1、HACCP體系在發(fā)酵生產(chǎn)中的應(yīng)用,HACCP在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用,HACCP,即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，由食品的危害分析（HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）兩部分組成。它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。 醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕{(diào)味品之一，在醬油生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP體系，可以有效地避免各種質(zhì)量問題，提高醬油的品質(zhì)。,主要內(nèi)容,一. 產(chǎn)品描述 二. 工藝流程 三 .危害分析 四.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值 五. HACCP計(jì)劃表,一. 產(chǎn)品描述,高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油產(chǎn)品描述表,二. 工藝流程,種曲 鹽水 原料粉碎混合蒸煮接種制曲制醪發(fā)酵淋油調(diào)配滅菌澄清灌裝,三 .危害分析,按照生產(chǎn)工藝流程圖對(duì)每個(gè)生產(chǎn)步驟中

2、可能產(chǎn)生的危害或潛在危害進(jìn)行生物的、化學(xué)的和物理的危害分析，并填寫危害分析工作單。,高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作單,續(xù)表,四.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值,根據(jù)上面的危害分析，確定醬油生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)有： （1）原料驗(yàn)收（2）蒸煮 （3 ）制曲（4）制醪 （5）發(fā)酵 （6）淋油 （7）調(diào)配 （8）滅菌 （9 ） 包裝,關(guān)鍵限值的確定,根據(jù)醬油的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過程中檢驗(yàn)，進(jìn)行多次修定，最終確定產(chǎn)品的關(guān)鍵限值。 1.原料驗(yàn)收控制 所采購的原材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、食品行業(yè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，采取原材料索證制度和驗(yàn)收制度對(duì)達(dá)不到要求的原材料應(yīng)拒收、拒用，更不能選用發(fā)霉、失效、污染和有毒、有害的物質(zhì)

3、。,2、蒸煮 嚴(yán)格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的時(shí)間、壓力和水份，保證蛋白質(zhì)的適度變性，殺滅原料上的微生物，防止二次污染。,3.制曲 對(duì)制曲的溫度、通風(fēng)量、制曲、翻曲時(shí)間及成曲的質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格控制，對(duì)制曲設(shè)備、設(shè)施應(yīng)建立完善的清理消毒制度。 4.制醪 控制醪液的鹽度、水份和溫度和制醪設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生管理。,5.發(fā)酵 控制發(fā)酵溫度、發(fā)酵周期，隨時(shí)檢測發(fā)酵的成熟度，防止發(fā)酵過程的污染。 6.淋油 控制淋油水的溫度，淋油速度和泡淋時(shí)間,7.調(diào)配 嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，制定調(diào)配操作規(guī)程，控制防腐劑的使用。 8.滅菌 對(duì)醬油的滅菌要進(jìn)行人員、設(shè)備、工藝的確認(rèn)，并嚴(yán)格執(zhí)行要求。,9.包裝 要保證醬油在滅菌后到包裝過程中間環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，防止醬油的二次污染。,五. HACCP計(jì)劃表,關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值確定后，還要建立監(jiān)控程序和實(shí)施糾正預(yù)防措施并建立CCP記錄和驗(yàn)證程序，最后根據(jù)這些