1、兒童青少年營養(yǎng)膳食食譜編制,張素華 主治醫(yī)師,兒童、青少年時期是體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時期，在此期間，孩子的生長速度加快，活動量較大，學(xué)習(xí)任務(wù)重，對各種營養(yǎng)素的需要量增加，應(yīng)給予充分關(guān)注。充足的營養(yǎng)攝入可以保證其體格和智力的正常發(fā)育，為成人時期乃至一生的健康奠定良好基礎(chǔ)。,近十年來的營養(yǎng)監(jiān)測表明，我國青少年學(xué)生營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩的問題相當(dāng)突出。主要原因是隨著生活水平的提高，中小學(xué)學(xué)生中厭食、偏食者日益增多，很多學(xué)生都養(yǎng)成了喜吃零食、不愛吃主食的習(xí)慣，部分寄宿的學(xué)生因食堂食物品種過于單一，導(dǎo)致學(xué)生中營養(yǎng)不良人數(shù)有所上升。而部分好吃肉類及“洋快餐”的孩子營養(yǎng)過剩導(dǎo)致與膳食相關(guān)的肥胖、心臟病、糖尿病、

2、腫瘤等慢性疾病的發(fā)病率明顯上升。因此依據(jù)兒童青少年的生理特點及需要量為他們的提供科學(xué)均衡的膳食是極有必要的。,一、人體必需的營養(yǎng)素和食物成分,1. 碳水化合物,2. 蛋白質(zhì)（氨基酸）：亮氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、苯基丙氨酸、組氨酸等。,3.脂肪：亞油酸、亞麻酸等。 ,4. 礦物質(zhì)必需常量元素：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、硫、氯等;必需微量元素：鐵、鋅、銅、鉻、硒、鈷、碘、鉬等。 ,5.維生素：可分為脂溶性維生素和水溶性維生素，維生素、是脂溶性維生素；維生素1、2、6、12、葉酸、煙酸、膽堿和生物素是水溶性維生素。,6.纖維素 ,7.其他：水、光、氧氣。,二、食物的分類,1

3、.谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。,2.動物性食物。包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、D和B族維生素。,3.豆類和堅果。包括大豆、其他干豆類及花生、核桃、杏仁等堅果類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。,4.蔬菜、水果和菌藻類。主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)。,5.純能量食物。包括動物植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。動物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。,三、中國居民膳食營養(yǎng)素 參考攝入量,中國居民

4、膳食營養(yǎng)素參考攝入量表（DRIs）2007年最新發(fā)布 1、能量和蛋白質(zhì)的RNs及脂肪供能比,2. 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的比例蛋白質(zhì)：占總能量的10%-15%；脂肪：25-30%；碳水化合物：50-55%其中優(yōu)質(zhì)蛋白（動物蛋白及豆類蛋白）占總蛋白的比例達50%以上。,3.三餐所占全天熱量的比例 兒童、青少年一般為每日三餐，兩餐間隔46小時，三餐比例要適宜，早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的2530%，午餐應(yīng)占3040%，晚餐應(yīng)占3040%。正餐不應(yīng)以糕點、甜食取代主副食。,4.按照7個不同能量水平建議的食物攝入量（克/天）,四、食物的選擇,1.食物選擇原則 依據(jù)為中國居民膳食指南和膳食寶塔以及膳食平衡理論

5、，具體如下： 1）五大類食物齊全 2）品種多樣 3）顏色多樣 4）谷類為主 5）蔬菜以深色菜為主 6）水果以鮮果類為主 7）動物性食物應(yīng)占一定比例 8）選擇食物還必須兼顧季節(jié)、市場供應(yīng)情況、經(jīng)濟條件、飲食習(xí)慣于以及烹調(diào)配菜的需要而定,2.品種分配：谷類2-3種，蔬菜5種，水果2種，禽畜肉類1種，蛋類1各，水產(chǎn)品1各，豆類1種，奶類1種，油1種，鹽1種。,分餐情況,3.選定具體食物，根據(jù)食物成分表和配菜的需要的選定具體食物，根據(jù)同類互換的原則調(diào)配食物，可作出豐富多樣的食譜，盡量不選用罐頭類食品及火腿腸等速食食品。,4.配量。利用寶塔推薦的食物量粗配各種食物的數(shù)量。,5.配菜肴 配菜要遵循少而精的

6、原則，因為配太多道菜肴不可避免的會增加烹調(diào)的油的用量和攝入量?？砂慈缦逻M行配菜肴：如果是吃稀飯，則考慮配1道青菜，1個蛋，1個水果；如果是吃干飯，則可按二菜一湯一水果來配，其中有二菜中一道為全素菜，另一道可為葷菜或半葷半素菜，體現(xiàn)葷素搭配。如果是面食類，則可將大部分配料加入面食中，可命名什錦面等。,6.舉例食譜,五.烹調(diào)方式,科學(xué)烹調(diào)減少營養(yǎng)素?fù)p失 炒、煮、燒、燉、蒸、煨 煎、炸、烤、熏 x 1）蔬菜類：先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食。 2）魚、禽、蛋、畜肉類：蛋炒、煮、燉、蒸，但不宜過度加熱，否則影響口感及消化吸收；魚類用蒸的方式營養(yǎng)素流失較少；禽、肉類可用炒、燒、爆、燉、蒸、燜等，用淀粉掛漿等可減少營養(yǎng)素的流失。,六、幾種營養(yǎng)含量較高的食品,1. 富含鈣的食品：牛奶、蛋黃、海帶、紫菜、木耳、蝦皮、大豆、榛子、花生仁、薺菜、苜蓿、油菜、雪里蕻、莧菜、檸檬、發(fā)菜；,2.富含鐵的食品：黑木耳、芝麻醬、桂圓、豬肝、蝦米；,3.富含鋅的食品：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟、干果、谷類胚芽、麥麩、干酪、蝦、燕麥、花生、爆玉米、海帶、蓮子、綠豆；,4.富含維生素A的食品：動物肝臟、蛋類、乳制品、南瓜、胡