1、商務(wù)餐飲禮儀,西南政法大學(xué)管理學(xué)院袁敏,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,商務(wù)餐飲禮儀,宴請禮儀 中餐禮儀 西餐禮儀,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,一、宴請禮儀,宴請的種類與形式 宴請的組織禮儀 赴宴禮儀,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,（一）宴請的種類與形式1,1.宴會分類 規(guī)格來分，有國宴、正式宴會、便宴、家宴； 餐別來分，有中餐宴會、西餐宴會、中西合餐宴會； 時間來分，有早宴、午宴和晚宴； 禮儀來分，有歡迎宴會、答謝宴會和送別宴會； 性質(zhì)來分，有雞尾酒會、冷餐酒會、茶會、招待會等。,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,（一）宴請的種類與形式2,2.宴請的四種形式 (1)宴會 國宴 正式宴會 便宴 家宴 自助宴 (2)招待會 冷餐會

2、 酒會 (3)茶會 (4)工作餐,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,(二)宴請的組織禮儀1,宴請是一種社交活動，作為主人，宴請前要做好以下準(zhǔn)備工作: 1. 明確宴請對象、目的、范圍、形式 2選擇時間、地點 3邀請(請柬)； 4安排席位 5擬訂菜單 現(xiàn)場布置 餐具的準(zhǔn)備,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,(二)宴請的組織禮儀2請柬,先生（女士）： 為歡迎先生的到來，謹(jǐn)定于年 月日（星期）晚時在賓館樓舉行宴會。 敬請光臨 公司 總經(jīng)理 年月日,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,(二)宴請的組織禮儀3,6.宴請的接待禮儀 (1)迎賓。 (2)引導(dǎo)入席。 (3)致詞、祝酒。 (4)用餐。 (5)送別。,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,(三)赴宴禮

3、儀,1. 給予答復(fù)(接受邀請) 2適度修飾 3. 掌握到達(dá)時間 4備好禮品和名片 5按位入席 6. 文明進(jìn)餐 7離席,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,二、中餐禮儀,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,（一）中式宴請的尊位確定、位次排序,中餐宴請的尊位確定 中餐宴請的桌次排序 中餐宴請的座次排序,1)排列桌次遵循的原則: 以右為上： 以遠(yuǎn)為上： 居中為上： 臨臺為上：,2)位次排列遵循的原則 面門為主： 各桌同向： 近上遠(yuǎn)下 右高左低：,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,1.中餐宴請的尊位確定,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,2.中餐宴請的桌次排序1, 由兩桌組成的小型宴請,代表尊位,兩 桌 橫 排,兩 桌 豎 排,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,2

4、.中餐宴請的桌次排序2,由三桌或三桌以上的桌數(shù) 所組成的宴請（一）,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,2.中餐宴請的桌次排序3,由三桌或三桌以上的桌數(shù) 所組成的宴請（二）,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,2.中餐宴請的桌次排序4,由三桌或三桌以上的桌數(shù) 所組成的宴請（三）,情況五,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,2.中餐宴請的桌次排序5,主桌,3,2,5,4,6,情況六,由三桌或三桌以上的桌數(shù) 所組成的宴請（四）,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,2.中餐宴請的桌次排序6,由三桌或三桌以上的桌數(shù) 所組成的宴請（五）,主桌,3,2,5,4,6,7,情況七,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,3.中餐宴請的座次排序,異性雙主人座次排序 同性雙主人座次排序

5、 單主人座次排序,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,3.中餐宴請的座次排序1,異性雙主人,代表主方,代表客方,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,4.中餐宴請的座次排序2,同性雙主人,代表主方,代表客方,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,4.中餐宴請的座次排序3,單主人,代表主方,代表客方,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,(二)中餐餐具及使用,筷子 碗 水杯 水盂,匙 盤子 濕巾 牙簽,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,中餐餐具及使用1筷子,小看板： 筷子使用禁忌 1不“品嘗”筷子。 2不“跨放”筷子。 3不“插放”筷子。 4不“舞動”筷子。 5不“濫用”筷子。,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,中餐餐具及使用2湯匙,使用匙時要注意下列四點事項： 1使用湯勺是要用

