1、帶量食譜,二七區(qū)建新街幼兒園保健室,定義,所謂帶量食譜，就是指提供給各年齡段兒童生長發(fā)育所需的平衡膳食，要量化到每個人，既不能供給不足造成營養(yǎng)不良，也不能供給過多造成營養(yǎng)過剩，引起肥胖及其它一些相關性疾病。,帶量食譜的編制目的,根據(jù)中國居民膳食指南和“幼兒每日膳食中營養(yǎng)素推薦攝入量標準”，按照人體生理需要攝入熱能和各種營養(yǎng)成分的需求，編制幼兒園帶量食譜。以達到合理營養(yǎng)、促進幼兒健康生長的目的?！坝變簣@帶量食譜”是一份能滿足幼兒對能量和各種營養(yǎng)素需要而編制的每周平衡膳食的科學配方，包括食物種類、數(shù)量、用餐時間及烹調(diào)方法。通過平衡膳食能供給幼兒生長發(fā)育所需要的各種營養(yǎng)成分，保證幼兒每日營養(yǎng)素按比例

2、攝入。發(fā)揮各種食物的營養(yǎng)效能，提高生理價值和吸收的利用率。,如保制定合理食譜,食譜是制作膳食的依據(jù)。幼兒園在制作膳食時即要保證兒童營養(yǎng)量的攝入達到要求，又要做到不剩飯，因此需要在花樣食譜的基礎上制定帶量食譜。,如保制定合理食譜,幼兒園膳食營養(yǎng)工作非常重要，是衡量辦園質(zhì)量的重要指標之一。制定合理的“幼兒園帶量食譜”，為幼兒提供“全面、平衡、適量”的膳食，是保證幼兒健康成長的一項重要措施。,如保制定合理食譜,所謂“全面”，指食物中各種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等全面供應；“平衡”指能量和各種營養(yǎng)素之間以及營養(yǎng)素相互之間比例合適；“適量”是各種營養(yǎng)素的數(shù)量既不欠缺又

3、不過量，且幼兒能接受。,帶量食譜的編制方法,1、合理安排食物，平衡膳食 根據(jù)“中國居民平衡膳食指南”，將食物分成谷薯類、動物類食物、豆類及制品、蔬菜水果和純能量食物五大類，每人每天從這每一類食物中各選用24種適量食物，葷素搭配，組成合理膳食。保證膳食中熱量的食物來源分布：谷類薯類50%70%，豆類動物類在20%或以上。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量50%以上。有色蔬菜占一日蔬菜供給量50%以上。食譜中熱量營養(yǎng)素來源分布：蛋白質(zhì)10%15%，脂肪25%30%，碳水化合物50%60%。 各類食物的推薦攝入量是一個平均值和比例，食譜中應當包含表中各類食物，且各類食物的量和比例也應一致。,帶量食譜的編制方法,

4、2 、同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 一周食譜中葷素的使用盡量不重復，主食盡可能多地換花樣，每周至少安排兩餐雜糧飯。食物更換時，可更換品種和烹調(diào)方法。如用肉類換肉類（牛肉換豬肉，豬肉換雞肉等）、谷類換谷類（米粉換面條、雜糧換雜糧）、豆腐換香干等，各種瓜果蔬菜輪換供給。這樣，不但營養(yǎng)齊全，而且適合幼兒的生理需要，增強了孩子們進餐的興趣，使食物中的營養(yǎng)能更好地被吸收、利用。,帶量食譜的編制方法,3 、合理分配各餐食物 由于幼兒肝臟中貯存的糖原不多，體內(nèi)碳水化合物較少，再加上活潑好動，容易出現(xiàn)饑餓，應將全天食物量恰當?shù)胤峙涞饺腿c中去。早餐保證有足夠的熱量和蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入，以滿足幼兒上午學

5、習和活動的需要；午餐有含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物較多的食物；晚餐稍清淡一些，安排一些易于消化的谷類、蔬菜和水果等，晚點加服牛奶。全日能量分配比例為：早餐占20%25%，中餐35%，晚餐30%，點心為10%15%。日托孩子在園的兩餐兩點供應按全日供給量標準的70%計算。,各營養(yǎng)素平均攝入量應達到的標準,幼兒各營養(yǎng)素平均攝入量標準為：每日熱能攝入量達到每日推薦攝入量標準的90%109.9%為正常。每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素攝入量達到每日推薦攝入量標準的80%104.9%為正常。每日維生素如維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸等的攝入量達到每日推薦攝入量標準的80%以上為正常。每日礦物

