1、乳制品工藝,第一章 概 述 第二章 液態(tài)乳 第三章 煉乳 第四章 乳粉 第五章 冰淇淋 第六章 酸乳 第七章 奶油 第八章 干酪,第一章 概 述,第一節(jié) 乳品工業(yè)發(fā)展概況,70年代以來，世界乳品工業(yè)呈穩(wěn)步發(fā)展的趨勢，主要特點是： 一生產(chǎn)規(guī)模大型化 目前，國外一些乳品廠日處理規(guī)模均在數(shù)百噸以上，美國已出現(xiàn)日處理達5000t的乳品廠。 二生產(chǎn)過程自動化 一些工業(yè)發(fā)達國家新建的乳品廠采用計算機控制全部生產(chǎn)過程，在殺菌、濃縮、噴霧干燥等過程中，全部實施溫度、時間、濃度、水分的自動控制。 產(chǎn)品包裝大都采用自動連續(xù)包裝機進行包裝；大部分液體奶采用復(fù)合紙盒無菌包裝；粉狀或塊狀食品，如乳粉、干酪、奶油、冰淇淋

2、等也都采用復(fù)合紙自動包裝，并采用CIP自動清洗裝置進行清洗，不但提高了勞動生產(chǎn)率，而且保證了產(chǎn)品質(zhì)量。,三生產(chǎn)設(shè)備節(jié)能化 采用超濾、電滲析、反滲透等膜技術(shù)，取代傳統(tǒng)的分離和濃縮設(shè)備，有效地減少了乳成分的損失并節(jié)約了大量能源。 采用多效蒸發(fā)設(shè)備取代傳統(tǒng)的單效蒸發(fā)器，目前，最先進的為8效蒸發(fā)器。蒸發(fā)1kg水分，單效蒸發(fā)器約需要1.1kg蒸汽；而帶熱泵的的雙效降膜蒸發(fā)器，僅需要0.39kg蒸汽；效數(shù)更多的蒸發(fā)器則耗能更少。最近又有帶機械壓縮的l-3效降膜蒸發(fā)器。 四牧場擠奶機械化 國外普遍采用機器擠奶。 通常1名熟練擠奶員擠奶時間為6min/頭，若每天擠奶20頭，則需2h以上，再加上一般牧場冷卻條件

3、不具備，擠下的奶不能及時冷卻，乳的抗菌特性很快消失，鮮奶質(zhì)量很難保證。 而機器擠奶每人可擠59頭/h，擠20頭牛的奶，只需20min左右，不僅大大提高了勞動生產(chǎn)率，而且可確保鮮奶質(zhì)量。,五鮮奶貯存冷缸化 在乳業(yè)比較發(fā)達的國家，牧場剛擠出的奶均采用直冷式冷缸迅速冷卻、貯存，從而有效地保證了鮮奶質(zhì)量。 在工廠多采用直冷式奶倉貯奶，并置于室外，不僅降低了制冷系統(tǒng)的建造、維護費用，而且降低了廠房建筑費用。 六制品品種多樣化 目前世界上乳制品品種達千余種，單是干酪就有800余種。日本森永乳業(yè)生產(chǎn)的冰淇淋有94個花色品種。 酸牛奶的產(chǎn)量和品種越來越多，在歐洲一些國家，大有取代消毒奶的趨勢。 各種調(diào)制乳制品

4、將大量生產(chǎn)，例如，模擬人乳組成的嬰兒配方乳粉，專供早產(chǎn)兒、特殊體質(zhì)嬰幼兒用的高蛋白低脂肪乳粉，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或不經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的乳酸乳粉，酪蛋白乳粉以及有療效作用的功能性乳粉等。,七.分析檢驗儀器化 目前，國外在鮮奶驗收和各生產(chǎn)工藝過程中，多進行儀器檢測，有效地指導(dǎo)生廣。采用最多的儀器有乳脂快速測定儀，每小時可測l00個乳樣。 牛乳綜合分析儀每小時可測200個乳樣，并可顯示蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、水分4種成分的含量。此外，還有自動檢菌儀，10s即可檢1個乳樣。 我國自改革開放以來，乳品工業(yè)的發(fā)展速度很快，但與世界水平相比，差距還很大，主要是我國年人均奶占有量僅5kg，乳制品的品種不過40種，工廠規(guī)模較

5、小，技術(shù)裝備落后，除少數(shù)廠家由國外引進成套生產(chǎn)線外，大都是國際上40-50年代的水平。因此還需要作出巨大的努力，大力發(fā)展乳品工業(yè)，才有希望趕上和超過世界平均水平。,第二節(jié) 原料乳的驗收和預(yù)處理,為了確保乳制品的質(zhì)量，乳品廠在收奶時必須根據(jù)國家生鮮牛乳收購標準(GB6914)對原料乳進行驗收。 經(jīng)檢驗合格的原料乳，移入磅奶槽或通過流量計計量后驗收。,一、原料乳的驗收（一）原料乳的質(zhì)量要求,(1) 生鮮牛乳系由正常飼養(yǎng)的健康母牛擠出的新鮮乳。初乳和末乳不得作為原料乳使用，收奶溫度要求，夏天為8，冬天在10以下。 (2) 具有純正的鮮奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金屬味等。

6、(3) 外觀呈乳白色或微黃色的均勻膠體狀，呈濃厚黏稠、絮狀凝塊乳不得使用。 (4) 不得有肉眼能見的草屑、牛糞、塵土等雜質(zhì)，無沉淀物出現(xiàn)。 (5) 酸度不超過20。T。 (6) 乳的比重為1.028-1.032，含脂率不得低于3，無脂乳固體物不低于8。 (7) 細菌總數(shù)每毫升不超過50萬-100萬個(實際應(yīng)控制在30萬以下)。 (8) 不得使用防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的物質(zhì)。,(二) 原料乳的驗收及檢查,驗收原料乳時除根據(jù)標準進行感觀指標的檢驗外，還要進行理化性質(zhì)、微生物方面的檢查。 1乳的密度 正常乳的密度是乳中各種成分密度的平均值，當乳中比水重的無脂干物質(zhì)增多時乳的密度會增高，

7、加水時密度則降低。 乳的密度通常用乳汁密度計測定。表示方法以度數(shù)(。F)來表示，正常乳為30度。每加10的水約降低3度。 乳的密度隨溫度而變化，在10-25范圍內(nèi)，溫度每增加或減少1，密度則減少或增大0.2度，因此，當乳溫達到20后，每提高1，密度值應(yīng)加0.2度，反之應(yīng)減去0.2度。,2、乳的酸度,牛乳含有蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽、脂肪酸、二氧化碳等酸性物質(zhì)，因此牛乳呈微酸性，其pH為6.5-6.7，這種酸度稱為自然酸度。 由于微生物的活動，乳糖被分解產(chǎn)生乳酸，使牛乳的酸度升高。這種因發(fā)酵而升高的酸度稱為發(fā)酵酸度。 自然酸度和發(fā)酵酸度的總和稱為總酸度。 乳的總酸度越高，乳的熱穩(wěn)定性越低，生產(chǎn)出

