1、第八章 葡萄酒的生產工藝,教學目的與要求,掌握葡萄酒的分類。 掌握紅葡萄酒和白葡萄酒釀造的主要工藝參數和關鍵控制點。 掌握SO2在葡萄酒釀造中的作用。,第一節(jié) 概述 第二節(jié) 葡萄汁成分調整 第三節(jié) 二氧化硫的應用 第四節(jié) 紅葡萄酒生產工藝 第五節(jié) 白葡萄酒生產工藝 第六節(jié) 葡萄酒的貯存管理,本 章 內 容,第一節(jié) 概述,一、葡萄酒的分類 二、釀酒用的酵母,一、葡萄酒的分類,葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產工藝條件的不同，產品風格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含CO2及采用的釀造方法等來分類，國外也有采用以產地、原料名稱來分類的。,1、按酒的顏色分類,紅葡萄酒：采用皮紅肉

2、白或皮肉皆紅的葡萄經葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅。 白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。 桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。,2、按糖含量分類,3、按釀造方法分類,4、按葡萄的來源分類 家葡萄酒、山葡萄酒 5、按葡萄汁含量分類 全汁葡萄酒、半汁葡萄酒,二、釀酒用酵母,果酒酵母 常為橢圓形、卵圓形、圓球形、圓柱形。 適宜生長溫度為22-30。 能耐受較高濃度的SO2，250mg/kg。,第二節(jié) 葡萄汁成分調整,原因：受氣候條件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因

3、素影響，壓榨出的果汁成分不盡相同。 內容： 糖分的調整：白砂糖或濃縮汁 酸度的調整,酸度調整,葡萄外在發(fā)酵前一般酸度調整到6g/L左右，pH3.3-3.5。 原因： 酸可抑制細菌的繁殖，使發(fā)酵順利進行； 使酒味清爽，并具有柔軟感； 與醇生成酯，增加酒的芳香； 增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。,添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度,問題： 破碎、榨汁時如何防止果汁的褐變？,第三節(jié) SO2的應用,1、殺菌作用 2、澄清作用 3、抗氧作用 4、溶解作用 5、增酸作用,一、 SO2的作用,二、 SO2的添加,1、添加量 1953年國際葡萄栽培與釀酒會議提出參考允許量,我國規(guī)定成品酒中總SO2含量為250 mg/L

4、 ，游離SO2含量為50 mg/L。,破碎和發(fā)酵時二氧化硫用量 單位：mg/L,取決于果實的成熟度、新鮮度及破碎時的溫度。,2、添加方式,（1）氣體：燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產生氧化硫氣體，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，使用時需在專門燃燒器具內進行，現在已很少使用。 （2）液體：一般常用市售亞硫酸試劑，使用濃度為56。它有使用方便、添加量準確的優(yōu)點。 （3）固體：常用偏重亞硫酸鉀（K2S204），含量約57.6，配成10溶液，加入酒中產生二氧化硫。,第四節(jié) 紅葡萄酒生產工藝,一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝 二、紅葡萄酒發(fā)酵新工藝（自學）,新近在西班牙建成的150噸嘉尼米德發(fā)酵罐,葡 萄 園,東西向種

5、植的葡萄園,發(fā) 酵 罐,從不銹鋼返回到橡木發(fā)酵桶,低壓壓榨機,橡木桶陳釀酒窖,品 酒 室,酒莊(Opus One),一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵,釀制紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄。 我國釀造紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調配、勾兌成半干、半甜、甜型葡萄酒。 葡萄入廠后，經破碎去梗，帶渣進行主發(fā)酵，發(fā)酵一段時間后，分離出皮渣，葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時間，調整成分后轉入后發(fā)酵，得到新干紅葡萄酒，再經陳釀、調配、澄清處理，除菌和包裝后便可得到干紅葡萄酒的成品。其生產工藝如下：,（一）原料處理,分選：葡萄完全成熟后進行采摘，并在較短的時間內運到葡萄加工車間。經分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去

