1、新的餐館管理制度和工藝匯編新的餐館管理制度和過程目錄1、食堂食品采購檢查管理制度2、食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度3、設施設備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度4、食堂職工衛(wèi)生管理制度5、食堂職工培訓制度6、食堂加工操作管理制度7 .廚房垃圾和廢棄食用油脂管理制度8、食堂索賠處理管理制度9、食堂食品樣品管理制度十、食堂倉庫衛(wèi)生管理制度十一、食堂倉庫管理制度十二、食堂服務管理制度十三、食堂、主管工作人員職責十四、食堂的采購職責十五、食堂入庫管理流程16、食堂食物中毒應急救援訂劃十七、食堂火災應急救援預案18、食堂蔬菜切割間的操作規(guī)范19、食堂主食間操作規(guī)范20、食堂副食間操作規(guī)范21、食堂肉加工之間的工作流程22

2、、食堂料理加工間的工作流程23、食堂廚師級的工作流程24、食堂主食制作流程圖25、食堂炒半肉菜的流程圖26、食堂剩馀佗料的使用處理流程圖27、食堂炒菜的制作流程圖28、食堂油炸食品的流程圖29、食堂燉菜制作流程圖30、食堂承包合同模板食堂食品采購檢查管理制度1、食堂的原料采購應由負責人負責并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。2 .在定點購買食品及食品原料，購買定型包裝食品要求食品衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或檢驗單等，購買肉、鳥類食品要求檢疫證明書，購買非定型包裝食品要檢驗食品的顏色、香、味、形等官能性狀。3 .創(chuàng)建證書文件，對請求的證書進行分類，按時間順序歸檔管理。4 .每次購買食品時向貨主要收據，

3、在食品可以吃之前保存收據，沒有異常。4.1食堂食品采購以公開、公平定人不定期向社會采購的方式進行。4.2食堂食品購買價格一般應略低于市場零售價。4.3購買的食品應當是新鮮、無變質、無污染的食品。4.4購買的食品應由食堂主管每天送達所需原料的品名、數量，交給購買者，做好記錄通知送達者，送達者應按品名、數量按期送達食堂。5 .食堂食品的檢查以食堂管理者、采購員、倉庫管理者同時檢查的方式進行。 驗收食物時必須堅持“二聞三摸”的原則，有問題的食物絕對不能使用。5.1定性包裝食品的檢驗。5.1.1檢查包裝上的內容是否與檢查報告內容一致5.1.2檢查生產日期、保質期，超過保質期的，決不能領取5.1.3檢查

4、包裝中是否有廠名、廠址5.1.4檢查食物外觀：有無破損、污損、變形、垃圾、霉菌變化等5.1.5聞味道，是否有氣味手感有沒有異樣？5.2非定性包裝食品的檢驗。5.2.1看：有沒有腐爛發(fā)霉的食物5.2.2是否有氣味5.2.3感覺手有無異變。5.2.4蔬菜是否新鮮。6、檢驗員每天對食堂需要的食品進行質量、數量、價格等方面的檢驗，使變質、發(fā)霉的食品進入食堂為零，同時要記錄食品的數量、價格，并簽字證明。7 .食品檢驗中發(fā)現(xiàn)霉爛變質、價格高于市場的食品，應當當場退貨。8、食堂的廚師在選菜、洗菜的過程中，不能一開始就把質量好、質量差的菜放在優(yōu)質菜肴中。 對于購買的霉爛變質的食品，廚師有責任提出異議，拒絕食堂

5、管理人員錄用，有權及時報告。9、檢查零后不要簽字，讓工作人員吃。如果在食品采購檢查中有重大問題，應當立即向房地產部經理、食堂經理報告，及時解決問題。食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1 .環(huán)境衛(wèi)生1.1指定范圍內的衛(wèi)生區(qū)應無垃圾和垃圾。1.2餐廳、門窗、玻璃干凈明亮。1.3天花板，墻角無珠網，墻壁清潔。1.4餐桌、餐椅擦干凈，無油污、飯渣。1.5地面干凈，無垃圾，無油污。2、廚房衛(wèi)生2.1面板干凈整潔。2.2菜案板面干凈，生、熟案板分開，貨物整齊排列。2.3售貨臺排放整齊，桌子干凈，菜肴無渣，無油污。2.4蔬菜盆，洗臉盆干凈、明亮、無油污。2.5餐具要洗干凈，立即消毒，沒有米粒，沒有蔬菜渣。2.6銷售窗

