1、原料乳檢驗(yàn)基本知識(shí),質(zhì)量管理部 2010年08月,原料乳的驗(yàn)收,一、牛乳基本知識(shí) 二、原料乳的感官檢測(cè) 三、原料乳的理化檢測(cè) 四、原料乳摻假項(xiàng)目的檢測(cè) 五、原料乳雜質(zhì)度的檢測(cè) 六、原料乳中抗生素的檢測(cè) 七、原料乳中微生物的檢測(cè),一、牛乳的基本情況,原料生乳的定義： 從符合國(guó)家有關(guān)要求的健康乳牛乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢七天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不得用作原料生乳。 影響牛乳的因素：乳牛品種、個(gè)體、泌乳期、年齡、健康狀況、擠奶狀況、氣溫、季節(jié)等情況。 變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分含量相對(duì)比較穩(wěn)定 。,（二）、乳的物理性質(zhì),（三）牛乳的密度 （四）牛

2、乳的酸度：自然酸度、發(fā)酵酸度 （五）牛乳的冰點(diǎn) 一般為-0.525-0.565，平均為-0.540。,目前公司冰點(diǎn)儀,主要成分：水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、無(wú)機(jī)鹽及酶類等。,（三）、牛乳的化學(xué)組成成份（復(fù)雜的膠體分散體系）,水是分散介質(zhì) 乳糖及鹽類以分子和離子狀態(tài)存在，即真溶液狀態(tài)存在； 蛋白質(zhì)和不溶性鹽類形成膠體懸浮液狀態(tài)存在； 脂肪形成乳濁液分散于乳中。,1.水分 牛乳的主要成分之一，一般含水87%89%。 存在形式： 游離水 、結(jié)晶水、結(jié)合水 由于牛乳中結(jié)合水的存在，所以乳粉生產(chǎn)是無(wú)法得到絕對(duì)干的產(chǎn)品的。要想除掉結(jié)合水，只有加熱到150160或長(zhǎng)時(shí)間保持在100105 的恒溫下才能實(shí)

3、現(xiàn)。,2.脂肪 脂肪球膜的結(jié)構(gòu)很敏感，物理作用或熱處理都會(huì)破壞其結(jié)構(gòu)。如果不經(jīng)意，脂肪球就會(huì)聚集成固體的脂肪塊；如果脂肪球膜被牛乳中存在的解脂酶水解，釋放游離脂肪酸，就會(huì)形成不受歡迎的酸敗味或氣味。在牛乳中的含量一般為3%5%，是乳香氣的主要來(lái)源。乳脂肪不溶于水，而以脂肪球狀態(tài)分散于乳漿中。,如左圖：如果將牛乳靜置，脂肪將會(huì)上浮并在表層形成稀奶油層,3.蛋白質(zhì) 在牛乳中含量一般為2.95%3.5%。 酪蛋白和乳清蛋白兩種。 酪蛋白約占83%； 清蛋白約占13%左右。乳清蛋白屬于熱不穩(wěn)定蛋白。 4.乳糖 牛乳中含乳糖為4.6%4.7%，占乳固體的38%40%。乳糖是僅在乳中存在的糖類，是哺乳動(dòng)物

4、從乳腺中分泌的一種特有的化合物，在動(dòng)、植物的組織中幾乎不存在乳糖。乳的甜味就是起因于乳糖。 5.無(wú)機(jī)鹽類 乳中的無(wú)機(jī)成分亦稱礦物質(zhì)，主要有鈣、鎂、鈉、鉀、磷、氯、硫等。含量一般為0.7%。 當(dāng)受季節(jié)、飼料、生理或病理等方面的影響時(shí)，牛乳發(fā)生不正常的凝固，這種情況往往是由于鈣、鎂離子過(guò)剩，鹽類平衡狀況被打破的緣故。,6.維生素 脂溶性的：維生素A、D、E、K； 水溶性的：維生素B1、B2、B6、B12、 煙酸、Vc等。 維生素A、維生素B2、維生素D、生物素等對(duì)熱是穩(wěn)定的，在一般熱處理過(guò)程中不會(huì)受到多少損失， 維生素B1、維生素B12、維生素C等在加熱處理中損失較多，牛乳中的維生素除受季節(jié)、飼料

5、、個(gè)體影響外，加工影響比較大。 水溶性維生素對(duì)熱和光照比較敏感，一般殺菌方式會(huì)造成半數(shù)以上的維生素?fù)p失； 脂溶性維生素對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定，但維生素A對(duì)光照敏感。,7.乳中的氣體 乳中的氣體以二氧化碳為最多，其次為氮?dú)猓鯕獾暮孔钌佟?在空氣存在的情況下，當(dāng)牛乳振蕩或攪拌時(shí)牛乳會(huì)發(fā)生起泡現(xiàn)象。通常發(fā)生在管式擠奶設(shè)備，所以在打奶時(shí)，奶應(yīng)沿壁或從下部進(jìn)奶。 8.乳中的有機(jī)酸 主要為檸檬酸，也含有微量的乳酸、丙酮酸、馬尿酸等。 9.乳中的酶 酶是生物體內(nèi)分泌出的一種分子量很大的蛋白質(zhì)。 蛋白酶 過(guò)氧化氫酶 脂酶 1.水解酶 磷酸酶 2.氧化還原酶 過(guò)氧化物酶 乳糖酶 淀粉酶 還原酶,異常乳 指在奶牛泌乳過(guò)