6、質(zhì)的攝入量如鈣、鐵、鋅等達到每日推薦攝入量標準的80%以上為正常。,合理搭配食物,糧食安排（兩餐兩點按全日總量的70%計算）。 平均每人用量的設計：用每天碳水化合物攝入總量178.13213.75g，減去其它食物中碳水化合物量（因用量已是可食部分，蔬菜中碳水化合物約占3.2%、水果中碳水化合物約占13%、奶類中碳水化合物約占4.6%），得出谷薯類碳水化合物量，再除以谷薯類碳水化合物含量76%，得出谷薯類用量。按每日糧食量200g為例計算，分在三餐中分別為：早餐：20025%=50g；中餐：20035%=70g；晚餐：20030%=60g；兩次點心共安排：20010%=20g。,合理搭配食物,三

7、餐葷素搭配。早餐安排谷薯類、奶豆類、蔬菜水果類的組合食物。中晚餐均為兩菜一湯模式。橙綠色蔬菜安排占每日蔬菜量的一半以上，每周規(guī)律安排海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類食物。,合理搭配食物,動物性食物的合理搭配。魚、肉、禽類安排全日量合計約50g。肉類用牛肉、豬肉、排骨、雞、鴨類輪換安排，深海魚類每周規(guī)律安排12次，每周規(guī)律安排少量豬肝、豬血。,合理搭配食物,禽蛋類全日安排量約50g。,合理搭配食物,豆類每天約25g。用鮮豆、豆制品輪換使用。,合理搭配食物,日托點心。上午課間點安排水果60g，下午起床后午點安排糕點或粗雜糧類加奶類，奶類安排可用鮮奶150ml或奶粉25g按比例沖兌開水，糕點雜糧20g。全

8、托晚點為水果80g、點心20g。,合理搭配食物,帶量食譜每周一更換。每人每日用油控制在10g左右，用鹽控制在4g左右。每周食物用量與制定的全園月伙食計劃中計劃的全周量可進行對比，差別應不大。,食譜制定時，要充分考慮幼兒身心特點視,幼兒的胃容量小，消化液量較少，單調(diào)的食物容易產(chǎn)生厭食和偏食。同時，幼兒好奇心大，容易受外部環(huán)境的影響。因此，食譜制訂和制作時，應注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，并充分考慮幼兒消化功能以及對食物的可接受性，要適應幼兒的消化能力和進食心理，避免食物過酸、過咸、油膩。在烹調(diào)和制作過程中，盡量減少營養(yǎng)素的損失，多采用清蒸、紅燒、高溫急炒等烹調(diào)方法，少采用油炸的方法，使

9、幼兒能從定量的食物中獲取盡可能多的營養(yǎng)素。食物搭配時，盡量做到米面搭配、粗細搭配、動物性食物與植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。經(jīng)常調(diào)換花樣品種，粗糧細作，細糧巧作，以促進幼兒良好的食欲。,結(jié)合時令供應食物,制定食譜者經(jīng)常了解市場的食品供應及價格情況，總結(jié)供應規(guī)律，做到制定食譜材料豐富充足，價格合理，易于選擇，使我們制定的食譜既經(jīng)濟，又新鮮，營養(yǎng)價值又高。,伙食收支平衡,幼兒的膳食既要營養(yǎng)豐富，又要經(jīng)濟實惠，節(jié)約開支?；锸迟M盈虧嚴格控制。要根據(jù)幼兒的營養(yǎng)需要及一日的伙食費用，作為制定食譜的依據(jù)，力求有計劃地支配費用，達到營養(yǎng)和收支的平衡。并靈活根據(jù)當天幼兒的出勤率，合理投放食物的數(shù)量，將投放

10、量誤差嚴格控制在5個人的范圍之內(nèi)，避免不必要的浪費。,嚴格執(zhí)行幼兒帶量食譜,1、食譜在園內(nèi)顯眼位置張貼公示執(zhí)行。合理的一周食譜，一般不隨意更改，有什么樣的食譜，就有什么樣的飯菜。,嚴格執(zhí)行幼兒帶量食譜,2、食譜每周一換，每周至少出一個新品種。在食譜制定時，每周可邀請多位幼兒家長一同參加制定，請家長提供好的食譜，對推出的新食譜提改進意見，使食譜更加豐富多彩，滿足幼兒口味。,嚴格執(zhí)行幼兒帶量食譜,3、每天準確掌握幼兒出勤人數(shù)，每餐稱量下鍋食物量。帶量食譜中所給出的量均為下鍋量，實際采購量還包括一定量的不能食用的報廢部分。為確保量的準確，下鍋前應有專人記錄稱量實物的下鍋重量。醫(yī)生不定期抽查食物下鍋前