6、口很干凈，菜渣和飯渣都沒有。2.7地面干凈，無垃圾。2.8架貨物擺放整齊，腐敗變質現(xiàn)象嚴禁，蔬菜洗池和地面清潔。2.9及時清掃垃圾箱，定期清掃下水道和地溝內的垃圾，保證暢通，防止堵塞。3、食品儲存庫3.1在食品庫內整齊排列，沒有垃圾。3.2物品分類排列整齊，不亂。3.3地面上沒有垃圾。3.4天花板，墻角沒有蜘蛛網。3.5廚房院內、地面及走廊清潔，清潔，無垃圾，無積水。4、飲食質量4.1主食必須確保質量保證量，不成熟有垃圾現(xiàn)象。4.2菜肴不變質、無異味、無垃圾。4.3菜肴新鮮可口，精致，味道鮮美，菜肴應油而鹽不足。設施設備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度1、用具衛(wèi)生1.1加工時使用的菜刀、砧板與生熟食品分

7、開使用。 砧板“三面”有光澤(砧板面、砧板底、砧板邊緣有光澤)，砧板使用停止后擦洗后縱向放置。1.2湯匙、勺子、勺子、鏟子不能直接放在桌子上。 請放在干凈的桶里或缽里。1.3使用烹飪器具后，經過熱水漂洗、清水加清洗精洗、清水漂洗、高溫消毒4個過程的處理，確保烹飪器具內外清潔、干燥無油跡，無清洗精泡，無異味后使用的每天經管理人員檢查符合衛(wèi)生標準者可以使用，烹飪器具每次檢查的合格率為97%1.4裝萵苣的塑料筐使用前后要洗干凈，嚴禁放在地板腳手架上，直接放在地上。1.5各種餐具、烹調器具、清掃工具必須集中配置指定的位置，整齊配置的烹調器具、餐具應蓋上白布。1.6冰箱內物品保持清潔，并且適量保管(當日

8、使用量好)的生熟食應清晰標明，分箱保管，每周清潔一次，清潔時用清洗精和毛巾清洗。1.7消毒后的餐具必須放入密閉的清潔箱中，或者放入消毒箱時必須按下白布，工作人員不能用手觸摸餐具放入食品的位置。2 .房屋衛(wèi)生2.1地面無垃圾，無油污，無積水，保持干燥清潔。2.2桌椅要保持干凈，桌面上沒有飯粒屑，沒有油污水污，長椅腳上沒有灰塵。2.3墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無油污、污垢、灰塵、蜘蛛網。2.4風扇、燈、驅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持清潔。2.5必須按照有關規(guī)定在餐廳消毒殺蟲劑，隨時撲滅蒼蠅、蚊子、蟑螂等其他害蟲。2.6每周必須對食堂、餐廳進行徹底的衛(wèi)生大掃除。 范圍包括廚房天花板、吊扇、燈

9、、吸油煙管道等設備、設施。2.7油煙罩、過濾器、電飯煲每天吃飯后，要弄干凈。2.8所有私人物品，如工衣、工帽、圍裙、袖護、水鞋等物品不得放在工簞柜以外的地方。2.9工作時間內廚房衛(wèi)生要保持清潔，垃圾桶和水桶的桶體要蓋干凈。2.10下班前要把調味料、原料放在一起，按白布。2.11未炒好的菜要及時蓋上蓋子。2.12加工后需浸泡蔬菜和瓜菜的水要用干凈的水，下班前要洗臉盆，洗菜池要洗干凈的炒菜中要放入干凈少量的清水。食堂職工衛(wèi)生管理制度1 .組織食品工作人員衛(wèi)生知識培訓和健康檢查工作。2、食堂工作人員必須持有有效的健康合格證明書才能出港。 員工發(fā)生拉肚子和相關傳染病的癥狀，影響食品衛(wèi)生的疾病患者應及時

10、離開，熟悉員工的衛(wèi)生狀況。3 .加強個人衛(wèi)生檢查，具體如下：3.1作業(yè)人員應當出港前及上廁所，處理原料，從事與食品加工無關的其他活動后，清洗雙手。3.2作業(yè)人員必須佩戴清潔的作業(yè)罩，直接接觸進口食品時必須戴口罩。3.3不能用手抓住直接準備用餐的食品。3.4不得穿著工作食品進入與廁所生產無關的場所。3.5作業(yè)中不得吸煙吐痰，不得放置與生產無關的個人用品。3.6洗澡、換衣服、理發(fā)、不留長手指。3.7工作人員在操作食品過程中，不得涂飾或涂指甲油。3.8出港期間發(fā)現(xiàn)不得從事法律規(guī)定的食品生產經營的疾病以及發(fā)熱、上呼吸道感染、拉肚子、手外傷者，應當暫停接觸食品的工作，排除食品衛(wèi)生疾病后恢復工作。食堂職工

