1、第十章 各類食品衛(wèi)生,第一節(jié) 植物性食物衛(wèi)生,一、糧谷類 二 、豆類、油料 三、水果、蔬菜,一、糧谷類,（一）糧谷的主要衛(wèi)生問題 （二）糧谷的衛(wèi)生管理,（一）糧谷的主要衛(wèi)生問題,霉菌與霉菌毒素的污染 糧谷在農(nóng)田生長期、收獲及貯存過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染。當(dāng)環(huán)境溫度較大、溫度增高時(shí)，霉菌易使糧谷發(fā)生霉變。對(duì)人體健康造成危害。常見的污染糧谷的霉菌是曲霉、青霉、根霉和鐮刀菌屬等。 農(nóng)藥殘留 殘留在糧谷中的農(nóng)藥可轉(zhuǎn)移到人體而損害機(jī)體健康。 目前，我國使用的農(nóng)藥80%90%為有機(jī)磷農(nóng)藥，1993年我國報(bào)道谷類中殘留的敵敵畏和甲胺磷分別占最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的7.87%和39.15%。 有毒有害物質(zhì)

2、的污染 糧谷中的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等主要來自未處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田、菜地的灌溉。 一般情況下污水中的有害有機(jī)成分經(jīng)過生物物理及化學(xué)方法處理后可減少甚至消除，但以金屬毒物為主的無機(jī)有害成分中間產(chǎn)物可通過污水灌溉嚴(yán)重污染農(nóng)作物。日本曾發(fā)生“水俁病”、“骨痛病”都是由于含汞、鎘污水灌溉所造成的。,（一）糧谷的主要衛(wèi)生問題,倉儲(chǔ)害蟲 我國常見的倉儲(chǔ)害蟲有甲蟲（大谷盜、米京象、谷蠹、黑粉蟲等）、螨蟲（粉螨）及蛾類（螟蛾）等50余種。倉儲(chǔ)害蟲在原糧、半成品糧谷上都能生長并使其發(fā)生變質(zhì)，失去或降低食用價(jià)值。每年因病害蟲造成的世界糧谷損失為530。因此，應(yīng)予積極防治。 其它污

3、染 包括無機(jī)夾雜物和有毒種子的污染。泥土、砂石和金屬是糧谷中的主要無機(jī)夾雜物，可來自田園曬場、農(nóng)具及加工機(jī)械，不但影響糧谷的感官性狀，而且可能損傷牙齒和胃腸道組織。麥角、毒麥、麥仙、翁籽、槐籽、生果、洋茉莉籽、曼佗羅籽、蒼耳子等均是糧谷在農(nóng)田生長期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子。,（二）糧谷的衛(wèi)生管理,1糧谷的安全水分 糧谷含水分的高低與其貯藏時(shí)間的長短和加工密切相關(guān)。應(yīng)將糧谷水分控制在安全貯存所要求的水分含量以下。糧谷的安全水分為12%14%，此外，糧谷籽粒飽滿、成熟度高、外殼完整時(shí)貯藏性更好。因此，應(yīng)加強(qiáng)糧食入庫前的質(zhì)量檢查，同時(shí)還應(yīng)控制糧谷貯存環(huán)境的溫度和濕度。 倉庫的衛(wèi)生要求 為使糧谷在貯

4、藏期不受霉菌和昆蟲的侵害。應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行糧庫的衛(wèi)生管理要求： 倉庫建筑應(yīng)堅(jiān)固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持糧庫的清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒；控制倉庫內(nèi)溫度、濕度、按時(shí)翻倉、涼曬，降低糧溫，掌握順應(yīng)氣象條件的門窗啟閉規(guī)律；檢測糧谷溫度和水分含量的變化，加強(qiáng)糧谷的質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即采取相應(yīng)措施。此外，倉庫使用熏蒸劑防治蟲害時(shí)，要注意使用范圍和用量，熏蒸后糧食中的藥劑殘留量必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)才能出庫、加工和銷售。,（二）糧谷的衛(wèi)生管理,.糧谷運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求 運(yùn)糧應(yīng)有清潔衛(wèi)生的專用車以防止污染。對(duì)裝過毒品、農(nóng)藥或有異味的車船未經(jīng)徹底清洗消毒的，不準(zhǔn)裝運(yùn)。糧谷包裝必須專用并在包裝上標(biāo)明“食品包裝用”

5、字樣。包裝袋使用的原材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，袋上油墨應(yīng)無毒或低毒，不得向內(nèi)容物滲透。 銷售單位應(yīng)按食品衛(wèi)生經(jīng)營企業(yè)的要求設(shè)置各種經(jīng)營房舍，搞好環(huán)境衛(wèi)生。加強(qiáng)成品糧衛(wèi)生管理，做到不加工、不銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的糧谷。 防止農(nóng)藥及有害金屬的污染 為控制糧谷中農(nóng)藥的殘留，必須合理使用農(nóng)藥，嚴(yán)格遵守農(nóng)藥安全使用規(guī)范和農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)。 防止無機(jī)夾雜物及有毒種籽的污染 在糧谷加工過程中安裝過篩、吸鐵和風(fēng)車篩選等設(shè)備可有效去除有毒種籽和無機(jī)夾雜物。有條件時(shí)，逐步推廣無夾雜物、無污染物的小包裝糧谷產(chǎn)品。 執(zhí)行GMP和HACCP 在糧食類食品的生產(chǎn)加工過程中必須執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HAC

