1、第四章 酒精發(fā)酵與釀酒,第四章 酒精發(fā)酵,一、酒精發(fā)酵原料 二、與酒清發(fā)酵有關(guān)的微生物 三、酒精發(fā)酵生化機(jī)制 四、酒精發(fā)酵工藝 五、酒精蒸餾與精餾,一、酒精發(fā)酵原料,(一）淀粉質(zhì)原料 生產(chǎn)酒精的主要原料。我國(guó)發(fā)酵酒精的80%是用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)的，其中以甘薯干等薯類(lèi)為原料的約占45%，玉米等谷物為原料的約占35%。 1.薯類(lèi)原料 薯類(lèi)原料包括甘薯、木薯和馬鈴薯等 2.谷物原料(糧食原料),(二)糖質(zhì)原料,糖蜜 甘蔗 甜菜 甜高粱,(三)纖維質(zhì)原料,農(nóng)作物纖維質(zhì)下腳料(稻草、麥草、玉米稈、玉米芯、花生殼、稻殼、棉籽殼等)，森林和木材加工工業(yè)的下腳料(樹(shù)枝、木屑等)，工廠(chǎng)纖維素和半纖維素下腳料(甘蔗

2、渣、廢甜菜絲、廢紙漿等)及城市廢纖維垃圾等四類(lèi)。用纖維質(zhì)原料發(fā)酵酒精目前尚不盛行。,(四)其他原料,主要指亞硫酸鹽紙漿廢液、甘薯和馬鈴薯淀粉渣、各種野生植物和乳清等。用這些原料生產(chǎn)酒精目前還不多見(jiàn)。,二、與酒清發(fā)酵有關(guān)的微生物,糖化菌：曲霉、根霉和毛霉 啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，是屬于子囊菌亞門(mén)酵母屬的一種單細(xì)胞微生物。 森奈假單胞菌(Ps.Lindneri)和嗜糖假單胞菌(Ps.saccharophila)，可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)乙醇。,三、酒精發(fā)酵生化機(jī)制,不同生產(chǎn)原料，酒精發(fā)酵生化過(guò)程不同。對(duì)糖質(zhì)原料，可直接利用酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇。對(duì)于淀粉質(zhì)和纖維

3、質(zhì)原料，首先要進(jìn)行淀粉和纖維質(zhì)的水解（糖化），再由酒精發(fā)酵菌將糖發(fā)酵成乙醇。,(一)酵母菌的乙醇發(fā)酵,酵母菌在厭氧條件下可發(fā)酵己糖形成乙醇，其生化過(guò)程主要由兩個(gè)階段組成。 第一階段己糖通過(guò)糖酵解途徑(EMP途徑)分解成丙酮酸。 第二階段丙酮酸由丙酮脫羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛進(jìn)一步乙醇脫氫酶被還原成乙醇，整個(gè)過(guò)程由圖5-3所示。葡萄糖發(fā)酵成乙醇的總反應(yīng)式為： C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量,(二)酵母菌的乙醇發(fā)酵,(二)酵母菌的乙醇發(fā)酵,發(fā)酵過(guò)程中除主要生成乙醇外，還生成少量的其他副產(chǎn)物，包括甘油、有機(jī)酸（主要是琥珀酸）、雜醇油（高級(jí)醇）、醛類(lèi)、酯類(lèi)等。 理論上1mol葡萄

4、糖可產(chǎn)生2mol乙醇；即180克葡萄糖產(chǎn)生92克乙醇，的率為51.5%，可是實(shí)際得率沒(méi)有這么高。 因酵母菌體的積累約需2% 的葡萄糖，另外2%的葡萄糖用于形成甘油，0.5%用于形成有機(jī)酸，0.2%用于形成雜醇油。因此實(shí)際上只有約47的葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇。乙醇發(fā)酵中大部分能量仍?xún)?chǔ)存于乙醇之中，所釋放的226kJ自由能中除67kJ(29)用于形成ATP外，其余能量以熱的形式散發(fā),四、酒精發(fā)酵工藝,酒清發(fā)酵由于所用原料不同，采用的工藝也不相同。下面扼要介紹淀粉質(zhì)原料、糖質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝過(guò)程。,(一)淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝,淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精分為原料預(yù)處理、原料蒸煮、糖化劑制備、糖化、酒母制備、乙醇發(fā)