6、程中，由于奶牛本身的生理病理原因以及其他因素造成牛乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳統(tǒng)稱異常乳。 異常乳按產(chǎn)生的原因分類： 生理異常乳：初乳、末乳、營(yíng)養(yǎng)不良乳 病理異常乳：乳房炎乳、細(xì)菌污染乳 化學(xué)異常乳：低酸度酒精陽(yáng)性乳、低成分乳、高酸度乳、凍結(jié)乳 人為的異常乳：摻水乳、添加防腐劑乳、加中和劑乳等,初乳：指產(chǎn)犢(羔)后一周內(nèi)分泌的乳。特點(diǎn)有顯著的黃色，有異臭和苦味，粘度大，蛋白質(zhì)、脂肪含量高于常乳而乳糖含量低于常乳。 末乳：指產(chǎn)犢后8個(gè)月泌乳量顯著減少，一直到干乳期，這時(shí)產(chǎn)的奶稱為末乳。 病理異常乳 指乳房炎乳及其它細(xì)菌污染乳。 （1）乳房炎乳：酒精凝固、熱凝固、混有血液及凝固物、風(fēng)味異常、體細(xì)孢數(shù)

7、大多。 體細(xì)孢（簡(jiǎn)稱SCC）主要是指白細(xì)孢和乳房分泌組織的上皮細(xì)孢 。 （2）細(xì)菌污染乳:特點(diǎn)是酸度高，酒精凝固，加熱凝固，具有酸味、臭味，色澤有可能呈黃、紅、青色(被嗜冷菌、球類菌、紅色酵母污染)。對(duì)生產(chǎn)造成的影響主要是風(fēng)味差、蛋白質(zhì)變性等。,化學(xué)異常乳 （1）低酸度酒精陽(yáng)性乳：酸度不高 (低于16T) ，但經(jīng)6870酒精與乳樣混和后卻顯示陽(yáng)性，即發(fā)生凝固的反常現(xiàn)象，列為不合格奶。 成因：因素比較復(fù)雜，目前沒(méi)有明確解決，可能是由于乳牛代謝發(fā)生障礙，氣候劇變，或飼喂不當(dāng)?shù)仍蛞鹑橹宣}類失衡以及牛乳膠體體系輕度破壞的結(jié)果。 （2）低成分乳：主要是干物質(zhì)含量低，但不同與人為地造成的低成分乳。造成

8、低成分乳的原因比較復(fù)雜，有品種、遺傳方面的原因，也有飼養(yǎng)管理的因素，如奶牛營(yíng)養(yǎng)不良，不僅產(chǎn)乳量低，而且乳固體也會(huì)減少。 其它：高酸度乳、凍結(jié)乳。,(五)、乳中的微生物 1.種類 乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、腸道菌、芽孢桿菌、球菌、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌)、嗜熱性細(xì)菌和耐熱性細(xì)菌、低溫細(xì)菌、蛋白質(zhì)分解菌、脂肪分解菌、酵母及霉菌。 2.各種微生物的抗熱能力 （1） 不同菌種與抗熱力的關(guān)系 菌種不同對(duì)熱的抵抗能力也不同，這與它們的細(xì)孢結(jié)構(gòu)和細(xì)孢組成特性有關(guān)。 嗜熱菌嗜冷菌、芽孢菌非芽孢菌革蘭氏陽(yáng)性菌革蘭氏陰性菌、霉菌酵母菌 （2）菌齡大小與抗熱力的關(guān)系 菌齡不同對(duì)熱抵抗

9、能力也不同。在同一溫度下，對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的菌抗熱能力較小，穩(wěn)定期的老齡細(xì)孢則抗熱能力很強(qiáng)，同樣老齡細(xì)菌的芽孢也比幼齡細(xì)菌芽孢抗熱力大。 （3） 微生物數(shù)量多少與抗熱力的關(guān)系 實(shí)驗(yàn)證明，菌量越多抗熱能力越強(qiáng)。也就是說(shuō)，含菌量越多，殺死最后一個(gè)微生物所需的時(shí)間也越長(zhǎng)。,3.微生物的來(lái)源 （1）牛體的污染 擠奶環(huán)境清潔與否對(duì)減少牛乳細(xì)菌污染非常重要。不潔的牛體附著的塵埃每克含菌量可達(dá)幾億到幾十億個(gè)；一般濕牛糞每克含菌為幾十萬(wàn)至幾億個(gè)。干燥的牛糞每克含菌量高達(dá)幾億到百億個(gè)。皮毛與皮膚可能是危險(xiǎn)的污染源。在不清潔的牛舍中，牛體表面有時(shí)含有的細(xì)菌數(shù)高達(dá)107 cfu/g109cfu/g，檢出最多的是芽孢桿菌、

