1、. 1、第三章食品的化學(xué)污染、本章的學(xué)習(xí)目的和要求學(xué)習(xí)和掌握各種化學(xué)污染物食品的途徑、對(duì)健康的影響和預(yù)防措施。 廣州城市職業(yè)學(xué)院，2，第一節(jié)農(nóng)藥造成的食品污染，廣州城市職業(yè)學(xué)院，3，1.1，農(nóng)藥：用于預(yù)防、消滅或控制病蟲草及有害生物的化學(xué)合成或生物來(lái)源的一種或多種物質(zhì)的混合物及制劑。 1.2、農(nóng)藥種類：全球使用的農(nóng)藥有600多種，按用途分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、糧食熏蒸劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。 不同組成結(jié)構(gòu)：有機(jī)磷、聚氨酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞。 廣州城市職業(yè)學(xué)院，4，1.3，農(nóng)藥污染食品的主要途徑：直接污染農(nóng)作物散布：作物表面粘附在作物體內(nèi)吸收。 食品中的殘留，農(nóng)藥的性質(zhì)：用藥次

2、數(shù)：用藥方法：用藥濃度：用藥時(shí)間：氣象條件：植物種類：廣州市職業(yè)學(xué)院，5，農(nóng)藥沉積在土壤中，經(jīng)植物根系攝入植物體內(nèi)。 農(nóng)藥噴灑： 1020%吸附或粘結(jié)4060%污染土壤生物豐富水產(chǎn)生物、有機(jī)氯、汞砷制劑豐富農(nóng)藥噴灑對(duì)空氣水體的污染：進(jìn)入大氣層。 例如北極、南極有滴滴涕。 其他：糧倉(cāng)、含農(nóng)藥工業(yè)廢水、運(yùn)輸過(guò)程、事故性污染、毒品投入。 1.4、使用農(nóng)藥時(shí)，廣州城市職業(yè)學(xué)院、6、農(nóng)藥種類的選擇應(yīng)當(dāng)適當(dāng)。 嚴(yán)格控制使用量和注意間隔。 健全農(nóng)藥保管、使用、操作制度，防止工作失誤造成的農(nóng)藥污染食品。 注意食品的食用方法，減少農(nóng)藥殘留。 1.5 .加強(qiáng)水果蔬菜污染的衛(wèi)生要求、儲(chǔ)藏措施，防止水果蔬菜腐爛變質(zhì)。

3、 灌溉用水衛(wèi)生要求，施肥衛(wèi)生要求，食用前清洗消毒。 1.6、有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品污染常用有機(jī)氯殺蟲劑6666、DDT、廣州城市職業(yè)學(xué)院、7、它們長(zhǎng)期殘留，通過(guò)食物鏈進(jìn)入食品。 使人體產(chǎn)生慢性毒性和致癌性。 對(duì)人體的影響：急性毒性：由于誤服和給藥。 DDT :中樞神經(jīng)癥狀。 六六六六：同上。 慢性毒性：影響神經(jīng)系統(tǒng)，侵害肝臟。 致癌性：肝腫瘤白血病。 食品中的殘留：家畜肉、雞蛋、乳、水產(chǎn)等動(dòng)物性食品的殘留很高。 廣州城市職業(yè)學(xué)院，8，中毒預(yù)防：食品中滴滴涕，六六六的去除：去皮殼：如糧食去皮，水果去皮加熱：加工去除。 制定允許殘留量。 P71 1.7、有機(jī)磷農(nóng)藥污染食品常用有機(jī)磷殺蟲劑：甲胺磷、樂(lè)果、

4、敵畏、半衰期長(zhǎng)。 食品中有機(jī)磷的毒性：神經(jīng)毒，抑制膽堿酯酶，乙酰膽堿大量沉積中毒。 急性中毒癥狀：廣州城市職業(yè)學(xué)院，9，食品中的殘留：植物性食品，特別是水果蔬菜。 有機(jī)磷農(nóng)藥在室溫下710天消失了50%。 預(yù)防中毒：防止食品污染：減少殘留、間隔使用，去除食品中有機(jī)磷農(nóng)藥：可通過(guò)加工、清洗、烹調(diào)減少。 制定允許殘留量。 1.8、氨基甲酸乙酯農(nóng)藥造成的食品污染：1.9、擬除蟲菊酯農(nóng)藥造成的食品污染：廣州市職業(yè)學(xué)院、 10、第二節(jié)有害金屬造成的食品污染、廣州市職業(yè)學(xué)院、 11、2.1、有害金屬污染食品來(lái)源工業(yè)三廢和農(nóng)藥化肥使用造成的污染廢水、廢氣、廢渣、不合理排放及農(nóng)藥加工過(guò)程和包裝材料的污染。 食

