1、,營(yíng)養(yǎng)配餐與 食譜的制定 陳 玉 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類的確定 第二節(jié) 能量攝取量和營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算 第三節(jié) 食譜的編制,第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類確定,人體每天都要從膳食中獲得所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。不同的個(gè)體由于其年齡、性別、生理及勞動(dòng)狀況不同，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量也可能不同。 因此，科學(xué)安排每日膳食，以獲得品種齊全、數(shù)量適宜的營(yíng)養(yǎng)素。 衡量所攝入的營(yíng)養(yǎng)素是否適宜，根據(jù)不同年齡、性別及勞動(dòng)、生理狀態(tài)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）。,食譜編制或設(shè)計(jì)方法主要有兩種： 食物交換份法 營(yíng)養(yǎng)計(jì)算方法,營(yíng)養(yǎng)配餐，是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，設(shè)計(jì)一天、一

2、周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。 營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達(dá)出來。,第一節(jié) 人體營(yíng)養(yǎng)需要的確定原則,一、能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的確定原則 中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs） 1、DRIs的內(nèi)容及應(yīng)用 平均需要量（EAR） ）：是指一個(gè)特定人群的平均需要量,推薦攝入量（RNI）：相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA，是指可以滿足某一特定年齡、性別及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%98%）的需要量的攝入水平。RNI是個(gè)

3、體適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個(gè)體膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)。,適宜攝入量（AI）：是指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。,可耐受的最高攝入量（UL）：是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)。當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。在大多數(shù)情況下，UL包括膳食、強(qiáng)化食品和添加劑等各種來源的營(yíng)養(yǎng)素之和。,2、確定膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量的標(biāo)準(zhǔn) 就餐人員的膳食營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)只能以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度，首先確定就餐人員平均每日需要的能量供給量。能量供給允許在10以內(nèi)

4、浮動(dòng)。,二、人體需要的能量,1、能量的單位 1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ） 1千卡（kcal）=0.004184兆焦耳（MJ） 1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal） 1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）,碳水化合物 17.15 kJ98%=16.8 kJ/g （4 kcal） 脂肪 39.54 kJ95%=37.6 kJ/g （9 kcal） 蛋白質(zhì) （23.64 kJ -5.44 kJ）92%=16.7 kJ/g （4 kcal）,2、膳食能量的供給量標(biāo)準(zhǔn) 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物應(yīng)占全天總熱能的10%15%、20%30%、55%65%。 世界衛(wèi)生組織衡量人類營(yíng)養(yǎng)供

5、給狀況，最初就是以能量供給是否滿足為標(biāo)準(zhǔn)。健康成年人從食物中攝取的能量與消耗的能量經(jīng)常保持相對(duì)的平衡狀態(tài)。,3、確定成人每日膳食能量的原則,直接查表法，即按照被調(diào)查者的性別、年齡、勞動(dòng)等級(jí)等，直接在中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中對(duì)號(hào)入座應(yīng)用推薦攝入量或適宜攝入量為營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。 計(jì)算法，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算，以達(dá)到個(gè)體“維持健康”的基本要求，使機(jī)體處于營(yíng)養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查表。,4、勞動(dòng)分級(jí),包括體力和腦力勞動(dòng)及體育活動(dòng)，這是機(jī)體能量消耗的主要部分。體力活動(dòng)不僅消耗機(jī)械能，還要消耗修復(fù)組織與合成相比內(nèi)物質(zhì)的能量。 消耗能量的多少與勞動(dòng)強(qiáng)度，持續(xù)時(shí)間以及勞動(dòng)熟練程度有

6、關(guān)。,四、食物的種類,食物種類多種多樣，各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同，沒有一 種天然食物包含人體所需要的所有營(yíng)養(yǎng)素。由于各類食物中含營(yíng)養(yǎng)素不 盡相同，要選擇多樣食物的搭配才能滿足人體對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)素的需要。,食物主要分成五大類: 第一類為谷類及薯類，如米面雜糧、土豆、 白薯、木薯等。 第二類是動(dòng)物性食物，如雞、鴨、魚、肉、奶、 蛋、蝦、貝等。 第三類是大豆及其他干豆制品。 第四類是蔬菜、水果類，包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等。 第五類是純能量食物，包括動(dòng)植物油、淀粉、食糖和酒。,第二節(jié)能量攝取量與 營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算,一、食物成分表 了解和掌握食物成分表的基本資料是營(yíng)養(yǎng)配餐工作不可缺少的。,我國

7、常用的國家食物成分表出版物共有幾種 一種是標(biāo)準(zhǔn)版本，如中國食物成分表2002和中國食物成分表2004，是一種數(shù)據(jù)的記載形式，專門給研究者或政府人員應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)版本。,食物成分表示例見表29，表中的“地區(qū)”欄內(nèi)的名稱，主要是指采集食物樣品的地區(qū)，即食物的產(chǎn)地?！笆巢俊笔侵赴凑债?dāng)?shù)氐呐胝{(diào)和飲食習(xí)慣，把從市場(chǎng)上購買的樣品（簡(jiǎn)稱市品）去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的比例。列出食部的比例是為了便于計(jì)算市品每千克（或其他零售單位）的營(yíng)養(yǎng)素含量。,二、能量需要量的計(jì)算,1、成人能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要 就餐人員的膳食營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)只能以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及8

8、0%以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。,在人群中，不同的性別、年齡、體型、活動(dòng)狀態(tài)和生活狀態(tài)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要都存在著不同的影響；同一性別、年齡和狀態(tài)的不同個(gè)體之間也會(huì)有差異。 成人階段一般指1860歲，此時(shí)機(jī)體比其他年齡組來說要穩(wěn)定的多，但對(duì)孕婦、乳母的營(yíng)養(yǎng)需求要特殊對(duì)待。,能量 成人的能量供給允許在10以內(nèi)浮動(dòng)。 蛋白質(zhì) 根據(jù)我國目前的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，及人體研究顯示，成人按每千克體重1.2g蛋白質(zhì)作為膳食推薦攝入量計(jì)算依據(jù)。按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)占總能量的1015。 脂肪 脂肪是人體能量重要的來源，各種膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣不同，脂肪在能量中所占的比例也不完全一樣，但一般不宜超過總能量的30。,碳水

9、化合物 碳水化合物是我國能量的重要來源。一般情況下，碳水化合物占總能量的5565%。 膳食纖維具有其獨(dú)特的生理功能，每日攝入量以2030g為宜。 礦物質(zhì)與維生素 對(duì)成人來說，一般不會(huì)引起礦物質(zhì)的缺乏，女性膳食鐵的攝入量較男性高。維生素、維生素2 、尼克酸隨能量的攝入量改變而定，按每2400kcal計(jì)，前二者為0.5mg，后者為5mg。我國目前維生素的主要來源是胡蘿卜素。,1、使用供給量標(biāo)準(zhǔn)，確定就餐者能量的需要量 例1 根據(jù)能量供給量快速查看表計(jì)算13年級(jí)小學(xué)生的日能量供給量。 查表得：13年級(jí)小學(xué)生的平均日能量供給量7.5MJ（1800kcal） 例2 根據(jù)能量供給量快速查看表計(jì)算腦力勞動(dòng)者

10、每日能量供給量。 查表得：腦力勞動(dòng)者每日平均能量供給量為10.04 MJ（2400kcal）,2、不同人群營(yíng)養(yǎng)配餐能量需要量的計(jì)算 （1）人體標(biāo)準(zhǔn)體重 標(biāo)準(zhǔn)體重（或理想體重）的確定是使用流行病學(xué)調(diào)查的方法，觀察人群的體重與疾病患病率或死亡率的關(guān)系，而找到的一個(gè)理想體重?cái)?shù)值，這個(gè)數(shù)值反映了在人群中當(dāng)體重維持在這個(gè)數(shù)值時(shí)，人群的死亡率都是最低的。,1、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）- 105,（2）根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（body mass index, BMI），判斷體重是否正常 體質(zhì)指數(shù)（kg/m2）=實(shí)際體重（kg）/身高的平方（m2） 體質(zhì)指數(shù) 正常 18.523 超重 24 肥胖 28,（3