10、大腸桿菌、微球菌。在被糞便和飼料污染后，體表微生物的數(shù)量更是顯著增加。經(jīng)干糞污染的牛乳有許多有害細(xì)菌，特別是大腸產(chǎn)氣菌。此外，這些糞便還會(huì)傳播乳酸菌（特別是嗜熱型）、丙酸菌、丁酸菌和變形桿菌的腐敗菌。如遇乳牛腹瀉，其糞便在牛舍周圍擴(kuò)散，并且很難保持乳牛清潔，很容易造成微生物污染。 (2)乳房的污染 (3)空氣的污染（擠乳環(huán)境） (4)擠奶用具和裝奶容器的污染接觸感染 (5)乳房炎乳 (6)擠乳員 （7）水,(六)、牛乳在熱處理中的變化 1.形成薄膜 牛乳在40以上加熱時(shí)，液面會(huì)生成薄膜。這種現(xiàn)象，是由于水分從液面不斷蒸發(fā)，在空氣和乳界面層的蛋白顯著地受到濃縮的影響，從而導(dǎo)致膠體凝結(jié)成薄膜 。這

11、種薄膜的乳固體中含有70%以上的脂肪和20%25%的蛋白質(zhì)，其中以乳蛋白居多。為了防止形成薄膜，可在加熱時(shí)進(jìn)行攪拌或采取措施減少液面的蒸發(fā)水量。 2.褐變反應(yīng) 牛乳經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱則以生褐變反應(yīng)。這類反應(yīng)屬于非酶褐變，主要是羰-氨反應(yīng)，其次是乳糖的焦糖化反應(yīng)。當(dāng)牛乳加熱到100以上，容易發(fā)生美拉德反應(yīng)。PH值上升可以促進(jìn)褐變，牛乳中微量尿素的存在也被認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。在實(shí)際應(yīng)用中，褐變反應(yīng)可利用減少加熱處理過(guò)程的時(shí)間和溫度、減少干燥制品的水分含量及控制制品的貯存溫度及時(shí)間等方法來(lái)防止。 3.形成乳石 高溫處理或煮沸時(shí)，在與牛乳接觸的加熱面上會(huì)形成乳石。乳石的形成不僅影響傳熱，降低熱效率，影

12、響殺菌效果，而且造成乳固體的損失。乳石的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪與無(wú)機(jī)物。,二、原料乳的感官檢測(cè), 鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)等的檢驗(yàn)。 1.滋氣味：乳中由于含有揮發(fā)性的脂肪酸及其它揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳具有新鮮的乳香味，味微甜；不應(yīng)有苦、澀、咸、臭、抗生素味等其他異味。 2.色澤：新鮮的牛乳一般呈乳白色或呈淡黃色。乳白色是乳的基本色調(diào)，脂溶性的胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。若發(fā)現(xiàn)牛乳顏色發(fā)紅，則表明牛乳中摻入異物（或此乳為乳房炎乳。 3.雜質(zhì)：牛乳中不得有肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)或異物。 4.組織狀態(tài)：新鮮的牛乳呈均勻的流體，無(wú)粘稠或結(jié)塊現(xiàn)象。,三、原料乳的理化檢測(cè),原料乳的理化

13、檢驗(yàn)包括： 1.比重的測(cè)定 2.酸度滴定 3.脂肪 4.蛋白質(zhì),1.比重的測(cè)定,1.舊國(guó)標(biāo)比重介紹: 牛乳的密度隨牛乳的非脂乳固體含量的增高而增高，隨脂肪含量的增高而下降；溫度升高，密度變??；牛乳中含有泡沫，密度變?。慌Ｈ榧铀?，密度下降。有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明：每加進(jìn)10%的水，牛乳的密度降低3度。 牛乳比重分為兩種表示方法：r20 、 r15， 兩者關(guān)系 r20+2。=r15。 牛乳比重、脂肪、全乳固體三者之間的換算關(guān)系： 全乳固體%（TS）= （20時(shí)乳稠計(jì)度數(shù)+2）0.25+1.2脂肪%+0.14,1.比重的測(cè)定,1.1 測(cè)定方法 a.將待檢乳樣小心的注入250ml量筒中，加入時(shí)要緩慢進(jìn)行，勿產(chǎn)

14、生泡沫。 b.小心的將乳稠計(jì)放入乳中，使其在1.030刻度處自由浮動(dòng)，但不能接觸量筒壁。 c.靜置12分鐘后讀數(shù)（由于牛乳表面與乳稠計(jì)接觸處形成新月形，新月形表面頂點(diǎn)處乳稠計(jì)標(biāo)尺的數(shù)值為乳密度），同時(shí)測(cè)量乳樣溫度。 d.牛乳比重指的是20時(shí)的比重，牛乳溫度比20每低1，乳稠計(jì)讀數(shù)應(yīng)減去0.0002；牛乳溫度比20每高1，乳稠計(jì)讀數(shù)應(yīng)加上0.0002。計(jì)算結(jié)果即為牛乳比重。 例如：測(cè)某乳樣溫度為4，乳稠計(jì)讀數(shù)為1.0315。 該乳樣比重=1.0315（204）0.0002=1.0283 即該乳樣的比重為1.0283。,1.比重的測(cè)定,1.2注意事項(xiàng)： （1）測(cè)比重前量筒需用待測(cè)奶潤(rùn)洗三遍。 （2