6、CP)的方法，以保證糧食類食品的衛(wèi)生安全。,二 、 豆類、油料,（一）豆類及豆制品的主要衛(wèi)生問題 （二）油料的衛(wèi)生,（一）豆類及豆制品的主要衛(wèi)生問題,1豆類中有害物 2微生物、添加劑和化肥的殘留污染,1豆類中有害物,豆中含有多種生理有害物質(zhì)，如：胰蛋白酶阻礙因子、凝血素、引起甲狀腺腫脹物質(zhì)等，還有豆腥味、苦澀味和其他異味等，因此食用前應(yīng)加以注意。 試驗(yàn)表明，豆中含有的多種生理有害物質(zhì)經(jīng)加熱處理后幾乎全部可被破壞，而且殘存量很少。同時(shí)，對(duì)大豆進(jìn)行脫腥和使脂肪氧化酶失活的處理，可以減少豆腥味和苦澀味的產(chǎn)生。,2微生物、添加劑和化肥的殘留污染,微生物污染 由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

7、等營養(yǎng)物質(zhì)，水分含量較高。所以，豆制品很容易因污染微生物而腐敗變質(zhì)，如果污染了致病菌易引起食品中毒和腸道傳染。 添加劑和化肥 生產(chǎn)豆制品時(shí)使用的凝固劑、消泡劑、漂白粉、防腐劑、色素等食品添加劑，如果超范圍、超劑量使用，可危害人體健康。雖然豆芽生產(chǎn)要求禁止使用化肥，但仍有不法生產(chǎn)商要生產(chǎn)豆芽時(shí)使用化肥催發(fā)豆芽。,（二）油料的衛(wèi)生,1.油脂的主要衛(wèi)生問題 2.食用油脂的微生物污染和天然存在的有害物質(zhì),1.油脂的主要衛(wèi)生問題,油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。 油脂酸敗除了一起感官性狀的變化，還會(huì)導(dǎo)致不飽和脂肪酸、脂溶性維生素的氧化破壞，不同程度地

8、降低了油脂食用的營養(yǎng)價(jià)值，酸敗產(chǎn)物還可對(duì)人體健康造成不良影響。 生產(chǎn)者上可以通過毛油精煉、防止油脂自動(dòng)氧化、使用油脂抗氧化劑等措施進(jìn)行防止。,2.食用油脂的微生物污染和天然存在的有害物質(zhì),(1)霉菌毒素 (2)多環(huán)芳烴類化合物 (3)棉酚 (4)芥子甙 (5)芥酸,(1)霉菌毒素,油料種子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可轉(zhuǎn)移到油脂中，最常見的霉菌毒素是黃曲霉毒素。堿煉法和吸附法均為有效的去毒方法。我國規(guī)定花生油中黃曲霉毒素B1應(yīng)20ug/，其它植物油中應(yīng)10ug/。,(2)多環(huán)芳烴類化合物,油料種子的污染:油料作物生長期間受到工業(yè)污染，來自上海的資料表明，工業(yè)區(qū)菜籽榨取的毛油中B(a)P含量高于

9、農(nóng)業(yè)區(qū)的10倍；油料種子用直火煙熏烘干時(shí)也可受到污染。 油脂加工過程中受到污染:包括壓榨法使用潤滑油混入。有報(bào)道以被B(a)P污染的機(jī)油作潤滑油時(shí)，油脂中B(a)P含量為2.436ug/，可見有少量混入就會(huì)對(duì)油脂造成嚴(yán)重污染。 脂的熱聚:油脂在高溫下反復(fù)加熱也是造成多環(huán)芳烴類化合物含量增高的原因之一。,(3)棉酚,棉籽的色素腺體內(nèi)含有多種毒性物質(zhì)，目前已知有棉酚(gossypol)、棉酚紫和棉酚綠。具有毒性作用的棉酚是游離棉酚。棉籽油中游離棉酚的含量因加工方法而異，冷榨生產(chǎn)的棉籽油中游離棉酚的含量很高，熱榨取法生產(chǎn)的油脂中游離棉酚含量可大為降低。長期食用生棉籽油可引起慢性中毒，棉酚還可導(dǎo)致性功

10、能減退及不育癥。一次食用較多量的毛棉籽油時(shí)可導(dǎo)致急性中毒。 降低棉籽油中游離棉酚的含量主要有兩種方法:一是采用熱榨，二是堿煉或精煉。堿煉時(shí)，棉酚在堿性環(huán)境下可形成溶于水的鈉鹽而被除去，堿煉或精練的棉籽油棉酚可在0.015%左右。我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量0.02%。,(4)芥子甙,芥子甙普遍存在于十字花科植物，油菜中含量較多。芥子甙在植物組織中葡萄糖硫苷酶作用下可水解為硫氰酸酯異硫氰酸酯和腈。腈的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長。硫氰化物可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收，具有致甲狀腺腫作用。但這些硫化物大多為揮發(fā)性物質(zhì)，一般可利用其揮發(fā)性加熱去除。,(5)芥酸,芥酸在菜籽油中含量約為20%55%。芥酸可使多種

11、動(dòng)物心肌中脂肪聚積，心肌單核細(xì)胞浸潤并導(dǎo)致心肌纖維化。除此之外，還可見動(dòng)物生長發(fā)育障礙和生殖功能下降。為了預(yù)防芥酸對(duì)人體可能存在的危害，歐共體規(guī)定食用油芥酸含量不得超過5%，美國允許使用的菜油芥酸在2%以下。,三.水果、蔬菜,（一）果蔬的衛(wèi)生問題 （二）衛(wèi)生要求,（一）果蔬的衛(wèi)生問題,1.生物和寄生蟲卵污染 蔬菜在栽培中可因利用人畜的糞、尿作肥料，而被腸道致病菌和寄生蟲卵污染。水果、蔬菜在收獲、運(yùn)輸和銷售過程中若管理不當(dāng)，也可被腸道致病菌、寄生蟲卵所污染。 2.工業(yè)廢水和生活污水污染 用未經(jīng)無害化處理的水和生活污水灌溉，可使蔬菜受到其中有害物質(zhì)的污染，工業(yè)廢水中的某些有害物質(zhì)還可影響蔬菜的生長