11、）按不同的勞動(dòng)強(qiáng)度計(jì)算每日每千克體重所需能量 全日能量供給量（kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg） 單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）,體型 體力活動(dòng) 輕體力活動(dòng) 中等體力活動(dòng) 重體力活動(dòng) 消瘦 35 40 4045 正常 30 35 40 肥胖 2025 30 35,例1 某就餐者40歲，身高172cm，體重68kg，從事中等體力活動(dòng)，求其每日所需能量。 標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）- 105=172-105=67（kg） 體質(zhì)指數(shù)（kg/m2）=實(shí)際體重（kg）/身高的平方（m2） =68/（1.721.72） =23.0（kg/m2） 屬正常體重 查表知正常體重、中等體力勞動(dòng)者單位體重能

12、量供給量為35 kcal/kg，因此 全日總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg） 單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg） =6735=2345（kcal）,例2 某中等體力活動(dòng)的男子，28歲，身高176cm，體重85kg，試計(jì)算其每日所需能量。 標(biāo)準(zhǔn)體重：176-105=71kg 體質(zhì)指數(shù)：85/1.761.76=27.4 體重為肥胖 查表知肥胖體重、中等體力勞動(dòng)者單位體重能量供給量為30 kcal/kg，因此 全日總能量=7130=2110（kcal）,例3 請(qǐng)各自計(jì)算每人每日所需能量。,三、營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算,1、計(jì)算每餐能量需要量 三餐的能量分配比例為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，可將

13、全日能量需要量按此比例進(jìn)行分配。 例1 已知某腦力勞動(dòng)者每日需要10.04MJ（2400kcal）的能量，求其早、中、晚三餐各需要攝入多少的能量？,早餐 10.04 MJ（2400kcal） 30% =3.012 MJ（720kcal） 午餐 10.04 MJ（2400kcal） 40% =4.016 MJ（960kcal） 晚餐 10.04 MJ（2400kcal） 30% =3.012 MJ（720kcal）,2、分別計(jì)算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐應(yīng)提供的能量 營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例為： 蛋白質(zhì)10%15%， 脂肪20%30%， 碳水化合物55%65%， 據(jù)此可求得產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在各餐中的能量供給量。,例3

14、 已知某人早餐攝入能量3.012 MJ（720kcal），午餐4.016 MJ（960kcal），晚餐3.012 MJ（720kcal），求三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少能量？,早餐： 蛋白質(zhì) 3.012 MJ（720kcal） 15% =0.4518 MJ（108kcal） 脂 肪 3.012 MJ（720kcal）25% =0.753 MJ（180kcal） 碳水化合物 3.012 MJ（720kcal）60% =1.8072 MJ（432kcal）,午餐： 蛋白質(zhì) 4.016 MJ（960kcal）15% =0.6024 MJ（144kcal） 脂 肪 4.016 MJ（960kcal）

15、25% =1.004 MJ（240kcal） 碳水化合物 4.016 MJ（960kcal）60% =2.4096 MJ（576kcal）,晚餐： 蛋白質(zhì) 3.012 MJ（720kcal） 15% =0.4518 MJ（108kcal） 脂 肪 3.012 MJ（720kcal）25% =0.753 MJ（180kcal） 碳水化合物 3.012 MJ（720kcal）60% =1.8072 MJ（432kcal）,例4 請(qǐng)各自計(jì)算每人三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少能量？,例5 已知蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為16.7kJ/g（4kcal/g），脂肪為37.6 kJ/g（9kcal/g），碳水化合物為16.8kJ/g（4kcal/g），根據(jù)以上結(jié)果，求出三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量。,早餐： 蛋白質(zhì) 0.4518MJ16.7 kJ/g=27.0 g （108 kcal4 kcal/g=27.0 g） 脂 肪 0.753 MJ37.6 kJ/g=20.0 g （180 kcal9 kcal/g=20.0 g） 碳水化合物1.8072 MJ16.8 kJ/g=108