15、）測(cè)完一個(gè)樣測(cè)另一個(gè)樣時(shí)量筒和比重計(jì)必須用清水沖洗。 （3）比重計(jì)用前應(yīng)是干燥的。,1.比重的測(cè)定,2）2010版新國(guó)標(biāo)中比重的介紹 本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T 5009.46-2003乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中新鮮生乳相對(duì)密度的測(cè)定和GB/T 5409-85牛乳檢驗(yàn)方法中牛乳比重的測(cè)定。 本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為： GB 5009.46-1985、GB/T 5009.46-1996、GB/T 5009.46-2003； GB/T 5409-85 原理 使用密度計(jì)檢測(cè)試樣，根據(jù)讀數(shù)經(jīng)查表可得相對(duì)密度的結(jié)果。 儀器和設(shè)備 1 密度計(jì)：20 /4 。 2 玻璃圓筒或200 mL250 mL

16、 量筒：圓筒高度應(yīng)大于密度計(jì)的長(zhǎng)度，其直徑大小應(yīng)使在沉入密度計(jì)時(shí)其周邊和圓筒內(nèi)壁的距離不小于 5 mm。,1.比重的測(cè)定,分析結(jié)果的表述 相對(duì)密度（ 204）與密度計(jì)刻度關(guān)系式見(jiàn)式（1）： （1） 式中： 204樣品的相對(duì)密度； X密度計(jì)讀數(shù)。 當(dāng)用20 /4 密度計(jì)，溫度在20 時(shí)，將讀數(shù)代入式(1)相對(duì)密度即可直接計(jì)算；不在20 時(shí)，要查表1 換算成20 時(shí)度數(shù)，然后再代入式(1)計(jì)算。 換算表略,2.酸度滴定,2.1 舊方法 1）用移液管吸取10ml原料乳至100ml三角瓶中,用20ml純凈水將移液管沖洗干凈后,一并倒入100ml三角瓶中,加入3滴酚酞,開(kāi)始滴定。 2）用0.1mol/L

17、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液滴定初現(xiàn)粉紅色，并在30s內(nèi)不褪色。消耗的0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)乘以10，即為酸度（T）。 3）測(cè)定結(jié)束時(shí)，要及時(shí)填寫(xiě)相關(guān)記錄。 結(jié)果的表述：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留三位有效數(shù)字。 4）注意事項(xiàng) a.滴定時(shí)前快后慢，連續(xù)滴、不成流；讀數(shù)時(shí)眼睛與堿液凹液面水平； b.堿液的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，更換時(shí)要對(duì)其濃度進(jìn)行校對(duì)，并與更換前的堿液進(jìn)行比較以防因濃度變更引起檢測(cè)結(jié)果誤差。,2.酸度滴定,2.2 新國(guó)標(biāo)GB 5413.342010 （1）乳粉中酸度的測(cè)定 1）基準(zhǔn)法 中和100 mL 干物質(zhì)為12 %的復(fù)原乳至pH 為8.

18、3 所消耗的0.1 mol/L 氫氧化鈉體積，經(jīng)計(jì)算確定其酸度。 2）常規(guī)法 以酚酞作指示劑，硫酸鈷作參比顏色，用0.1 mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定100 mL 干物質(zhì)為12 %的復(fù)原乳至粉紅色所消耗的體積經(jīng)計(jì)算確定其酸度。 （2）乳及其它乳制品中酸度的測(cè)定 以酚酞為指示液，用0.1000 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定100 g試樣至終點(diǎn)所消耗的氫氧化鈉溶液體積，經(jīng)計(jì)算確定試樣的酸度。,2.酸度滴定,使用范圍： 巴氏殺菌乳、滅菌乳、生乳、發(fā)酵乳 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（NaOH）：0.1000 mol/L。 酚酞指示液：稱取0.5 g 酚酞溶于75 mL 體積分?jǐn)?shù)為95 %的乙醇中，并 加入

19、20 mL 水，然后滴加氫氧化鈉溶液至微粉色，再加入水定容至100 mL。 稱取10 g（精確到0.001 g）已混勻的試樣，置于 150 mL 錐形瓶中，加 20 mL 新煮沸冷卻至室溫的水，混勻，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液電位滴定至pH 8.3 為終點(diǎn)；或于溶解混勻后的試樣中加入2.0 mL 酚酞指示液，混勻后用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，并在30 s 內(nèi)不褪色，記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液毫升數(shù)，代入公式（2）中進(jìn)行計(jì)算。,2.酸度滴定,試樣中的酸度數(shù)值以（T）表示，按下式計(jì)算： （2） 式中： X2試樣的酸度，單位為度（T）； c2氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；