11、培訓制度1、建立培訓學習制度，定期組織食堂職工學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法等相關衛(wèi)生和業(yè)務知識，加強衛(wèi)生意識和安全法律意識。2、房地產部每年對食堂工作人員進行一次以上衛(wèi)生知識培訓，做好時間執(zhí)行、人員執(zhí)行、培訓內容執(zhí)行和認真學習記錄。3、積極參加高級業(yè)務部門組織培訓，有計劃地提高業(yè)務能力，熟練掌握各種烹調技術。4 .堅持各項訓練必須測量制度，訓練后必須立即組織審查，不合格者進行補充考試。 補考不及格的，不錄用。5、房地產部要收集培訓資料，制作培訓記錄，收集試卷，整理檔案備案。食堂加工操作管理制度1、操作人員換衣服，洗手后，進入操作期間加工，可防止二次污染。2 .烹調前必須檢查烹調材料，嚴禁烹調不

12、符合變質食品及衛(wèi)生要求的食品及原材料。 原料的清洗必須徹底。 蔬菜和肉類、水產品用分池清洗干凈，然后分類保管，供加工制作。3 .必須嚴格按照食品衛(wèi)生要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。 把盛有烹調食品的容器、餐具、熟食通用工具洗干凈后，要進行熱消毒。4、食堂的廚師必須使用新鮮干凈的原料制作食品。 發(fā)現(xiàn)腐敗變質和其他官能性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。5 .加工食品要烤熟再煮。 加工后的熟制品必須與食品原料或未制品分開保管。 熟食品應存放在專用的消毒工具、餐具中。 未成品必須與食品原料分開保管，防止交叉污染。6 .食品從烹飪后到銷售前通常在2小時以下，保管2小時以上時，必須在60度

13、以上或不足10度的條件下保管。 剩下的熟食品應放入熟食箱中保管，保管4小時以上的熟食品，放入鍋中后，徹底加熱供應。7、原料、未成品、成品刀、腳、板、桶、缽、筐、抹布及其他工具、容器接觸收納要標明。 然后分開使用，定位保管，后清洗，保持清潔。廚房垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油”流入食品生產經營和使用環(huán)節(jié)，保障員工的食品安全和健康，建立以下制度。1 .廚房垃圾和廢棄油脂應設有負責人管理。2 .廚房垃圾和廢棄油脂專門保管在標有“廚房垃圾或廢棄油脂”的密閉容器中，集中處理。3 .廚房垃圾和廢棄油脂只給有資格的廚房垃圾和廢棄油脂加工單位，不得給其他單位和個人。

14、4 .處理廚房垃圾和廢棄油脂要制作文件，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購公司、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收件人簽名等，并長期保存。5 .不得隨意處理廚房垃圾和廢棄油脂。食堂索賠處理管理制度為保證食堂食品衛(wèi)生，加強職工食堂衛(wèi)生管理和監(jiān)督，保障職工健康，特制定以下衛(wèi)生投訴處理管理制度：1、食堂衛(wèi)生投訴處理具體由學校食堂管理人員負責投訴意見的收集，對投訴意見及時進行分析、研究、反饋，促進整改，追究有關人員的責任。2 .飯廳內設置意見箱，專家每周五開信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見。3、根據中華人民共和國食品衛(wèi)生法、公司食品安全規(guī)章制度等管理要求，對接受投訴的負責人，調查事實的，對負責人進行批評、教育，

15、有關負責人應以書面形式提出整改意見，同時對負責人應參照學校獎懲條例按工作錯誤處理4、對于受教育未及時整改或有重大工作錯誤的食堂職工，學校不再聘請食堂職工。5、根據投訴情況，學校立即召集食堂主管會議分析食堂衛(wèi)生工作，促進整改，加強食堂衛(wèi)生管理工作。6 .立即將處理意見反饋投訴人，征求投解人的意見直至滿意。7 .懷疑食物中毒的人向食堂投訴時，食品衛(wèi)生安全工作指導組做了以下工作：7.1立即停止食品加工銷售活動，第一時間向當地衛(wèi)生、教育和公安等部門報告。7.2立即將發(fā)病職員送往醫(yī)院，配合醫(yī)療機構救治患者。7.3保留、確認可能引起食物中毒或食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場后提交衛(wèi)生部門處理。7.

16、4積極配合衛(wèi)生、公安部門進行調查，并按要求忠實提供有關材料和樣品。7.5執(zhí)行衛(wèi)生部門要求的其他措施，妥善處理善后問題，維持正常生產經營秩序。7.6與衛(wèi)生部門合作分析食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出改進意見，避免類似事件的再次發(fā)生。食堂食品樣品管理制度1、食堂提供的每餐，各食品應由負責人留下樣品，建立食品留樣記錄表。2 .留食堂供應所有作為膳食的料理，每份樣品100克以上，分別放入消毒的餐具中，樣品食品冷卻后，用保鮮膜密封(或蓋上蓋子)，樣品食品取樣后，立即放入干凈的食品蓋中，污染3 .配備專用的樣品冰箱，溫度設定在攝氏0度到6度，嚴禁在樣品冰箱內保管與樣品食品無關的其他食品。4 .食品保留樣品盛器采用帶蓋容器，每次保留樣品前必須清洗、消毒。5 .留下樣品，相