8、乳制品的質(zhì)量也會降低。 牛乳的酸度通常用吉爾涅爾度表示，正常乳為16。T-18。T。其測定方法一般是用0.1m/LNaoH滴定10m1乳品，用0.5酚酞為指示劑，當被滴定樣品呈微紅色時所消耗的NaoH的體積數(shù)乘以10即為100ml乳的酸度。,3酒精試驗,酒精試驗是驗收原料乳的重要項目。 一定數(shù)量的正常乳對一定濃度及數(shù)量的酒精的脫水作用呈現(xiàn)穩(wěn)定性。但乳的酸度升高時，乳酪蛋白質(zhì)因酒精的脫水作用而產(chǎn)生凝集作用。 一般用68-70的酒精與等量的牛乳相混合，若呈現(xiàn)穩(wěn)定者，說明牛乳的蛋白質(zhì)穩(wěn)定，牛乳的酸度符合原料乳的要求。 牛乳對酒精的穩(wěn)定性越高，牛乳的熱穩(wěn)定性也愈好。 酒精試驗還可以檢出乳房炎乳、鹽類不

9、平衡及混入鈣等異常乳。,4熱穩(wěn)定性試驗(煮沸試驗),煮沸試驗?zāi)苡行У貦z出高酸度乳和混有高酸度的乳。 將牛乳(取5-10mL乳于度管中)置于沸水中或酒精燈上加熱5min，如果加熱煮沸時有絮狀或凝固現(xiàn)象發(fā)生，則表示乳已不是新鮮的，酸度在20。T以上，或混有高酸度乳、初乳等。,5乳中抗菌物質(zhì)的檢驗,乳中有無抗菌物質(zhì)，常用氯化2，3，5三苯基四氮唑法檢驗(TTC法)。 將檢樣(9m1)(以不含抗菌物質(zhì)的脫脂乳為對照)于80。T恒溫水浴中保持5min殺菌，然后冷卻至37的條件下培養(yǎng)2h，然后各加入0.3ml TTC試劑，繼續(xù)培養(yǎng)5min，如果樣品液與對照液一樣出現(xiàn)紅或桃紅色，說明無抗菌物質(zhì)存在；若為無色

10、，說明有抗菌物質(zhì)存在。,（一）原料乳的凈化 為了除去乳中的機械雜質(zhì)，減少微生物的數(shù)量，驗收后的原料乳必須立即進行凈化。 凈化的方法可分為過濾凈化和離心凈化兩種： 1.過濾凈化 過濾常使用過濾器，過濾器上裝有濾布、不銹鋼或合成纖維制成的濾網(wǎng)。 過濾方法有常壓(自然)過濾、減壓(吸濾)和加壓過濾等。 要注意濾布或濾網(wǎng)的清洗和消毒，否則濾布或濾網(wǎng)將成為微生物和雜質(zhì)的污染源。 通常濾布或濾網(wǎng)應(yīng)在過濾5000-l0000L牛乳后進行更換、清洗和消毒。,二、 原料乳的預(yù)處理,2. 離心凈化 離心凈化使用離心凈乳機進行。 在離心力的作用下，乳中相對密度較大的微細機械雜質(zhì)、脫落的體細胞等可被除去，乳中凝固的蛋

11、白質(zhì)、白血球、紅血球以及一些細菌也可被除去，如大腸桿菌、枯草桿菌等較大的細菌可被除去90，乳酸菌可被除去15%-16。 凈乳機在凈化低溫牛乳(4-10)時，通常在連續(xù)運轉(zhuǎn)2-8h后，必須停機排渣。 目前大中型工廠多采用自動排渣凈乳機，或凈乳、分離、標準化三用機。 一般離心凈乳機的離心力為6000g，但亦有加至9000-10000g的，除菌率約為90%，故亦稱為離心除菌機。,（二）原料乳的冷卻 凈化后的原料乳應(yīng)立即冷卻到5-l0，以抑制細菌的增長，保持乳的新鮮度。 擠出后的鮮乳中含有一種能抑制微生物生長的抗菌物質(zhì)乳烴素(lactenin)，可抑制某些鏈球菌增殖。 乳烴素抗菌作用時間長短與乳的貯存

12、溫度有關(guān)。,表9 乳溫與抗菌作用時間的關(guān)系,由表9可知，將鮮乳迅速冷卻至5-10，可使抗菌作用時間延長。,抗菌作用時間長短與細菌污染程度也有直接關(guān)系，污染程度越大，抗菌作用時間越短。 表10 為乳的貯存時間與冷卻溫度的關(guān)系，一般不能立即加工的乳，都應(yīng)冷卻到5以下。 表10 乳的貯存時間與冷卻溫度的關(guān)系,冷卻宜采用板式換熱器進行，冷卻介質(zhì)為冰水。,圖6 貯奶罐,圖6為大的貯奶罐并裝有某種形式的攪拌裝置的示意圖。如貯奶罐中無攪拌裝置，則脂肪會從牛乳中分離出來，導(dǎo)致牛乳不能均勻一致。 近年來，由于工廠規(guī)模不斷擴大，多使用容量為50000-100000L的大型乳倉貯乳，此種大型乳倉均設(shè)在戶外。,（三）

13、原料乳的貯存 冷卻后的原料乳宜貯存在貯乳罐中。貯乳罐分立式和臥式兩種，容量一般為2000-10000L，均為不銹鋼制成，并裝有絕熱層和攪拌裝置，以保證貯存的原料乳在24h內(nèi)，溫度升高不超過2-3，脂肪含量變化在0.1以下。,第二章 液態(tài)乳,第一節(jié) 巴氏殺菌乳,巴氏殺菌乳(pasteurized milk)又稱市乳(market milk)，它是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)過離心凈乳、標準化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。 巴氏殺菌乳因脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油；就風(fēng)味而言，有草莓、巧克力、果汁和調(diào)酸等風(fēng)味產(chǎn)品。 一般在巴氏殺菌乳的生產(chǎn)過程

14、中，冷卻、離心凈乳和巴氏殺菌是必須的階段。 大部分國家在生產(chǎn)巴氏殺菌乳時采用均質(zhì)工藝，但也有一些國家希望加工后產(chǎn)品表面有一層脂肪層，并視之為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，故不采用均質(zhì)。 脫氣是在牛乳中空氣含量較高或當產(chǎn)品中存在揮發(fā)性異味的情況下使用，例如，當奶牛飼喂了洋蔥時就可能發(fā)生這種情況。,表4 不同階段的牛乳檢測項目,一. 原料乳驗收和預(yù)處理,二、標準化,是為了保證達到法定要求的脂肪含量，我國的國家標準規(guī)定全脂、部分脫脂和脫脂巴氏殺菌乳的脂肪含量分別為3.1、1.0-2.0、0.5。 原料乳中脂肪含量不足時，應(yīng)添加稀奶油或除去一部分脫脂乳；當原料乳中脂肪含量過高時，則可添加脫脂乳或提取部分稀奶油。 標準化工

15、作是在貯乳罐的原料乳中進行或在標準化機中連續(xù)進行的。乳品廠生產(chǎn)中一般采用方塊圖解法進行標準化計算。,設(shè)：原料乳的含脂率為p； 脫脂乳或稀奶油的含脂率為q； 標準化乳的含脂率為r； 原料乳數(shù)量為x； 脫脂乳或稀奶油的數(shù)量為y（y0味添加，y0為提?。?； 則形成下列關(guān)系式 px+qy=r（x+y） 式中 若pr、qr(或qr)，表示需要添加脫脂乳(或提取部分稀奶油)； 若pr、qr(或qr)，表示需要添加稀奶油(或除去部分脫脂乳)。用方塊圖表示它們之間的比例關(guān)系；,例：試處理l000kg含脂率3.6的原料乳，要求標準化乳中脂肪含量為3.1。若稀奶油脂肪含量為40，問應(yīng)提取稀奶油多少千克?若脫脂乳脂