20、 V2滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為毫升（mL）； m2試樣的質(zhì)量，單位為克（g）； 0.1酸度理論定義氫氧化鈉的摩爾濃度，單位為摩爾每升（mol/L）。 在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留三位有效數(shù)字。 在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)1.0 T。,3.脂肪檢測(cè),1）脂肪檢測(cè)的原理： 用硫酸把乳中以酪蛋白的鈣鹽形態(tài)存在的酪蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘闹亓蛩崂业鞍谆衔锱c生成不溶性的硫酸鈣，溶解脂肪球,把脂肪釋放出來(lái)，異戊醇是促進(jìn)脂肪的分離；分離出的脂肪量可直接從乳脂計(jì)的刻度管中讀取，或據(jù)脂肪柱讀數(shù)計(jì)算出。,3.脂肪檢測(cè),2）方法 a、在乳脂計(jì)中

21、加入10ml密度為1.8201.825g/ml的硫酸 b、移取11ml液體乳樣緩慢放入乳脂計(jì)中,使奶樣浮在硫酸上面,不和硫酸發(fā)生混合。 c、加入1ml異戊醇，旋好塞，混合乳脂計(jì)內(nèi)容物，直到?jīng)]有奶塊。 d、將乳脂計(jì)塞朝下放入已預(yù)熱至5055的離心機(jī)中，離心5分鐘。 e、取出乳脂計(jì)，讀數(shù)。讀數(shù)時(shí)要將脂肪柱的下彎月面放在與眼同一水平面上。,4.蛋白質(zhì)檢測(cè)（甲醛滴定）,1） 用移液管準(zhǔn)確吸取10ml牛乳于100ml三角瓶中，加入20ml經(jīng)煮沸冷卻的蒸餾水。 2）再加入3滴0.5%酚酞指示劑，0.5ml飽和草酸鉀溶液，充分搖勻靜置2min。 3）用0.05mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至變紅即為滴定終

22、點(diǎn)。 4）然后加入2ml甲醛溶液搖勻，靜置2min后. 5）用0.05mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至變紅即為滴定終點(diǎn)。記錄第二次消耗NaOH的體積數(shù)V1。,4.蛋白質(zhì)檢測(cè)（甲醛滴定）,1 ）空白實(shí)驗(yàn)用10ml蒸餾水代替乳樣,加入20ml經(jīng)煮沸冷卻的蒸餾水，加入3滴0.5%酚酞指示劑, 加入2ml甲醛溶液搖勻，靜置2min后，用0.05mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至變紅，所消耗的NaOH的體積數(shù)V0. 2）計(jì)算公式：牛乳中蛋白質(zhì)含量： （V1V0）C0.0146.38 蛋白質(zhì)% = 1000 5.006 其中C表示NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度。,四、原料乳部分檢測(cè)項(xiàng)目,1.摻堿檢驗(yàn) 2.亞

23、硝酸鹽的檢測(cè) 3.淀粉和豆?jié){的檢測(cè) 4.硫代硫酸鈉的檢測(cè) 5.強(qiáng)氧化劑的檢測(cè) 6.酒精試驗(yàn) 7.水解蛋白 8.尿素的檢測(cè) 9.芒硝的檢測(cè) 10.吊白塊的檢測(cè),11.硝酸鹽的檢測(cè) 12.煮沸試驗(yàn) 13.殺菌劑檢測(cè) 14.硫氰酸鈉的檢測(cè) 15.脂肪摻假 16.保險(xiǎn)粉的檢測(cè) 17.揮發(fā)性氨的檢測(cè) 18.三聚氰胺專項(xiàng)檢測(cè) 19.-內(nèi)酰胺酶的檢測(cè),1.摻堿檢驗(yàn),1）目的：掩蓋牛乳的酸敗。 2）原理：溴麝香草酚藍(lán)是一種酸堿指示劑，在PH值6.07.6的溶液中有從黃到藍(lán)的顏色變化。牛乳中加入堿后，氫離子濃度發(fā)生變化，因而使溴麝香草酚藍(lán)顯出與正常牛乳不同的顏色，牛乳中加堿量越多，顏色變化越深。,3）方法：用吸

24、管取綜合試劑各1ml，再取牛乳1ml混合，搖勻。 4）結(jié)果：正常奶為黃色；異常奶為綠色，摻堿越多，顏色越綠。 5）注意事項(xiàng)：綜合試劑必須現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)試，使用前須用40%NaOH調(diào)PH值至7。(PH值必須用PH試紙檢測(cè)）,2.亞硝酸鹽的檢驗(yàn),1）原理：亞硝酸鹽在酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后再與-萘胺偶合成紫紅色，顏色深淺與亞硝酸鹽多少相關(guān)。 2）方法：取2ml牛乳于小試管中，加入亞鹽試劑1ml，搖勻，放置片刻。 3）結(jié)果：正常乳不變色；異常乳顯紅色，紅色越深，量越多。,3.淀粉或豆?jié){的檢驗(yàn),1）目的: 牛乳中摻入淀粉或摻入豆?jié){可增加其固形物來(lái)達(dá)到提高比重的目的。 2）原理：淀粉與碘試劑呈蘭色或紫

25、色反應(yīng)。豆?jié){中含有水蘇糖與碘試劑呈污綠色反應(yīng)。 3）方法：將奶煮沸，取2ml奶加入試管中，然后加入碘試劑1滴，搖勻觀察。 4）結(jié)果：正常奶呈黃色；摻淀粉呈蘭色；摻豆?jié){呈污綠色；摻糊精呈紫色或紅色。,4.硫代硫酸鈉（大蘇打）檢驗(yàn),1） 原理：大蘇打?qū)⒌膺€原成碘離子，碘離子沒(méi)有顏色。 2）方法：取2ml原奶加入試管中，然后加入碘試劑1滴，搖勻觀察 3） 結(jié)果：正常牛乳為正常奶呈黃色；摻入大蘇打的牛乳加入試劑后褪色。,5.強(qiáng)氧化劑（H2O2 、高錳酸鉀等）檢驗(yàn),1）原理：在酸性條件下，強(qiáng)氧化劑將碘離子氧化成碘單質(zhì)，碘遇淀粉變藍(lán)。 2）方法：取2ml鮮奶加入試管中，加2滴1：1硫酸，加4滴淀粉KI溶液

26、搖勻，2分鐘觀察， 3)結(jié)果：正常奶不變色；異常奶呈土色或蘭色。加入量越大，顯色越快越深。,6-1.酒精實(shí)驗(yàn)（75%酒精試驗(yàn)）,原理：通過(guò)酒精的脫水作用，加速酪蛋白的聚沉。 1）用干凈的移液管吸取2ml待測(cè)乳，置于干燥潔凈的平皿中。 2）用另一只干凈的移液管取2ml75%（v/v）的酒精溶液，緩緩加入上述乳中。 3）將平皿輕輕搖動(dòng)使乳樣和酒精混和均勻。 4）在光線充足的白色背景下，觀察培養(yǎng)皿內(nèi)是否有顆粒、絮狀物產(chǎn)生。 5）如60秒內(nèi)無(wú)顆粒、絮狀物產(chǎn)生，則75%酒精試驗(yàn)結(jié)果為陰性；如60秒內(nèi)有顆粒、絮狀物產(chǎn)生，則75%酒精試驗(yàn)結(jié)果為陽(yáng)性。,6-2.酒精實(shí)驗(yàn)（72%酒精試驗(yàn)）,1）用干凈的移液管吸

27、取2ml待測(cè)乳，置于干燥潔凈的平皿中。 2）用另一只干凈的移液管取2ml72%（v/v）的酒精溶液，緩緩加入上述乳中。 3）將平皿輕輕搖動(dòng)使乳樣和酒精混和均勻。 4）在光線充足的白色背景下，觀察培養(yǎng)皿內(nèi)是否有顆粒、絮狀物產(chǎn)生。 5）如有顆粒、絮狀物產(chǎn)生，則72%酒精試驗(yàn)結(jié)果為陽(yáng)性；如無(wú)顆粒、絮狀物產(chǎn)生，則72%酒精試驗(yàn)結(jié)果為陰性。,7.水解蛋白檢測(cè),1）目的：提高原奶中蛋白質(zhì)的含量。 2）原理：硝酸汞沉淀方法除去乳酪蛋白，但水解蛋白不會(huì)被除去，并與飽和苦味酸溶液生成沉淀反應(yīng)。 3）方法： 取5ml乳樣，加除蛋白試劑5ml混合均勻，過(guò)濾，取濾液1ml，沿試管壁慢慢（加0.5ml約需要40秒）加入

28、飽和苦味酸溶液0.5ml形成環(huán)狀接觸面。 4）結(jié)果判定： 正常乳： 濾液清亮，加入試劑后接觸面無(wú)變化，試管底部濾液仍有部分未與飽和苦味酸混合。 異常乳： 濾液呈半透明，略帶乳清色，加入試劑后接觸面呈白色環(huán)狀。 摻量越大，濾液越不透明，白色沉淀越明顯。 最低檢出量0.05%。,8.尿素的檢測(cè),1）目的：摻尿素是為了提高蛋白質(zhì)的含量。 2）原理：尿素與二乙酰一肟在酸性條件下，以錳離子（或三價(jià)鐵離子）的催化產(chǎn)生縮合，并在氨基硫脲存在下，形成5.6一二甲基-1.2.4三嗉的紅色復(fù)合物。 3）方法：取摻尿素試劑1ml于試管中，加乳樣一滴煮沸1分鐘，觀察結(jié)果。 4）結(jié)果：a、正常乳，無(wú)色或微紅色； b、摻