6、破碎。 除梗：富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質，使酒產生過重的澀味。 破碎：葡萄及汁不能與鐵、銅等金屬接觸。 果皮含有單寧、多種色素及芳香物質，這些成分對釀制紅葡萄酒很重要。,（二）前發(fā)酵,目的： 酒精發(fā)酵； 浸提色素物質及芳香物質。 溫度：25-30 時間：4-6 d,1、皮渣的浸漬： “酒蓋”或 “皮蓋” 壓蓋：將皮蓋壓入醪中的過程。 目的：充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質。,壓蓋的方法： 人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其循環(huán)時間視發(fā)酵池容積而定； 在發(fā)酵池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。,2、發(fā)酵溫度的控制 發(fā)酵溫

7、度是影響紅葡萄酒色素物質含量和色度值大小的主要因素。 發(fā)酵溫度高，葡萄酒的色素物質含量高，色度值高。 紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25-30。進入主發(fā)酵期，必須采取措施控制發(fā)酵溫度?？刂品椒ㄓ型庋h(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內蛇管冷卻法。,發(fā)酵溫度與色素含量、色度的關系,3、二氧化硫的添加 在葡萄破碎之后，發(fā)酵醪產生大量酒精以前添加。此時是細菌繁殖之際。 4、酒母的添加 一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以減少游離SO2對酵母的影響。,5、葡萄汁的循環(huán) 作用： 增加葡萄酒色素物質含量； 降低葡萄汁的溫度； 使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力； 促進酚類物質與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。

8、,（三）出池與壓榨,當殘?zhí)墙抵? g/L以下，發(fā)酵液面只有少量CO2氣泡，皮蓋已經下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時表明主發(fā)酵已經結束，可以出池。一般主發(fā)酵時間為4-6 d。出池時先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開人孔清理皮渣進行壓榨。 皮渣的壓榨靠使用專用設備壓榨機來進行。壓榨出的酒進入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理。,前發(fā)酵結束后紅葡萄酒各種物質所占比例,（四）后發(fā)酵,1、目的： 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵 澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； 陳釀作用：緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風味更趨完善； 降酸作用：蘋果酸-乳酸發(fā)酵，降

9、酸、改善口味。,2、后發(fā)酵的工藝管理要點 補加SO2：添加量（以游離SO2計）為30-50 mg/L。 控制溫度：溫度控制在18-25。若太高，不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。 隔絕空氣：厭氧發(fā)酵。 衛(wèi)生管理：含多種營養(yǎng)物質，易染菌，影響酒質。 正常后發(fā)酵時間為3-5 d，但可持續(xù)1個月左右。,第五節(jié) 白葡萄酒生產工藝,以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。 其工藝流程如下：,白葡萄或紅皮白肉葡萄,白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。白葡萄經破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨進行發(fā)酵。也就是說白葡萄酒壓榨在發(fā)酵之前，而紅葡萄酒壓榨在發(fā)酵之后。

10、注意：分離速度快（減少與O2接觸時間，減少氧化）；分離后立即進行SO2處理，以防果汁氧化。,1、果汁分離,2、果汁澄清,目的：在發(fā)酵前將果汁中的雜質盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質因參與發(fā)酵而產生不良成分，給酒帶來異味。 方法：SO2澄清法；果膠酶法；皂土澄清法；機械澄清法。,（1）SO2澄清,低溫（15 以下效果最佳）下靜止澄清16-24 h。 SO2的作用： a、加速膠體凝聚，對非生物雜質起到助沉作用； b、抑制雜菌； c、防止葡萄汁被氧化。,原理：果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質，使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，以增