6、右手。右手執(zhí) 筷同時又左手執(zhí)湯勺是最忌諱的。 2用湯勺取食物時不要過滿，以免溢出來弄臟餐桌或自己的衣服。 3.用勺子取用食物后，應(yīng)立即食用，不要把它再次倒回原處。若取用的食物過燙，不可用匙將其折來折去，也不要用嘴對它吹來吹去。 4食用匙里盛放的食物時，盡量不要把勺子塞人口中，或反復(fù)吮吸它。 5.暫時不用湯匙時，應(yīng)放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是放它在食物中。,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,中餐餐具及使用3碗,使用碗的注意事項主要有四點： 1不要端起碗來進(jìn)食，尤其是不要雙手端起碗來進(jìn)食。 2食用碗內(nèi)盛放的食物時，應(yīng)以筷、匙加以輔助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。 3碗內(nèi)若有食物

7、剩余時，不可將其直接倒人口中，也不能用舌頭伸進(jìn)去亂舔。 4暫且不用的碗內(nèi)不宜亂扔?xùn)|西。,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,中餐餐具及使用4盤子,盤在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的講究，與碗大致相同。盤子在餐桌上一般應(yīng)保持原位，不被挪動，而且不宜多個疊放在一起。,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,中餐餐具及使用5水杯,中餐中所用的水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料。需要注意的是： 1.不要以之去盛酒; 2.不要倒扣水杯； 3.喝入口中東西不能再吐回水杯中去。,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,中餐餐具及使用6濕巾,如果是比較講究的中餐，會為每位用餐者上一塊濕毛巾。濕巾能用來擦手，絕對不可用以擦臉、擦嘴、擦汗。擦手

8、之后，應(yīng)將其放回盤中，由侍者取回。有時，在正式宴會結(jié)束前，會再上一塊濕毛巾。與前者不同的是，這次它只能用來擦嘴，也不宜揩臉、抹汗。,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,中餐餐具及使用7水盂,水盂，也就是盛放清水的水盆。它里面的水并不能喝，而只能用來洗手。在水盂里洗手時，不要亂甩、亂抖。得體的做法是兩手輪流沾濕指尖，然后輕輕浸入水中刷洗。洗畢，應(yīng)將手置于餐桌之下，用紙巾擦干。,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,中餐餐具及使用8牙簽,牙簽主要用來剔牙之用。用餐時，盡量不要當(dāng)眾剔牙。非剔不行時，應(yīng)以另一只手掩住口部進(jìn)行，切勿大張“血盆大口”。剔牙之后，不要長時間叼著牙簽。取用食物時，也不要以牙簽扎取。,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,

9、（三）中餐點菜,中餐 點菜,注意菜肴的優(yōu)先選配,量 力 而 行,針對性地投其所好,了解程序科學(xué)點菜,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,1.針對性的投其所好,考慮客人口味與審美取向 滿足客人嘗鮮心理 介紹本地新穎特色菜,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,2.量力而行,根據(jù)宴請規(guī)格以及開支標(biāo)準(zhǔn)，提供量力而行的最佳組合 不講究排場，不提倡浪費，采取N+1原則（如10人點11個菜），,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,3.了解程序科學(xué)點菜,了解中餐標(biāo)準(zhǔn)上菜順序: 中餐不論是何種風(fēng)味，上菜的順序通常是先上冷盤，接下來是熱菜，隨后是主菜、湯和點心，最后是果盤。一般上咸點心時，上咸湯；上甜點心的話，則上甜湯。 一般當(dāng)冷盤已經(jīng)吃了23時，開始上

