、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面檢驗。 （七）蔬菜的流通特性,1.貯藏時注意：防萎蔫（包裝有積極的作用）、防變色、防發(fā)芽與抽苔（低溫或一些化學物）、防霉爛（穩(wěn)定低溫）、防后熟和衰老 2.常用的貯藏方法 簡易貯藏：自然降溫；-2-10；方式多種（堆藏、凍藏、假植） 冷藏：人工降溫； -1-5；方式多,冷鏈：蔬菜、食品的貯藏，在生產(chǎn)收獲后、運輸、貯藏、上貨架到食用前，均為低溫流通形式。 蔬菜的冷鏈示意圖：

4、產(chǎn)地產(chǎn)地冷藏庫冷藏庫（運送中）-消費地冷藏庫出售地市場（冷藏柜）-家庭（冰箱） 蔬菜采后處理：蔬菜采收工作是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的最后一環(huán)，又是蔬菜商品化、貯藏加工的最初一環(huán)。 采收原則：適時無損 一是采收成熟度的確定；二是采收時間和方法；三是采后處理（愈傷、預冷、晾曬、化學藥劑防腐或植物激素處理、包裝與安全運輸）,（八）蔬菜類烹飪、加工和前處理,1、烹飪：大多數(shù)蔬菜都要經(jīng)過烹調(diào)后才食用，所以在烹調(diào)時要講究技術，因此要盡量保持營養(yǎng)，掌握好火時候，注意色香味形的搭配。 （1）生食類 （2）熟食類 （3）烹飪方法與技術的選擇 2、加工：速凍品、干制品、清水罐頭、糖制品、蔬菜汁、腌制品 3、前處理：在收獲后和進

5、入市場前所要做的工作。,二.常見蔬菜 (一) 大白菜 1.別名:菘 2.產(chǎn)地:原產(chǎn)中國,華北為主產(chǎn)區(qū)。 3.產(chǎn)季:四季, 9-12月主產(chǎn)。 4.品種特點: 早熟：葉大, 白嫩, 包頭實心, 水分大, 不耐貯藏, 中秋前后上市。 晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壯，葉大呈濃綠 色，水分較小，耐寒，耐貯藏, 立冬上市。 5營養(yǎng)：含較多的胡蘿卜素Vc. Ca. P. Fe。性味甘平，養(yǎng)胃利水。爛白菜含較多的亞硝酸鹽。 6應用：宜炒燒. 扒. 涮. 煮，可作菜點。,1.別名：香芹、胡芹、旱芹、藥芹。 2.產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，我國南北均產(chǎn)。 3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)。 4.品種特點按其葉柄的組織結構分： 空心芹

6、菜：根大葉柄細長，空心，柄成 紫色，香味濃。宜做餡、調(diào)料、配料。 實心芹菜：葉柄較粗，實心，香味淡，質(zhì) 脆嫩，色淺綠。宜炒、拌、作主配料。,（二）芹菜,5.營養(yǎng)：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纖維。性味甘（辛、 苦）涼，清熱利水，祛風，明目，防高血壓。含揮 發(fā)油類、黃酮類、多種氨基酸，具興奮中樞神經(jīng)、 加強血液循環(huán)，增進食欲、祛痰、降低血壓、降火等作用。 6.應用：可作餡心、調(diào)料，宜炒、拌、熗、腌。,（三）青菜Brassica chinensis L,1.別名：白菜、小青菜、雞毛菜、小湯菜 2.產(chǎn)地:世界各地,原產(chǎn)我國 3.產(chǎn)季:主產(chǎn)春秋兩季. 4.主要食用方法:燒、炒、餡、腌制咸菜等 主要特征