16、肪含量為0.2，問應(yīng)添加脫脂乳多少千克?,三、預(yù)熱均質(zhì),均質(zhì)是指對脂肪球進行適當?shù)臋C械處理，使它們呈更細小的微粒均勻一致地分散在乳中。 牛乳在放置一段時間后，有時上部分會出現(xiàn)一層淡黃色的脂肪層，稱為：“脂肪上浮”。脂肪上浮主要是因為乳脂肪的比重小(0.945)、脂肪球直徑大，容易聚結(jié)成團塊。脂肪上浮影響乳的感觀質(zhì)量，脂肪球的上浮速率與其半徑呈正比。 另一方面，經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪球直徑減小，易于消化吸收。,（一）均質(zhì)原理,均質(zhì)作用是由三個因素協(xié)調(diào)而產(chǎn)生的。 牛乳以高速度通過均質(zhì)頭中的窄縫對脂肪球產(chǎn)生巨大的剪切力，此力使脂肪球變形、伸長和破碎。 牛乳液體在間隙中加速的同時，靜壓能下降，可能降至脂肪

17、的蒸汽壓以下，這就產(chǎn)生了氣穴現(xiàn)象，使脂肪球受到非常強的爆破力。 當脂肪球以高速沖擊均質(zhì)環(huán)時會產(chǎn)生進一步的剪切力。,圖4 均質(zhì)前后脂肪球大小的變化,自然狀態(tài)的牛乳，其脂肪球的大小不均勻，變動于l-10m，平均為3m，一般為2-5m。如經(jīng)均質(zhì)，脂肪球直徑可控制在1-2m左右，這時乳脂肪表面積增大，浮力下降，乳可長時間保持不分層。 圖4是均質(zhì)前后脂肪球大小的變化。,(二) 均質(zhì)過程與條件 較高的溫度下均質(zhì)效果較好，但溫度過高會引起乳脂肪、乳蛋白質(zhì)等變性，牛乳的均質(zhì)溫度一般控制在50-65。 一般采用二級均質(zhì)。二級均質(zhì)是指讓物料連續(xù)通過兩個均質(zhì)閥頭，將粘在一起的小脂肪球打開。二級均質(zhì)的目的是使一級均質(zhì)

18、后重新結(jié)合在一起的小脂肪球分開，從面提高均質(zhì)效果(圖5)。使用二級均質(zhì)時，第一級均質(zhì)壓力為17-21 MPa，第二級均質(zhì)壓力為3.5-5 MPa。,圖5 一、二級均質(zhì)后脂肪球的分布 1一級均質(zhì)后 2二級均質(zhì)后,四、牛乳的巴氏殺菌,圖6表示大腸桿菌、傷寒菌和結(jié)核菌的致死曲線。 根據(jù)這些曲線，如果把牛乳加熱到70并在此溫度下保持1s即可殺死大腸桿菌，而在65下保持10s也可殺死大腸菌。換句話說，上述兩個溫度可時間的組合具有同樣的致死效果。 結(jié)核菌要比大腸菌的熱抵抗力強，在70下保持20s或在65下保持2min才能保證它們被殺死。 此外，圖中熱穩(wěn)定性很強的小球菌屬非致病菌。,（一）巴氏殺菌的目的 殺

19、滅致病菌，保證食品衛(wèi)生，保護消費者的健康； 破壞影響產(chǎn)品風(fēng)味和貯存期的其他成分和微生物。,圖6 細菌致死效果曲線,（二）巴氏殺菌的方法,從殺死微生物的觀點來看，牛乳的熱處理強度是越強越好。但是，強烈的熱處理對牛乳外觀、味道和營養(yǎng)價值會產(chǎn)生不良后果，如出現(xiàn)“蒸煮味”，甚至是焦味。因此，時間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量兩方面，以達到最佳效果。,表7 乳品工業(yè)中主要的熱處理分類,五、冷卻,殺菌后的牛乳應(yīng)立即冷卻至4以下，冷卻方法因殺菌方法而異。采用LTLT保持殺菌的牛乳，宜用板式冷卻器冷卻。 采用HTST殺菌的牛乳，在板式殺菌器的換熱段，與剛輸入的溫度在10以下的原料乳進行熱交換，然后

20、再用冰水冷卻到4(見圖5)。,六、灌裝、封口,冷卻后的牛乳即可進行灌裝和封口。灌裝、封門的設(shè)備和方法因包裝材料不同而不同。 (1)瓶裝 瓶裝市乳主要包裝容器為玻璃瓶，國內(nèi)少數(shù)廠家也有使用聚乙烯或聚丙烯塑料瓶的。 瓶裝市乳應(yīng)采用自動灌裝機進行灌裝。自動灌裝機有重力式和真空式兩種，生產(chǎn)規(guī)模大的廠家，大都使用自動真空灌裝機。灌裝前，用自動洗瓶機將空瓶充分清洗、消毒后，用真空灌裝機灌裝，并經(jīng)自動封蓋機將紙蓋封好。灌裝、封蓋后的牛乳瓶再經(jīng)自動罩蓋機用聚乙烯薄膜封扎瓶口。 (2)袋裝 又稱軟包裝，主要材料為復(fù)合塑料膜，灌裝、封口用全自動液體軟包裝機進行。,灌裝、封口后的市乳，經(jīng)傳動帶送去裝箱，并送入冷藏庫

21、在4-6下貯存，直至出廠。,七、裝箱、冷藏,第二節(jié) 滅菌乳,巴氏消毒不足以經(jīng)殺死牛乳中的耐熱芽孢，只是部分降低了微生物的數(shù)量使乳具有較好的保存質(zhì)量。 牛乳經(jīng)100以上溫度處理，包裝在密封容器內(nèi)部常稱為“滅菌乳”或UHT乳(Ultra High-Temperature Treatment)。包裝可在殺菌前也可在殺菌后，若殺菌后灌裝的話，無菌灌裝是必需的。 牛乳經(jīng)上述處理，術(shù)語稱為“商業(yè)無菌”，也就是說，沒有必要一定完全不存在微生物，但經(jīng)熱處理的殘存微生物不可能在貯存期間內(nèi)繁殖，造成產(chǎn)品腐敗。耐熱芽孢是滅菌乳殺菌的主要對象，乳中最耐熱的細菌為耐高溫芽孢桿菌。,表11 用于滅菌乳加工的原料乳的一般要

22、求,一. UHT滅菌的基本原理 FrankinJG等(1957)用嗜熱脂肪芽胞桿菌(TH24)的芽胞，確定不同溫度下的殘存芽胞數(shù)曲線(見圖8)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，溫度每上升10，則殺死芽胞的速率增加約11倍。利用其他芽胞桿菌如牛乳中經(jīng)常存在的枯草桿菌的芽胞作試驗，其芽胞對熱更為敏感，溫度每上升l0，芽胞破壞率上升約30倍。,圖8 嗜熱脂肪芽胞桿菌（TH24）芽胞數(shù)歲加熱時間的變化,另一方面，牛乳在高溫處理過程中，最常見的化學(xué)變化是美拉德反應(yīng)引起的褐變。盡管牛乳褐變率也隨溫度上升而加快，但是，并不與UHT溫度范圍的殺菌效率成正比。研究表明，溫度每上升10，褐變速率增加不到3倍(見表12和表13)。 表1

23、2殺菌溫度與牛乳中芽胞破壞速率和褐變速率的關(guān)系,表13 殺菌溫度和時間對牛乳褐變速率的影響,二. UHT乳的加工工藝 基本工藝流程：原料乳驗收及預(yù)處理超高溫滅菌無菌平衡貯罐無菌灌裝滅菌乳。 滅菌乳加工中的預(yù)處理，即凈乳、冷卻、貯乳、標準化等技術(shù)要求同巴氏殺菌乳。,UHT奶瞬間滅菌的方法有兩種：直接蒸汽加熱法和間接蒸汽加熱法。目前UHT多采用間接蒸汽加熱法，圖1-2為UHT奶間接加熱式牛乳滅菌生產(chǎn)工藝流程。,三. 無菌包裝 經(jīng)過超高溫滅菌及冷卻后的滅菌乳，應(yīng)立即進行無菌包裝。無菌灌裝系統(tǒng)是生產(chǎn)UHT產(chǎn)品所不可缺少的，UHT乳無菌包裝系統(tǒng)如表14所示。 表14 UHT乳無菌包裝系統(tǒng),圖12 無菌包

24、裝示意圖,四保持滅菌乳加工工藝 基本工藝流程： 原料乳驗收及預(yù)處理超高溫瞬時滅菌灌裝、封合保持滅菌保持滅菌乳。 玻璃瓶裝保持滅菌乳曾經(jīng)十分流行，但目前普遍采用HDPE吹塑瓶包裝，吹塑瓶除了具有成本較低的優(yōu)勢外，還因為其瓶壁較薄，因此傳熱速度快，同時還避免了熱脹冷縮的不利影響。,第三章 酸乳,第一節(jié) 酸乳的定義與分類,一、酸乳的定義 聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)與國際乳品聯(lián)合會(IDF)于1977年給酸乳作出如下定義： 酸乳，即在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳中(殺菌乳或濃縮乳)，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大

25、量的、相應(yīng)的活性微生物。,二、酸乳的分類,通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同種類。 (一)按成品的組織狀態(tài)分類 1、凝固型酸乳（Set yoghurt） 其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 2、攪拌型酸乳(Stirred yoghurt) 是成品先發(fā)酵后灌裝而得，發(fā)酵后的凝乳已在灌裝前和灌裝過程中攪拌而成粘稠狀組織狀態(tài)。 國外有一種基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲用酸乳(Drinking yoghurt)。,(二)按成品口味分類,1、天然純酸乳(Natural yoghurt) 產(chǎn)品只

26、由原料乳加菌種發(fā)酵而成，不含任何輔料和添加劑。 2、加糖酸乳(Sweeten yoghurt) 產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。 3、調(diào)味酸乳(flavored yoghurt) 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 4、果料酸乳（yoghurt with fruit） 成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。 5、復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳 通常在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素(維生素、食用纖維等)或在酸乳中混入不同的輔料(如谷物、干果等)而成。這種酸乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。,據(jù)FAO/WHO規(guī)定，脂肪含量全脂酸乳為3.0，部分脫脂酸乳為3.0-0.5，脫脂酸乳為0.5；酸乳非脂乳固體含

27、量為8.2。 我國將酸乳分為：全脂酸乳、部分脫脂酸乳與脫脂酸乳。 表3-1 我國酸乳成分標準 單位：(質(zhì)量分數(shù)),(三) 按原料中脂肪含量分類,(四) 按發(fā)酵后的加工工藝分類,1、濃縮酸乳(concentrated or condensed yoghurt) 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。 2、冷凍酸乳(Frozen yoghurt) 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進行凝凍處理而得到的產(chǎn)品。 3、充氣酸乳(Carbonated yoghurt) 發(fā)酵后，在酸乳中加入部分穩(wěn)定劑和起泡劑(通常是碳酸鹽)，經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充CO2氣的酸乳飲料形式存

28、在。 4、酸乳粉(Dried yoghurt) 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95的水分除去可制成酸乳粉。,(五)按菌種種類分,1、酸乳 通常指僅用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而得的產(chǎn)品。 2、雙歧桿菌酸乳 酸乳菌種中含有雙歧桿菌，如法國的“Bio”、日本的“Mil一Mil”。 3、嗜酸乳桿菌酸乳 酸乳菌種中含有嗜酸乳桿菌。 4、干酪乳桿菌酸乳 酸乳菌種中含有干酪乳桿菌。,第二節(jié) 發(fā)酵劑制備,一、 概 述 （一）發(fā)酵劑的定義及其作用 1、發(fā)酵劑(starter culture) 是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的產(chǎn)品。無論對于發(fā)酵乳還是酸乳生產(chǎn)來說，質(zhì)量優(yōu)良的發(fā)酵劑制備

29、都是不可缺少的。 2酸乳發(fā)酵劑的主要作用 （1）分解乳糖產(chǎn)生乳酸。 （2）產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味。 （3）具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)作用，從而使酸乳更容易消化吸收。 （4）酸化過程抑制了致病菌的生長。,(二) 酸乳發(fā)酵劑菌種 酸乳發(fā)酵劑的菌種主要由嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌組成。 表3-2 酸乳發(fā)酵劑菌種形狀及其他特性的比較,(三) 發(fā)酵劑常用術(shù)語,1、商品發(fā)酵劑(stock culture) （菌種） 一般指試管培養(yǎng)物，數(shù)量為數(shù)毫升至數(shù)十毫升，從專門的發(fā)酵劑公司或研究所購得的原始菌種。 2、母發(fā)酵劑(mother culture) （1級發(fā)酵劑） 種子的

30、擴大培養(yǎng)物，多在0.5-1.0L的三角瓶中培養(yǎng)，在酸乳生產(chǎn)廠用商品發(fā)酵劑制得的發(fā)酵劑。 3、中間發(fā)酵劑(feeder或intermediate culture) （2級發(fā)酵劑） 母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)物，一般在20L或更大的容器中培養(yǎng)。生產(chǎn)大量發(fā)酵劑的中間環(huán)節(jié)。 4、工作發(fā)酵劑(生產(chǎn)發(fā)酵劑，bulk culture) （3級發(fā)酵劑） 中間發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)物，多在小型發(fā)酵罐中制作，是用來直接制作產(chǎn)品的。,(四) 酸乳發(fā)酵劑菌種的共生作用,將兩種微生物混合培養(yǎng)比分別單獨培養(yǎng)時個長的好，這種現(xiàn)象稱為共生。 酸乳生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑是保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合物。 這種混合物在40-50乳中發(fā)酵2-3

31、h即可達到所需的凝乳狀態(tài)與酸度。 上述任何一種單一菌株的發(fā)酵時間都在10h以上，其原因就是因為保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌之間存在共生現(xiàn)象(symbiosis)。,（一）發(fā)酵劑的不同類型 1、混合發(fā)酵劑 是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1：1或1：2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好。 2、單一發(fā)酵劑 這一類型發(fā)酵劑生產(chǎn)時一般是將每一種菌株單獨活化，生產(chǎn)時再將各菌株混合在一起。 3、補充發(fā)酵劑 為了增加酸乳的粘稠度、風(fēng)味或增強產(chǎn)品的保健目的，可以選擇其他一些菌種，一般可單獨培養(yǎng)或混合培養(yǎng)后加入乳中。,二、發(fā)酵劑的制備,(二) 發(fā)酵劑的制備 1、培養(yǎng)基的選擇 2、發(fā)酵劑的活化和擴大 工