12、。 3.農(nóng)藥殘留 使用過農(nóng)藥的蔬菜和水果收獲常有一定農(nóng)藥的殘留，如果殘留量大將對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害。綠葉蔬菜尤其更應(yīng)該注意這個(gè)問題，我國常有短期的綠葉蔬菜在剛噴灑農(nóng)藥后就上市，結(jié)果造成多人農(nóng)藥中毒的報(bào)道。 4腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量 水果和蔬菜因?yàn)楹写罅康乃?，組織脆弱等，當(dāng)儲(chǔ)藏條件稍有不適，極易腐敗變質(zhì)。水果、蔬菜的腐敗變質(zhì)，除了本身酵解的酶起作用外，主要與微生物大量的生長繁殖有關(guān)。,（二）衛(wèi)生要求,1保持新鮮 為了避免腐敗和亞硝酸鹽含量過多，新鮮的水果和蔬菜最好不要長期保藏，采后及時(shí)食用不但營養(yǎng)價(jià)值高，而且新鮮、適口，如果一定要貯藏的話應(yīng)剔除有外傷的蔬菜和水果并保持其外形完整，以小包裝形式

13、進(jìn)行低溫保藏。 2. 清洗消毒 有些果蔬采用流動(dòng)水清洗后就可以了。有些應(yīng)在沸水中進(jìn)行極短時(shí)間的熱燙或消毒水浸泡后再吃。為了防止二次污染,嚴(yán)禁將水果削皮切開出售。,第二節(jié)動(dòng)物性食物衛(wèi)生,一、肉及其制品 二、蛋及蛋制品 三、水產(chǎn)品 四、乳類,一、肉及其制品,1肉的腐敗變質(zhì) 2易受人畜共患傳染病污染 3情況不明死畜肉處理 4藥物殘留及其危害,1肉的腐敗變質(zhì),牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。健康畜肉的PH較低，（ 5.66.2）,具有一定的抑菌能力，而病畜肉較高PH在6.87.0，且在宰殺時(shí)有細(xì)菌侵入機(jī)體,由于細(xì)菌的生長繁殖,可使宰殺的病畜肉迅速分解,引起腐敗變質(zhì)。,2

14、易受人畜共患傳染病污染,(1)炭疽 (2)鼻疽 (3)口蹄疫 (4)豬水皰病 (5)豬瘟、豬丹紅和豬出血性敗血癥 (6)結(jié)核病 (7)布氏桿菌病 (8)囊蟲病 (9)旋毛蟲病,(1)炭疽,是由炭疽桿菌引起的烈性傳染病。炭疽主要是牛羊和馬的傳染病，表現(xiàn)為全身出血、脾臟腫大、天然孔流血、血液呈黑紅色且易凝固。豬多患慢性局部炭疽，病變部位在頜下、咽喉與腸系膜淋巴結(jié)，病變淋巴結(jié)剖面呈磚紅色、腫脹、質(zhì)硬，宰前一般無癥狀。 病畜一律不準(zhǔn)屠宰和解體，應(yīng)整體(不放血)高溫處理或2米深坑加生石灰掩埋。若屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑畜應(yīng)立即停宰，將可疑部位取樣送檢。當(dāng)確證為炭疽后，患畜前后鄰近的畜體均須進(jìn)行處理。屠宰人員的手和

15、衣服需用2%來蘇液消毒并接受青霉素預(yù)防注射。飼養(yǎng)間、屠宰間需用20%有效氯的漂白粉液、2%高錳酸鉀或5%甲醛消毒45分鐘。,(2)鼻疽,是由鼻疽桿菌引起的牲畜烈性傳染病。感染為消化道、呼吸道和損傷的皮膚和黏膜。病畜在鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有栗粒狀大小高低不平的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍，在肺肝脾也有栗米至豌豆大小不等的結(jié)節(jié)。對(duì)鼻疽病畜處理同炭疽。,(3)口蹄疫,如第七章第一節(jié)所述。,(4)豬水皰病,如第七章第一節(jié)所述,(5)豬瘟、豬丹紅和豬出血性敗血癥,是豬傳染病中常見的三種病，分別有豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所致。易使病豬抵抗力下降，肌肉和內(nèi)臟中往往有沙門氏菌屬繼續(xù)感染，易引起食物中毒。

16、病畜肉處理：肉尸和內(nèi)臟有顯著病變時(shí)可工業(yè)用或銷毀。有輕微病變的病尸和內(nèi)臟應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)經(jīng)高溫處理后出廠，若超過24小時(shí)即需延長高溫處理半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；其血液作工業(yè)用或銷毀，豬皮消毒后可利用，脂肪煉制后方可食用。,(6)結(jié)核病,是由結(jié)核桿菌引起的人畜共患慢性傳染病。牛、羊豬和家禽均可感染。牛型和禽型結(jié)合可傳染人。病畜表現(xiàn)為消瘦、貧血、咳嗽，呼吸音粗糙、有音。頜下、乳房及體表淋巴結(jié)腫大變硬。 病畜肉處理：全身結(jié)核且消瘦病畜應(yīng)全部銷毀，未消瘦者切除病灶部位銷毀，部分高溫處理后可食用。個(gè)別淋巴或臟器有變時(shí)可局部廢棄，肉尸不受限制。,(7)布氏桿菌病,是由布氏桿菌引起的慢性接觸性傳染病，綿羊