5、品加工的機(jī)械、管道、包裝材料等。2.2、食物鏈和生物放大作用食物鏈：廣州市職業(yè)學(xué)院、12、生物放大作用：高營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)濃度比低營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)濃度增加好幾倍。 2.3、汞對(duì)食品的污染、未經(jīng)凈化處理的工業(yè)廢水排放到河水中，汞含量增加，沉積在水底，以甲基汞的形式通過(guò)食物鏈逐步吸收，危害人體健康。 魚體的甲基汞含量最多的話，日本水俁病是魚類濃集甲基汞化合物引起的公害。 工業(yè)三廢可以增加土壤中的汞含量。 為了農(nóng)作物的根系吸收土壤中的水銀(土壤中的水銀，廣州市職業(yè)學(xué)院，13，為了用有機(jī)水銀農(nóng)藥和含有水銀的廢水灌溉農(nóng)地)。 (3)、汞對(duì)人體健康的危害：無(wú)機(jī)汞通過(guò)吸入危害人體健康，主要沉著肝腎，造成傷害。

6、甲基汞等有機(jī)汞有蓄積作用，人體半衰期70天，腦中245天。 中毒癥狀：主要進(jìn)入血液和大腦，肢體末端和口唇周圍麻痹刺激感到疼痛，出現(xiàn)手部動(dòng)作、知覺(jué)視力等障礙、語(yǔ)言、步態(tài)紊亂，重癥病例發(fā)生全身麻痹、精神障礙。 廣州城市職業(yè)學(xué)院，14，食品中汞的限量標(biāo)準(zhǔn)，15，2.4食品中鎘的污染(1)，污染途徑：一般食品中含有少量鎘，植物性食品低于0.05PPM，動(dòng)物性食品特別是動(dòng)物內(nèi)臟鎘含量高的海產(chǎn)品，動(dòng)物腎鎘含量特別是煙葉和貝類，鎘含量最高。 鎘污染來(lái)自采礦、冶煉、電鍍、蓄電池、油漆、顏料、陶瓷工業(yè)的“三廢”。 廣州城市職業(yè)學(xué)院，16，(2)，鎘對(duì)人體健康的危害：長(zhǎng)期攝入鎘含量高的食品，可引起慢性中毒，體內(nèi)半

7、年1035年，主要沉積于腎和肝臟，癥狀為肺氣腫、腎功能障礙、支氣管炎、高血壓。 最嚴(yán)重的是“痛痛病”，像日本富山縣內(nèi)的人一樣，長(zhǎng)期食用含鎘的很高的大米，患有“痛痛病”。 (3)，食品中鎘限量標(biāo)準(zhǔn)： GB15201，mg/kg，個(gè)案研究：痛癥鎘中毒2.5，食品中鉛污染(1)，鉛來(lái)源：工業(yè)污染：“三廢”排放鉛、含鉛汽油污染農(nóng)作物。 食品容器及包裝材料； 馬口鐵、陶瓷、廣州城市職業(yè)學(xué)院、18、含鉛印刷顏料； 含鉛農(nóng)藥。 (2)、鉛對(duì)人體健康的危害：人體的鉛主要由口服和皮膚吸收，不排出體外的鉛代替鈣面沉積在骨頭上。 鉛中毒的發(fā)生機(jī)制：抑制血紅蛋白合成的神經(jīng)損傷腎臟損傷紅細(xì)胞毒性。 鉛中毒的表現(xiàn)：急性中

8、毒的主要癥狀：神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官、廣州城市職業(yè)學(xué)院、19、器官、腎臟發(fā)生病變的癥狀為食欲不振、頭疼、肌肉關(guān)節(jié)酸痛、腹痛等。 對(duì)兒童的危害更大，損害腦組織可引起發(fā)育遲緩、神經(jīng)萎縮等癥狀。 鉛的限量：判例分析：鉛鉻綠色對(duì)茶葉食品的污染DV廣播，廣州城市職業(yè)學(xué)院，20，鉛鉻綠色對(duì)食品的污染，廣州城市職業(yè)學(xué)院，21，茶葉污染與未污染的對(duì)比，廣州城市職業(yè)學(xué)院， (2)，砷對(duì)人體健康的危害：慢性中毒的主要癥狀：植物性神經(jīng)薄弱，如急性中毒：腸管癥狀。致癌性、異形物、廣州城市職業(yè)學(xué)院，23，(3)，食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：下表(4)，案例分析：森永奶粉事件：食品添加劑磷酸二氫鈉中有過(guò)剩的砷酸鹽。 香港黑足病：水

