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蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),引言 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)一般是指能使蛋白質(zhì)成為人們所需要的食品特征而具有的物理化學(xué)性質(zhì)，即對食品的加工、貯藏、銷售過程中發(fā)生作用的那些性質(zhì)，這些性質(zhì)對食品的質(zhì)量及風(fēng)味起著重要的作用。,流體力學(xué)性質(zhì),表面性質(zhì),主要包括水的吸收和保持、溶脹性、粘附性、黏度、沉淀、膠凝等,主要包括濕潤性、分散性、溶解性、表面張力、乳化作用、起泡性等,蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),水溶性：,（1）在50mL燒杯中加入0.5mL蛋清蛋白和5mL水，搖勻觀察現(xiàn)象。然后再逐滴加入飽和氯化鈉溶液至溶液澄清。 （2）取上述澄清溶液3mL加3mL飽和硫酸銨溶液，觀察現(xiàn)象，繼續(xù)加硫酸銨粉末至飽和，觀察現(xiàn)象。,起泡性：,（2）三個(gè)燒杯中均加入50mL2%蛋白液，分別加入酒石酸0.5g，氯化鈉0.1g，另一個(gè)空白，均攪拌1-2min，觀察現(xiàn)象。,凝膠作用：,（1）試管+1mL蛋清蛋白+1mL水+幾滴飽和食鹽水，沸水浴中加熱，觀察現(xiàn)象。 （2）試管+0.5g明膠+5mL水，水浴中溶解成粘稠溶液，冷卻后觀察現(xiàn)象。,

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