1、食品質(zhì)量管理與安全控制Food Quality Management and Safety control,第六章 初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)管理 2013/6/6,農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)管理規(guī)范 我國農(nóng)產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn),內(nèi)容,食品原材料在產(chǎn)地的生產(chǎn)管理。 研究對象： 物：種植的植物性食品；養(yǎng)殖的畜、禽、蜂、水產(chǎn)品等 過程：種、養(yǎng)殖過程的管理；就地初加工的生產(chǎn)管理 人： 工作人員,什么是初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)管理？,1.1農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)涉及的安全問題 生物污染 化學(xué)污染 環(huán)境污染,1.農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題,2009年至2011年間國內(nèi)外發(fā)生的水產(chǎn)品質(zhì)量安全事件統(tǒng)計(jì)分析,水產(chǎn)品安全事件發(fā)生次數(shù)最多的前七位危害因子

2、,漁藥統(tǒng)計(jì)表,生物事件統(tǒng)計(jì)表,有毒有害污染物類危害因子相關(guān)事件統(tǒng)計(jì),表 我國沿海貝類體內(nèi)石油烴含量檢測結(jié)果,表 我國沿海貝類體內(nèi)微生物檢測結(jié)果,參考值參照貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定的要求。,2011年6月中國出口韓國食品違反情況,1.2 出口貿(mào)易受阻案例,歐盟RASFF通報(bào)（2011年第40周 10.01-.07）,2012年2月輸日食品違反日本食品衛(wèi)生法情況,美國FDA自動扣留我國食品情況（2011.10和2012.02,2012年2月加拿大CFIA強(qiáng)制檢查清單內(nèi)的中國水產(chǎn)品信息,2.1 歐美食品安全監(jiān)控體系 環(huán)境對食品生產(chǎn)的影響 食品生產(chǎn)對環(huán)境的影響 美國食品安全管理機(jī)構(gòu)： 1.美國

3、農(nóng)業(yè)部（USDA）2.食品和藥品管理局（FDA）3.美國國家環(huán)境保護(hù)機(jī)構(gòu)（EPA）,2. 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)管理規(guī)范,1.建立健全食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)，制定嚴(yán)格的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最大限度地降低食源性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)2.建立從農(nóng)場到餐桌的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生在生產(chǎn)加工過程中的監(jiān)控3.加強(qiáng)食品及其原料中農(nóng)、獸藥物殘留及毒素和放射性污染的監(jiān)控4.強(qiáng)制性要求在食品生產(chǎn)過程中建立實(shí)施HACCP管理體系，并建立有效的食品衛(wèi)生等首要必備條件,國際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控的共同要求,5.要求食品出口國： 具備健全的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)體系 嚴(yán)密的食品安全衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)檢疫監(jiān)控資源 建立有效的動植物疫

4、病防疫體系 建立并實(shí)施食品中農(nóng)、獸藥物與毒素殘留監(jiān)控計(jì)劃 對進(jìn)口食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析,Good Agricultural Practices (GAP) 關(guān)于降低新鮮水果與蔬菜微生物危害的企業(yè)指南 對象：未加工或經(jīng)簡單加工（生的）出售給消費(fèi)者或加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬 內(nèi)容：控制果蔬種植、采收、清洗、擺放、包裝和運(yùn)輸過程中常見的微生物危害 范圍：不限于農(nóng)場，包含從農(nóng)場到餐桌的整個(gè)食品供應(yīng)鏈的所有步驟 自愿原則，但FDA和USDA強(qiáng)烈建議新鮮果蔬生產(chǎn)者采用,2.2 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范簡介,巴西政府正在與聯(lián)合國糧農(nóng)組織合作制定果蔬和大田作物生產(chǎn)的一系列具體技術(shù)準(zhǔn)則 Unilever為特定作物和地點(diǎn)提出了比較具體

