1、酸奶制作研究性學(xué)習(xí)成果報(bào)告研 究 人：儲(chǔ)沐達(dá)學(xué)校班級(jí)：青島啟元學(xué)校、九年級(jí)4班 指導(dǎo)老師：成果名稱：酸奶制作時(shí) 間：2020年2月26日一、 研究背景： 平時(shí)我們都經(jīng)常喝酸奶，都是在超市或小賣(mài)部買(mǎi)的，之后發(fā)現(xiàn)網(wǎng)上其實(shí)有個(gè)制酸奶的方法，心里很想自己做，但是由于種種原因一向擱置著。 在今年疫情期間、在家里有時(shí)間實(shí)現(xiàn)這個(gè)實(shí)驗(yàn)了。實(shí)驗(yàn)中需要控制變量，我想了很久，奶源是一個(gè)很重要的問(wèn)題，奶質(zhì)和形態(tài)都能影響酸奶的味道，所以我選取了控制奶源變量的酸奶制作研究性學(xué)習(xí)，探究選取哪一種奶源才會(huì)使自制酸奶口感更好。 二、研究目標(biāo) 近幾年，前幾年發(fā)生了用皮鞋制酸奶的事件，當(dāng)時(shí)讓整個(gè)社會(huì)陷入了誠(chéng)信危機(jī)。對(duì)于青少年，奶制

2、品是生活中必不可少的一部分。應(yīng)對(duì)酸奶的事件，我們產(chǎn)生了恐懼與擔(dān)憂。所以我想透過(guò)自己制作酸奶，感受酸奶生產(chǎn)的過(guò)程，同時(shí)體會(huì)制作每種品牌酸奶的成本高低與口感來(lái)源。 我對(duì)于酸奶成品的期盼并不高，期望結(jié)果制作出來(lái)的酸奶，能在凝固中傳遞出當(dāng)代酸奶的香氣與奶味。 三、研究實(shí)施的具體過(guò)程： 1、 材料及設(shè)備（1）、發(fā)酵用的原料 ：伊利純牛奶、伊利高鈣低脂純牛奶、琴牌鮮牛奶、伊利高蛋白脫脂高鈣奶粉、雀巢全脂奶粉、家用酸奶發(fā)酵劑。 （2）、工具及儀器： RC-H2日創(chuàng)酸奶機(jī)(5個(gè)反應(yīng)杯)、標(biāo)簽紙數(shù)張、量筒、電子天平、稱量紙。2、研究原理： 在42恒溫環(huán)境下7小時(shí)，乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖

3、，進(jìn)一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉(zhuǎn)成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在PH4.6-4.7時(shí)，酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，構(gòu)成酸奶。 3、研究的設(shè)計(jì) 杯：用100ml琴牌鮮牛奶，倒入100ml反應(yīng)杯，加入0.1g家用酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻。 杯：用14g雀巢全脂奶粉，加水到100ml，加入0.1g家用酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻。 杯：用14g伊利高蛋白脫脂奶粉，加水到100ml，加入0.1g發(fā)酵劑，攪拌均勻。 杯：用100ml伊利純牛奶，加入0.1g家用酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻。 杯：用100ml伊利高鈣低脂純牛奶，加入0.1g家用酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻。 經(jīng)發(fā)酵后品

4、嘗5杯酸奶的味道，比較5杯酸奶的酸度、色彩、香味、狀態(tài)、口感的不同。 4、研究步驟： （1）、煮開(kāi)水，并將五個(gè)玻璃杯、五個(gè)蓋子、量筒、燒杯清洗干凈并消毒; （2）、杯：加入100ml琴牌鮮牛奶; 杯：加入14g雀巢全脂奶粉，加水到100ml，攪拌均勻; 杯：加入14g伊利高蛋白脫脂奶粉，加水到100ml，攪拌均勻; 杯：加入100ml伊利純牛奶; 杯：加入100ml伊利高鈣低脂純牛奶; （3）、待奶粉冷卻到室溫，五個(gè)玻璃杯各加入0.1g家用酸奶發(fā)酵劑; （4）、酸奶機(jī)恒溫42發(fā)酵7小時(shí); （5）、品嘗并比較各酸奶的味道; （6） 、分享和總結(jié)。 四、結(jié)果與評(píng)價(jià) 酸奶的做法大同小異，而根據(jù)我的探究：用不同奶源做出來(lái)的酸奶的味道會(huì)有較大的差異。由此研究我得出：用鮮牛奶做奶源做出的酸奶酸度適中，色彩呈乳白色，香味濃郁，凝固程度較好，口感較滑，總體來(lái)說(shuō)是最好的，只是鮮奶做的酸奶保質(zhì)期較短，制作后需盡快食用。若在發(fā)酵前在酸奶中加入少量白糖，味道更佳。 成果報(bào)告人：指導(dǎo)老師的評(píng)價(jià)：學(xué)生在日常生活中經(jīng)常接觸的食物更加能吸引學(xué)生，所以學(xué)生對(duì)酸奶制作具有濃厚的興趣，進(jìn)行研究性學(xué)習(xí)的主動(dòng)性得到有效的激發(fā)。但應(yīng)對(duì)需要利用課余時(shí)間完成，對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)又是一項(xiàng)“艱難”的選取，但也同時(shí)考驗(yàn)著學(xué)生的毅力和耐性，對(duì)學(xué)生提高科學(xué)研究的素養(yǎng)有巨大的幫忙。 學(xué)生在完成該項(xiàng)研究性學(xué)習(xí)活動(dòng)中經(jīng)歷了設(shè)計(jì)研究方案、動(dòng)手完成制作過(guò)