17、、山羊、牛及豬易感。 布氏桿菌分為六型，其中羊型、牛型、豬型是人類布氏桿菌病的主要致病菌，羊型對(duì)人的致病力最強(qiáng)，豬型次之，牛型較弱。主要經(jīng)皮膚、黏膜接觸傳染。 病畜處理：病畜生殖器和乳房必須廢棄，肉尸及內(nèi)臟均應(yīng)高溫處理或鹽腌后食用。,(8)囊蟲病,囊蟲病病原體在牛上為無鉤絳蟲，豬為有鉤絳蟲，家畜為絳蟲中間寄主。囊尾蚴在半透明水皰狀囊中，肉眼為白色，綠豆大小，這種肉俗稱“米豬肉”或“痘豬肉”。當(dāng)人吃了有囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在人的腸道內(nèi)發(fā)育為成蟲并長期寄生在腸道內(nèi)，引起人的絳蟲病，可通過糞便不斷排出節(jié)片或蟲卵污染環(huán)境。 病畜肉處理：我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗(yàn)部位40平方厘米面積上，有3個(gè)或3個(gè)以

18、下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠；在40平方厘米上有45個(gè)蟲體者，高溫處理后可出廠；在40平方厘米有610個(gè)囊尾蚴者可工業(yè)用或銷毀，不允許做食品加工的原料。羊肉在40平方厘米囊尾蚴小于8個(gè)者，不受限制出廠；9個(gè)以上蟲體而肌肉無任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠；若發(fā)現(xiàn)40平方厘米有9個(gè)以上囊尾蚴，肌肉又有病變時(shí)作為工業(yè)用或銷毀。,(9)旋毛蟲病,旋毛蟲幼蟲主要寄生在動(dòng)物的膈肌、舌肌和心肌，形成包囊。當(dāng)人食入含旋毛蟲包囊的肉后，約一周幼蟲在腸道發(fā)育為成蟲，并產(chǎn)生大量新幼蟲鉆入腸壁，隨血液循環(huán)移行到身體各個(gè)部位，損害人體健康。人患旋毛蟲發(fā)病與嗜生食或半生食肉類習(xí)慣有關(guān)。 病畜肉的處理：取病畜橫膈

19、肌腳部的肌肉，在低倍顯微鏡下觀察，24個(gè)檢樣中有包囊或鈣化囊5個(gè)以下者，肉尸高溫處理后可食用；超過5個(gè)者應(yīng)銷毀或工業(yè)用，脂肪可煉食用油。 預(yù)防措施：加強(qiáng)貫徹肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)制度，未經(jīng)檢驗(yàn)的肉品不準(zhǔn)上市；改變生食或半生食肉類的飲食習(xí)慣，烹調(diào)時(shí)防止交叉污染，加熱要徹底。,3情況不明死畜肉處理,（1）條件可食肉 指必須經(jīng)過高溫冷凍或其它有效方法處理達(dá)到衛(wèi)生要求并食用無害的肉。如患口蹄疫豬的體溫正常，其肉和內(nèi)臟經(jīng)后熟后可食用，體溫升高時(shí)其肉和內(nèi)臟需經(jīng)高溫處理。 （2）廢棄肉 指患炭疽、鼻疽等肉尸；嚴(yán)重感染囊尾蚴的肉品；死因不明的死畜肉及嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的畜肉等，均應(yīng)進(jìn)行銷毀或化制而不準(zhǔn)食用。,藥物殘留及其危害

20、,(1)抗生素 常用的抗生素有青霉素、鏈霉素、慶大霉素、四環(huán)素、頭包霉素等，其中青霉素使用最為廣泛。 經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉： 可使人產(chǎn)生耐藥性，影響藥物治療效果; 對(duì)抗生素過敏的人群具有潛在的危險(xiǎn)性。 (2)生長促進(jìn)劑和激素 這類藥物在使用時(shí)也能在畜體內(nèi)殘留，現(xiàn)已證實(shí)有的藥物對(duì)人體是有危害的，如激素藥物中的已烯雌酚對(duì)動(dòng)物的正常合成代謝具有促進(jìn)作用，可提高動(dòng)物增長率，現(xiàn)已證實(shí)已烯雌酚可在肝臟內(nèi)殘留并存在致癌性，2002年已被列入我國農(nóng)業(yè)部食品動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單之中。 (3) 使用違禁飼料添加劑：如鹽酸克倫特羅(瘦肉精)我國藥品管理法及其配套規(guī)章明確規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得將鹽酸

21、克倫特羅出售給非醫(yī)療機(jī)構(gòu)和個(gè)人。1999年國務(wù)院頒布的飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例，明確規(guī)定，嚴(yán)禁在飼料和飼料添加劑中添加鹽酸克倫特羅等激素類藥品。,二蛋及蛋制品,(一)主要衛(wèi)生問題 (二) 衛(wèi)生要求,(一)主要衛(wèi)生問題,1. 微生物污染 2化學(xué)性污染 3其他衛(wèi)生問題,1. 微生物污染,鮮蛋中主要微生物有兩類：一是引起腐敗變質(zhì)的微生物有細(xì)菌以枯草桿菌馬鈴薯?xiàng)U菌變形桿菌等；霉菌以牙枝霉分枝孢霉毛霉和青霉等；另一類是病原微生物，以沙門氏菌為多見，金黃葡萄球菌和變形桿菌等也有較高的檢出率。 鮮蛋中微生物的來源：一個(gè)是卵巢內(nèi)的。禽類吃了含有病原菌的飼料而感染了傳染病，病原菌通過血液循環(huán)侵入卵巢，在卵巢內(nèi)形

