1、特色餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì),第一節(jié) 快餐店菜品與菜單設(shè)計(jì) 快餐：是指餐飲企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者的需求，將制作成熟的菜品用較短的時(shí)間銷售給顧客。 快餐已經(jīng)逐漸的走出了傳統(tǒng)的窠臼，向營(yíng)養(yǎng)、規(guī)格化、高檔化發(fā)展。,一、快餐店菜品的特點(diǎn),1、菜品特而精 2、烹調(diào)快捷，規(guī)格統(tǒng)一 3、價(jià)格低廉,二、快餐店菜品的設(shè)計(jì)要求,1、產(chǎn)品定位要準(zhǔn)確 2、產(chǎn)品設(shè)計(jì)要精心 3、產(chǎn)品制作要迅速 4、產(chǎn)品研發(fā)要重視,三、快餐店菜單的設(shè)計(jì)方法,（一）指定式菜單設(shè)計(jì)方法 1、指定式菜單的內(nèi)容 早餐（粥、面食、小菜、冷菜） 正餐（冷菜、熱菜、湯類、點(diǎn)心、水果）,2、指定式快餐菜單設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng),組合要科學(xué)。 標(biāo)準(zhǔn)要一致。 核算要正確。,四、

2、快餐店制作菜肴的注意事項(xiàng),1、準(zhǔn)備工作要充分 2、菜品制作要標(biāo)準(zhǔn) 3、盛裝規(guī)格要一致,第二節(jié) 外賣餐廳菜品與菜單的設(shè)計(jì),外賣餐廳就是專為顧客提供所需的菜肴和食品，并用盛器（飯盒和食品袋）將其包裝好，讓客人帶走食用或由餐廳工作人員送至客人指定的地點(diǎn)的一種服務(wù)。,一、外賣餐廳菜品的特點(diǎn),1、突出個(gè)性 2、設(shè)計(jì)必須精心 3、制作適應(yīng)賣點(diǎn),二、外賣餐廳菜品的設(shè)計(jì)要求,1、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目要明確 2、價(jià)格定位要合適 3、包裝盛器要科學(xué) 4、菜單設(shè)計(jì)要全面,三、外賣餐廳菜品的設(shè)計(jì)方法,1、外賣餐廳菜品的設(shè)計(jì)內(nèi)容 飯菜類米飯、炒爆類和燒燜類菜肴為主，以套餐或單份的形式出售。 面食類一般以烙餅、水餃、各種包子、饅頭等

3、面食居多。 冷菜類鹵菜、燒烤類、炸制類、涼拌類等。 混合類米飯、菜肴、冷菜、面食等。,四、外賣餐廳制作菜肴的注意事項(xiàng),1、烹調(diào)要求 2、盛裝要求,第三節(jié) 燒烤餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì),一、燒烤餐廳菜品的設(shè)計(jì)特點(diǎn) 1、突出燒烤的烹調(diào)方法 2、擴(kuò)大燒烤原料范圍 3、講究燒烤的服務(wù)特點(diǎn) 4、營(yíng)造燒烤餐廳的氛圍,二、燒烤餐廳菜品的設(shè)計(jì)要求,1、確定銷售方式 2、講究品種變化 3、要突出燒烤的風(fēng)格,三、燒烤餐廳菜單的設(shè)計(jì)方法,1、燒烤菜肴的內(nèi)容 冷菜類 宴席式、零點(diǎn)式燒烤菜單一般安排612個(gè)品種不等，自助式1020個(gè)品種為宜。 熱菜類 宴席式610個(gè)品種，零點(diǎn)式、自助式1030個(gè)品種。 點(diǎn)心類 根據(jù)不同的經(jīng)營(yíng)方式安排220道。 湯羹類 14個(gè),2、燒烤菜單設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng),要做到葷素搭配 要了解菜品的加熱時(shí)間 要控制菜品的數(shù)量,四、燒烤餐廳菜肴制作的注意事項(xiàng),1、掌握好原料腌漬時(shí)間與調(diào)