1、 醪糟的制作工藝及發(fā)展摘要：醪糟，又稱糯米酒、米酒、酒釀、甜酒，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量很少，是老百姓喜愛的一種營養(yǎng)保健食品。本文就其原料及成品的特點、家常制作方法、工業(yè)化生產工藝以及其發(fā)展現(xiàn)狀與構想作了簡要的闡述。關鍵字： 醪糟 制作工藝 發(fā)展現(xiàn)狀 發(fā)展前景一、 制作醪糟的原料糯米糯米是制作醪糟的原料，糯米是糯稻脫殼的米，在中國南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。是制造粘性小吃，如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料，糯米也是釀造醪糟(甜米酒)的主要原料。糯米的種類：長糯米即是秈糯，米粒細長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強。另有一種圓糯米，屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感

2、甜膩，黏度稍遜于長糯米。適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等等。糯米的營養(yǎng)價值：糯米是一種溫和的滋補品，有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用。適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等癥?，F(xiàn)代科學研究表明，糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及淀粉等，為溫補強壯品。其中所含淀粉為支鏈淀粉，所以在腸胃中難以消化水解。糯米的藥用價值：糯米制成的酒，可用于滋補健身和治病。可用糯米、杜仲、黃芪、杞子、當歸等釀成“杜仲糯米酒”，飲之有壯氣提神、美容益壽、舒筋活血的功效。還有一種“天麻糯米酒”，是用天麻、黨參等配糯米制成，有補腦益智、護發(fā)明目、活血行氣、延年益壽的

3、作用。糯米不但配藥物釀酒，而且可以和果品同釀。如“刺梨糯米酒”，常飲能防心血管疾病，抗癌。二、 醪糟的介紹醪糟（lo，zo）經糯米發(fā)酵而成，夏天可以解暑。主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調味料。醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是我國民間的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，已有二千多年的歷史，其歷史文化比白酒還早，與白酒、黃酒一道被譽為中國最古老的三大酒種，是老百姓喜愛的一種營養(yǎng)保健食品。它是由糯米或者大米經過酵母發(fā)酵而制成的一種風味食品，其產熱量高，富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦

4、物質等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促進血液循環(huán)，有助消化及增進食欲的功能。三、 醪糟的家常制作工藝1、糯米淘洗之后，泡5、6個小時（時間緊迫的最少也要泡2個小時）。2、泡好的糯米上鍋旺火蒸40分鐘，中間20分鐘時，要開蓋，把糯米打散，淋些水，蓋上再蒸（否則糯米不容易熟）。3、蒸好的糯米取出，攪散，自然晾涼到三十度左右（用手掌接觸糯米，感覺溫熱但不燙手就行）。4、取一個干凈的容器，放一層米灑一層酒曲，如此反復，使熟糯米與酒曲充分混合。5、最上面一層也要灑酒曲，并壓實，在中間掏個洞，洞里也要灑酒曲。6、蓋好蓋子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在溫暖的地方

5、。 7、三天之后打開，聞得到酒香、看得到洞中有酒液、糯米酥軟，就說明大功告成了。 四、 酒曲在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。五、醪糟的工業(yè)生產流程六、醪糟的發(fā)展現(xiàn)狀1. 甜酒釀含有一定量的酒精度數(shù)，且大于0.5%VOL；其次，甜酒釀是以大米（糯米）為原料，經酒藥作用而成的一種發(fā)酵食品?；痉狭孙嬃暇频亩x，其生產工藝也大致與發(fā)酵酒類相似。甜酒釀可分為兩大類：一類是經加熱滅菌的熟甜酒釀，保存期較長，且質量相

6、對穩(wěn)定。另一類是不經加熱滅菌的甜酒釀，保存期較短。隨著時間的延長，酒精度數(shù)上升，糖度下降，這類甜酒釀最后轉變成帶糟的米白酒。2.感觀要求：由企業(yè)自定。3.甜酒釀的質量指標（見表一）4.甜酒釀的衛(wèi)生要求（見表二）項目技術指標釀液酒精度 % VOL0.55.0釀液糖度 （20），BX。20.0釀液總酸（以乳酸計）g/L6.0固形物 % 35.0項目技術指標細菌總數(shù) CFU/mL 500大腸菌群 MPN/100mL 3黃曲霉毒素 B1 ug/Kg 5鉛（以Pb記） mg/L 0.5表一 表二5.原則上，在甜酒釀的生產過程中不允許添加任何甜味劑、防腐劑、色素、香精香料等，但可加入作為點綴用的天然植物類

7、物質，如桂花、柯杞等。甜酒釀生產的環(huán)境衛(wèi)生要求除了應符合食品質量安全市場準入審查通則外，還應參照即食類食品的生產要求。6.各地的名稱不同，工藝各異，產品品質相差很大，急需進行標準化生產。另外，人們常按照醪糟的食用方式之一將其簡單地歸于酒類飲料中，很大程度地限制了這一食品的開發(fā)和利用。 7.隨著人民生活水平的提高，市場上甜酒釀的銷量也隨之上升。但生產甜酒釀的大多是小型企業(yè)，生產方式也多是傳統(tǒng)的手工操作。七、醪糟發(fā)展前景的構想甜酒雖然功效眾多，行業(yè)發(fā)展前景大好，但千百年來，受歷史發(fā)展、地域限制、風土人情等方面因素的影響，它的發(fā)展卻相對滯后。目前國內甜酒市場整體產品低下、包裝粗劣，企業(yè)層次不齊，整個

8、行業(yè)營銷粗放、市場規(guī)模不大，更缺乏強勢領導品牌?？茖W研究發(fā)現(xiàn)，甜酒含有多種有益人體的維生素和礦物質，十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的，是低度、營養(yǎng)、健康的酒飲，可謂老少皆宜，男女皆宜。根據(jù)國家對酒類產品實施“四個轉變”的引導政策，“高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉變”，“普通酒向優(yōu)質酒轉變”這將有力促使具備這三大重要優(yōu)勢特征的甜酒行業(yè)獲得前所未有的歷史發(fā)展機遇。關于醪糟發(fā)展的個人構想：1.醪糟的汁液向著含酒飲品方向發(fā)展，即將做好的醪糟的汁液分離出來，經過稀釋加工，生產飲料類產品。因為隨著我國經濟水平不斷提高，百姓對健康越來越重視，低度、營養(yǎng)、健康的酒種將越來越受歡迎。2.醪糟成品可以再加工，添加不同調味劑與色素等食品添加劑，制成各種各樣風味獨特的品種，盡量拓寬消費者的選擇面。3.醪糟成品可以與其他食物如燉雞蛋、湯圓、蜜棗、蜂蜜、糍粑等混合起來，形成較為豐富的食品種類。4.醪糟可以做成速凍食品，或其他保質方法的食品，以延長其保質期，增加產品的多樣性。5.醪糟的企業(yè)、生產廠家應該