7、一年或二年生草本。全體光滑，老時稍帶粉霜。莖直立有分枝。單葉互生；基生葉具柄，呈匙形，基部漸狹成寬柄，全緣，或具淺齒；葉柄常有窄邊，淡綠色或白色；莖生葉闊卵形至披針形，基部耳形抱莖，加寬，兩側有垂耳，全緣，稍帶粉霜?？偁罨ㄐ蝽斏?，花金黃色；長角果成條形；種子球形，紫褐色?；ㄆ?-5月，果期5-6月。種子可榨油，要供食用。,（四）大蒜,1.別名：蒜、胡蒜。 2.產(chǎn)地：原產(chǎn)歐洲南部、中亞，我國各地均產(chǎn)。 3.產(chǎn)季：蒜頭黃河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均產(chǎn)；蒜苗早春。 4.品種特點 按蒜頭分： 紫皮蒜：皮紫紅、瓣肥大、瓣數(shù)少，辣味 濃。春種。 白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋種。 其中：獨頭蒜

8、、辣味濃郁。 青蒜：大蒜的青綠色幼苗。 蒜黃：大蒜幼苗 蒜苗：蒜苔。,5.營養(yǎng)：青蒜、蒜苗富含Vc、Fe，蒜頭富含碳水化合物蛋 白質(zhì)、大蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清腸道解 諸毒、強身體之功效。 6.應用：作調(diào)、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉絲、回鍋肉等。,（五）洋蔥,1.別名：胡蔥、圓蔥、蔥頭。 2.產(chǎn)地：原產(chǎn)中亞，我國各地均產(chǎn)。 3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)。 4.品種特點 按皮色分： 紅皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，紅皮，辛辣 味較強。 黃皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，或橢圓形， 黃皮，味甜而辛辣，耐貯藏。 白皮洋蔥：較小，多扁圓形，白綠至微綠， 肉質(zhì)柔嫩。以辛辣味、甜味濃者為佳。,5.營養(yǎng)：含蛋白質(zhì)、碳水化

9、合物、粗纖維、Fe、大蒜等， 具殺菌作用。對動脈硬化、痢疾、糖尿病、高血壓咳 嗽、氣管炎等有療效。外用可治潰瘍、創(chuàng)傷等。 6.應用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋蔥豬排、鐵板 牛肉、羅宋湯等。含多種含硫化合物，具辛辣味。,1.別名：筍、竹胎、竹萌。 2.產(chǎn)地：中國是原產(chǎn)地之一，我國主產(chǎn)珠江和長江流域。 3.產(chǎn)季：春、夏、冬。 4.品種特點 按產(chǎn)季分： 冬筍：最佳，色白，細嫩，清鮮。 春筍：色白淡黃，質(zhì)嫩。 鞭筍（夏筍）：色白、微黃綠、質(zhì)脆、微苦。,（六）竹筍,5.營養(yǎng)：粗纖維含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋白質(zhì)、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益氣力。 肥胖者、動脈硬化癥、冠心病、高血壓、糖

10、尿病患者宜食。 6.應用：宜炒、煮、燜、燴、燒等。,（七）蘿卜,1.別名：蘆葩、萊菔。 2.產(chǎn)地：中國是原產(chǎn)地之一，南北均產(chǎn)。 3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，冬季為佳。 4.品種特點按產(chǎn)季分： 冬蘿卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣輕。 春蘿卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纖維多。 夏秋蘿卜：7-8月，中等偏大，辣味重。 四季蘿卜：偏小，結實。,5.營養(yǎng)：含Vc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微涼，下氣、 利胸膈腸胃，助消化。 6.應用：與牛、羊肉同燉可減輕膻味；配海鮮，相得益 彰；制作糕點小吃；腌制。,（八）胡蘿卜,1.別名：紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、金筍。 2.產(chǎn)地：原產(chǎn)亞洲西部，約宋代傳華，南北均