32、作發(fā)酵劑制備工藝流程：,一、凝固型酸乳 乳酸菌在乳中生長繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的pH隨之下降，使乳酪蛋白在等電點附近形成沉淀凝聚物，在灌裝的容器中成為凝膠狀態(tài)，所以稱這種產(chǎn)品為凝固型酸乳。 為保持產(chǎn)品的凝膠狀態(tài)，在發(fā)酵培養(yǎng)及以后的運送冷卻、貯藏過程中，必須使半成品或成品保持靜置不受振動。,第三節(jié) 酸乳的生產(chǎn),(一) 工藝流程,圖3-3(a) 凝固型酸乳的生產(chǎn)工藝流程,（二）工藝要點,1原料鮮乳 原料鮮乳的質(zhì)量，在入廠驗收時，除按規(guī)定進行密度測定和酒精試驗外，還應(yīng)有以下幾點要求。 （1）鮮乳總固形物含量不得低于11.5%，其中非脂乳固形物量不應(yīng)低于8.5%，否則會影響發(fā)酵時蛋白質(zhì)的膠凝作用。

33、 （2）不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳 （3）不得使用患有乳房炎的乳牛分泌的乳。 （4）不得使用不衛(wèi)生牧場或受到嚴重污染的乳。,2配料,(1) 加糖 將原料乳加熱到50左右，加入砂糖，繼續(xù)升溫至65 ，用泵循環(huán)通過過濾器進行過濾。 (2) 脫脂乳的加入 當不采用鮮乳作原料乳而采用脫脂乳制作脫脂酸乳時，脫脂乳可直接進入標準化乳罐中，按上述進行加糖處理。,3增加乳固體,將配料后的乳經(jīng)平衡罐轉(zhuǎn)入減壓濃縮罐中，進行減壓濃縮。 一般多采用添加乳粉的方法來進行固形物強化，乳粉的添加量一般是2。 使用脫脂乳粉制作脫脂酸乳時可將脫脂乳粉與水在標準化乳罐中進行混合，制成還原脫脂乳后加糖配料。 用脫

34、脂乳粉調(diào)制半脫脂酸乳，可將全脂乳粉或稀奶油通過計量加入標準化乳罐中。,4預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻,(1)預(yù)熱 原料基液由過濾器進入殺菌器后，先經(jīng)55-65預(yù)熱，再進入均質(zhì)機。 (2)均質(zhì) 原料基液在均質(zhì)機中于8.0-10.0MPa壓力下均質(zhì)，再返問殺菌器殺菌。 (3)殺菌和冷卻 均質(zhì)之后的原料基液在殺菌部和保持部加熱到,90 ，保持5min， 85 ，保持30min， 135加熱2-3s（高效率的UHT法），,進行殺菌，然后冷卻到43-45 。,5. 接種,(1) 接種量 乳品工廠通常采用的接種量是在1%-4的范圍內(nèi)。, 因為添加了大量的發(fā)酵劑，會給最終產(chǎn)品的組織狀態(tài)帶來缺陷。 產(chǎn)酸過快，酸度上

35、升過高，因而給酸乳的香味帶來缺陷。 必須調(diào)制大量的發(fā)酵劑。,最低接種量是按0.5-1.0%的比例接種，缺點是：, 產(chǎn)酸易受到抑制。 易形成對菌種不良的生長環(huán)境。 乳酸桿菌得不到足夠的生長。 產(chǎn)酸不穩(wěn)定。,最高接種量是按5以上的比例接種，缺點是：,最適接種量是按2的比例進行接種。,(2) 接種方法, 接種前的準備：充分攪拌或?qū)l(fā)酵劑用滅菌紗布過濾使菌體從凝乳塊中游離分散出來，并用原料乳加以稀釋或用少量滅菌水進行稀釋，然后進行接種。 發(fā)酵劑的添加：用特殊裝置在密閉系統(tǒng)中以機械方式自動進行發(fā)酵劑的添加。近年，有條件的工廠，采用直接入槽式冷凍干燥顆粒狀發(fā)酵劑，只需按規(guī)定的比例將這種發(fā)酵劑撤入乳罐中，或

36、撤入工作發(fā)酵劑乳罐中擴大培養(yǎng)一次，即用作工作發(fā)酵劑。 無菌操作和添加后的處理：為防止霉菌、酵母、細菌噬菌體和其他有害微生物的污染，必須施行無菌操作。發(fā)酵劑加入后，要充分攪拌10min，使菌體能與殺菌冷卻乳完全均勻混合，還要保持乳溫。,6灌裝,酸乳容器有瓷瓶、玻璃瓶、塑料杯和紙質(zhì)杯，灌裝和加蓋可用手動、半自動和全自動灌裝機進行，要盡量降低頂隙。 充填環(huán)境應(yīng)接近無菌狀態(tài)。 充填工序的時間要盡量縮短，防止溫度下降，使培養(yǎng)時間延長。,7.發(fā)酵,發(fā)酵溫度一般采用41-42 ，在溫度控制不易掌握時，也可控制在40-43 。 全部發(fā)酵時間一般是3h左右，長者可達5-6h。 如果發(fā)酵終點確定得過早，則酸乳組織

37、軟嫩，風(fēng)味差；過晚則酸度高，乳清析出過多，風(fēng)味也差。 抽樣測定酸乳酸度，一般酸度達到65-70。T，即可終止培養(yǎng)。,8冷卻,（1）冷卻的目的 迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度； 使酸乳逐漸凝固成白玉般的組織狀態(tài)； 降低和穩(wěn)定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度； 延長酸乳的保存期限； 使酸乳產(chǎn)生一種食后清涼可口的味感。,（2） 冷卻的方法,直接冷卻和預(yù)冷卻兩種。 直接冷卻法。發(fā)酵終點一到，立即轉(zhuǎn)移到冷卻室，冷卻到10 左右轉(zhuǎn)入冷庫，在品溫2-7 進行冷藏后熟。如果在終止培養(yǎng)時，酸乳酸度已經(jīng)偏高，如75。T或更高，應(yīng)從培養(yǎng)室直接轉(zhuǎn)入冷庫，以縮短冷卻時間。 預(yù)冷卻（二段培養(yǎng)法

38、）。采取在高溫下(42-43 )培養(yǎng)到pH降低到5.20-5.30，而后降溫至35-38繼續(xù)培養(yǎng)，一直培養(yǎng)到pH降低到4.7(pH 4.7是必須進行冷卻的下限值)。雖然整個培養(yǎng)時間稍有延長，但對產(chǎn)品的組織狀態(tài)、風(fēng)味都是有益的。,9后熟,在2-7下冷藏，可以促進香味物質(zhì)的產(chǎn)生，改善酸乳的硬度。 產(chǎn)生香味物質(zhì)的高峰期一般是在制作完成之后的第4h。 酸乳的良好風(fēng)味是多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡的結(jié)果，一般12-24h完成。 影響后熟的主要因素有開始冷卻的pH、進行冷卻的技術(shù)手段和發(fā)酵劑的活性等。,二、攪拌型酸乳,經(jīng)處理的原料乳在接種了發(fā)酵劑后，在發(fā)酵罐中進行發(fā)酵至乳凝結(jié)，凝乳經(jīng)適度攪拌的同時快速冷卻，分裝于

39、零售容器中即為成品。 這種產(chǎn)品的特征是呈流動狀態(tài)，有一定粘度，所以又稱做軟質(zhì)酸乳或液體酸乳。 (一)工藝流程 攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝流程如圖3-4（a）和圖3-4(b)所示。,圖3-4(a) 攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝流程,圖3-4(b) 凝固型、攪拌型酸乳生產(chǎn)流程圖,第四章 煉 乳,一、煉乳的概念 煉乳系原料乳經(jīng)減壓濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品。 二、煉乳的種類 1、 煉乳按照成品是否加糖，可以分成加糖煉乳及不加糖煉乳，即甜煉乳及淡煉乳。 2、按照成品是否脫脂，可以分為全脂煉乳及脫脂煉乳。 3、若加入可可、咖啡或其他輔料，則可制成多種花色煉乳。 4、若添加維生素A、維生素D等營養(yǎng)物質(zhì)，則可制成各種

40、強化煉乳。模擬人乳組成的嬰兒配方煉乳等。,第一節(jié) 煉乳的種類和組成,三、煉乳的組成 表3-1 煉乳的組成,第二節(jié) 甜煉乳 一、工藝流程,二、操作要點,（一） 原料乳的驗收及預(yù)處理 1、原料乳的驗收 原料乳的要求應(yīng)符合GB6914“生鮮牛乳收購標準”中一級品規(guī)定。 主要指標酸度不超過18。T，每1mL雜菌數(shù)不超過50萬個。 原料乳應(yīng)嚴格檢驗，主要檢驗項目是酒精試驗，在收購或進廠后逐桶用72。T中性酒精檢驗。 其他檢驗項目有感官、溫度、相對密度、酸度、脂肪、全乳固體及煮沸試驗等，可根據(jù)需要進行抽檢。 2、原料乳的預(yù)處理,（二）原料乳的標準化,原料乳中的脂肪與非脂乳固體含量因奶牛品種、地區(qū)、季節(jié)和飼

41、養(yǎng)管理等因素不同而有較大的差異。因此，為使產(chǎn)品符合標準要求，必須對原料乳進行標準化處理。 當原料乳中脂肪含量不足時，可添加一部分稀奶油或分離除去一部分脫脂乳；而當原料乳中脂肪含量過高時，則可添加一部分脫脂乳或分離除去一部分稀奶油。 標準化工作可在貯乳罐的原料乳中進行或在標準化機中連續(xù)進行。 標準化時，應(yīng)首先了解即將標準化的原料乳的脂肪和非脂乳固體含量，以及用于標準化的稀奶油或脫脂乳的脂肪和非脂乳固體含量，這些是標準化的計算依據(jù)。,（三）預(yù)熱殺菌,標準化的原料乳在濃縮之前進行加熱稱為預(yù)熱。 1、預(yù)熱的目的 殺滅原料乳中的病原菌，破壞對成品質(zhì)量有害的細菌、酵母、霉菌及酶等； 使蛋白質(zhì)適當變性，防止

42、成品變稠； 使?jié)饪s過程順利進行。只有當原料的溫度高于濃縮溫度時，才能使?jié)饪s過程連續(xù)穩(wěn)定地進行，并有利于提高蒸發(fā)溫度。 2、預(yù)熱溫度 一般為75，10-20min或80，10-15min。也有用110-150UHT瞬間加熱的。,2、選擇適宜的預(yù)熱條件,預(yù)熱條件是影響甜煉乳保存性以及黏度和稠度的重要因素。 (1)預(yù)熱溫度 預(yù)熱溫度因乳的質(zhì)量、季節(jié)、處理設(shè)備而異，一般為75，10-20min或80，10-15min。也有用110-150UHT瞬間加熱的。 (2) 預(yù)熱與微生物與酶的關(guān)系 牛乳中偶爾存在白喉、結(jié)核、傷寒等致病菌，一般用63，30min的LTLT殺菌法可完全殺死，乳酸菌、酵母、霉菌等在7

43、5，15min或80，10min條件下也可以完全殺死。此外，乳中的解脂酶過氧化物酶及蛋白分解酶等，可以在75， 15min或80，10min的條件下全部破壞。,（四）加糖 1、加糖的目的 利用蔗糖溶液的滲透壓作用，抑制微生物的繁殖，使甜煉乳具有保存性，同時賦予成品甜味。 2、加糖量的計算 加糖量的計算是以蔗糖比為依據(jù)的，所謂蔗糖比又稱蔗糖濃縮度或糖水比，系指甜煉乳中蔗糖含量與其水溶液含量之比，即,通常規(guī)定蔗糖比為62.5-64.5。為增加產(chǎn)品的保藏性，應(yīng)盡可能將蔗糖比再提高一些，但決不可超越64.5，否則有蔗糖析出，以致使產(chǎn)品組織狀態(tài)惡化。,3、加糖方法,通常有三種： 將糖直接加于原料乳中，然

44、后預(yù)熱。 將預(yù)熱后的原料乳和濃度65-75的濃糖漿經(jīng)95、5min殺菌，冷卻至57后，混合濃縮。 在濃縮將近結(jié)束時，將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi)。,圖中曲線A表示糖與乳一起預(yù)熱，成品貯存20d，黏度即上升至19.29Pa.s，變稠傾向十分劇烈。 曲線B是濃糖漿與乳分別預(yù)熱并冷卻至57后，混合濃縮，其變稠的傾向較為緩和。 曲線C表示預(yù)熱殺菌并冷卻后的濃糖漿在濃縮即將結(jié)束時，再吸入濃縮罐，成品在貯存期間，黏度保持在2.84Pas。 生產(chǎn)中多采用第三種方法，不僅可以有效地殺滅病原菌、有害微生物，鈍化酶類，而且可以防止煉乳在貯存中變稠。,（五）濃縮 濃縮是蒸發(fā)乳中的水分，提高乳固體含量，使其達到所

45、要求濃度的過程。 目前應(yīng)用最多的是減壓加熱濃縮（真空濃縮）。 在乳清濃縮中國外應(yīng)用較多的是超濾和反滲透濃縮。 1、真空濃縮沒備,濃縮終點的測定，通?？赏ㄟ^測定濃縮乳的相對密度、粘度或折光率等方法進行。 測定濃縮乳的相對密度，一般使用波美密度計或普通的相對密度計。 加糖煉乳用的波美計在30-40。Be范圍間，每一刻度為0.1。Be。若用相對密度計，則為1.250-1.350范圍，每一刻度為0.001。 濃縮乳樣溫度為48左右，若測得波美度為31.7l-32.56。Be，或相對密度為l.28-1.29時，即可認為已達到濃縮終點。 僅用相對密度來決定終點，有可能因乳質(zhì)變化而產(chǎn)生誤差，所以也可以同時測

46、定粘度或折射率加以校核。,2、濃縮終點判斷,（六）均質(zhì),我國部分甜煉乳生產(chǎn)廠于20世紀60年代起采用了鮮乳均質(zhì)，70年代末期又采用了鮮乳和成品的二次均質(zhì)新工藝，有效地防止了甜煉乳的脂肪上浮。 在穩(wěn)定脂肪上浮的基礎(chǔ)上，適當?shù)亟档蜔捜榈某跏拣ざ?，對延緩甜煉乳變稠也有作用?甜煉乳濃乳的均質(zhì)壓力根據(jù)水分和初始黏度、培養(yǎng)黏度高低確定，一般采用3.5-5.0MPa。,（七）冷卻結(jié)晶,由真空濃縮罐放出的濃縮乳，溫度在50上下，必須迅速冷卻，并促使乳糖結(jié)晶。 1、冷卻結(jié)晶的目的 迅速地將濃縮乳冷卻至常溫，防止甜煉乳在保存期的變稠變色。 控制冷卻結(jié)晶的條件，使處于過飽和狀態(tài)的乳糖形成多而細的結(jié)晶，使甜煉乳的組

47、織狀態(tài)柔潤、細膩，流動性好，舌感細膩；使細小的乳糖結(jié)晶體懸浮于甜煉乳內(nèi)不致沉淀。,2、乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系 甜煉乳中乳糖形成微細的結(jié)晶，并懸浮于煉乳中，此時煉乳組織柔潤細膩。 結(jié)晶晶粒較大，則組織狀態(tài)不良，甚至形成乳糖沉淀。 表3-2 乳糖結(jié)晶與甜煉乳組織狀態(tài)的關(guān)系,（八）包裝和貯藏,包裝間和包裝容器要嚴格消毒，以防霉菌等常見微生物二次污染。 合格煉乳最好采用自動灌裝機灌裝，真空封罐機封口。 裝罐應(yīng)裝滿，盡可能排除頂隙空氣，封罐后經(jīng)清洗、貼標、裝箱，然后入庫貯藏。 煉乳貯藏于倉庫內(nèi)，應(yīng)離開墻壁及保暖設(shè)施30cm以上；庫溫恒定，不得高于15；空氣濕度不應(yīng)高于85%。 貯藏過程中，每月應(yīng)翻罐1

48、-2次，防止糖沉淀的形成。,三、加糖煉乳的品質(zhì)控制,加糖煉乳生產(chǎn)如果控制不當，就有可能造成成品不能達到質(zhì)量指標的要求。 1塊狀物質(zhì)的形成 加糖煉乳中，有時會發(fā)現(xiàn)白色或黃色大小不一的軟性塊狀物質(zhì)，其中最常見的是由霉菌污染形成的鈕扣狀凝塊。 2.脹罐 甜煉乳在貯藏期間，有時由于內(nèi)部產(chǎn)氣而發(fā)生脹罐現(xiàn)象，主要是由于嗜糖酵母發(fā)酵高濃度蔗糖，產(chǎn)生酒精和二氧化碳引起的。 3砂狀煉乳 砂狀煉乳系指乳糖結(jié)晶過大以致舌感粗糙甚至有明顯的砂狀感覺。有時蔗糖也會產(chǎn)生砂狀結(jié)晶。,4糖沉淀 甜煉乳容器底部有時呈現(xiàn)糖沉淀現(xiàn)象，這主要是乳糖結(jié)晶過大形成的，與煉乳的粘度也有關(guān)。 5檸檬酸鈣沉淀 加糖煉乳在沖調(diào)后，有時在杯底發(fā)現(xiàn)

49、有白色細小沉淀，俗稱“小白點”，主要成分是檸檬酸鈣。 6褐變 加糖煉乳在貯藏中逐漸變成褐色，并失去光澤，這種現(xiàn)象稱為褐變，加糖煉乳的褐變通常是美拉德反應(yīng)造成的。,7脂肪上浮 脂肪上浮是煉乳的粘度較低造成的。根據(jù)Stokes公式，脂肪球上浮速度與脂肪球直徑平方成正比，與牛乳粘度成反比，因此要解決脂肪上浮問題可在濃縮后進行均質(zhì)處理，使脂肪球變小，并控制煉乳粘度，防止粘度偏低。 8.變稠 加糖煉乳在貯藏過程中，特別是當貯藏溫度較高時，粘度逐漸增高，甚至失去流動性，這一過程稱為變稠，按其產(chǎn)生的原因可分為微生物性變稠和理化性變稠兩大類。,第三節(jié) 淡煉乳,無糖煉乳是將牛乳濃縮至原體積的1/2.5后，裝罐、

50、密封并經(jīng)滅菌的制品，在歐美多用于哺育嬰兒，在日本主要作為餐桌稀奶油代用品。,全脂無糖煉乳 脫脂煉乳 維生素D強化煉乳 模擬人乳營養(yǎng)組成的調(diào)制煉乳。,一、無糖煉乳生產(chǎn)工藝流程,二、操作要點,原料乳驗收、預(yù)處理、標準化均與加糖煉乳相同。 無糖煉乳在裝罐、密封后要進行高壓滅菌，故對原料乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性要求較高。 原料乳檢驗除使用72(體積分數(shù))的酒精進行酒精試驗外，還須作熱穩(wěn)定性試驗（磷酸鹽試驗），以確定其穩(wěn)定性。,（一）預(yù)熱 無糖煉乳生產(chǎn)中，原料乳的預(yù)熱不僅僅是為了殺菌，更重要的是調(diào)節(jié)鹽類平衡，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，防止其在滅菌時形成凝塊，并賦予制品以適當?shù)恼扯取?預(yù)熱條件一般為95-100，1

51、0-15min。 采用UHT瞬間滅菌技術(shù)可進一步提高乳的熱穩(wěn)定性。例如，生產(chǎn)總?cè)楣腆w含量為26%的無糖煉乳時，采用120，15s的預(yù)熱條件，同采用95，10min的預(yù)熱條件相比，其熱穩(wěn)定性可提高6倍。 為了進一步平衡鹽類，提高乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，在無糖煉乳生產(chǎn)中允許添加少量穩(wěn)定劑（檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉或磷酸二氫鈉）。,（二）濃縮 無糖煉乳的濃縮與加糖煉乳基本相同。只是它的預(yù)熱溫度較高，沸騰劇烈，容易起泡，而且控制不當容易焦管，故應(yīng)注意加熱蒸汽的控制。 濃縮終點確定方法同加糖煉乳，當濃縮乳溫度為50左右時，波美度為6.27-8.24即可。倘濃縮過度，需加蒸餾水補正，加水量可按下式計算：,（三）均

52、質(zhì) 均質(zhì)的目的是為了防止脂肪上浮，并增加制品的粘度。 均質(zhì)壓力一般為l4.7-19.6MPa。多采用二段均質(zhì)，第一段壓力為14.7-16.6MPa，第二段為4.9MPa。第二段均質(zhì)主要是為了防止脂肪球重新聚集。 均質(zhì)溫度以50-60為宜，故濃縮后可立即均質(zhì)。,（四）冷卻 均質(zhì)后的濃縮乳要迅速冷卻至10以下。若次日裝罐，應(yīng)立即冷卻在4以下，但貯存時間最好不超過16h。 冷卻溫度過高，可能出現(xiàn)耐熱性細菌繁殖或酸度上升的現(xiàn)象，從而使滅菌效果及熱穩(wěn)定性降低。 （五）裝罐、封罐 確定穩(wěn)定劑的最終添加量后，可將穩(wěn)定劑溶于滅菌蒸餾水中加入到濃縮乳中，攪拌均勻，即可裝罐、封罐。 裝罐不得太滿，因無糖煉乳封罐后

53、要高溫滅菌，故必須留有頂隙，以防脹罐。 封罐最好用真空封罐機，以減少煉乳中的氣泡和頂隙中的殘留空氣。,（六）滅菌、冷卻 滅菌可分為間歇式和連續(xù)式兩種。 間歇式滅菌適于小規(guī)模生產(chǎn)，可用回轉(zhuǎn)滅菌機進行。 連續(xù)式滅菌適于大規(guī)模生產(chǎn)，多采用連續(xù)滅菌機進行。封罐后罐內(nèi)乳溫在18以下，進入預(yù)熱區(qū)預(yù)熱到93-95，然后進人滅菌區(qū)，加熱到114-119，經(jīng)一定時間運轉(zhuǎn)后，進入冷卻區(qū)，冷卻到室溫。 近年來，新出現(xiàn)的連續(xù)滅菌機，可在2min內(nèi)加熱到125-138，并保持l-3min，然后急速冷卻，全部過程只需6-7min。,（七）振蕩 如果滅菌操作不當，或使用了穩(wěn)定性較低的原料乳，則無糖煉乳中常有軟凝塊出現(xiàn)，這時

