1、斟酒服務(wù)技能,導(dǎo)入：在餐飲服務(wù)中，斟酒是餐廳服務(wù)的重要內(nèi)容之一，尤其是宴會(huì)用酒，品種較多，斟酒技藝要求較高，要不滴不灑，不少不溢。在服務(wù)工作中是一項(xiàng)比較細(xì)致和耐心的工作。因此服務(wù)員掌握必要的方法和知識(shí)是非常重要和有必要的。,實(shí)訓(xùn)目的：通過(guò)對(duì)斟酒服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)員了解斟酒服務(wù)的方式、方法，斟酒的順序和時(shí)機(jī)，斟酒前酒質(zhì)的檢查與冰鎮(zhèn)和溫?zé)?，掌握斟酒的操作要領(lǐng)與操作標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到熟練操作，不滴不灑，不少不溢的訓(xùn)練要求。 實(shí)訓(xùn)時(shí)間：4課時(shí)。 實(shí)訓(xùn)方法：老師先講解、示范，然后由學(xué)員操作，老師再進(jìn)行指導(dǎo)?？梢园凑沼?xùn)練斟酒姿勢(shì)、斟酒方法、斟酒量的順序依次進(jìn)行。另外還要訓(xùn)練學(xué)員開(kāi)啟和斟倒紅酒

2、、啤酒與香檳酒。,一、斟酒服務(wù)要求：,1、斟酒方式： （1）桌斟是指顧客的酒杯放在餐桌上，餐廳服務(wù)員右手持瓶，站在客人的右后側(cè)向杯中斟倒酒水的一種方法。此種方法又分為托盤(pán)斟酒和徒手斟酒，是餐廳斟酒最常用的一種方法。 （2）捧斟是指餐廳服務(wù)員站立在客人右后側(cè)，右手持瓶，左手將客人酒杯握在手中，向杯中斟酒滿后繞向客人左側(cè)，再將裝有酒水的酒杯放回原來(lái)位置的一種斟酒方法。捧斟的動(dòng)作要求是輕、穩(wěn)、準(zhǔn)、優(yōu)雅大方，多用于非冰鎮(zhèn)酒品。此方法適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)。,2、斟酒標(biāo)準(zhǔn)：,斟酒標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類(lèi)、杯具大小而定。一般來(lái)講， 中餐常用酒水白酒（用小酒杯時(shí)時(shí)斟倒9分滿）、紅酒（斟倒13 ）、啤酒斟78分滿，2

3、3分泡沫），以示對(duì)賓客的尊重。 斟香檳時(shí)，分兩次進(jìn)行，先斟至杯中的13，待泡沫平息后，再斟至杯的23。 中西餐飲料均斟8分滿。,3、斟酒方法：,（1）托盤(pán)斟酒即服務(wù)員將顧客選定的酒水、飲料放于托盤(pán)內(nèi)，左手端托，右手根據(jù)顧客的需要取送酒水依次進(jìn)行斟倒的一種方法。此種方法多用于客人人數(shù)較多，酒水品種較多的情況。 （2）徒手斟酒即服務(wù)員左手持布巾，右手握酒瓶，將顧客選定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手布巾將瓶口擦拭干凈的一種斟倒方法。多用于零點(diǎn)點(diǎn)餐服務(wù)，顧客選用酒水較單一的情況。,二、斟酒順序與時(shí)機(jī)：,斟酒時(shí)機(jī)：是指就餐過(guò)程中斟酒階段的掌握。一般來(lái)講分為餐前斟酒和就餐過(guò)程斟酒。 斟酒順序：宴會(huì)開(kāi)

4、餐前5分鐘將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)，可以從主賓位置開(kāi)始，按順時(shí)針依次進(jìn)行。賓客入座后，再依次斟倒啤酒或飲料，斟酒一般是從主賓開(kāi)始，按男主賓、女主賓、再主人的順序進(jìn)行斟倒，以示對(duì)客人的尊重。,如果是兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，一位從主賓開(kāi)始，一位從副主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。如有冰鎮(zhèn)酒或加溫的酒，應(yīng)在宴會(huì)開(kāi)始上第一道熱菜前依次為客人斟至杯中。 宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒，應(yīng)在客人干杯前后及時(shí)為賓客添斟酒水。每上一道新菜后也要添加酒水。當(dāng)客人杯中酒量不足半杯時(shí)也要及時(shí)添斟。 一般酒席斟酒可根據(jù)賓客的飲食習(xí)慣和要求而定。通常是等賓客到齊后開(kāi)始斟酒。,三、檢查酒水質(zhì)量，展示酒水,到餐臺(tái)斟酒前，要檢查酒水的質(zhì)量，如

