1、Howard Johnson Hotel 逸香逸香ESW品酒師初級課程品酒師初級課程 2014.010.24 全 球 知 名 葡 萄 酒 教 育 機(jī) 構(gòu)全 球 知 名 葡 萄 酒 教 育 機(jī) 構(gòu) 美國美國ISG國際 侍酒師學(xué)院 英國國際 侍酒師學(xué)院 英國WSET 葡萄酒學(xué)院葡萄酒學(xué)院 ISA國際 侍酒師聯(lián)盟 國際 侍酒師聯(lián)盟 Part I葡 萄 酒 概 論葡 萄 酒 概 論 葡 萄 酒 歷 史葡 萄 酒 歷 史 古埃及的釀酒壁畫古埃及的釀酒壁畫 古希臘的侍酒師古希臘的侍酒師 葡 萄 酒 歷 史葡 萄 酒 歷 史 古希臘雙耳陶瓶古希臘雙耳陶瓶 河 邊 的 葡 萄 園河 邊 的 葡 萄 園 古 時

2、 打 仗 的 軍 需 品古 時 打 仗 的 軍 需 品 葡萄酒是葡萄經(jīng)酒精發(fā)酵后獲得的飲料。 什 么 是 葡 萄 酒？什 么 是 葡 萄 酒？ 以 下 哪 些 是 葡 萄 酒？以 下 哪 些 是 葡 萄 酒？ 紅葡萄酒桃紅葡萄酒白葡萄酒 按 顏 色 分 類按 顏 色 分 類 紅 葡 萄 酒 的 顏 色 哪 里 來 的？紅 葡 萄 酒 的 顏 色 哪 里 來 的？ 干Dry 霞多麗 Chardonnay 波爾多紅 Bordeaux Red Wine 長城干紅 Great Wall Dry Red 按 含 糖 量 分 類按 含 糖 量 分 類 中甜Medium 安茹桃紅 Rose dAnjou 德

3、國晚收酒 Sptlese 美國金粉黛桃紅酒 White Zinfandel 按 含 糖 量 分 類按 含 糖 量 分 類 甜Sweet 冰酒 Icewine 波爾多蘇玳 Sauterne 德國貴腐酒 TBA 按 含 糖 量 分 類按 含 糖 量 分 類 靜止葡萄酒Still wine 沒有氣泡 8.5 - 15% 酒精度 按 氣 泡 分 類按 氣 泡 分 類 起泡葡萄酒Sparkling wine 帶有氣泡 法國香檳 CHAMPAGNE 西班牙卡瓦 CAVA 意大利 ASTI 威龍起泡葡萄酒 按 氣 泡 分 類按 氣 泡 分 類 高酒精度15-22% 葡萄牙波特酒PORT 西班牙雪利酒SHER

4、RY 按 酒 精 度 分 類按 酒 精 度 分 類 加強(qiáng)型葡萄酒Fortified Wine 蒸餾葡萄酒Distill Wine 酒精度 40% 白蘭地Brandy 干 邑Cognac 按 酒 精 度 分 類按 酒 精 度 分 類 杯酒人生侍酒師課程神之水滴杯酒人生侍酒師課程神之水滴 Part II種 植 和 釀 造種 植 和 釀 造 氣候土壤 釀酒師品種 影 響 葡 萄 酒 風(fēng) 味 的 因 素影 響 葡 萄 酒 風(fēng) 味 的 因 素 天 氣天 氣 土 壤土 壤 年份年份 采摘年份出廠年份 好年份 果肉： 水、酸、糖分、 風(fēng)味物質(zhì) 葡萄皮： 色素、單寧、 風(fēng)味物質(zhì) 葡 萄 的 成 分葡 萄 的

5、成 分 19世紀(jì)中期, 巴斯德發(fā)現(xiàn)了 葡萄酒的 發(fā) 酵 的 原 理發(fā) 酵 的 原 理 釀造流程釀造流程 裝瓶 白葡萄紅葡萄 壓榨 破碎 破碎 浸漬/發(fā)酵 發(fā)酵 壓榨 熟成 熟成 Part IV葡 萄 的 品 種葡 萄 的 品 種 霞多麗CHARDONNAY 白 葡 萄 品 種白 葡 萄 品 種 長相思SAUVIGNON BLANC 白 葡 萄 品 種白 葡 萄 品 種 雷司令RIESLING 白 葡 萄 品 種白 葡 萄 品 種 瓊瑤漿Gewrztraminer 白 葡 萄 品 種白 葡 萄 品 種 赤霞珠CABERNET SAUVIGNON 紅 葡 萄 品 種紅 葡 萄 品 種 美樂MERL

6、OT 紅 葡 萄 品 種紅 葡 萄 品 種 黑皮諾PINOT NOIR 紅 葡 萄 品 種紅 葡 萄 品 種 西哈 / 西拉子SYRAH / SHIRAZ 紅 葡 萄 品 種紅 葡 萄 品 種 Part V葡 萄 酒 產(chǎn) 區(qū)葡 萄 酒 產(chǎn) 區(qū) 新世界 品種命名 展現(xiàn)果香為主 香氣濃郁 工業(yè) 舊世界 產(chǎn)地命名 展現(xiàn)氣候土壤 強(qiáng)調(diào)平衡 農(nóng)業(yè) 舊 世 界 和 新 世 界舊 世 界 和 新 世 界 新世界: 美國，澳大利亞，南非，阿根廷，智 利，新西蘭，加拿大 , 中國. 傳 統(tǒng) 和 創(chuàng) 新傳 統(tǒng) 和 創(chuàng) 新 法 國 十 大 產(chǎn) 區(qū)法 國 十 大 產(chǎn) 區(qū) 香檳地區(qū) 盧瓦爾河谷 波爾多 西南產(chǎn)區(qū) 朗格多