29、入尿素或尿的乳立即呈深紅色，摻入量越大顯色越快，紅色越深。,9.芒硝(十水合硫酸鈉)的檢測(cè),1）原理：硫酸根離子與鋇離子反應(yīng)生成沉 淀。 2）方法：取熟乳1ml于小試管中,加入1ml氯化鋇試劑，搖勻。 3）結(jié)果： a.正常乳,沒(méi)有變化。 b.異常乳,有沉淀生成。,10.吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）檢驗(yàn),1. 原理：吊白塊與鹽酸反應(yīng)產(chǎn)生的硫化氫，遇醋酸鉛產(chǎn)生棕色至黑色物質(zhì)；在弱酸條件下加熱產(chǎn)生的甲醛，與乙酰丙酮反應(yīng)產(chǎn)生淺黃色物質(zhì)。 2. 操作步驟：取適量（可取10ml）樣品于150ml錐形瓶中，加入100ml的水，混勻，向瓶中加入（1:1）鹽酸溶液（每10ml樣品溶液加入2ml鹽酸），再加入4g鋅粒

30、，迅速在瓶口包一張醋酸鉛試紙，放置1小時(shí)，觀察其顏色的變化，同時(shí)作對(duì)照試驗(yàn)。 3. 結(jié)果判定：觀察如果醋酸鉛試紙不變色，則說(shuō)明樣品中不含甲醛次硫酸氫鈉，如果醋酸鉛試紙變?yōu)樽厣梁谏?，可能含甲醛次硫酸氫鈉，應(yīng)作甲醛定性試驗(yàn)。 4. 驗(yàn)證試驗(yàn)：另取適量（10ml）樣品，加100ml蒸餾水浸泡30分鐘，取10ml濾液，加入0.5ml乙酰丙酮和2ml20%乙酸銨溶液，混勻，在沸水浴中加熱5分鐘，如果溶液變?yōu)辄S色，則說(shuō)明樣品中含有甲醛次硫酸氫鈉，如果溶液未變色，則說(shuō)明樣品中不含甲醛次硫酸氫鈉（若浸泡液的本身有顏色，則采用水蒸氣蒸餾法蒸餾后取餾出液測(cè)定）。,11.硝酸鹽的檢測(cè),1.原理：鮮奶中的硝酸鹽被還

31、原成亞硝酸鹽后，在與對(duì)氨基苯磺酸和甲萘胺作用，形成紅色的偶氮化合物。 2.操作方法 取乳2mL于小試管中,加還原劑約0.1克混勻,加顯色劑（亞硝酸鹽試劑）約1mL，混勻。若奶中摻入硝酸鹽或亞硝酸鹽者，立即呈紅色反應(yīng)，正常奶不變色。 3.結(jié)果判定按顏色深淺判定結(jié)果見(jiàn)表 奶樣顏色與結(jié)論判定對(duì)照表,12.煮沸試驗(yàn),1.原理 牛乳酸度升高，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性下降，牛乳經(jīng)過(guò)高溫蛋白質(zhì)就會(huì)變性，且牛乳酸度越接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，牛乳在高溫情況下變性越嚴(yán)重。煮沸試驗(yàn)就是利用牛乳經(jīng)高溫處理后產(chǎn)生的蛋白凝塊的嚴(yán)重程度來(lái)判定牛乳的新鮮程度。 2.方法 2.1取約10mL牛乳，放入試管中，置于沸水浴中5min，取出在光線充足

32、的白色背景下觀察。 2.2取50mL牛乳于150mL三角瓶中，置于電爐上加熱至沸騰，在煮沸過(guò)程中不斷搖動(dòng)，待煮沸后觀察三角瓶底部的顆料狀況。 3.判定 3.1試管煮沸試驗(yàn)，新鮮牛乳管壁無(wú)絮片出現(xiàn)不發(fā)生凝固現(xiàn)象；如果產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示牛乳已不新鮮。 3.2三角瓶煮沸試驗(yàn)的判定標(biāo)準(zhǔn)， 參照附表1原奶煮沸實(shí)驗(yàn)顆粒標(biāo)準(zhǔn)板判定。,原奶煮沸實(shí)驗(yàn)顆粒標(biāo)準(zhǔn)板,1、2、3為 合格； 4、5、6為不 合格,12.煮沸試驗(yàn),13.殺菌劑檢測(cè)方法,1.實(shí)驗(yàn)方法：取1ml奶+0.5ml試劑，沸水浴加熱1分鐘，觀察顏色變化。 2.判斷：淡黃色正常, 淡紅色不正常。,14.硫氰酸鈉的檢測(cè),1.試驗(yàn)原理： 通過(guò)硫氰酸鈉

33、與鐵鹽反應(yīng)生成血紅色的硫氰酸鐵，從而定性檢測(cè)原料乳中是否摻入硫氰酸鈉。 2 .操作步驟 吸取約2ml原料乳樣注入試管中；沿試管壁緩緩加入約1ml三氯化鐵溶液（加入1ml三氯化鐵溶液約用1min）;在5分鐘內(nèi)觀察三氯化鐵與乳樣接觸面的顏色變化. 3.牛乳中硫氰酸鈉驗(yàn)收限驗(yàn)證結(jié)果 摻入硫氰酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)接觸面顏色變化結(jié)果判定0.00%黃色陰性; 0.01%桔黃色陽(yáng)性;0.025%桔紅色陽(yáng)性; 0.05%深桔紅色陽(yáng)性;0.10%紅色陽(yáng)性; 0.50%血紅色陽(yáng)性 4. 此方法對(duì)硫氰酸鈉的檢出限為：0.01%。,上圖硫氰酸鈉的添加量分別為：0.00%、0.01%、0.025%、0.05%、0.1%,14.