22、成蛋黃時(shí)，細(xì)菌就侵入蛋黃。如雞白痢和沙門氏菌雞傷寒沙門氏菌等就是這樣侵入蛋黃的病原菌。另一個(gè)是來源于泄殖腔和不潔的產(chǎn)蛋場所，在形成蛋殼之前，排泄腔內(nèi)的細(xì)菌向上污染至輸卵管導(dǎo)致蛋的污染。,2化學(xué)性污染,鮮蛋的化學(xué)污染主要是汞,其來源可由空氣、不潔飼料等進(jìn)入禽體內(nèi)致使所產(chǎn)生的蛋中含汞量超標(biāo)，此外，農(nóng)藥、激素、抗生素以及其他化學(xué)污染物均可通過禽飼料、飲水進(jìn)入母體內(nèi)，殘留于所產(chǎn)的蛋中。,3其他衛(wèi)生問題,鮮蛋如果在收購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中與農(nóng)藥、化肥煤油等化學(xué)物品以及蒜、蔥、魚、香煙等有異味或腐敗動(dòng)植物放在一起，就會(huì)產(chǎn)生異味，影響食用。 受精的禽蛋在2528條件下開始發(fā)育，在35時(shí)胚胎發(fā)育較快。最初要胚胎

23、周圍產(chǎn)生鮮紅的小血圈形成血圈蛋，以后逐步發(fā)育，血筋蛋、血環(huán)蛋，若雞胚已形成則成為孵化蛋，若在發(fā)育過程中雞胚死亡則形成死胚蛋。,(二) 衛(wèi)生要求,蛋類感官指標(biāo) 蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)整個(gè)呈桔黃色，蛋黃不見或略見陰影，打開后蛋黃凸起，完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。無異味。 理化指標(biāo)汞（hg計(jì)）0.03mgkg。,三、水產(chǎn)品,1腐敗變質(zhì) 2寄生蟲病 3工業(yè)廢水污染,1腐敗變質(zhì),活魚的肉一般是無菌的,但魚的體表、鰓及腸道中均含有一定量細(xì)菌，當(dāng)魚體開始腐敗時(shí),體表層的粘液蛋白被細(xì)菌酶分解,呈現(xiàn)渾濁并有臭味,表皮結(jié)締組織被分解會(huì)使魚鱗易于脫落；眼球周圍組織被分解會(huì)使眼球下陷、渾濁無光；鰓部膨脹

24、，肛門膨出；可導(dǎo)致最后肌肉與魚骨脫離，并發(fā)生嚴(yán)重的腐敗變質(zhì)。 鮮魚在低溫和加鹽后的高滲環(huán)境，可抑制細(xì)菌生長。所以魚的保鮮常常采取-40-25速凍保存。此時(shí)各種組織的酶和微生物均處于休眠狀態(tài)，保藏期可達(dá)半年以上。,2寄生蟲病,食用被寄生蟲感染的水產(chǎn)品可引起寄生蟲的病，在我國主要有華枝睪吸蟲及衛(wèi)氏并殖吸蟲兩種。預(yù)防華枝睪吸蟲應(yīng)當(dāng)采取治療病人、管理糞便、不用新鮮的糞便喂魚，不吃“魚生粥”；預(yù)防衛(wèi)氏并殖吸蟲，最好的方法是加強(qiáng)宣傳不吃生蟹、生泥螺，生蟹要徹底加工熟方可食用。,3工業(yè)廢水污染,工業(yè)廢水中的有害物質(zhì)未經(jīng)處理排入江河、湖泊，污染水體從而污染水產(chǎn)品，人食用后可引起中毒。選購時(shí)應(yīng)盡量避免來自嚴(yán)重污

25、染地區(qū)的產(chǎn)品。,四、乳類,（一）主要衛(wèi)生問題 （二）衛(wèi)生要求,（一）主要衛(wèi)生問題,1奶中存在的微生物 2致病菌對(duì)奶的污染 3奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留 4摻假 在牛奶中摻水外，還有許多其他摻入物 5其他雜質(zhì),1奶中存在的微生物,一般情況下，剛擠出的奶中存在的微生物可能有細(xì)球菌、八聯(lián)球菌、螢光桿菌、酵母菌和真菌；如果衛(wèi)生條件不好，還會(huì)有枯草桿菌、鏈球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌。這些微生物主要來源于乳房、空氣和水；但剛擠出的奶中含有溶菌酶，有抑制細(xì)菌生長的作用。其時(shí)間與奶中存在的量和放置溫度有關(guān)，當(dāng)奶中細(xì)菌數(shù)量少，放置環(huán)境溫度低，抑菌作用保持時(shí)間就長，反之就短。因此，奶擠出后應(yīng)以及時(shí)冷卻，以免微生物

26、大量繁殖以使奶腐敗變質(zhì)。,2致病菌對(duì)奶的污染,(1) 擠奶前的感染：主要是動(dòng)物本身的致病菌，通過乳腺進(jìn)入奶中。 (2)擠奶后的污染：包括擠奶時(shí)和奶擠出后至食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)均可能受到的污染。致病菌主要來源于擠奶員的手、擠奶用具、容器、空氣和水以及畜體表面。致病菌有傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉?xiàng)U菌及溶血性鏈球菌等。,3奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留,病牛應(yīng)用抗菌素，飼料中真菌的有毒代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留、重金屬等對(duì)奶的污染。,4摻假 在牛奶中摻水外，還有許多其他摻入物,（1）電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水等。這些摻假物質(zhì)，有的為了增加比重，有的為了中和牛奶的酸度掩蓋牛奶變質(zhì)。 （2）非電解質(zhì)類：如摻尿素或摻蔗糖

27、等。 （3）膠體物質(zhì)：如米湯、豆?jié){等。 （4）防腐劑：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等。少數(shù)人為摻入、青霉素等抗生素等。,5其他雜質(zhì),摻入后為保持牛奶表面活性而摻入洗衣粉，也有摻入白色廣告色、白硅粉、白陶土的，更嚴(yán)重的是摻入污水和病牛奶。,（二）衛(wèi)生要求,1消毒奶 2奶制品,1消毒奶,消毒奶的衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到巴氏殺菌乳（GB5408.1-1999）要求。,2奶制品,(1)乳粉 感官性狀應(yīng)為淺黃色、具純正的乳香味、干燥均勻的粉末，經(jīng)攪拌可迅速溶于水中不結(jié)塊。全脂乳粉衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達(dá)到全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味奶粉(GB5410-1999)的要求。 (2)煉乳 為乳白色或微黃色、有光澤、具有牛乳的