5、酵和蒸餾等工藝，工藝流程如下圖.,(一)淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝,1.原料預(yù)處理 2.蒸料 3.糖化曲制備 4.糖化 5.酒母制備 6.乙醇發(fā)酵,(一)淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝,1.原料預(yù)處理 (1)原料的除雜 原料詐先要通過(guò)振蕩篩、吸鐵器等將其中的混雜的小鐵釘、泥塊、雜草、 石塊等雜質(zhì)除去。,(一)淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝,2)原料的粉碎,2.蒸料,淀粉質(zhì)原料吸水后在高溫高壓下蒸煮，可以破壞植物組織和細(xì)胞，使淀粉徹底糊化、液化，使蒸煮物料成為均一的糊化醪，為進(jìn)一步的淀粉轉(zhuǎn)化為糖創(chuàng)造良好的條件；其次蒸料還有滅菌的作用。,2.蒸料,蒸煮工藝看，20世紀(jì)50年代前期我國(guó)酒精廠(chǎng)大多采用整粒原料間歇蒸煮工藝

6、。為了提高蒸煮醪質(zhì)量和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，目前我國(guó)各酒精廠(chǎng)廣泛采用連續(xù)蒸煮的工藝，方法有多種，常用有罐式(鍋式)連續(xù)蒸煮、管道式連續(xù)蒸煮、塔式(柱式)連續(xù)蒸煮等三種方法。 罐式連續(xù)蒸煮工藝流程簡(jiǎn)圖如圖5-6所示，,2.蒸料,3.糖化曲制備,3.糖化曲制備 糖化曲分成固體曲和液體曲兩種，用麩皮為主要原料制成的固體曲叫麩曲，采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)的稱(chēng)為液體曲。 (1)固體曲的生產(chǎn) 固體曲生產(chǎn)方法有多種，最早采用的是曲盤(pán)制曲，后來(lái)發(fā)展為簾子制曲，20世紀(jì)60年代以后又逐步采用機(jī)械通風(fēng)制曲方法。機(jī)械通風(fēng)制曲工藝包括三角瓶種曲培養(yǎng)、簾子種曲制備和機(jī)械通風(fēng)制曲等幾個(gè)工段，流程如圖5-7所示。,3.糖化曲制備,3.

7、糖化曲制備,制曲過(guò)程實(shí)際上是將糖化菌擴(kuò)大培養(yǎng)，并讓糖化菌產(chǎn)生高活力的、質(zhì)量合格的各種淀粉酶等酶類(lèi)的過(guò)程。為此，需要提供讓糖化菌生長(zhǎng)和產(chǎn)酶的合適原料、水分、溫度和通氣條件等。三角瓶種曲培養(yǎng)階段先保溫3132培養(yǎng)1618h，然后扣瓶并繼續(xù)培養(yǎng)34d，所得種曲要求孢子肥大整齊、稠密,3.糖化曲制備,簾子種曲制備階段，在接種之后，培養(yǎng)前期(前16h)室溫保持3031，品溫控制不超過(guò)3436；培養(yǎng)中期(1632h)品溫控制3637.5；培養(yǎng)后期(3248h)，前8h內(nèi)品溫控制在3738，后8h最高不超過(guò)39。機(jī)械通風(fēng)制曲階段，一般培養(yǎng)時(shí)間為2432h，培養(yǎng)前期即制曲箱(圖5-8),(一)淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)

8、酵工藝,10h以?xún)?nèi)控制最高不超過(guò)34；培養(yǎng)中期(1120h)， 菌絲大量形成，并釋放出大量熱量，應(yīng)通風(fēng)控制品溫不超過(guò)4042；培養(yǎng)后期(2630h) 將品溫保持3739。所得固體曲要求菌絲粗壯濃密，具特有的清香，無(wú)異味，無(wú)孢子生成。,3.糖化曲制備,(一)淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝,(2)液體曲生產(chǎn) 液體曲生產(chǎn)工藝過(guò)程包括種子制備、液體曲發(fā)酵和無(wú)菌空氣制備三部分，其工藝流程如圖5-9所示。 種子罐接種糖化菌孢子懸浮液后，32通風(fēng)培養(yǎng)36h左右接入培養(yǎng)罐，在培養(yǎng)罐內(nèi)培養(yǎng)48h左右即得成熟液體曲。,3.糖化曲制備,4.糖化,糖化方法分成間歇糖化和連續(xù)糖化兩類(lèi)。目前我國(guó)大多數(shù)酒精廠(chǎng)采用后者。 (1)間歇

