1、五、脂肪的需要,1.脂類的生理功能 脂肪中人體含熱量最高的能源物質(zhì)，其主要功能是貯存能量和供給能量。人在饑餓時(shí)首先會(huì)動(dòng)用體內(nèi)的脂肪來(lái)滿足人體的能量需求，從而避免了體內(nèi)蛋白質(zhì)的損耗。 脂肪是臟器的支撐和保護(hù)者。脂肪作為隔離層和填充襯墊，可以保護(hù)和固定器官，避免機(jī)械摩擦和移位，使手掌、足底、臀部更好地承受壓力。,五、脂肪的需要,1.脂類的生理功能 脂肪具有保溫作用。皮下脂肪減少體內(nèi)熱量的散失，對(duì)保持人體溫度尤為重要。 脂肪能促進(jìn)脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的吸收。如果膳食中缺乏脂肪，脂溶性維生素吸收率將會(huì)下降，從而引起脂溶性維生素缺乏癥。 脂類是構(gòu)成人體組織細(xì)胞的重要成分，是組成

2、細(xì)胞膜和原生質(zhì)的成分，尤其是在神經(jīng)組織細(xì)胞內(nèi)含量豐富，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育十分重要。,五、脂肪的需要,2. 脂類的分類 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的脂類主要分為三類：即甘油三酯、磷脂和固醇類。根據(jù)其來(lái)源，可分為動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪。按其種類、數(shù)量及結(jié)構(gòu)不同又有不同的分法：如按碳原子數(shù)目可分為短鏈脂肪酸(6碳以下)、中鏈脂肪酸(812碳)和長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)，按雙鍵數(shù)目可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，按人體能否合成可分為必需脂肪酸(包括6的亞油酸、的亞麻酸和6的花生四烯酸)和非必需脂肪酸，按空間結(jié)構(gòu)又可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。而不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸(如植物油)和多不飽和脂肪酸(如3系列的魚油、6系列

3、的植物油、9系列的動(dòng)物脂肪和植物油)。,五、脂肪的需要,3.脂類每日推薦攝入量 建議膳食中脂肪供給能量 過(guò)總能量的30%。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸比例應(yīng)為1:1:1，各占10%左右；6脂肪酸與3脂肪酸的總體比例應(yīng)在4:16:1為宜。亞油酸按提供能量計(jì)算達(dá)到總能量的1%2%時(shí)，即可滿足人體對(duì)必需脂肪酸的需要。膽固醇每日不超過(guò)300毫克(一個(gè)雞蛋黃中含有292毫克)。,五、脂肪的需要,五、脂肪的需要,每日推薦攝入量(脂肪能量占總能量百分比) (中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年),4. 脂類的食物來(lái)源 谷類的脂肪含量比較少(0.3%3.2%)，但 玉米和小米可達(dá)4%，且大部分在谷胚中。米

4、 糠油和玉米胚油是近年來(lái)開辟的食用油新資源， 因富含不飽和脂肪酸(80%左右)與多種維生素， 且吸收率高(達(dá)90%以上)，同時(shí)具有降低人體血 清膽固醇的作用。,五、脂肪的需要,4. 脂類的食物來(lái)源 常用的蔬菜類脂肪含量則很少，絕大部分都在1%以下。一些油料植物種子、堅(jiān)果及黃豆中的脂肪含量卻很高，如豆油、花生油、菜子油、芝麻油等。,五、脂肪的需要,4. 脂類的食物來(lái)源 動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90%以上，其次是腸系膜、內(nèi)臟及其周圍脂肪組織和骨髓。魚類中的脂肪含量差別較大，大黃魚只有0.8%，而鰣魚高達(dá)17%。各種乳類的脂肪含量隨動(dòng)物種類、棲居地的氣候以及營(yíng)養(yǎng)情況而定。,五、脂肪的需要

5、,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,1.鈣 (1)生理功能 維持強(qiáng)健的骨骼和健康的牙齒。 維持規(guī)則的心律。 緩解失眠癥狀。 幫助體內(nèi)鐵的代謝。 強(qiáng)化神經(jīng)系統(tǒng)，特別是其刺激的傳達(dá)機(jī)能。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,1.鈣 (2)缺乏癥 青少年佝僂病、軟骨病、發(fā)育遲緩、牙齒不齊、蛀牙；婦女出現(xiàn)抽筋、腰背及關(guān)節(jié)疼痛、水腫、牙松動(dòng)；老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松、易骨折、掉牙、脫發(fā)等。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,1.鈣 (3)食物來(lái)源 含鈣豐富的食物有芝麻醬、石榴花茶、石螺、 強(qiáng)化牛乳粉、牛腦、蝦皮、海米、蛤蜊、奶酪、速 溶牛乳粉、鮮海參、海帶、桑葚、蕨菜、豆制品、 紫蔥頭、薺菜、西瓜子、榛子、白蝦米、草蝦米、 河蝦等；,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,1.鈣