9、中含有過(guò)量的砷化氫。廣州城市職業(yè)學(xué)院，24，表2-9食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)mg/kg，25，2.8，膨化食品中鋁超標(biāo)案例分析：膨化食品中鋁超標(biāo)DV廣播，廣州城市職業(yè)學(xué)院，26， 可以進(jìn)行水解、加成、亞硝基轉(zhuǎn)移、還原、氧化、光化學(xué)反應(yīng)。 n -亞硝酰胺：酸性或堿性溶液均不穩(wěn)定。 3.3、生物活性，廣州城市職業(yè)學(xué)院，28，3.3.1，毒性低，多見(jiàn)肝損傷，也有腎損傷和血管損傷。 3.3.2、致癌性、動(dòng)物試驗(yàn)： n亞硝基化合物具有致癌作用，是前致癌物質(zhì)。 n -亞硝酰胺是最終致癌物質(zhì)，直接致癌。 人流行病學(xué)：智利胃癌日本胃癌林縣食道癌，廣州城市職業(yè)學(xué)院，29，強(qiáng)致癌性強(qiáng)致癌性，中等致癌性，弱致癌性。 亞

10、硝基化合物：一些重要的n亞硝基化合物對(duì)動(dòng)物的最低致癌量：二甲基亞硝基胺(NDMA )大鼠0.13小鼠0.01二乙基亞硝基胺(NDEA )大鼠0.13； 吡咯烷亞硝胺大鼠5.00。 3.3.3、畸形作用： n -亞硝酰胺可引起仔鼠腦、眼、肋骨和脊柱畸形。 n -亞硝胺的畸形較弱。 3.3.4、突變作用、廣州城市職業(yè)學(xué)院、 30、3.4n亞硝胺對(duì)食品污染3.4.1 N亞硝基化合物的前驅(qū)體污染(1)、硝酸鹽和亞硝酸鹽：氮肥的大量使用由于硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來(lái)源土壤中硝酸鹽生成菌的轉(zhuǎn)化作用，蔬菜中的亞硝酸鹽上升。 參照P95新鮮蔬菜腌泡菜在魚肉中添加亞硝酸鹽。 廣州城市職業(yè)學(xué)院，31，(2)，胺類：

11、所有動(dòng)植物食品均含有胺類，蛋白質(zhì)為胺的前體。 食品中含有亞硝酸鹽，存在胺類時(shí)，可以在適當(dāng)?shù)臈l件下形成亞硝胺。 決定食品中亞硝胺形成的三個(gè)重要因素是亞硝酸鹽的濃度、PH值、加熱時(shí)間。 魚組織中二甲胺； 干、煙或罐裝食品3.4.2，哪種加工食品容易變成亞硝胺，腌熏：主要是鹽腌魚、鹽腌咸菜、廣州市職業(yè)學(xué)院、32、泡菜等食品加工中，亞硝酸胺含量高，引起高溫烘烤的肉制品中添加顯色劑：加工肉制品時(shí)、豆類發(fā)酵品(醬油、毫油)等含有少量亞硝基胺的3.4.3、亞硝基胺形成要素、食品中添加亞硝酸鹽量、加熱時(shí)間和廣州城市職業(yè)學(xué)院、33、PH值。 實(shí)驗(yàn)表明，用亞硝酸鹽處理咸肉后，檢測(cè)出亞硝胺的量，其大小隨亞硝酸鹽濃度

12、的增加而增大。 與加熱時(shí)間一起依賴于PH值。 PH為3.4時(shí)，亞硝胺的形成速度快。 烹飪方法：高溫烹飪超過(guò)180，硝基吡哆醇最多。 油炸食品和培根含有微量的亞硝胺。 不足100的烹調(diào)會(huì)形成亞硝基胺。 腌制劑：又稱調(diào)味品，通常黑胡椒和辣椒香料產(chǎn)生亞硝胺。 加入Vc或者異Vc的話亞硝基胺的形成被抑制。 霉變食品：霉菌和細(xì)菌污染促進(jìn)亞、廣州城市職業(yè)學(xué)院、34、亞硝胺形成。 霉菌和細(xì)菌分解蛋白質(zhì)，使食品中的胺增加，促進(jìn)硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝胺、蔬菜、水果中的二甲基亞硝胺含量0.0136.0ug/kg。 啤酒亞硝胺：3.4.4，亞硝基化合物對(duì)健康的影響，胃癌和食管癌林帶食管癌，井水中硝酸鹽、亞硝酸鹽泡菜和腌