5、發(fā)現(xiàn)酒標(biāo)破損、酒瓶破裂應(yīng)及時(shí)到吧臺(tái)更換。 然后用干凈的布巾將酒瓶擦拭干凈，特別要將塞子屑和瓶口部位擦凈。隨后將酒水放在托盤(pán)里，注意里高外低，商標(biāo)朝外，擺放整齊。葡萄酒質(zhì)的檢查應(yīng)將酒瓶倒轉(zhuǎn)對(duì)光查看，瓶中不應(yīng)有絮狀懸浮物與沉淀物，保質(zhì)日期應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)可以斟倒飲用。,展示酒水：,顧客選定的白酒和紅酒，開(kāi)啟前應(yīng)先請(qǐng)顧客確認(rèn)酒水品牌，即服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，身體略向前傾，使瓶口朝上成45角，商標(biāo)對(duì)著客人，請(qǐng)賓客辨認(rèn)商標(biāo)品牌，確認(rèn)無(wú)誤后，方可開(kāi)啟斟用,四、酒水的冰鎮(zhèn)與溫?zé)?1、冰鎮(zhèn)。 根據(jù)季節(jié)和酒水的品質(zhì)不同，有些酒水引用前需要降溫才能達(dá)到一個(gè)較好的應(yīng)用要求，如白葡萄酒飲用最

6、佳溫度為812 啤酒的飲用溫度為4 8 ，香檳和有汽葡萄酒飲用溫度為4 8 ， 降溫的方法有冷藏和用冰桶降溫兩種。 冷藏是將酒水放入冰箱冷藏室緩慢降溫。冰桶降溫是將酒水插入有冰塊的冰桶里，一般10分鐘左右，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。,2、溫?zé)幔?有些酒品（如中國(guó)黃酒、加飯酒、日本清酒、白蘭地）在飲用前要將酒的溫度升高，口感才能更加濃郁醇厚。升溫的方法有多種，水燙是使用最安全、最常用的一種方法，就是將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水中升溫。,五、準(zhǔn)備工作：,1、準(zhǔn)備好客人點(diǎn)用的酒水、酒杯和酒具，擦拭干凈。 2、檢查酒水質(zhì)量，如有問(wèn)題及時(shí)更換。 3、開(kāi)啟酒瓶前，要向客人展示酒水，確認(rèn)后方可開(kāi)啟斟用。 4、需要冰

7、鎮(zhèn)的酒水要提前放入冰箱冷藏室；需要溫?zé)岬木扑崆皽?zhǔn)備好溫?zé)岬挠镁摺?六、操作技能,1、開(kāi)啟酒瓶操作方法： 開(kāi)瓶是指開(kāi)啟酒瓶瓶塞和瓶蓋的方法。 普通酒品開(kāi)啟瓶蓋較容易，但葡萄酒和香檳酒的開(kāi)啟應(yīng)注意掌握你一定的方法。,（1）葡萄酒的開(kāi)啟： 開(kāi)啟葡萄酒時(shí)一般要用專(zhuān)業(yè)的酒鉆和酒刀，通常酒鉆和酒刀是合二為一的。先用準(zhǔn)備好的酒刀，切開(kāi)酒瓶的封口，揭去封口頂部的錫紙，并用布巾將瓶口擦拭干凈，然后將酒鉆的螺絲錐對(duì)準(zhǔn)瓶塞中心順時(shí)針?lè)较蜉p輕鉆下去慢慢旋轉(zhuǎn)，直至將酒鉆螺旋部分全部鉆入塞內(nèi)，然后利用酒鉆的起拔杠桿下壓，使瓶塞升起直到拔出。瓶塞出瓶后，應(yīng)放在骨碟上，呈送至客人面前，請(qǐng)檢查瓶塞上的商標(biāo)與貼紙內(nèi)容是否一致

8、。整個(gè)過(guò)程中，動(dòng)作要輕，以免酒瓶將瓶底的酒渣泛起，影響酒液的口感。,（2）開(kāi)啤酒：,a、開(kāi)瓶裝啤酒，一定要在餐臺(tái)上進(jìn)行，（不可用嘴，不可將瓶蓋勾住桌面邊緣打開(kāi)），左手扶瓶，右手握住起子，分別從三個(gè)不同角度開(kāi)瓶，輕輕將蓋子起開(kāi)，不能損傷瓶口。如有破損應(yīng)立即用毛巾擦擦干凈或更換，以免影響酒的質(zhì)量和客人安全飲用，酒蓋不要隨意亂扔。 b、開(kāi)罐裝啤酒，在客人右側(cè)，左手托住瓶底，右手拉住環(huán)，身體離開(kāi)桌面朝向外側(cè)，（不能將開(kāi)口對(duì)著客人），拉時(shí)不要?jiǎng)×覔u動(dòng)以免氣體或酒水噴灑到客人身上。,（3）開(kāi)白酒：,如開(kāi)一次性的金屬蓋中國(guó)白酒，示瓶之后只需將酒放置餐臺(tái)，酒商標(biāo)朝向客人，左手扶瓶，右手將蓋輕輕擰開(kāi)，動(dòng)作要輕穩(wěn)