11、重量，分送到各年齡段班的飯量也有具體安排：大班（56歲）中餐每人160g，晚餐140g；中班（45歲）中餐每人140g，晚餐125g；小班（34歲）中餐每人125g，晚餐100g；托大班（2.53歲）中餐每人95g，晚餐90g；托中、托小班（22.5歲）中餐每人90g，晚餐85g。,嚴格執(zhí)行幼兒帶量食譜,4、加強幼兒營養(yǎng)知識的宣傳，要求按量完成配送的食物。使大家充分認識“幼兒帶量食譜”，配合完成定量送到各班的食物。并積極教育孩子們養(yǎng)成不偏食、不挑食、不暴飲暴食的良好飲食習慣；創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境，進餐時不催食，每餐保證2030min的進餐時間。,嚴格執(zhí)行幼兒帶量食譜,5、 要不斷改進制作方案。炊

12、事班師傅每月應接受一次由保健醫(yī)生組織的業(yè)務知識培訓，并經(jīng)常下到班級觀察了解孩子進餐情況，記錄孩子們最喜愛的食物及制作形式，持續(xù)改進工作質(zhì)量。,實施監(jiān)測，確保幼兒各營養(yǎng)素平衡攝入，合理營養(yǎng),一是定期對食譜進行評價分析。膳食評價的基礎是膳食調(diào)查。每學期定期進行全園幼兒膳食營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)分析，采用稱重法，根據(jù)比較結(jié)果，及時對食譜進行調(diào)整，保證幼兒各營養(yǎng)素全面、平衡、適量攝入。,實施監(jiān)測，確保幼兒各營養(yǎng)素平衡攝入，合理營養(yǎng),二是定期對全園幼兒生長情況檢測分析。孩子的生長情況常被認為是評價兒童營養(yǎng)狀況的最好指標。幼兒體重每年增長2kg為體重年增長合格，身高每年增長5cm為身高年增長合格，血色素在110g

13、L以上為正常。,幼兒園食譜舉例（一）,早餐 牛奶120ml 肉包子（面粉30g 鮮肉15g 大蔥10g） 稀飯（大米20g）咸菜少許 點心 蘋果（50g） 中餐 飯（大米75g） 韭菜炒蛋（雞蛋50g，韭菜50g，蝦皮2g，植物油8g） 冬瓜魚圓湯（冬瓜100g，魚圓30g） 點心 豆?jié){（黃豆15g，白糖5g） 小面包（面粉20g） 晚餐 雜醬面（面條50g 肉末30g 豆干15g 菠菜50g 油5g） 全天進食量 糧食195g 肉類75g 奶120ml 蛋50g 豆類60g 蔬菜205g 水果50g 油13g 白糖5g,幼兒園食譜舉例（二）,早餐 牛奶120ml 饅頭（面粉30g） 稀飯（大

14、米20g） 肉末豆干（肉末10g 豆干20g 油3g） 點心 梨子（50g） 中餐 飯（大米75g） 家常鱔魚（黃鱔50g，豇豆50g，大蔥10g，油10g） 雞蛋湯（番茄70g，雞蛋50g 紫菜5g 油2g） 點心 牛奶100ml 紅薯饅頭（紅薯50g，面粉20g 白糖5g） 晚餐 抄手（抄手皮70g 鮮肉40g 小白菜50g 蝦皮2g ） 全天進食量 糧食215g 肉類100g 奶120ml 蛋50g 豆類20g 蔬菜170g 水果50g 油15g 白糖5g,膳食調(diào)查,目的：了解在園兒童每天從膳食中攝取各種營養(yǎng)素的量，并參照營養(yǎng)學會制定的標準進行對比評價，找出問題，為今后膳食安排提供科學依

15、據(jù)。 方法：稱重法 記賬法,稱重法,準備工作： 1、向有關人員說明調(diào)查意義、目的、步驟、 時間、方法和要求。 2、準備調(diào)查表,記錄稱重資料,1、 容器重量 2、 食物生重(凈食生重) 每餐下鍋前分別稱量記錄，每一種飯菜的食物記在一起。 3、 飯菜熟重：起鍋后分別稱量各種飯菜的重量，記 錄在相應欄。 4、 剩余熟重：剩余的飯菜分別稱量，記在相應欄。 5、 進餐人數(shù)。 6、 每餐記錄個年齡段進餐人數(shù)。,調(diào)查表樣式,膳食調(diào)查表填寫常見問題,1、食物的干、濕未注明：海帶（干、發(fā)）、木耳（干、發(fā)）、香菇 2、沒有填寫配料的用量：鹽、油、糖、淀粉 3、每餐的配料沒有分開：一天的總量 4、食物類別不明確：豬肉（肥、瘦） 5、使用不常見的食物：雪餅 6、單位未使用公斤,計算 、結(jié)果評價,熱能營養(yǎng)素來源評價： 蛋白質(zhì) 10