10、第一道熱菜. 宴會上桌數(shù)再多，各桌也要同時上菜。,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,4. 菜肴的優(yōu)先選配,（注意：菜單應(yīng)冷熱搭配、葷素適當(dāng)、有主有次； 菜單以營養(yǎng)豐富、味道多樣為原則； 考慮季節(jié)，如春吃鰣魚秋吃蟹；,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,(四)中餐進(jìn)餐禮儀,餐前 餐中 餐后,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,(四)中餐進(jìn)餐禮儀1餐 前,中式餐宴，夫婦往往坐在一起。注意: 首先入座的應(yīng)是主人夫婦與主并賓夫婦,然后依次為其他賓客及陪客人員.同桌的女士、長者、職位高者先入座。 入座宜從左側(cè)進(jìn)入，輕拉椅背，慢慢 入座。 落座后椅子與餐桌之間距離最好20厘米左右。 鑰匙、手機、香煙、打火機等私人物品，應(yīng)放 進(jìn)手提包內(nèi)。 脫下的

11、長外套不可直接披在椅背上，大衣、外 套等則應(yīng)交給服務(wù)員放置衣帽間保管。 手機最好關(guān)機，或轉(zhuǎn)成震動模式，如有緊急電 話需接，請離坐至適當(dāng)場地接聽。 入席后不要當(dāng)眾補妝、梳理頭發(fā)、挽袖口或領(lǐng)帶。,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,(四)中餐進(jìn)餐禮儀2餐 中,菜上桌后，等主人或長輩動手后再去取食 。 同桌如有外賓，不用反復(fù)勸菜，也不要為其夾菜。 用餐時，碗盤器皿不可拿在手上。 應(yīng)用筷子取一口大小的食物送至口中，不可一次把過多的食物塞入口里。,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,中餐進(jìn)餐禮儀餐 后,用餐完畢后，必須等男女主人開始送客之后，才能離座。 餐后不宜當(dāng)著客人面結(jié) 帳，也不宜拉拉扯扯搶 著付賬，如真要搶著付賬，應(yīng)找適當(dāng)?shù)?/p>

12、時機悄悄地去結(jié)帳。 送客時，應(yīng)該提醒其所攜帶或是寄存的物品， 并且鞠躬致意，盡量等 客人完全離開視線后再返回座位。,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,（五）飲酒的禮儀1,1.選酒的禮儀 1)選酒方式: 一種是宴會酒類已定好;一種沒定好,要零時點酒 2)酒菜搭配 餐前酒 佐餐酒 餐后酒,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,（五）飲酒的禮儀2,2斟酒的禮儀 主人斟酒時要注意三點： 一要面面俱到、一視同仁，不能有挑有揀，只為個別人斟酒； 二要注意順序，可以從自己所坐之處開始依順時針方向斟酒，也可以先為尊長、嘉賓斟酒； 三是斟酒需要適量，白酒與啤酒均可以斟滿，而其他洋酒則無此講究。 客人在主人親自來斟酒時，則必須端起酒杯致謝；必要時，還須起身站立，或欠身點頭致意。,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,（五）飲酒的禮儀3,3敬酒 敬酒是指在就餐時，由男主人向來賓提議，為了某種事由而飲酒。敬酒可以隨時在飲酒的過程中進(jìn)行，頻頻舉杯祝酒會使現(xiàn)場氛圍熱烈而歡快。 敬酒時，通常要講一些祝愿、祝福之言，在正式的宴會上，主人與主賓還會發(fā)表正式的祝酒詞。 祝酒詞，內(nèi)容愈短愈好，切勿長篇大論，讓他人久等。 在他人敬酒或致詞時，其他在場者應(yīng)一律停止用餐或飲酒，坐在自己座位上，面向敬酒者認(rèn)真傾聽，不要小聲議論或公開表示反感。,西南政法大學(xué)管理學(xué)院,（五）飲酒