54、通過振蕩，可使軟凝塊分散復(fù)原成均一的流體。 振蕩使用水平式振蕩機進行，往復(fù)沖程為6.5cm，300-400次/min，通常在室溫下振蕩15-60s。 （八）保溫檢驗 無糖煉乳在出廠前，一般還要經(jīng)過保溫試驗，即將成品在25-30下保藏3-4周，觀察有無脹罐現(xiàn)象，并開罐檢查有無缺陷。 必要時可抽取一定比例樣品，于37下保藏7-10d，加以檢驗。 合格的產(chǎn)品即可擦凈，貼標裝箱出廠。,三、無糖煉乳質(zhì)量控制,（一）脂肪上浮 主要是均質(zhì)不完全或熱處理不當所致，適當提高均質(zhì)壓力或進行二段式均質(zhì)，并通過熱處理適當提高粘度，即可減緩脂肪上浮現(xiàn)象。 （二）脹罐 主要是滅菌不完全，有耐熱性細菌殘留或因罐密封不良引起

55、細菌污染所致。 有時也因酸度偏高，貯藏太久，酸性物質(zhì)與錫作用產(chǎn)生氫氣而發(fā)生脹罐。 （三）異臭 無糖煉乳在貯藏中有時產(chǎn)生苦味與酸臭味。主要是滅菌不完全，耐熱性細菌繁殖、產(chǎn)酸或由于蛋白質(zhì)分解所致。,（四）粘度下降 無糖煉乳在貯藏期間會出現(xiàn)粘度降低的現(xiàn)象，此現(xiàn)象又稱為稀薄化。 粘度降低的程度與蛋白質(zhì)含量成反比，與貯藏時間、溫度關(guān)系很大。 在一定的貯藏溫度下，粘度降低與貯藏時間的對數(shù)成正比。 適當?shù)臒崽幚砜梢蕴岣咧破返恼扯龋蜏刭A藏也可以使粘度降低趨勢減弱。在0-5下貯藏，可避免粘度降低，但溫度不能低于0，以防蛋白質(zhì)穩(wěn)定性降低。 （五）褐變 無糖煉乳褐變和產(chǎn)生褐變的原因除糖的影響外，與加糖煉乳基本相同

56、。 無糖煉乳中穩(wěn)定劑的添加量也是一個重要的影響因素，這主要源于pH的影響，pH高于6.8時易促進褐變。,1、細菌性凝固 主要是由于耐熱性芽胞桿菌污染嚴重，或密封不嚴，或滅菌不徹底所致。 細菌性凝固多伴隨異臭現(xiàn)象發(fā)生。 2、理化性凝固 使用熱穩(wěn)定性差的原料乳，或不適當?shù)臒崽幚?、過度均質(zhì)等都可能成為無糖煉乳理化性凝固的原因。 選用優(yōu)質(zhì)原料乳，嚴格預(yù)熱、滅菌條件，避免過度均質(zhì)(壓力超過20.6MPa)等，即可有效地防止無糖煉乳發(fā)生理化性凝固。,（六）凝固,第五章 乳 粉,第一節(jié) 乳粉的種類和組成,一、定義 乳粉，就是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生

57、素、礦物質(zhì)等配料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等加工工藝除去大部分水分而制成的的粉末狀產(chǎn)品。,二、分類,1、全脂乳粉 2、全脂甜乳粉 3、脫脂乳粉 4、特殊配方奶粉：如嬰兒配方乳粉、中小學(xué)生乳粉、老年乳粉、孕婦乳粉； 5、功能乳粉：降糖乳粉、免疫乳粉、營養(yǎng)強化乳粉。,三、用途,牛乳的復(fù)原； 制作面包時加入面團中，以增加面包的體積和持水力，同時還可以延長面包的貨架壽命； 加入糕點中，增加松脆感； 制作面包和糕點時作為雞蛋的替代品； 巧克力工業(yè)中作為牛奶巧克力配料； 在食品工業(yè)和公共飲食業(yè)中作為香腸和各種各樣即食肉制品的配料； 嬰兒食品中作為母乳的替代品； 冰淇淋配料； 動物飼料。,第二節(jié) 全脂乳粉 一、全

58、脂乳粉生產(chǎn)工藝 全脂乳粉系鮮乳直接加工而成，其生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。,二、操作要點,原料乳的驗收、預(yù)處理和標準化見前面相應(yīng)部分。 （一）預(yù)熱殺菌 一般采用HTST殺菌法或UHT瞬間滅菌法，可以減少蛋白質(zhì)的熱變性，從而有利于提高乳粉的溶解性能。 1、 HTST殺菌法 用管式或板式殺菌器，殺菌條件為86-94，24s或80-85 ，15s。 2、 UHT瞬間滅菌法 采用UHT滅菌機，殺菌條件為125-150，1-2s。,（二）加糖,生產(chǎn)加糖乳粉或配方乳粉時需加糖。 加糖方式有：,預(yù)熱時加糖。 將蔗糖粉碎后于包裝前混合。 預(yù)熱時先添加一部分蔗糖，再于包裝前混合糖粉。,一般蔗糖含量在20以下者，可采

59、用法或法。 因蔗糖有熱熔性，在噴霧干燥塔中流動性差，容易粘壁和形成團塊，所以當蔗糖含量超過20時，宜采用法或法。 帶有流化床干燥的設(shè)備，以采用法為宜。,（三）濃縮,牛乳的87以上都是水，未經(jīng)濃縮直接干燥的乳粉有許多缺點，通過濃縮可達到如下目的： （1）提高產(chǎn)品的色、香、味、形。濃縮后干燥的乳粉色澤奶黃到淡黃，而直接干燥的乳粉灰白暗淡；經(jīng)濃縮的乳粉乳香濃郁、滋味充足，未經(jīng)濃縮的乳粉乳香淡薄，缺乏乳粉滋味；經(jīng)過真空濃縮的乳粉顆粒直徑大，分散性、沖調(diào)性好。 （2）節(jié)約能源和設(shè)備。噴霧干燥時蒸發(fā)1kg水需耗用2.8-3.2kg蒸汽，真空濃縮只需1-1.2kg；未濃縮乳噴干需要的干燥室體積比正常的大三分之一，設(shè)備投資高。 （3）便于包裝。直接干燥乳粉因顆粒小、密度低，包裝過程中容易發(fā)生粉塵飛揚和粘滯，包裝材料也需多耗10。,（四）噴霧干燥 乳粉的干燥方法很多，應(yīng)用最廣泛的是噴霧干燥。 1、噴霧干燥工藝流程,2、噴霧干燥工藝條件 因噴霧干燥方法，設(shè)備、乳粉品質(zhì)而異，見表3和表4分別為離心噴霧和壓力噴霧生產(chǎn)乳粉的工藝條件。,表3 離心噴霧生產(chǎn)乳粉的工藝條件,表4 壓力噴霧生產(chǎn)乳粉的工藝條件