1、食品感官評定（ Food Sensory Evaluation）,吳 青 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 2008-04-25,1,課程內(nèi)容安排,課堂理論教學(xué)（20學(xué)時，10周） 第一章 感官評定的基礎(chǔ)知識 第二章 食品感官評定的良好實踐原則 第三章 感官作用的生理學(xué)基礎(chǔ) 第四章 測量技術(shù) 第五章 感官評定的方法 第六章 感官評定之評價員的篩選和培訓(xùn) 第七章 感官評定在食品加工廠的運(yùn)用,2,課程內(nèi)容安排,實驗教學(xué)（14學(xué)時，4個實驗） 實驗一 三點檢驗法比較不同品牌食品的差別 實驗二 排序檢驗法比較不同品牌食品的喜愛排序 實驗三 定量描述分析法比較不同品牌干紅葡萄酒的風(fēng)味 實驗四 接受性檢驗法評估橙汁飲

2、料的接受程度,3,主要參考書籍,感官評定實踐（第三版）. Herbert Stone等.北京，中國輕工業(yè)出版社，2007 食品感官評價原理與技術(shù).拉夫萊斯等著(美)；王棟等譯. 北京，中國輕工業(yè)出版社，2001 食品感官分析入門. 朱紅等. 北京，中國輕工業(yè)出版社，1993 食品感官鑒評. 張水華等. 2版. 廣州，華南理工大學(xué)出版社，1999,4,一、感官評定的基礎(chǔ)知識,1、感官評定發(fā)展歷史及背景 2、現(xiàn)代感官評定的定義 3、感官評定方法分類按目的和用途分類 4、感官評定的應(yīng)用,5,一、感官評定的基礎(chǔ)知識,1、感官評定發(fā)展歷史及背景 人的感官用來評價食品的質(zhì)量已有數(shù)個世紀(jì),過去的歷史傳統(tǒng)專家

3、,現(xiàn)代感官評定評價小組,尤其在近10年，認(rèn)同在 公司內(nèi)部發(fā)揮獨特功效,調(diào)味專家,釀酒專家,品嘗師,引入心理學(xué)、生理學(xué)、 統(tǒng)計學(xué)和計算機(jī)技術(shù),20世紀(jì)60年代 中期-70年代,6,一、感官評定的基礎(chǔ)知識,1、感官評定發(fā)展歷史及背景 經(jīng)濟(jì)發(fā)展 競爭增加 加工、配方食品的發(fā)展 產(chǎn)品消費(fèi)區(qū)域全國化、國際化,促使感官評定發(fā)展,7,一、感官評定的基礎(chǔ)知識,2、現(xiàn)代感官評定的定義 現(xiàn)代感官評價是一門科學(xué)方法： 用于喚起、測量、分析、解釋產(chǎn)品的特性所引起的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺的反應(yīng)。 現(xiàn)代感官評定成為有說服力科學(xué)測定方法： 從試驗環(huán)境的布置和要求、評價員的選擇、試驗方案的設(shè)計到結(jié)果的處理都依靠了科學(xué)。

4、,8,一、感官評定的基礎(chǔ)知識,2、現(xiàn)代感官評定的定義 感官評定的第一個過程“喚起” 現(xiàn)代感官評定提出了應(yīng)在一定的控制條件下制備、處理和評價樣品 目的：使偏見因素減小，正確喚起感官體驗。 例如： 感官檢驗者通常應(yīng)在單獨的檢驗室檢驗以便得出他們個人的判斷，而不會反映周圍觀點。 樣品應(yīng)以隨機(jī)數(shù)標(biāo)記，使人們得出的判斷不是來自標(biāo)記，而是來自其自身的感官體驗。,9,10,11,一、感官評定的基礎(chǔ)知識,2、現(xiàn)代感官評定的定義 感官評定的第二個過程“測量” 測量采集數(shù)據(jù)：在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起合理、特定的聯(lián)系。 例如： 估計人們能分辨產(chǎn)品微小變化的次數(shù)的比例 一組受試者偏愛一種產(chǎn)品的比例 使產(chǎn)生數(shù)量化

5、的反應(yīng)來表示對一種產(chǎn)品嘗起來或聞起來個人的感受有多大,12,一、感官評定的基礎(chǔ)知識,2、現(xiàn)代感官評定的定義 感官評價的第三個過程“分析” 分析對測量所得數(shù)據(jù)采用統(tǒng)計方法進(jìn)行分析 因為通過人的觀察而產(chǎn)生的數(shù)據(jù)經(jīng)常有很大的變動。 感官評價的第四個過程“解釋” 解釋結(jié)果下結(jié)論,情緒,動機(jī),敏感性,熟悉程度,控制,13,一、感官評定的基礎(chǔ)知識,3、感官評定方法分類按目的和用途分類,14,3、感官評定方法分類,區(qū)別檢驗（Discrimination Testing） 目的：了解兩種產(chǎn)品間是否存在不同？ 分析：基于頻數(shù)和比率的統(tǒng)計學(xué)原理（計算正確答案） 我們根據(jù)評價員從相似或?qū)φ债a(chǎn)品中，能夠正確挑選出檢驗

6、產(chǎn)品受試者的比率推斷產(chǎn)品間是否有差別 使用二項式分配統(tǒng)計表格提供了正確反應(yīng)的最小數(shù),15,3、感官評定方法分類,區(qū)別檢驗 評定小組：經(jīng)過篩選和培訓(xùn) 要求：對產(chǎn)品差別有感官靈敏度 對檢驗程序較為熟悉 人數(shù)：2540名 常用區(qū)別檢驗方法 成對比較檢驗（paired-comparison test） 二-三角檢驗（2-3點檢驗，Duo-Trio Test） 三角檢驗（3點檢驗，Triangle Test）,16,3、感官評定方法分類,區(qū)別檢驗,17,3、感官評定方法分類,描述分析（Descriptive Analysis） 目的：對產(chǎn)品感官性質(zhì)進(jìn)行感知強(qiáng)度的量化 常用描述分析方法種類 風(fēng)味剖面法（Flavor Profile） 質(zhì)構(gòu)剖面法（texture Profile ） 定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）,18,3、感官評定方法分類,描述分析（Descriptive Analysis） 評定小組： 經(jīng)過篩選和全面、深入培訓(xùn) 人數(shù)：1020名,19,3、感官評定方法分類,情感試驗（Affective Tes