6、 (3)食物來(lái)源 含鈣較高的食物有全麥粉、燕麥、腐乳、黃豆、 青大豆、豌豆、紅蕓豆、茴香菜、青莧菜、紫莧菜、 雪里蕻、油菜、石花菜、口蘑、黑木耳、紫菜、紅果、 花生米、松子、茶葉、茴香子、菊花等。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,2.鐵 (1)生理功能 促進(jìn)發(fā)育，幫助生長(zhǎng)。 維持機(jī)體的免疫功能，增加對(duì)疾病的抵抗力。 調(diào)節(jié)組織呼吸，防止疲勞。 構(gòu)成血紅素，預(yù)防和治療缺鐵性貧血。 參與細(xì)胞色素的合成，幫助皮膚恢復(fù)良好的血色。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,2.鐵 (2)缺乏癥 貧血、活動(dòng)能力低下、體溫調(diào)節(jié)不全、智能 障礙、免疫力降低及降低依賴鐵的活性酶。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,2.鐵 (3)食物來(lái)源 含鐵豐富的食物豬肝、珍珠白

7、蘑、海蠣肉、生蠔、 蝎子、小麥胚粉、筱麥、糌粑、扁豆、豆腐皮、腐 竹、藕粉、大蔥、菠菜、黑竹筍、地衣、蕪荽、黃 蘑、松蘑、香菇、桑葚、櫻桃、牛肉干、羊肉、火雞 肝、雞肝、鴨肝、鴨血、蚌肉、鮑魚、蟶干、淡菜、 海參、哈蜊、田螺、黑魚、河蜆、茶葉、黑芝麻、 菊花等。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,3.磷 (1)生理功能 促進(jìn)成長(zhǎng)以及身體組織器官的修復(fù)。 協(xié)助脂肪和淀粉的代謝，供給能量與活力。 減少關(guān)節(jié)炎的痛苦。 促進(jìn)牙齒的健康生長(zhǎng)和牙床的健康發(fā)育。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,3.磷 (2)缺乏癥 全身肌肉無(wú)力、食欲減退、骨骼疼痛、佝僂病 以及軟骨病。由于大量食物中含磷，飲食缺乏的情 況非常罕見，除非長(zhǎng)期使用抗酸劑或經(jīng)

8、受壓力、骨 折可能導(dǎo)致磷缺乏癥。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,3.磷 (3)食物來(lái)源 含磷較豐富的食物有大麥、高梁米、黑米、旱 糯米、蕎麥、小麥、白扁豆、蠶豆、黃豆、青豆、 豇豆、綠豆、赤小豆、蕓豆、黑竹筍、冬菇、蘑 菇、黑木耳、香菇、銀耳、榛蘑、紫菜、紅果、桑 葚、核桃、榛子、馬肉、牛肝、牛腦、牛肉、兔 肉、羊肉、豬肝、豬腦、火雞腿、鴨肝、奶酪、奶 粉、泥鰍、虹鱒魚、蚌肉、淡菜、墨魚、魷魚、 蝦、紅茶、花茶、珠茶等。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,4.鉀 (1)生理功能 維持細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓，保持細(xì)胞內(nèi)外的水分平衡，使體液保持適當(dāng)?shù)乃釅A度。 鉀與體內(nèi)的鈉配合，維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,4

9、.鉀 (1)生理功能 鉀能有效地利用蛋白質(zhì)修復(fù)被破壞的組織，刺激中樞神經(jīng)發(fā)出肌肉收縮的沖動(dòng)；通過(guò)腎清除體內(nèi)有害物質(zhì)；是糖、蛋白質(zhì)代謝不可缺少的物質(zhì)，并參與酶的活動(dòng)。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,4.鉀 (1)生理功能 鉀能對(duì)抗由食鹽引起的高血壓，低鈉高鉀食品具有治療和預(yù)防高血壓的作用，增加鉀的攝入量能有效地減少后代患高血壓病，并對(duì)青壯年高血壓有輔助療效。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,4.鉀 (2)缺乏癥 易怒、惡心、嘔吐、腹瀉、心跳過(guò)速、 心律不齊、肌肉無(wú)力、麻木、鉀鈉比例失衡 造成的低血壓、精神錯(cuò)亂以及心理冷淡等。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,4.鉀 (3)食物來(lái)源 含鉀豐富的食物有小麥胚粉、麥麩、扁豆、蠶 豆、黃豆、豆

10、腐皮、紅蕓豆、胡蘿卜、土豆粉、 白筍干、紫皮蔥頭、黃花、蛇瓜、紅尖辣椒、番 茄醬、腌龍須菜、冬菇干、海帶、黃蘑、口蘑、 蘑菇干、黑木耳、銀耳、榛蘑、紫菜、桂圓、葡 萄干、杏干、花生仁、葵花子、蓮子、榛子、羊 肉、豬肝、奶油、牛乳粉、干貝、墨魚干、魷魚 干、茶葉、辣椒粉等。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,5.鈉 (1)生理功能 防止脫水的發(fā)生，保持體內(nèi)水分的平衡，有助于神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)，用于肌肉收縮，包括心肌的收縮。 還用于體內(nèi)能量的制造，并有助于將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)送到細(xì)胞中。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,5.鈉 (2)缺乏癥 眩暈、精神冷淡、食欲缺乏、肌肉痙攣、 惡心、嘔吐、低血壓、脈搏過(guò)快、體重減輕 以及頭痛。 (3)食