7、克-魯西雍 隆河谷 普羅旺斯 阿爾薩斯 汝瓦 勃艮第 法 國 分 級 制 度1936法 國 分 級 制 度193620092009 AOC 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒 VDQS 優(yōu)良地區(qū)餐酒 VIN DE PAYS 地區(qū)餐酒 VIN DE TABLE 日常餐酒 法 國 分 級 制 度法 國 分 級 制 度 Aug.2009 AOP 原產(chǎn)地命名保護(hù) IGP 產(chǎn)區(qū)標(biāo)識保護(hù) VSIG無產(chǎn)區(qū)限制的葡萄酒 產(chǎn) 地 命 名產(chǎn) 地 命 名 酒精含量容積 級別 年份 認(rèn) 識 法 國 酒 標(biāo)認(rèn) 識 法 國 酒 標(biāo) 認(rèn) 識 法 國 酒 標(biāo)認(rèn) 識 法 國 酒 標(biāo) 認(rèn) 識 法 國 酒 標(biāo)認(rèn) 識 法 國 酒 標(biāo) 中 文 標(biāo) 簽 是

8、 假 酒 么?中 文 標(biāo) 簽 是 假 酒 么? 波 爾 多 頂 級 酒 莊（左岸）波 爾 多 頂 級 酒 莊（左岸） 拉圖堡 奧比良 （紅顏容） 瑪歌堡 拉菲堡 木桐堡 伊甘堡 波 爾 多 頂 級 酒 莊（右岸）波 爾 多 頂 級 酒 莊（右岸） 柏翠堡 白馬堡 歐頌堡 柏菲堡金鐘堡 勃 艮 第 頂 級 葡 萄 酒勃 艮 第 頂 級 葡 萄 酒 羅曼尼.康帝 蒙哈榭 Beaujolais 薄若萊薄若萊 Champagne 香檳香檳 品 種 命 名品 種 命 名 品牌 生產(chǎn)商 年份 品種 產(chǎn)區(qū) 澳 大 利 亞澳 大 利 亞 美 國美 國 智利智利 中國葡萄酒產(chǎn)區(qū) 河北 山東 陜西 中國四大大優(yōu)質(zhì)

9、葡萄產(chǎn)區(qū): 賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)、沙城產(chǎn)區(qū)、昌黎產(chǎn)區(qū)、 蓬萊產(chǎn)區(qū) 中國葡萄酒產(chǎn)區(qū)中國葡萄酒產(chǎn)區(qū) Part III葡 萄 酒 品 嘗葡 萄 酒 品 嘗 品 酒 的 條 件品 酒 的 條 件 自然光 ISO品酒杯 白色背景 無異味 理 想 的 環(huán) 境理 想 的 環(huán) 境 國際標(biāo)準(zhǔn)ISO品酒杯 專 業(yè) 品 酒 杯專 業(yè) 品 酒 杯 郁金香 波爾多杯 勃艮第杯 白葡萄酒杯 香檳杯 甜酒杯 高 級 餐 廳 常 見 酒 杯高 級 餐 廳 常 見 酒 杯 常 見 酒 瓶常 見 酒 瓶 常 見 容 量常 見 容 量 Part VI侍 酒 和 儲 存侍 酒 和 儲 存 濃郁的紅葡萄酒16-18 攝氏度 干白和桃紅葡萄酒

10、10-12 攝氏度 香檳、起泡酒、甜酒6-8 攝氏度 飲 用 溫 度飲 用 溫 度 去除老酒中的沉淀 讓新酒進(jìn)行呼吸 醒 酒醒 酒 配 配 看配 配 看 通則 紅酒配紅肉 白酒配白肉 避免 高單寧酒配海鮮會產(chǎn) 生金屬鐵銹味 高酸度酒配甜膩食品 會顯得過于尖酸 美 酒 與 美 食美 酒 與 美 食 “葡萄酒開瓶后，喝不完，蓋上 蓋子擱冰箱里行嗎？” “我每天就喝一口，通常一個月 喝一瓶，我要怎么保存這瓶葡萄 酒？” 開瓶后還能放多久？開瓶后還能放多久？ 溫度 12-13度,保持恒定 濕度 70-75% 長 期 窖 藏 儲 存長 期 窖 藏 儲 存 開 啟 起 泡 酒開 啟 起 泡 酒 專業(yè)開瓶器 酒刀/侍者之友 兔子開瓶器 蝴蝶開瓶器 開 瓶 器開 瓶 器 均勻的切除瓶蓋 垂直鉆入螺旋桿 杠桿原理提出木塞 開 瓶 方 法開 瓶 方 法 如 何 拿 酒 杯如 何 拿 酒 杯 看聞 嘗 品 酒 步 驟品 酒 步 驟 白 葡 萄 酒 的 顏 色白 葡 萄 酒 的 顏 色 檸檬黃金黃色琥珀色 紅 葡 萄 酒 的 顏 色紅 葡 萄 酒 的 顏 色 紫色邊緣寶石紅邊緣石榴紅邊緣 嗅 覺嗅 覺 搖晃酒杯，釋放香氣 果香 花香 辛香料 植物香 烘烤 葡 萄 酒 的 香 氣葡 萄 酒 的 香 氣 橡木 椰子 香草 烤面包 煙熏 新橡木桶帶來的香氣新橡木桶帶來的香