5、的待實(shí)現(xiàn)的“可持續(xù)農(nóng)業(yè)指標(biāo)” 實(shí)現(xiàn)最佳可持續(xù)農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的有機(jī)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 非政府組織和民間社會組織（包括農(nóng)民團(tuán)體）強(qiáng)調(diào)GAP,2.2.1 GAP的最新發(fā)展,1.經(jīng)濟(jì)有效地生產(chǎn)充足、安全而富有營養(yǎng)的農(nóng)產(chǎn)品 2.保護(hù)和加強(qiáng)自然資源基礎(chǔ) 3.保護(hù)有活力的農(nóng)業(yè)企業(yè)和促進(jìn)可持續(xù)生計(jì) 4.滿足社會需,2.2.2 FAO關(guān)于GAP的四項(xiàng)原則,農(nóng)民對規(guī)范的采納 食品行業(yè)的參與 消費(fèi)者的需求 可能導(dǎo)致生產(chǎn)、加工和銷售成本增加 各國政府通過有利的政策和推廣服務(wù)所給予的支持 探討新的生物技術(shù)與GAP的關(guān)系,2.2.3 GAP的應(yīng)用問題,1.土壤2.水3.作物和飼料生產(chǎn)4.作物保護(hù)5.收獲及農(nóng)場加工和貯存6.能源和廢物

6、管理7.人類福利、健康和安全8.野生生物和地貌,2.3 農(nóng)產(chǎn)品GAP的框架內(nèi)容,土壤 土壤的物理和化學(xué)特性及功能、有機(jī)質(zhì)和生物活動，是維持農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的根本，決定著土壤的肥力和生產(chǎn)率。 與土壤有關(guān)的良好規(guī)范：適當(dāng)?shù)淖魑镙喿骱侠硎┓誓敛莨芾砗侠淼臋C(jī)械和/或保護(hù)性耕作方法保持或增加土壤有機(jī)質(zhì)盡量減少水土流失使有機(jī)肥和礦物肥料，以及其他農(nóng)用化學(xué)品的施用量、時(shí)間和方法適合農(nóng)藝學(xué)、環(huán)境和人體健康的需要,水 水對農(nóng)產(chǎn)品的污染程度取決于：水質(zhì)、用水時(shí)間、方式農(nóng)作物特性和生長條件、種類、收獲與處理時(shí)間，以及采后處理 與水有關(guān)的良好規(guī)范有效保持土壤水分地下水和土壤水分的管理改善土壤結(jié)構(gòu)和增加土壤有機(jī)質(zhì)含量避免水源污

7、染通過監(jiān)測作物和土壤水分精確灌溉加強(qiáng)水文循環(huán)功能為牲畜提供充足、安全和清潔的飲水,作物和飼料生產(chǎn) 與作物和飼料生產(chǎn)有關(guān)的良好規(guī)范 選擇品種 設(shè)計(jì)種植順序 平衡施肥（有機(jī)或無機(jī)） 利用作物循環(huán)增加或保持土壤養(yǎng)分 利用放牧提供的養(yǎng)分 輪換牧場放牧以保證牧草健康再生 堅(jiān)持安全條例和安全標(biāo)準(zhǔn),作物保護(hù) 保持作物健康，防治病蟲害 與作物保護(hù)有關(guān)的良好規(guī)范 選擇具有抗性的品種，生物預(yù)防有害生物與疾病 盡量減少農(nóng)用化學(xué)品的使用量 加強(qiáng)有害生物與疾病的預(yù)報(bào) 促進(jìn)病蟲害的綜合防治 按照規(guī)定儲存農(nóng)用化學(xué)品并按照用量和時(shí)間以及收獲前的停用期規(guī)定使用農(nóng)用化學(xué)品 確保設(shè)備的正確使用和保養(yǎng) 對農(nóng)用化學(xué)品的使用保持準(zhǔn)確的記

8、錄,收獲及農(nóng)場加工和貯存 相關(guān)的良好規(guī)范按照有關(guān)的收獲前停用期收獲糧食產(chǎn)品對加工場所的清潔，建議使用清潔劑和清潔的水在衛(wèi)生和適宜的環(huán)境下貯存糧食產(chǎn)品利用清潔和適宜的容器包裝糧食產(chǎn)品注重監(jiān)督、人員培訓(xùn)和設(shè)備的正常保養(yǎng),能源和廢物管理 相關(guān)的良好規(guī)范制定農(nóng)業(yè)能源、養(yǎng)分和農(nóng)用化學(xué)品的投入產(chǎn)出計(jì)劃在建筑設(shè)計(jì)、機(jī)械規(guī)格、保養(yǎng)和使用方面采用節(jié)能辦法采用替代礦物燃料的能源（例如：風(fēng)、太陽和生物燃料）實(shí)行有機(jī)廢物和無機(jī)材料的再循環(huán)盡量減少或適當(dāng)處理不可循環(huán)利用的廢料按規(guī)定安全儲存和保管化肥和農(nóng)用化學(xué)品制定應(yīng)急行動程序以盡量減少事故造成污染的風(fēng)險(xiǎn)保持準(zhǔn)確的能源使用、儲存和處理記錄,人類福利、健康和安全是可持續(xù)發(fā)

9、展的組成部分之一 與人類福利、健康和安全有關(guān)的良好規(guī)范指導(dǎo)所有農(nóng)作方法以實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、環(huán)境與社會目標(biāo)之間的最佳平衡提供適當(dāng)?shù)募彝ナ杖牒图Z食安全堅(jiān)持安全工作程序及可接受的作息時(shí)間安全有效的使用工具和機(jī)械支付合理工資，不剝削工人，特別是婦女和兒童,野生生物和地貌農(nóng)田容納了多種不同的動物、鳥類、昆蟲和植 與野生生物和地貌有關(guān)的良好規(guī)范保護(hù)野生生物生存環(huán)境和地貌特征耕作格局多樣化盡量減少耕地和使用農(nóng)用化學(xué)品的活動對野生動物的影響田邊土地管理，促進(jìn)多樣植物和動物生存環(huán)境水道和濕地管理以促進(jìn)野生生物生長并防止污染監(jiān)測有關(guān)植物和動物品種，以證明環(huán)境規(guī)范實(shí)施良好,1.生產(chǎn)用水與農(nóng)業(yè)用水的操作規(guī)范2.廢料的良好操作

10、規(guī)范3.工人的健康和衛(wèi)生操作規(guī)范4.衛(wèi)生設(shè)施的操作規(guī)范5.田地衛(wèi)生的操作規(guī)范6.包裝設(shè)備衛(wèi)生的操作規(guī)范7.運(yùn)輸?shù)牟僮饕?guī)范8.追溯的操作規(guī)范9.采用GAP原理時(shí)應(yīng)注意的問題,2.4農(nóng)產(chǎn)品GAP的要求與注意事項(xiàng),新鮮果蔬與水接觸，有病原體污染的可能性水的質(zhì)量、用水時(shí)間和方式農(nóng)作物特性和生長條件、種類、收獲與處理時(shí)間及采后處理農(nóng)家肥的處理、保管、運(yùn)輸和使用規(guī)范,生產(chǎn)用水與農(nóng)業(yè)用水的操作規(guī)范,正確處理的農(nóng)家肥是有效和安全的肥料，應(yīng)盡可能減少糞肥與農(nóng)產(chǎn)品的直接或間接接觸，以降低微生物危害農(nóng)作物特點(diǎn)、農(nóng)時(shí)、收獲時(shí)間間隔氣候特點(diǎn)農(nóng)家肥的處理、保管、運(yùn)輸和使用,肥料的良好操作規(guī)范,確保所有人，包括非直接參與操

11、作的人員，如設(shè)備操作工、潛在的買主和病蟲害控制作業(yè)人員、兼職和季節(jié)工 建立培訓(xùn)計(jì)劃洗手的重要性與技巧洗手間設(shè)施清潔衛(wèi)生原理知識對病患員工的管理,工人健康和衛(wèi)生的操作規(guī)范,人員的活動和廢棄物的處理或包裝設(shè)施操作管理不善，會增加污染農(nóng)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)洗手間洗手設(shè)施的位置配備齊全保持清潔易于使用和方便使用，以減少在田地里或包裝區(qū)外的員工隨處大小便 洗手間污水處理，以防止對農(nóng)產(chǎn)品的污染,衛(wèi)生設(shè)施的操作規(guī)范,采后貯存設(shè)備清潔保持裝運(yùn)貯存設(shè)備的衛(wèi)生放棄無法清潔的容器盡可能去除農(nóng)產(chǎn)品表面的泥土建立設(shè)備維修保養(yǎng)制度，專人負(fù)責(zé)正確操作設(shè)備并盡可能保持清潔防止農(nóng)產(chǎn)品交叉污染,田地衛(wèi)生的操作規(guī)范,廠房、設(shè)備和其他設(shè)施，以

12、及地面等處于良好狀態(tài)，以減少微生物污染農(nóng)產(chǎn)品的可能性盡量除去農(nóng)產(chǎn)品表面泥土保證良好包裝容器，使用前清洗消毒，防止交叉污染包裝貯存設(shè)施保持清潔，使用易于清洗、消毒的材料，在其設(shè)計(jì)、制造、使用上考慮防止交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)制定和設(shè)立防蟲設(shè)施，做好害蟲控制記錄等 包裝工人良好衛(wèi)生規(guī)范,包裝設(shè)備衛(wèi)生的操作規(guī)范,制定運(yùn)輸規(guī)范確保運(yùn)輸?shù)母鱾€(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，并防止污染田地冷卻包裝批發(fā)零售,運(yùn)輸?shù)牟僮饕?guī)范,建立有效的溯源系統(tǒng)，包括種植者運(yùn)輸者包裝者批發(fā)和零售 管理檔案信息：農(nóng)產(chǎn)品所屬農(nóng)場、耕種采收日期、種植過程施用的肥料、農(nóng)藥記錄、產(chǎn)品標(biāo)識等,溯源的操作規(guī)范,針對具體情況制定適合的、操作性強(qiáng)的GAP特別關(guān)注新鮮產(chǎn)品的微

13、生物危害、農(nóng)藥殘留和化學(xué)污染物GAP的作用是降低風(fēng)險(xiǎn)，而非消除風(fēng)險(xiǎn)GAP原理是需要根據(jù)具體情況不斷更新的,采用GAP原理時(shí)應(yīng)注意的問題,1.有利于保護(hù)消費(fèi)者身體健康2.有利于促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品出口3.有利于保護(hù)生態(tài)環(huán)境4.有利于提高農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益5.有利于加速農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程6.有利于推動農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步,2.5 農(nóng)產(chǎn)品GAP實(shí)施的意義,無公害農(nóng)產(chǎn)品綠色食品有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品/食品 對“三品”進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證：以無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品認(rèn)證為主體，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證為補(bǔ)充的農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證體系,3.我國農(nóng)產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn),2001年4月農(nóng)業(yè)部啟動“無公害食品行動計(jì)劃” 2002年1月30日農(nóng)業(yè)部、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公布了無公害農(nóng)

14、產(chǎn)品管理辦法 又陸續(xù)出臺：無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志管理辦法無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證程序無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定程序,3.1 無公害農(nóng)產(chǎn)品,產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書，并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或經(jīng)初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品 大多數(shù)無公害農(nóng)產(chǎn)品為蔬菜、水果、茶葉、肉、蛋、奶、魚等關(guān)系城鄉(xiāng)居民日常生活的“菜籃子”產(chǎn)品,定義：,無公害農(nóng)產(chǎn)品種類達(dá)47965個(gè)，其中：種植業(yè)產(chǎn)品35389個(gè)畜牧業(yè)產(chǎn)品6065個(gè)漁業(yè)產(chǎn)品6520個(gè) 產(chǎn)地44915個(gè)，其中：種植業(yè)產(chǎn)地29871個(gè)，面積3905.51萬公頃，占全國耕地面積的30%（總面積按1.3億公頃計(jì)算）畜牧業(yè)產(chǎn)地9758