11、物來(lái)源 鹽、泡菜、火腿、芹菜、螃蟹等。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,6.碘 (1)生理功能 促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。 轉(zhuǎn)化多余的脂肪減輕體重。 促進(jìn)人體生殖、神經(jīng)和肌肉的功能。 幫助提高反應(yīng)的敏捷性。 有助于蛋白質(zhì)的分解，促進(jìn)毛發(fā)、指甲、皮膚、牙齒的健康。 有助于治療胸部囊腫病變纖維瘤。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,6.碘 (2)缺乏癥 甲狀腺功能低下、智力遲鈍、呆小癥、皮膚干燥、 骨骼發(fā)育緩慢、生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,6.碘 (3)食物來(lái)源 海鹽和海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、發(fā)菜、黃花魚、 蚶干、蛤蜊、蟶干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍 蝦等；此外，芹菜葉和根、菠菜、柿子、雞蛋、山 藥等含碘也較多，但必須是非甲

12、狀腺腫流行地區(qū)種 植和生產(chǎn)的。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,7. 鎂 (1)生理功能 促進(jìn)心臟、血管的健康，預(yù)防心臟病發(fā)作。 防止鈣沉淀在組織和血管壁中，防止產(chǎn)生腎結(jié)石、膽結(jié)石。 使牙齒更健康。 改善消化不良。 能協(xié)助抵抗憂郁癥，與鈣并用，可作為天然的鎮(zhèn)靜劑。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,7. 鎂 (2)缺乏癥 失眠或神經(jīng)過(guò)敏、高血壓、心律不齊、便秘、驚厥或抽搐、抑郁、精神錯(cuò)亂、肌肉顫搐或痙攣、肌肉無(wú)力、食欲缺乏以及軟組織內(nèi)鈣質(zhì)沉淀，如腎結(jié)石等。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,7. 鎂 (3)食物來(lái)源 鎂主要存在于各種食物和飲水中，含鎂豐富 的食物海參、墨魚、全麥粉、蕎麥、黑大豆、蕓 豆、龍須菜、苔菜、桑葚、花生米、葵花子、

13、蓮 子、南瓜子、山核桃、松子、西瓜子、榛子、鮑 魚干、蟶干、淡菜、紅螺、魷魚、海米、蝦皮、 茶葉、豆豉、胡麻子、芥末、芝麻醬等。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,8. 鋅 (1)生理功能 加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合。 消除指甲上的白色斑點(diǎn)。 防止味覺喪失。 有助于對(duì)生殖能力障礙的治療。 有助于預(yù)防前列腺疾病。 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和使思維敏捷。 減少膽固醇的蓄積。 有助于治療精神失常。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,8. 鋅 (2)缺乏癥 骨骼、皮膚發(fā)育遲緩、生長(zhǎng)停滯、睪丸和附睪 萎縮、肢體痙攣、心律不齊、低血糖等。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,8. 鋅 (3)食物來(lái)源 保持體內(nèi)有足夠的鋅是非常必要的，應(yīng)多食含鋅 豐富的食物如牡蠣肉、

14、生蠔、蝎子、蟶干、鮮赤貝、 淡菜、黑魚、魷魚、蟹、螺螄、山羊肉、馬肉、牛 肝、牛肉、野兔肉、綿羊肉、豬肝、火雞腿、母鴨 肝、奶酪、雞蛋粉、章魚、蠶蛹、芝麻南糖、香菇、 小麥胚粉、麥麩、糌耙、眉豆、黑竹筍、黃蘑、口 蘑、瓊脂、松蘑、榛蘑、葵花子、山核桃、松子、 烏梅、花生油、豆皮、龍井茶等。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,9. 氟 (1)生理功能 氟與牙釉質(zhì)形成一種抗酸性較強(qiáng)的氟磷灰石保護(hù)層，能提高牙質(zhì)的硬度，并增強(qiáng)牙齒的抗酸能力。 氟能抑制口腔內(nèi)乳酸桿菌的生長(zhǎng)，使口腔內(nèi)酸性食物殘?jiān)y以氧化成酸性物質(zhì)，起到預(yù)防齲齒的作用。 適量的氟有利于鈣與磷形成骨鹽而沉積于骨骼中，從而對(duì)骨骼形成、增加骨骼強(qiáng)度和硬度發(fā)揮作用。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,9. 氟 (2)缺乏癥 齲齒、骨質(zhì)疏松、骨骼生長(zhǎng)緩慢、骨密度和 脆性增加是缺氟的主要表現(xiàn)，另外還可能造成不孕 癥或貧血。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,9. 氟 (3)食物來(lái)源 含氟豐富的食物是海產(chǎn)品和茶葉，含氟較多的 食物有沙丁魚、蝦、大馬哈魚、大豆、雞蛋、牛肉、 菠菜等。,六、無(wú)機(jī)鹽的需要,10. 銅 (1)生理功能 合成膠原蛋白。 促進(jìn)