9、糖化工藝 間歇糖化在糖化鍋(圖5-10) 蒸煮醪放入并冷卻到6162時(shí)，加入糖化劑，攪拌均勻后靜止糖化30min，再冷卻至30后供發(fā)酵用。,4.糖化,4.糖化,(2)連續(xù)糖化工藝 根據(jù)蒸煮醪冷卻(前冷卻)和糖化醪液冷卻(后冷卻)的方法不同，可將連續(xù)糖化工藝分成混合冷卻連續(xù)糖化、真空冷卻連續(xù)糖化和三級(jí)真空冷卻連續(xù)糖化三大類(lèi)，所控制的工藝參數(shù)與間歇糖化工藝的相似。,5.酒母制備,酒母制備過(guò)程是酒母擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程，分為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)和酒母罐擴(kuò)大培養(yǎng)兩階段，其流程見(jiàn)圖5-11所示。整個(gè)酒母擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程控制的溫度均為2830。所得酒母應(yīng)細(xì)胞健壯、整齊，出芽率高(15%30%)，沒(méi)有雜菌污染。,5.酒母制備

10、,6.乙醇發(fā)酵,糖化醪送入發(fā)酵罐(圖5-12)，接入酒母后，即可始乙醇發(fā)酵。發(fā)酵工藝有間歇發(fā)酵、半連續(xù)式發(fā)酵和連續(xù)式發(fā)酵三類(lèi)。乙醇發(fā)酵過(guò)程可分為前發(fā)酵期、主發(fā)酵期和后發(fā)酵期三個(gè)階段。前發(fā)酵期一般為前10h左右，在酒母與糖化醪加入發(fā)酵罐后，醪液中的酵母開(kāi)始數(shù)量還不多，由于醪液中的酵母開(kāi)始數(shù)量還不進(jìn)行繁殖。,6.乙醇發(fā)酵,6.乙醇發(fā)酵,在前發(fā)酵期階段，發(fā)酵作用不強(qiáng)，酒精和三氧化碳產(chǎn)生得少，糖分消耗得比較慢，發(fā)酵醪表面顯得比較平靜。前發(fā)酵期一般控制發(fā)酵溫度不超過(guò)30。主發(fā)酵期為前發(fā)酵期之后的12h左右，在此階段酵母細(xì)胞已大理形成，每毫升醪液中酵母數(shù)可達(dá)1億以上，酵母菌基本上停止繁殖而主要進(jìn)行乙醇發(fā)酵

11、作用。使糖分迅速下降，酒精量逐漸增多，醪液中產(chǎn)生大量的二氧化碳，有很強(qiáng)的二氧化碳泡沫響聲。,6.乙醇發(fā)酵,此期間發(fā)酵醪溫度上升也快，生產(chǎn)上應(yīng)加強(qiáng)溫度控制，最好將溫度控制在3034。經(jīng)主發(fā)酵期，醪液的糖分大部分已被耗掉，發(fā)酵進(jìn)入后發(fā)酵期。在后發(fā)酵期階段，發(fā)酵作用弱，產(chǎn)生熱量也省，發(fā)酵醪溫度逐漸下降，應(yīng)控制發(fā)酵溫度在3032。后發(fā)酵一般需要約40h才能完成，總發(fā)酵時(shí)間一般控制6072h。一般工藝工廠(chǎng)糖化醪濃度為1618Bx，發(fā)酵成熟醪的乙醇含量為6%10%(V/V) ,(二)糖質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝,糖質(zhì)原料制酒精不必進(jìn)行糖化及之前的工藝操作，工藝過(guò)程較為簡(jiǎn)單。下面以糖蜜例扼要說(shuō)明。 糖蜜酒精發(fā)酵工藝