28、滋味、質(zhì)地均勻、黏度適中的粘稠液體。酸度48。奶中重金屬鉛05mg/kg，銅4mg/kg，錫10mg/kg，微生物指標(biāo)應(yīng)達(dá)到全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳(GB5417-1999)的要求。 (3)酸牛奶 要求色澤呈乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許少量乳清析出。制果味酸牛奶時(shí)允許加入各種果汁，加入的香料應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。酸牛奶在出售前以應(yīng)貯存在28的倉庫或冰箱內(nèi)，貯存時(shí)間不應(yīng)超過72小時(shí)。當(dāng)酸奶表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時(shí)不得出售和食用。詳見酸牛乳國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2746-1999)。 (4)奶油 正常奶油為均勻一致的乳白色或淺黃色，組織狀態(tài)微

29、柔軟、細(xì)膩、無孔隙、無析水現(xiàn)象，具有奶油的純香味。其它理化指標(biāo)、微生物知道應(yīng)達(dá)到奶油的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB5415-1999)。,第三節(jié) 加工食品衛(wèi)生,一、罐頭食品 二、熏制、燒烤和油炸食品 三、速凍食品 四、休閑食品 五、冷飲食品 六、調(diào)味食品,一、罐頭食品,(一)容器材料的衛(wèi)生要求 (二)加工過程的衛(wèi)生要求,(一)容器材料的衛(wèi)生要求,罐頭食品的容器材料必須符合安全無毒、密封良好、抗腐蝕及機(jī)械性能良好等基本要求，以保證罐頭食品的質(zhì)量和加工、貯存、運(yùn)輸及銷售的需要。常用的罐頭容器有金屬罐、玻璃罐和塑料復(fù)合膜。,(二)加工過程的衛(wèi)生要求,1裝罐 、排氣和密封 經(jīng)預(yù)處理的原料或半成品應(yīng)迅速裝罐，以減

30、少微生物污染和繁殖機(jī)會(huì)。灌裝固體時(shí)要有適當(dāng)頂隙(610毫米)，以免在殺菌或冷卻過程中出現(xiàn)鼓蓋、脹裂或罐體凹陷。 裝罐后應(yīng)立即排氣，造成罐內(nèi)部分真空和缺氧，減少殺菌時(shí)罐內(nèi)產(chǎn)生的壓力，防罐頭變形損壞。此外，在缺氧情況下有利于抑制一些細(xì)菌的生長繁殖，減少食品的腐敗變質(zhì)。排氣后應(yīng)迅速封蓋，使食品與外界隔離，不受外界微生物污染而能較長時(shí)間的保存。密封后應(yīng)迅速進(jìn)入殺菌工序。 2殺菌和冷卻 罐頭食品的殺菌也稱商業(yè)殺菌，即加熱到一定程度后，殺滅罐內(nèi)存留的絕大部分微生物(包括腐敗菌、致病菌、產(chǎn)毒菌等)并破壞食品酶類，以達(dá)到長期儲(chǔ)存的目的。罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的肉毒梭菌。 罐頭殺菌后應(yīng)迅速冷卻，罐中心溫度

31、要在短時(shí)間內(nèi)降至40左右，以免罐內(nèi)食品仍然保持相當(dāng)高溫繼續(xù)加熱，使色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)受影響；同時(shí)也可避免長時(shí)間高溫促進(jìn)嗜熱芽胞菌的發(fā)育和繁殖，有利于冷卻后罐外水分揮發(fā)，防治生銹。冷卻水應(yīng)符合國家生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。,二、熏制、燒烤和油炸食品,(一) 熏制、燒烤 (二)煎炸,(一) 熏制、燒烤,1由于煙熏、燒烤食品在制作過程中，與生原料接觸多，可以推測人的手和土壤表面空氣中的微生物會(huì)大量污染食品。 2煙熏、燒烤過程中產(chǎn)生的毒物,2煙熏、燒烤過程中產(chǎn)生的毒物,（1）多環(huán)芳烴化合物（PAHs） （2）N-亞硝基化合物 （3）熱解物,（1）多環(huán)芳烴化合物（PAHs）,苯并芘（BaP）是已發(fā)現(xiàn)的200

32、多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，而且污染廣泛、污染量大、致癌性強(qiáng)。 特別是煙熏溫度在4001000時(shí)，苯并芘的生成量隨溫度的上升而急劇增加。一般而言，燒烤油和熏紅腸的苯并芘含量要高于烤肉和臘腸。用煤炭和木材燒烤的食品往往有較高的苯并芘含量。 烤焦食品由于營養(yǎng)素的裂解和熱聚形成多環(huán)芳烴化合物。據(jù)報(bào)道烤魚的烤焦部位多環(huán)芳烴化合物種類多達(dá)18種。 燒烤和熏制食品的苯并芘含量一般在0.520g/kg的范圍內(nèi)。但從國際抗癌研究組織發(fā)表的材料中看到熏肉中，3,4-苯并芘的含量可高達(dá)107g/kg。 為了使熏煙中含有盡可能多的有用成分和相對(duì)較少的苯并芘，一般認(rèn)為使用400600的生煙溫度較為合理。