15、個(gè)，合計(jì)43.2億（頭/只）漁業(yè)產(chǎn)地5286個(gè)，面積267.26萬公頃,無公害農(nóng)產(chǎn)品行動計(jì)劃的效果,以全程質(zhì)量控制為核心，包括：產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證檢測、評審規(guī)范 無公害食品標(biāo)準(zhǔn)主要參考綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的框架而制定。,無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)中國綠色食品中心認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。,3.2 綠色食品,是國際有機(jī)農(nóng)業(yè)思想與中國國情相結(jié)合的產(chǎn)物有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品/生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品/生物動力學(xué)農(nóng)產(chǎn)品 要求：關(guān)注對生態(tài)環(huán)境的保護(hù)確保農(nóng)產(chǎn)品的安全性強(qiáng)調(diào)第三方認(rèn)證,在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的

16、化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品 A級綠色食品標(biāo)志：綠底白字,A級綠色食品,在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品 AA級綠色食品級標(biāo)志：白底綠字,AA級綠色食品,人類的食物從自然中獲取，人類的活動應(yīng)尊重自然的規(guī)律，這樣才能創(chuàng)造一個(gè)良好的可持續(xù)的發(fā)展空間 COFCC, China Organic Food Certification Cen

17、ter,3.3 有機(jī)食品/農(nóng)產(chǎn)品,(1)原料必須來自于已建立的或正在建立的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品(2)產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的生產(chǎn)、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)(3)生產(chǎn)者在有機(jī)食品生產(chǎn)和流通過程中，有完善的質(zhì)量跟蹤審查體系和完整的生產(chǎn)及銷售記錄檔案(4)必須通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證,有機(jī)食品應(yīng)符合的條件,是一種完全不用化學(xué)肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑、畜禽飼料添加劑等合成物質(zhì)，也不使用基因工程生物及其產(chǎn)物的生產(chǎn)體系 核心是建立和恢復(fù)農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的生物多樣性和良性循環(huán)，以維持農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展,有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系,在有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系中，作物秸桿、畜禽糞肥、

18、豆科作物、綠肥和有機(jī)廢棄物是土壤肥力的主要來源；作物輪作以及各種物理、生物和生態(tài)措施是控制雜草和病蟲害的主要手段。 有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系的建立需要有一個(gè)有機(jī)轉(zhuǎn)換過程。 有機(jī)食品包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等,有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系,聯(lián)合國食品法典委員會（CAC）國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動聯(lián)合會（IFOAM, International Federation of Organic Agriculture Movement）中國國家環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)食品發(fā)展中心（OFDC）,有機(jī)食品的相關(guān)組織,2004年9月27日經(jīng)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公布有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法，自2005年4月1日起施行,中國有機(jī)產(chǎn)品,在有機(jī)產(chǎn)品轉(zhuǎn)換期內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品或者以轉(zhuǎn)換期內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品為原料的加工產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)使用中國有機(jī)轉(zhuǎn)換產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志。該標(biāo)志標(biāo)有中文“中國有機(jī)轉(zhuǎn)換產(chǎn)品”字樣和相應(yīng)英文（CONVERSION TO ORGANIC）,中國有機(jī)轉(zhuǎn)換產(chǎn)品,第三十一條未獲得有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的產(chǎn)品，不得在產(chǎn)品或者產(chǎn)品包裝及標(biāo)簽上標(biāo)注“有機(jī)產(chǎn)品”、“有機(jī)轉(zhuǎn)換產(chǎn)品”（“ORGANIC”、“CONVERSION