12、過(guò)程包括前處理、酒母制備、乙醇發(fā)酵和蒸餾四個(gè)工序。前處理包括的內(nèi)容有：將糖蜜稀釋至糖濃度為12%18%(依不同的發(fā)酵工藝而異)。糖蜜中常缺乏酵母必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，需要添加一些氮源、營(yíng)養(yǎng)鹽(如硫酸銨、硫酸鎂、磷酸鹽等)以及生長(zhǎng)素(如酵母菌自溶物)等。,(二)糖質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝,一般來(lái)說(shuō)，用甘蔗糖蜜的要添加硫酸銨0.1%0.12%、硫酸鎂0.04%0.05%及適量的酵母自溶液等；用甜菜糖蜜的要添加過(guò)磷酸鈣約1%，有時(shí)還要加少量的硫酸銨，在前處理中還需要加酸，所用的酸一般為硫酸，現(xiàn)在也有用鹽酸的。加酸將發(fā)酵稀糖液的PH調(diào)至4.04.5，這樣能起到防止發(fā)酵過(guò)程中雜菌繁殖等作用。 乙酵發(fā)酵所用工藝主要是

13、間歇法和連續(xù)法，糖蜜經(jīng)上述前處理后，接入酒母，于3035發(fā)酵，成熟醪酒精度為6%9%(V/V)。,五、酒精蒸餾與精餾,發(fā)酵成熟醪中除含酒精外，還含其他雜質(zhì)，需要進(jìn)行蒸餾及精餾才能得到酒精成品。經(jīng)過(guò)蒸餾可得到粗酒精和酒精，所用設(shè)備為醪塔，又稱(chēng)蒸餾塔、粗餾塔，粗酒精再經(jīng)精餾即可得到各級(jí)成品酒精和雜醇油等副產(chǎn)物，所用設(shè)備為精餾塔,(一)發(fā)酵成熟醪的組成及其分離,發(fā)酵成熟醪的成分隨原料的種類(lèi)、加式方示、菌種性能不同而不同，分成不揮發(fā)性成分和揮發(fā)性成分兩大類(lèi)。 不揮發(fā)性成分包括甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、無(wú)機(jī)鹽、酵母菌體、不發(fā)酵性及未發(fā)酵完完的糖、皮殼、纖維等。這些成分易與酒精等揮發(fā)性成分分離，在精餾中

14、它們和大部分水一起進(jìn)入精餾塔。揮發(fā)性雜質(zhì)共有50多種，分成醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)等四大類(lèi)。,(一)發(fā)酵成熟醪的組成及其分離,在精餾中，沸點(diǎn)比酒精低的雜質(zhì)先被蒸餾出，稱(chēng)為中間雜質(zhì)，包括乙醛、乙酸乙酯和甲酸甲酯等；有些雜質(zhì)沸點(diǎn)高的雜質(zhì)出現(xiàn)在蒸餾酒尾中，呈油狀浮在液面，稱(chēng)為尾級(jí)雜質(zhì)，又稱(chēng)雜醇油,(二)酒精蒸餾與精餾工藝,酒精蒸餾有單塔、兩塔、三塔和多塔蒸餾等多種蒸餾工藝。 單塔蒸餾的適用于對(duì)成品質(zhì)量與濃度要求不高的工廠(chǎng)，國(guó)外常用于生產(chǎn)濃度為88%(V/V)的粗酒精，我國(guó)一岙不采用此工藝,(二)酒精蒸餾與精餾工藝,雙塔蒸餾的蒸餾和精餾兩個(gè)過(guò)程分別在粗餾塔和精餾塔內(nèi)進(jìn)行根據(jù)進(jìn)料方工的濁分為氣相進(jìn)料塔和液

15、相進(jìn)料塔兩種型式，氯相進(jìn)料兩塔蒸餾工藝流程圖見(jiàn)5-13。在該流程 ，頭級(jí)雜質(zhì)出現(xiàn)在冷凝器6的冷凝液中，此餾分被稱(chēng)為工業(yè)酒精，不凝結(jié)氯體和一部分醛類(lèi)從排醛管排入大氣尾級(jí)雜質(zhì)即雜醇油通常從進(jìn)料層往上第24塊塔板液相取出。成品酒精從精餾塔頂部第46塊塔板上液相取出，經(jīng)冷卻器冷卻后，通過(guò)檢酒器進(jìn)入成品桶,酒,蒸餾酒 釀造酒 配制酒,蒸餾酒,蒸餾酒是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料加以蒸餾提純，從而獲得有較高酒精含量的液體。蒸餾酒根據(jù)原料的不同，有谷物蒸餾酒、葡萄蒸餾酒和其他蒸餾酒之分。,國(guó)外的蒸餾酒,為時(shí)忌酒（Whisky） 威士忌是以大麥、黑麥、玉米等為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾后放入木制的酒桶中陳化而釀成的一種最具代表性