33、為減少烤制過程中PAHs的產(chǎn)生，飲食業(yè)應(yīng)作到：避免焦化、盡可能使用電熱法、煤氣爐法烤制，少用煤爐、柴爐、草爐烤制；加工叉燒肉時(shí)，作好脂滴的回收利用；應(yīng)選用脂類含量較低的原料烤制。,（2）N-亞硝基化合物,熏制的魚肉制品中還有某些致癌性亞硝胺，如：二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝基吡咯烷等。胺類是形成亞硝胺的前體物質(zhì)，它由蛋白質(zhì)分解成氨基酸后，再經(jīng)脫羧形成。蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中也能產(chǎn)生胺類物質(zhì)。,（3）熱解物,日本國立癌癥研究中心杉村所長在研究香煙焦油的致突變性時(shí)，意外地觀察到其中含有的致突變活性強(qiáng)度比苯并芘高出20000倍，烤制食品烤焦部位及煙霧進(jìn)行致突變?cè)囼?yàn)，果然證實(shí)了強(qiáng)致突變物的存在。所以應(yīng)

34、當(dāng)避免讓食物暴露于煙熏的烤制。,(二)煎炸,1.油炸過程中油脂的劣變 2.油炸過程中形成的有害化合物,1.油炸過程中油脂的劣變,(1)熱氧化 煎炸過程中,由于加熱溫度高,以及油脂的反復(fù)使用,易發(fā)生熱氧化反應(yīng)。熱氧化初期,毒物以過氧化物為主,后期以醛類物質(zhì)為主。油脂在250加熱40min含醛量就超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 煎炸鍋的表面積越大,越易引起脂肪氧化。當(dāng)煎炸工作暫時(shí)停止時(shí),應(yīng)用鋁或不銹鋼薄板蓋住油脂的表面。 (2)熱聚合 所謂油脂的熱聚合是指脂肪酸分子聚合成環(huán)狀物。試驗(yàn)表明，這種聚合物可以引起動(dòng)物死亡,也可以引起脂肪肝,影響生長發(fā)育。 豆油在240下炸油條2h,就有二聚體產(chǎn)生,炸10h,二聚體含量為

35、21.1%。煎炸油品種不同,生成聚合體的速度也不一樣。葵花油的生成速度高于豆油，含亞麻酸多的油脂更易生成聚合體。,2.油炸過程中形成的有害化合物,(1)N-亞硝基化合物 (2)多環(huán)芳烴 (3)致突變物,(1)N-亞硝基化合物,將加硝處理過后肉品肥瘦分開后分別油炸,發(fā)現(xiàn)油炸前的瘦肉和肥肉都不含有亞硝胺,而油炸后的肥肉和煎炸油中則有亞硝基吡咯烷存在。表明亞硝基吡咯烷來自于脂肪組織的煎炸過程中,而與瘦肉無關(guān)。亞硝基與脯氨酸結(jié)合生成亞硝基吡咯烷受加熱溫度的影響。溫度在100250時(shí)都能生成亞硝基吡咯烷,以185生成量最多。 油煎咸肉片中的亞硝胺含量隨厚度增加而下降。以不同方法煎炸咸肉發(fā)現(xiàn),冷鍋油炸亞硝

36、基吡咯烷為917ug/kg,熱鍋油炸為20ug/kg,熱鍋油炸產(chǎn)生的亞硝胺高于冷油鍋炸。,(2)多環(huán)芳烴,食用油脂中的多環(huán)芳烴,一部分來自植物種子的轉(zhuǎn)移,另一部分可能來自于浸出用溶劑的污染。煎炸形成的多環(huán)芳烴也可能來自于脂肪分子的熱解熱聚過程。 食物在煎炸過程中,在吸入油分的同時(shí),也可能吸入少量的多環(huán)芳烴。食物原料受熱不均勻,常常發(fā)生焦化或炭化,這些部位多環(huán)芳烴會(huì)大量增加。 對(duì)油脂中的苯并芘,可加入0.20.5%活性炭吸附除去，煎炸時(shí)經(jīng)常翻動(dòng)食物使其受熱均勻避免焦化,是防止形成多環(huán)芳烴的有效措施。,(3)致突變物,已有數(shù)份關(guān)于油煎食品致突變性的報(bào)道。蛋白質(zhì)含量高的食品如牛肉、羊肉、豬肉油煎后具

37、有較高的致突變性。氨基酸經(jīng)熱解作用形成具有致突變作用的雜環(huán)胺類物質(zhì)。 為保證煎炸食品的衛(wèi)生質(zhì)量，我國已于1994年8月1日起頒布實(shí)施食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,三、速凍食品,1速凍速度慢： 要求速凍食品內(nèi)中心溫度從-1降到-5所需時(shí)間不得超過30min，在40min時(shí)間內(nèi)將食品95%以上的水分凍結(jié)成冰，并迅速使食品中心溫度最終達(dá)到-18；但目前我國相當(dāng)一部分速凍食品生產(chǎn)經(jīng)l0多個(gè)小時(shí)緩慢凍結(jié)，不僅營養(yǎng)成分受到較大損失，而且外表粗糙無光澤，產(chǎn)品質(zhì)量低劣。 2冷鏈銜接差： 速凍食品必須在-18以下進(jìn)行貯存和銷售。速凍食品衛(wèi)生質(zhì)量的保證，有賴于冷鏈的建立，速凍食品在生產(chǎn)、貯運(yùn)和銷售過程中如不能

38、維持-18的溫度，將導(dǎo)致嚴(yán)重的食品衛(wèi)生質(zhì)量問題。現(xiàn)在，不少廠商將速凍食品當(dāng)作一般食品加以運(yùn)銷，給低溫下(0-10)微生物的生長創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。 速凍食品工業(yè)所選用的原輔料應(yīng)新鮮，符合有關(guān)衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)工藝要盡可能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，形成和建立良好的加工工藝，要真正實(shí)現(xiàn)急速凍結(jié)。預(yù)制速凍食品及包裝應(yīng)便于微波爐的加熱。要改進(jìn)和面技術(shù)，增強(qiáng)面團(tuán)的延伸和彈性，重視食品營養(yǎng)素配比。,四、休閑食品,1微生物污染： 是不容忽視的衛(wèi)生問題。尤其是瓜子類炒貨、方便面調(diào)味湯料的微生物污染更為突出。市場抽樣檢查多種湯料發(fā)現(xiàn)，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢出率較高，并有較多數(shù)量的霉菌污染。 2甲苯二異氰酸酯(TDl)污染： 很多休閑食