11、產(chǎn)。 3.產(chǎn)季：9月-次年2月。 4.品種特點：形狀有圓、扁圓、圓錐、圓筒形等。色澤有紫紅、橘紅、粉紅、黃綠等。以質(zhì)脆嫩味甜、表皮光滑、形態(tài)整齊、心柱小、肉厚、無裂口和病蟲害者為佳。,5.營養(yǎng)：含蔗糖、葡萄糖及豐富的VA源。性味甘辛平有 寬中下氣、散胃中邪滯、利尿等功效。 6.應用：可制菜，還可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。,（九）藕,1.別名：蓮藕、荷藕。 2.產(chǎn)地：原產(chǎn)中國、印度，長江中下游主產(chǎn)。 3.產(chǎn)季：四季 4.品種特點按上市季節(jié)分： 果藕：7月上市，質(zhì)嫩色白，宜生食。 鮮藕：中秋前后上市，味鮮，質(zhì)脆 嫩，宜炒、燒、炸制成菜。 老藕：四季均產(chǎn)，宜煨燉。,5.營養(yǎng)：富含碳水化合物、礦物

12、質(zhì)。生者性味甘寒，清 熱生津、涼血散瘀；熟者性味甘溫，健脾開胃，補血 止瀉。 6.應用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜漬等法制作。如炸 藕夾、密汁甜藕等。藕易發(fā)生酶促褐變。,（九）番茄,1.別名：西紅柿、洋柿子。 2.產(chǎn)地：原產(chǎn)南美，我國各地均產(chǎn)。 3.產(chǎn)季：6-8月為主。 4.品種特點按顏色分： 紅色番茄：微扁圓球形，肉厚，味甜，汁多。 粉紅番茄：近圓球形，甜酸適口，較耐寒、 耐熱。 黃色番茄：較大，肉質(zhì)又面又沙，生食味 淡，宜熟食。,5.營養(yǎng)： 含葡萄糖、有機酸、VC、VA原、礦物質(zhì)等。性味酸甘平，清熱解毒，涼血平肝，解暑止渴。 6.應用： 宜生食、涼拌、炒、制湯、制罐頭、醬、粉、汁。,（十）黃

13、瓜,1.別名：胡瓜、王瓜、刺瓜。 2.產(chǎn)地：原產(chǎn)印度，我國各地均產(chǎn)。 3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，夏秋為主。 .營養(yǎng)：含VC、VE、礦物質(zhì)、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。 性味甘寒，有利尿、清熱、解毒、延壽、減肥、美容作用。 .應用：生、熟食均可，宜炒、拌、熗、腌。,.品種特點分： 刺黃瓜：瓜表面有十條突起的縱棱和較大的果瘤，瘤上生 白色刺毛，綠色，呈棒形，瓜把稍細，瓤小，子少，脆嫩，清香，五月下旬上市。 鞭黃瓜：長棒形，似長鞭，面光無、刺毛，或刺毛少，淺綠，頂端透黃，肉薄，瓤小，肉質(zhì)較軟。 八月上市。 秋黃瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深綠，瓜頂黃條線顯著，肉厚，瓤較小，質(zhì)脆，水分多，秋末上市。,（十

14、一）辣椒,1.別名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。 2.產(chǎn)地：原產(chǎn)南美，各地均產(chǎn)。 3.產(chǎn)季：夏秋為主。 .營養(yǎng)：富含VC、辣椒素。性味辛熱，有溫中、散寒開胃、消食之功效，可治凍傷、瘀腫等。 .應用：宜炒、爆、溜、腌、泡，制作調(diào)料。,6.品種特點： 燈籠椒：個大肉厚、甜而不辣。 長椒：長角形，前端銳尖，稍彎曲， 辣味強。 圓錐椒：圓錐或圓筒形，味辣。 櫻桃椒：個小、圓形或扁圓形，辣 味強。 簇生椒（朝天椒）：細長、肉薄、辣味強。,（十二）菜豆,1.別名：四季豆、蕓豆等。 2.產(chǎn)地：原產(chǎn)中南美洲，我國南北均產(chǎn)。 3.產(chǎn)季：春、夏、秋。 4.品種特點： 蔓生型：收獲期長、產(chǎn)量高、品質(zhì)好。 矮生型：生長期短，產(chǎn)量低，品質(zhì)稍差。 5.營養(yǎng)：含較豐富的胡蘿卜素、VE、蛋白質(zhì)，性味甘平, 滋養(yǎng)解熱、利尿、消腫。含皂甙，有毒，需充分加熱。 6.應用：宜燒、炒、煮、燜。,