16、的蒸餾酒。 金酒（Gin） 金酒也稱(chēng)杜松子酒，采用大麥、麥芽、玉米、稞麥等為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵后蒸餾，在蒸餾時(shí)加入杜松子果和其他香草類(lèi)，經(jīng)過(guò)兩次蒸餾而成。,）伏特加酒（Vodka） 伏特加酒分兩大類(lèi)，一類(lèi)是無(wú)色、無(wú)雜味的上等伏特加，另一類(lèi)是加入各種香料的伏特加。伏特加是俄國(guó)具有代表性的烈性酒，原料是土豆和玉米。將蒸餾而成的伏特加原酒，經(jīng)過(guò)8個(gè)小時(shí)以上的緩慢過(guò)濾，使原酒酒液與活性炭分子充分接觸而凈化為純凈的伏特加酒。伏特加酒無(wú)色、無(wú)異味，是酒類(lèi)中最無(wú)雜味的酒品。,朗姆酒（Rum） 朗姆酒是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，以甘蔗提煉而成，大多數(shù)產(chǎn)于熱帶地區(qū)。朗姆酒的生產(chǎn)工藝與大多數(shù)蒸餾酒相似，經(jīng)過(guò)原料處理，酒精

17、發(fā)酵，蒸餾取酒之后，必須再陳化13年，以便酒液染上橡木的色香味。白蘭地 白蘭地 前身是白葡萄酒。白蘭地是用發(fā)酵過(guò)的葡萄汁液，經(jīng)過(guò)兩次蒸餾而成的美酒。,國(guó)內(nèi)的蒸餾酒,白酒,白酒的生產(chǎn),白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測(cè)，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類(lèi)的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、芳香族化合物等物質(zhì)。,白酒的分類(lèi),醬香型酒,以高粱為原料、以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑、石窖堆料固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香為4-乙基愈創(chuàng)木酚。 代表酒-茅臺(tái)酒，產(chǎn)于貴州省茅

18、臺(tái)鎮(zhèn)。以高粱為原料，加曲發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)數(shù)次蒸餾提取的酒液無(wú)色透明。再放人缸中陳化，時(shí)間為3年至數(shù)十年不等。酒味香濃醇厚，酒度53。譽(yù)稱(chēng)為中國(guó)第一名酒。在國(guó)際市場(chǎng)上的價(jià)格可與法國(guó)干邑白蘭地相比。,濃香型酒,以谷物為原料、以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑、泥窖固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香為己酸乙酯。 代表酒1-瀘洲老窖特曲，以高粱為原料，高溫大曲為糖化發(fā)、酵劑、泥窖固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵，經(jīng)多次蒸餾，制得的酒液清亮透明，酒味濃郁香醇，酒度60。蟬聯(lián)五屆全國(guó)名酒。 代表酒2-五糧液，四川省宜賓市產(chǎn)。以高粱。糯米、小麥和玉米為原料，加曲發(fā)酵，采用老窖發(fā)酵的方法，發(fā)酵后也經(jīng)數(shù)次蒸餾。獲取的酒液清澈透明。味道醇厚清

19、夷，酒度為60度。全國(guó)名酒，多次獲金獎(jiǎng)。 代表酒3-劍南春酒，四川省綿竹產(chǎn)。以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，加入麥曲發(fā)酵，經(jīng)多次蒸餾。酒液無(wú)色透明，味道芳香濃郁，酒度60，全國(guó)名酒。,清香型酒,采用清蒸二次清的工藝，以谷物為原料、以中大曲為糖化發(fā)酵劑、用陶缸固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。 代表酒-汾酒，山西省汾陽(yáng)產(chǎn)。以高粱為原料，用麥曲加入發(fā)酵，采用數(shù)次蒸餾。所得的酒液清香郁雅，酒度60。為古今名酒。全國(guó)名酒,米香型酒,以大米為原料，以小曲(酒藥、酒餅)為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)、固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成的白酒。 代表酒-桂林三花酒，以大米為原料，以小曲(酒藥)為糖化

20、發(fā)酵劑，采用半固態(tài)先培菌糖化、后發(fā)酵生產(chǎn)工藝發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成，于山洞陳釀生產(chǎn)而成的白酒。全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒。,按度數(shù)分類(lèi),高度酒（41-65度） 低度酒（40度以下）,白酒的生產(chǎn),一 大曲白酒的生產(chǎn) （一）大曲的制作 大曲是以小麥、大麥和豌豆為原料，經(jīng)破碎、加水伴料、亞成磚塊狀的曲醅后，再在人工控制的溫度和濕度下培養(yǎng)、風(fēng)干而成。 （二）大曲的種類(lèi) 高溫大曲 偏高溫大曲 中溫大曲,（三）大曲中的主要微生物,酵母菌 霉菌 細(xì)菌,二 小曲白酒的生產(chǎn),（一）小曲的制作 用米粉或米糠為原料，自然培養(yǎng)或接種純粹根霉和酵母，然后培養(yǎng)而成，成顆粒狀或餅狀。 （二）小曲的種類(lèi) （三）小曲中的主要微生物 根霉 酵母菌 細(xì)

21、菌,釀造酒,釀造酒也可以稱(chēng)為原汁酒，釀造酒中最大的一類(lèi)是葡萄酒。葡萄酒按其含糖量的多少，可分為干型、半干型、半甜型和甜型4種口味。按照國(guó)際上的分類(lèi)方法，葡萄酒可以分成佐餐葡萄酒（無(wú)氣葡萄酒）、含氣葡萄酒、強(qiáng)化葡萄酒和加味葡萄酒等四類(lèi)。,（一)葡萄酒的生產(chǎn),原料：葡萄 葡萄酒發(fā)酵的微生物：天然酵母 紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒,紅葡萄酒,該酒是用紫皮葡萄連皮連種子一起壓榨取汁，經(jīng)自然發(fā)酵釀制而成。由于葡萄皮中的色素溶進(jìn)酒液中，使酒液呈紅色。紅葡萄酒一般貯存時(shí)間410年的，其味道正好。通常都在室溫下飲用，18為最佳飲用溫度。,白葡萄酒,該酒是用白葡萄去掉皮和種子后，壓榨取汁發(fā)酵制成的。貯存時(shí)間較

22、短，一般25年即可飲用。具有怡爽清香，健胃去腥的特點(diǎn)。飲用前需降溫處理，一般在1012飲用最為合適。,含氣葡萄酒,香檳酒和各種含氣的葡萄酒。香檳酒是法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的葡萄汽酒，其制作工藝講究，酒味獨(dú)特。法國(guó)政府以法律形式規(guī)定，只有在香檳地區(qū)生產(chǎn)的汽酒才可稱(chēng)為香檳酒，其他地區(qū)生產(chǎn)的只能稱(chēng)為葡萄汽酒。 香檳酒是用去皮和種子的紫葡萄和白葡萄釀制而成的，由于葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量的氣體，酒液中的二氧化碳?xì)怏w是天然形成的，所以獨(dú)具一格。酒度是11度左右。飲用溫度以48為宜。釀造香檳酒一般需要3年時(shí)間，以68年的陳釀最受人歡迎。,（二）葡萄酒的工藝,白葡萄酒生產(chǎn)工藝 分選壓榨澄清控溫發(fā)酵干白葡萄原酒 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 分選破碎葡萄漿發(fā)酵干紅葡萄原酒 桃紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 分選壓榨澄清控溫發(fā)酵原酒,配制酒,配制酒也稱(chēng)混配酒，用蒸餾酒或釀造酒作為主酒加上其他材料制成。,啤酒,啤酒的原料是大麥。其產(chǎn)量在谷物排名第四，而且大麥不是人類(lèi)主要的糧食，釀酒后的麥糟中蛋白質(zhì)含量得到相對(duì)豐富，更適宜于做飼料，所以用大麥制啤酒得到發(fā)展。