39、品所采用的復(fù)合薄膜包裝，大部分都采用較理想的聚氨酯型粘合劑，但這種粘合劑中含有甲苯二異氰酸酯(TDl)用這種復(fù)合薄膜袋裝食品經(jīng)蒸煮后就會(huì)使TDI轉(zhuǎn)移到食品中，并水解成致癌的2，4二氨基甲苯(TDA)。FDA規(guī)定袋裝食品TDI小于0.24mgkg，TDA小于0.17mgkg，我國規(guī)定TDA(4%乙酸)不超過0.004mgL。 3油酯氧化 因休閑食品加工中使用了油脂，在貯藏、運(yùn)輸、銷售中很容易出現(xiàn)油脂氧化的問題。油炸用油本身必須符合該類食用油的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；另外，油炸用油不能使用的時(shí)間過長。因?yàn)橛驼ㄓ糜驮诟邷叵聲?huì)使酸價(jià)、過氧化植等指標(biāo)增高。 休閑食品所使用的各種原輔料及食品添加劑，應(yīng)符合國家

40、規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 4易受金屬污染 休閑食品在生產(chǎn)、加工中易受金屬污染，很容易造成設(shè)備損壞，同時(shí)，對(duì)人體健康也不利。因此，必須采用金屬檢測機(jī)等手段有效地去除金屬。,五、冷飲食品,（一）主要安全衛(wèi)生問題 （二）冷飲食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生,（一）主要安全衛(wèi)生問題,1微生物污染 飲料生產(chǎn)所使用的原料含菌量過高，生產(chǎn)使用的設(shè)備、容器、管道和工器具不潔凈，操作人員的個(gè)人衛(wèi)生不好，都容易造成飲料的微生物污染，致使產(chǎn)品變質(zhì)，引起食物中毒。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定碳酸飲料細(xì)菌總數(shù)不超過100個(gè)100ml，大腸菌群不超過6個(gè)100ml，致病菌不得檢出。 2重金屬污染 一般酸度較高的飲料如與不符合衛(wèi)生要求的設(shè)備、管道容器、模具

41、接觸時(shí)，可以從中溶出某些有毒有害的金屬，如鉛、鋅等。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定冷飲食品中鉛含量不超過1mgkg，砷含量不超過0.5mgkg，銅含量不超過10mgkg。 3添加劑污染 飲料生產(chǎn)中超劑量或超范圍地使用食品添加劑，如在飲料中濫用糖精鈉、甜蜜素、色素和苯甲酸防腐劑。,（二）冷飲食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生,1.原料的衛(wèi)生 2.設(shè)備、管道、模具、包裝容器的衛(wèi)生 3.防止交叉污染,1.原料的衛(wèi)生,投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)，符合飲料原輔材料的要求。冷飲食品生產(chǎn)中所使用的各種原輔材料如乳、蛋、果蔬汁、豆類、茶葉、甜味料(白砂糖、綿白糖、淀粉糖漿、果葡萄漿)以及各種食品添加劑等，均必須符合國家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不

42、得使用糖蜜或進(jìn)口粗糖(原糖)、變質(zhì)乳品、發(fā)霉的果蔬汁等作為冷飲食品原料。碳酸飲料所使用的二氧化碳應(yīng)符合食品級(jí)使用的標(biāo)準(zhǔn)，可樂型碳酸飲料中咖啡因含量不得超過150mg/kg。,2.設(shè)備、管道、模具、包裝容器的衛(wèi)生,飲料包裝材料和容器必須符合食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，使用前均須嚴(yán)格檢驗(yàn)，不合格時(shí)不得使用。各類包裝容器使用前必須經(jīng)過消毒、清洗、消毒。冷飲生產(chǎn)過程中所使用的設(shè)備、管道、模具應(yīng)保證內(nèi)壁光滑無痕，邊與拆卸和刷洗，其材質(zhì)應(yīng)符合國家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，焊錫純度為99%以上，防止鉛對(duì)冷飲食品的污染。 包裝間應(yīng)有凈化措施，班前、班后應(yīng)采用乳酸或紫外線對(duì)空氣進(jìn)行消毒。從事產(chǎn)品包裝的操作人員應(yīng)特別注意個(gè)人衛(wèi)生，包裝時(shí)手不應(yīng)直接接觸產(chǎn)品；產(chǎn)品的包裝材料，如紙、盒等接觸冷食品的工具、容器須經(jīng)高壓滅菌后方可使用。成品出廠前應(yīng)做到批批檢驗(yàn)。,3.防止交叉污染,生產(chǎn)操作間應(yīng)與配料間隔開，操作間也應(yīng)與通道隔開，防止相互污染。生產(chǎn)操作人員因調(diào)換工作崗位有可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染時(shí)，必須更換。,六、調(diào)味食品,(一)醬油 (二)食醋的衛(wèi)生 (三)味精 (四)食鹽,(一)醬油,1黃曲霉毒素的污染 醬油中污染黃曲霉毒素主要是使用了霉變的原料，為此規(guī)定醬油中黃曲霉毒素B1含量不得超過5gkg。人工醬油生產(chǎn)中，使用純種培養(yǎng)，先做成醬油曲，然后發(fā)酵。對(duì)菌種的要求是不產(chǎn)生黃曲霉毒素B1