11、強澄清效果，同時也可加快過濾速度，提高出汁率。,（2）果膠酶法,果膠酶是一種復合酶，澄清葡萄汁時，在常溫、常壓下進行酶解作用。 果膠酶使用量的選擇：根據溫度、pH等的影響程度通過小試驗得出用量。,（3）皂土澄清法 皂土亦稱膨潤土，是一種天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽。具有強吸附能力，采用澄清葡萄汁可獲得最佳效果。一般用量為1.5 g/L。 （4）機械澄清法 利用離心機高速旋轉產生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質因密度不同而得到分離。 配合其他方法使用，效果更佳。,3、白葡萄酒發(fā)酵,前發(fā)酵高溫危害： （1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香。 （2）低沸點芳香物質易于揮發(fā)，降低酒的香氣。 （3）酵母活力減弱

12、，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細菌性病害。,4、白葡萄酒的氧化,形成氧化現象需要三個因素： （1）有可以氧化的物質，如色素、芳香物質等。 （2）與氧接觸。 （3）氧化催化劑的存在，如氧化酶、鐵、銅等。,防氧措施,1、選擇最佳采收期 2、原料低溫處理：10 以下 3、快速分離 4、低溫澄清處理：5-10 5、控制發(fā)酵：低溫發(fā)酵16-22 6、皂土澄清：減少氧化物質和氧化酶的活性 7、避免與鐵、銅等金屬離子接觸 8、添加二氧化硫 9、充加惰性氣體：加氮氣或二氧化碳密封容器 10、添加抗氧劑：二氧化硫、維生素C等。,第六節(jié) 葡萄酒的儲存管理,新鮮葡萄汁經發(fā)酵而制得的原酒需經過一定時間的儲存和適當

13、的工藝處理，使酒質逐漸完善。 儲酒一般需在低溫、地下酒窖（傳統(tǒng)）中進行。 貯存容器通常有三種形式，即橡木桶、水泥池和金屬罐。,貯酒室條件,溫度：一般以 8-18為佳。干酒 10-15，白葡萄酒 8-11，紅葡萄酒 12-15，甜葡萄酒16-18，山葡萄酒8-15。 濕度：以飽和狀態(tài)（85-90）為宜。 通風：室內有通風設施，保持室內空氣新鮮。 衛(wèi)生：室內保持清潔。,葡萄酒貯存期,一般白葡萄原酒貯存期為1-3年。干白葡萄酒則更短，為6-10個月。紅葡萄酒由于酒精含量較高，同時單寧和色素物質含量也較多，色澤較深，適合較長時間貯存，一般為2-4年。其他生產工藝不同的特色酒，更適宜長期貯存，一般為5-

14、10年。,一、換桶和滿桶,（一）換桶目的 （1）分離酒腳，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物質分離，并使桶（池）中酒質混合均一。 （2）起通氣作用，使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進酵母最終發(fā)酵的結束。 （3）新酒被CO2飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質揮發(fā)逸出。 （4）亞硫酸化，加亞硫酸溶液來調節(jié)SO2的含量（100-150 mg/L）。,（二）滿桶的目的,為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時使貯酒桶內的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸。 貯酒桶表面產生空隙的原因為： （1）由于貯酒溫度低，葡萄酒的容積收縮。 （2）由于溶解在酒內的CO2氣體緩慢逸出。 （3）由于微量的液體通過容器四壁而蒸發(fā)（

15、主要是橡木桶）。,二、葡萄酒的后處理,葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液。 對陳釀后的酒體進行處理，包括： 澄清處理 冷處理 熱處理 過濾 瓶儲,（一）澄清處理,方法：下膠凈化和離心法。 1、下膠凈化 澄清劑種類：明膠 、魚膠 、蛋清 、干酪素、 皂土、 亞鐵氰化鉀等。 原理：在葡萄酒中加入澄清劑，它和葡萄酒膠體物質相互作用，產生一種不溶性化合物，形成絮狀而沉淀下來，同時將酒中懸浮的微粒沉淀下來，使酒澄清。,2、離心澄清,高速離心機可使雜質或微生物細胞在很短時間內沉降下來。,（二）葡萄酒的冷處理,1、目的：有利于成熟及穩(wěn)定性的提高 使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀。因酒石酸氫鉀的折出，酸味降低，口味變得柔和。 使