1、食品化學(xué)試題(一)首先，名詞解釋1份食物2結(jié)合水3水活性4糊化5麥德拉反應(yīng)第二，填空1.食品化學(xué)和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _2.冰在0時(shí)的導(dǎo)熱系數(shù)約為水在相同溫度下導(dǎo)熱系數(shù)的_ _ _ _ _ _倍，冰的熱擴(kuò)散系數(shù)約為水的_ _ _ _ _ _倍，表明在相同環(huán)境下，冰比水更易改變自身溫度。水和冰之間的熱

2、傳導(dǎo)率和熱擴(kuò)散率的巨大差異導(dǎo)致組織材料的凍結(jié)速度為_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _3.糖類的抗氧化活性實(shí)際上是由_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _引起的。4.食物中的水分可分為_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

3、 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _5.含糖量為_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _6

4、.食品中有毒成分的主要來源是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _三個(gè)簡(jiǎn)短的回答問題1食品化學(xué)研究的主要內(nèi)容是什么？2食品化學(xué)的研究方法是什么？水在食物中的重要作用是什么？4什么是等溫吸濕曲線？什么是滯后現(xiàn)象？影響淀粉老化的因素是什么？直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例：直鏈淀粉比例高時(shí)容易老化；溫度

5、：2-4易老化，60以上或-20以下不易老化；含水量：含水量為30% 60%，低于10%不易老化。酸堿度：在偏酸(低于酸堿度4)或偏堿的條件下不易老化。脂類：極性脂類，如磷脂、硬脂酰乳酸鈉、單甘酯等。能抗衰老為了防止淀粉老化，糊化的-淀粉可以在低于80的高溫下快速脫水(含水量?jī)?yōu)選低于10%)或冷卻至低于0。通過這種方式，淀粉分子不可能移動(dòng)并相互接近而變成固定的-淀粉。加水后，-淀粉沒有膠束結(jié)構(gòu)，水容易浸入，從而覆蓋淀粉分子。不加熱很容易糊化。這是制作方便食品的原則，如方便米飯、方便面、餅干、膨化食品等食品化學(xué)試題(2)首先，名詞解釋1皂化值2酸值3蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)4鹽析：茚三酮反應(yīng)5水合物兩個(gè)真

6、假問題()1 .蛋白質(zhì)是生物大分子，但并不是所有的蛋白質(zhì)都具有四級(jí)結(jié)構(gòu)。()2 .構(gòu)成蛋白質(zhì)的20種氨基酸都是必需氨基酸。()3 .核酸的紫外吸收與溶液的酸堿度無(wú)關(guān)。()4 .酶只能改變化學(xué)反應(yīng)的活化能，而不能改變化學(xué)反應(yīng)的平衡常數(shù)。麥芽糖是由葡萄糖和果糖組成的二糖。()6 .脂肪酸生物合成包括兩個(gè)方面：飽和脂肪酸的從頭合成和不飽和脂肪酸的合成。三個(gè)簡(jiǎn)短的回答問題1油在食物中的作用是什么？油的自動(dòng)氧化過程包括哪些步驟？影響因素是什么？3蛋白質(zhì)的主要空間結(jié)構(gòu)是什么？4什么是縮二脲試驗(yàn)？維生素d的生理功能是什么？食品化學(xué)試題(3)名詞解釋1種口味：2味道：3嗅覺：4氣味閾值：5食品添加劑：兩個(gè)填空

7、人體內(nèi)稱為常量的礦物元素有_ _ _ _、_ _ _、_ _ _、_ _ _、_ _ _、_ _ _和碳酸鹽。2食品中允許使用的八種合成色素是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _ _。3.花青素主要以_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _的形式存在于生物體中。4.請(qǐng)寫下食品中常用的三種防腐劑：_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。5.閾值可分為_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _ _