1、第七章 水產(chǎn)調(diào)味料,第七章 水產(chǎn)調(diào)味料,第一節(jié) 概述 第二節(jié) 抽出型天然海鮮調(diào)味料 第三節(jié) 魚露 第四節(jié) 蝦類調(diào)味品 第五節(jié) 蠔油 第六節(jié) 水產(chǎn)品水解蛋白生產(chǎn)新型調(diào)味品,第一節(jié) 概述,概述 一）定義：水產(chǎn)調(diào)味料是水產(chǎn)品為原料，采用抽提、分解、加熱、濃縮、干燥及造粒等手段來制造的調(diào)味料。 二）特點： 1、富含含氮呈味物質(zhì)， 2、含保健成分。,三）常見水產(chǎn)調(diào)味料 1、魚露、蝦油、蠔油， 2、魚醬油、蝦頭汁、蝦味素、黑蝦油等。,一、水產(chǎn)調(diào)味料的原料 1、軟體動物：貝類等 2、甲殼類：蝦、蟹等 3、罐頭制品生產(chǎn)中的煮汁 4、海藻類煮汁、棘皮類及鱉,二、水產(chǎn)調(diào)味料的獨特風味 三、水產(chǎn)調(diào)味料的營養(yǎng)價值,四

2、、水產(chǎn)調(diào)味料的分類和制造方法 按加工法的不同可分為：分解型和抽出型兩大類 1、抽出型的方法有：低溫抽出法（5090）、熱抽出法、16%的乙醇抽出法。 2、分解型：自溶型、生物酶解型、化學水解型。,第二節(jié) 抽出型天然海鮮調(diào)味料,一、天然海鮮調(diào)味料的特點 1、天然海鮮調(diào)味料的一般生產(chǎn)方法是抽提法，即用熱水將魚貝類中的游離氨基酸、低聚肽、核著酸、有機酸、有機鹽基、碳水化合物等呈味物質(zhì)抽出，再經(jīng)精制、濃縮而成的。 2、特點：a、抽提法簡單，b、保持了魚貝類獨特的風味，c、對原料鮮度要求高，d、產(chǎn)品得率較低，有時也輔以輕度的加酶處理以提高其得率。,二、一般生產(chǎn)工藝 原料 抽出 精制 濃縮 原料：一般是生

3、產(chǎn)鰹節(jié)類，煮干品時得到的煮汁和罐頭生產(chǎn)時得到的蒸煮液等，其余包括魚肉漂洗液、魚肉自深水解液等； 抽出：魚貝類在熱水煮沸中，可溶性成分被溶出； 精制：采用離心機或過濾裝置除凈蛋白質(zhì)凝固物、油脂等； 濃縮：濃縮至水分含量2540。,第三節(jié)魚露,概述： 定義：傳統(tǒng)的魚露生產(chǎn)是利用食用價值低的魚類或水產(chǎn)食品加工的廢棄物，利用魚體自身的酶或微生物的作用將蛋白質(zhì)水解而成的產(chǎn)品，主要成分為氨基酸。,一、魚露生產(chǎn)原理 魚露生產(chǎn)是鹽漬和發(fā)酵二者相結(jié)合的產(chǎn)物，即利用鹽漬手段，來抑制腐敗微生物的作用，通過蛋白酶對魚體蛋白質(zhì)進行水解的過程（即發(fā)酵過程），從而達到生產(chǎn)魚露的目的。,1、蛋白酶包括組織白酶、消化器官的蛋白

4、酶以及魚體微生物蛋白酶。 2、原料魚的來源與蛋白酶活性的關(guān)系（與魚的品種、魚體部位、捕魚季節(jié)有關(guān)） 3、食鹽對發(fā)酵的影響（濃度的影響、純度的影響）,二、魚露的生產(chǎn)工藝 原料選擇 鹽腌 發(fā)酵酶解 過濾 浸提 調(diào)配 裝瓶 原料選擇：選擇蛋白質(zhì)含量高、肉嫩、發(fā)酵后風味好的魚類為原料； 鹽腌：加入魚重3040的食鹽，攪拌均勻，腌漬后的魚體含鹽在2426； 酶解：發(fā)酵可分為自然發(fā)酵和人工發(fā)酵。,三、魚露產(chǎn)品質(zhì)量標準 感官指標 1氣味 應具有魚露特有的香氣，不得有腐敗臭味。 2滋味 應具有魚露特有的鮮美滋味，不得有其他不良異味。 3色澤 橙紅色或棕黃色。 4透明度 澄清透明。,第四節(jié) 蝦類調(diào)味品,蝦 醬

5、蝦醬又名蝦糕，以各種小鮮蝦為原料加鹽發(fā)酵后，經(jīng)磨細制成的一種新稠狀醬。 加工時混入小蟹、小蛤等，影響質(zhì)量，顏色多是灰黃色，也不鮮明。,蝦油 蝦油并非油質(zhì)，是以新鮮蝦為原料，經(jīng)發(fā)酵提取的汁液，加工季節(jié)為清明前1個月。加工工藝為：新鮮蝦清洗鹽漬發(fā)酵煉油抽油成品。 傳統(tǒng)的蝦油的生產(chǎn)原理同魚露是相同的。其主要原料是低值蝦，以海蝦為主，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵提取而成的。,黑蝦油 蝦組織快速自溶技術(shù)，紫外線照射對刀額新對蝦的自溶有較大的促進作用 工藝流程 鮮活蝦（或冷凍蝦）勻漿無機離子紫外線照射自溶加熱滅酶水解液 離心分離濾液真空濃縮裝瓶殺菌黑蝦油,第五節(jié) 蠔油,蠔油是我國福建、廣東兩省的傳統(tǒng)調(diào)味料，目前主要產(chǎn)地在香港，但用作原料的蠔油濃縮液卻由廣東、福建等地區(qū)供應。蠔油是牡蠣煮汁經(jīng)加工配制而成的復合調(diào)味料，味鮮美而帶蠔香， 牡蠣一洗滌一磨碎一加酶水解一過濾濃縮一調(diào)配一裝瓶一殺菌一成品。,第六節(jié) 水產(chǎn)品水解蛋白生產(chǎn)新型調(diào)味品,利用魚貝類等動物蛋白質(zhì)作原料，經(jīng)加酸水解的稱水產(chǎn)品水解動物蛋白Hydrolyzed Animal Protein（HAP）； 利用植物蛋白質(zhì)作原料，經(jīng)加酸水解的稱水產(chǎn)品水解植物蛋白（Hydrolyzed vegetable Protein）。,1、酸解型水產(chǎn)HAP的一般制造工藝流程如下： 原料鹽酸水解中和過濾調(diào)節(jié)pH過濾