9、，擰下的蓋放在備餐臺(tái)上，不可急于扔掉，以便酒未喝完客人可打包帶走，不可將酒水抱在胸前開(kāi)或邊走邊開(kāi)。 （4）開(kāi)冰鎮(zhèn)酒 常用酒有啤酒，紅酒。開(kāi)瓶（示瓶）前要先將瓶身水珠用干口布（抹布）擦干。,（5）香檳酒的開(kāi)啟：,開(kāi)啟香檳酒時(shí)應(yīng)注意瓶口朝上或稍加傾斜，切忌對(duì)準(zhǔn)自己或客人。開(kāi)瓶時(shí)，用右手削掉瓶封處的金屬箔后，左手斜拿瓶頸處，大拇指壓緊塞頂，呈45 角斜放，右手轉(zhuǎn)動(dòng)瓶封處的金屬絲將其扭開(kāi)，去掉金屬絲后，拿一塊干凈的餐巾布緊壓住瓶塞的上端，左手輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，在轉(zhuǎn)動(dòng)過(guò)程中，借助瓶?jī)?nèi)的壓力將瓶塞慢慢頂出瓶口，當(dāng)瓶塞離開(kāi)瓶口時(shí)，會(huì)發(fā)出“嘭”的一聲清脆的響聲，瓶塞拔出后，要繼續(xù)使酒瓶保持45度角，以防酒液從瓶

10、內(nèi)溢出。操作過(guò)程中應(yīng)避免酒液噴射到自己或客人身上。,2、握瓶的姿勢(shì)：,握瓶姿勢(shì)是指服務(wù)員為客人斟酒時(shí)手握酒瓶的方法。握瓶時(shí)，右手大拇指叉開(kāi)，右手食指向上，緊貼瓶身上半部。其余三指并攏，掌心緊貼于瓶身中下部，酒標(biāo)朝外，通過(guò)腕力和手指的力量控制酒液的流速。,3、斟酒三步法：,斟酒三步法是指服務(wù)員為了提高工作效率，使斟酒姿勢(shì)更加美觀，通常使用的一種斟酒步法。服務(wù)員以T字形步姿站在客人右后側(cè)斟完第一杯酒后，邁出第一步，即右腳抽出向前走一步，落在第一位賓客椅子背后的中間位置；第二步為左腳向前邁到第一、第二位賓客椅子之間的外檔；第三步為右腳伸到第一、第二位賓客椅子之間的斟酒站位。整個(gè)斟酒過(guò)程共三步，故稱為

11、斟酒三步法,4、斟酒要領(lǐng)：,（1）斟酒時(shí)，服務(wù)員要站在客人兩椅之間，右手握著酒瓶的下半部，酒杯朝外，顯示給客人。 （2）斟酒時(shí)，身體微微前傾，不可緊貼客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，右腳踏入兩椅之間，呈T字形側(cè)身站立。 （3）斟酒時(shí)瓶口距杯口2厘米左右，不要將瓶口搭在杯口上，以防污染。 （4）斟酒適度后，微微抬起瓶口，同時(shí)手腕順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒均勻地分布到瓶口邊沿上，不至于滴落在客人的身上或餐巾上。 （5）斟酒要做到不滴不灑，不少不溢。,5、托盤(pán)斟酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)：,斟酒時(shí)，服務(wù)員將托盤(pán)內(nèi)酒水展示給客人，示意客人自己選擇。選定酒水后，服務(wù)員站在客人右后側(cè)，右腳向前，左腳在后，呈T字形側(cè)身而

12、立。左手托盤(pán)向左邊拉開(kāi)（以托盤(pán)邊碰不到客人為限），右手握住瓶身的下半部，將客人所選酒水斟入杯中。酒量適度后，將瓶口微微抬起，并順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度，然后收瓶，將酒瓶放入托盤(pán)中。,6、徒手斟酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn),服務(wù)員腳呈T字形站在客人右后側(cè)，左手持布巾背在身后，右手按托盤(pán)斟酒的姿勢(shì)進(jìn)行斟酒。斟倒適量完畢后，用左手的布巾將瓶口擦拭干凈。如果是從冰箱里取出酒水，應(yīng)用餐巾包住瓶身斟酒，以免水珠滴灑在賓客的衣服上。,要點(diǎn)提示：,1、斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜角度控制酒液的流速，學(xué)會(huì)巧用腕力。瓶?jī)?nèi)酒量越少，酒液的流速越快，容易濺出杯外。 2、斟酒時(shí)，不要站在客人左側(cè)，不準(zhǔn)站在一個(gè)位置為左右兩位兩位客人斟酒，不準(zhǔn)隔位斟，不準(zhǔn)反手斟。 3、如果由于操作不慎，將酒杯碰翻，應(yīng)向客人表示歉意，并立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損。同時(shí)用干凈的餐巾將酒液吸干，重新斟酒。 4、斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^豐富，極易沿杯壁沖出杯外，所以斟酒速度要慢些?？梢匝鼐票谋诹魅氡瓋?nèi)，也可分兩次斟倒。,要點(diǎn)提示：,5、開(kāi)啟瓶罐或易拉罐時(shí)，不要沖著客人，避免氣體噴濺到客人。 6、零點(diǎn)客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人餐桌上，若有空瓶、罐則及時(shí)撤走。 7、酒液、汽水混合在一只杯中時(shí)，應(yīng)先斟汽水后斟酒液，以防汽水對(duì)酒液的沖擊。 8、斟酒時(shí)盡量注意不要打擾