34、硫氰酸鈉的檢測(cè),15.脂肪摻假的檢測(cè),1.直接觀察法 1.1原理 由于棕櫚油熔點(diǎn)是24，一般廠家把收奶的溫度都控制在低于6，而植脂末和油脂粉遇冷會(huì)有少量棕櫚油凝固物漂浮在奶表面上。 1.2操作方法 取一平板，取10 ml奶樣注入平板中，傾斜看平板上是否有漂浮物。 1.3結(jié)果判定 若乳樣表面有漂浮物則說(shuō)明該鮮奶中摻入了植物油脂，屬摻假異常乳。,2加熱冷卻法 2.1操作方法 取乳樣100 ml于250 ml的燒杯中，加熱煮沸后冷卻至室溫，觀察現(xiàn)象。 2.2結(jié)果判定 若乳樣表面有油脂漂浮物（油花）則說(shuō)明該鮮奶中摻入了植物油脂，屬摻假異常乳。,15.脂肪摻假的檢測(cè),16.連二亞硫酸鈉（保險(xiǎn)粉）的檢驗(yàn),

35、1.原理 作為防腐劑、漂白劑、抗氧化劑，鮮奶中加入保險(xiǎn)粉后，也會(huì)干擾鮮奶其他摻假項(xiàng)目的檢測(cè)。 2.方法 2.1取10ml試驗(yàn)溶液，加入2ml硫酸銅溶液； 結(jié)果判定：不變色，為合格乳； 顯灰黑色，為異常乳。 2.2取10ml試驗(yàn)溶液，加入1ml高錳酸鉀溶液； 結(jié)果判定：不變色，為合格乳； 溶液顏色隨即消失，為異常乳，說(shuō)明含有保險(xiǎn)粉,17.揮發(fā)性氨的檢驗(yàn),1原理 正常鮮奶中游離氨很微，但變質(zhì)奶、乳房炎奶及摻銨鹽奶，其氨顯著增加，在弱堿性條件下，加熱使其氨揮發(fā)與指示劑反應(yīng)顯色。 2使用方法 取奶約2ml，加入2%氧化鎂約0.5ml，混合均勻，管口用浸有指示劑（同測(cè)堿用的指示劑）的棉球堵住，加熱煮沸2

36、3分鐘。 3結(jié)果判定 正常奶：浸有指示劑的棉球不變色呈原橘黃色。 變質(zhì)奶、乳房炎奶、摻銨鹽奶：呈綠至蘭色。,18.三聚氰胺的檢測(cè),乳制品中的三聚氰胺檢測(cè)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中結(jié)果判斷： （1）檢測(cè)結(jié)果在0.05-0.199mg/kg時(shí)HPLC法視為噪音干擾，判為三聚氰胺未檢出，檢測(cè)記錄及檢測(cè)報(bào)告填寫(xiě)2.0mg/kg； （2）檢測(cè)結(jié)果在0.20-1.99mg/kg 時(shí)，判為三聚氰胺檢出，檢出記錄及檢測(cè)報(bào)告填寫(xiě)2.0mg/kg ；,19. 內(nèi)酰胺酶的檢測(cè),目前公司使用石家莊久源科技有限公司生產(chǎn)的試劑盒。 原理： 內(nèi)酰胺酶能裂解青霉素的內(nèi)酰胺環(huán)形成青霉噻唑酸，它與淀粉競(jìng)爭(zhēng)游離碘，破壞了碘和淀粉的蘭色復(fù)合物，使蘭色變?yōu)榘咨?。如果牛奶中的?nèi)酰胺酶濃度高于試劑盒的檢測(cè)限，檢測(cè)結(jié)果為白色。 詳細(xì)結(jié)果：見(jiàn)試劑盒中攜帶的說(shuō)明書(shū)。,五、原料乳雜質(zhì)度的檢測(cè),1）雜質(zhì)度的定義 ：根據(jù)本方法測(cè)得的 500mL 液體乳樣品或 62.5g 乳粉樣品中，不溶于約 60 熱水殘留于過(guò)濾板上的可見(jiàn)帶色雜質(zhì)的數(shù)量。 2）操作步驟 ： 取液體乳樣500mL，加熱至 60 （乳粉樣取62.5g，用已過(guò)濾的水充分調(diào)和，加熱至 60或直接用 60水充分調(diào)合）。于過(guò)濾裝置上的棉質(zhì)過(guò)濾板上過(guò)濾，用水沖洗附于過(guò)濾板上的牛乳。將過(guò)濾板置于烘箱中烘干后，在非直接但均勻的光亮處與雜質(zhì)