13、菜亞硝胺。 肝癌、廣州城市職業(yè)學(xué)院、35、肝癌高發(fā)區(qū)副食、腌菜中亞硝胺含量最多，肝癌高發(fā)區(qū)、亞硝胺檢出率達(dá)到60%。2.4、亞硝基化合物危害的預(yù)防措施：長(zhǎng)期慢性亞硝胺攝入可引起腫瘤或癌變，為預(yù)防亞硝胺對(duì)人體的危害，對(duì)抑制食品的生產(chǎn)、加工和體內(nèi)合成采取綜合措施，加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量控制的亞硝酸鹽的添加量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：肉類制品、肉類罐頭亞硝酸鹽0 殘留量：肉制品30mg/kg，肉類罐頭，廣州城市職業(yè)學(xué)院，36，30 mg/kg。 生產(chǎn)熏制食品時(shí)，利用煙液和煙發(fā)生器，消除或減少亞硝胺的生成。 阻斷亞硝胺的生成。 在食品加工過(guò)程中添加亞硝酸鹽，同時(shí)添加VC、VE、酚類沒(méi)食子酸。 由于這些物質(zhì)含有

14、羥基，首先與亞硝酸鹽反應(yīng)生成相應(yīng)的酮，亞硝酸鹽還原成NO，阻斷亞硝胺的合成、鉬肥的利用。 試驗(yàn)表明，鉬肥能降低糧食、蔬菜芽葉中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，增加植物中的VC含量，改善廣州市職業(yè)學(xué)院，37，改善飲食習(xí)慣：多吃新鮮蔬菜，增加飲食中的維生素，減少腌菜、培根，提高玻璃、亞硝酸鹽食物的生鮮食品。 吃能減輕亞硝胺危害的食物成分大蒜的大蒜素、茶葉茶多酚、獼猴桃VC、黃酮等。 增加VC的攝入量，制定食品中亞硝胺的容許限量標(biāo)準(zhǔn)：廣州城市職業(yè)學(xué)院，38，第四節(jié)多環(huán)芳烴化合物苯并(a )芘對(duì)食品的污染，39，4.1，食品中苯并芘來(lái)源食品中的B()P源： (1)，加工中的污染：如食品燒、熏例如，油炸食品，食品中

15、的脂質(zhì)在高溫下與B()P熱聚合(3)，烤肉時(shí)滴到火煙中的油滴與B()P聚合，可以吸附在烤肉表面，廣州城市職業(yè)學(xué)院，40，(4)，糧食類晾在瀝青道路上，瀝青中的B()P污染糧食(5)， 加工中機(jī)械傳動(dòng)部件的密封不好，潤(rùn)滑油污染食品(6)，含有包裝材料(原紙、廢紙油墨時(shí)的炭黑)苯并芘會(huì)污染食品(7)，工業(yè)“三廢”含有苯并芘，贊成環(huán)境污染，通過(guò)食品污染食品鏈。 4.2、食品污染狀況、廣州城市職業(yè)學(xué)院、41、(1)、肉、魚及制品：直接燒烤。 脂肪含量高的煙熏等(2)，蔬菜水果：道路的大氣污染。 (3)、糧谷類：工業(yè)區(qū)污染4.4、生物活性(1)、毒性：中等或低毒性。 (2)、致癌性：廣州城市職業(yè)學(xué)院、42、不同接觸致癌性，有加速反應(yīng)。 (3)、突變： (4)、遺傳毒性：對(duì)人體健康的影響：可引起慢性損傷動(dòng)物腫瘤。 4.6、預(yù)防措施、防止B()P在食品中的污染：改進(jìn)食品加工烹飪方法。 熏制、干燥糧食改善、改良燃燒過(guò)程，廣州城市職業(yè)學(xué)院，43、食品熏煙劑，不要直接接觸炭熏制、烘烤食品，要加強(qiáng)熏洗器或冷熏液的環(huán)境管理，減少環(huán)境對(duì)食品的污染，減少油