1、第二部分 植物油生產(chǎn)與加工,制取植物油的原料 植物油的生產(chǎn) 植物油的種類及特點(diǎn) 如何選購植物油 油脂的深加工,1 制取植物油的原料,大豆,花生,棉籽,油菜籽,含油量為1524%，是一種低油量油料，但蛋白質(zhì)含量很高，約為40%左右。,由殼和仁兩部分組成，含仁率約在6875%，仁中的含油量約在4560%。,含有1426%的油脂。,含油量一般為3050%，是一種含油量較高的油料，另外，還含有1731%的蛋白質(zhì)。,葵花籽,葵花籽仁中含脂肪30%45%，高的可達(dá)60%。,2 植物油的制取,2.1 植物油料的預(yù)處理,油料在制油之前，一般需要經(jīng)過預(yù)處理，包括：清理、剝殼、軟化、破碎、壓胚、蒸炒等。,2.1.

2、1 清理,清理是利用各種設(shè)備將油料中所含的雜質(zhì)分離的過程。,2.1.2 剝殼,在油料中，除油菜籽、芝麻、大豆不需要剝殼以外，其它如花生、棉籽、向日葵等需要剝殼。,根據(jù)各種油料外殼的特征不同，所用的剝殼設(shè)備不同。例如，棉籽剝殼一般用刀板式剝殼機(jī)；葵花子剝殼則用離心式剝殼機(jī)；花生剝殼用刀籠式剝殼機(jī)。,對于一些質(zhì)地較硬的油料還需要進(jìn)行破碎，如大豆，要求將其破碎成 24 瓣。,2.1.4 軟化,軟化是調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使之有利于軋坯。,2.1.5 軋坯,軋坯就是將破碎、軟化后的油料進(jìn)行碾軋，使之成為具有一定厚薄的坯片，它是預(yù)處理的重要工序。其作用是：破壞細(xì)胞組織，使油脂容易提取。,2.1.3 破碎

3、,2.1.6 蒸炒,蒸炒是將軋坯后的生坯加水、加熱、烘干等處理使之變熟的過程。其目的是：,A、使細(xì)胞壁內(nèi)的蛋白質(zhì)受熱變性，增加細(xì)胞壁的滲透性，使油脂容易流出。 B、經(jīng)過蒸炒使油料中的小油滴凝聚成可以流出種子的大油滴。 C、降低油的粘度，有利于油脂的提取。,油脂的提取方法有： 壓榨法； 浸出法； 超臨界流體萃取法； 水溶劑法,2.2 油脂的提取,2.2.1 壓榨法制油,壓榨法就是借助機(jī)械外力的作用，從油料中榨油的方法。是物理壓榨方式，它淵源于傳統(tǒng)作坊的制油方法。,螺旋壓榨機(jī)工作示意圖,現(xiàn)代壓榨法螺旋壓榨機(jī),由于旋轉(zhuǎn)著的螺旋軸在榨膛內(nèi)的推進(jìn)作用，使榨料連續(xù)地向前推進(jìn)，同時，由于榨螺螺旋導(dǎo)程的縮短或

4、根圓直徑逐漸增大，使榨膛空間體積不斷縮小而產(chǎn)生壓榨作用，在這個過程中，一方面推進(jìn)榨料，另一方面將榨料壓縮后的油脂從榨攏縫隙中擠壓流出，同時，將殘?jiān)鼔撼娠瀴K從榨軸末端不斷排出。,壓榨制油的過程可分為三個階段，即進(jìn)料（預(yù)壓）段、主壓榨（出油）段，成餅（重壓瀝油）段。,進(jìn)料段榨料在向前推進(jìn)的同時，開始受到擠緊的作用，使之排出空氣和少量水分，形成“松餅”，進(jìn)而發(fā)生塑性變形，開始出油。,這是形成高壓大量排油階段。這時由于榨膛空間迅速有規(guī)律地減小，使榨料粒子開始結(jié)合，榨料,（1）進(jìn)料段,（2）主壓榨段,在榨膛內(nèi)成為連續(xù)的多孔物而不再松散。榨料粒子在被壓縮出油的同時，還會因?yàn)槁菪袛?，榨膛阻力，榨籠棱角的剪

5、切作用，引起料層速差位移、斷裂、混合等現(xiàn)象，使油路不斷被打開，有利于迅速排盡油脂。,在成餅段，榨料已形成壓餅，成為完整的可塑體，這時榨料幾乎成整體向前推進(jìn)，因而產(chǎn)生的壓縮阻力更大，這時較高的壓力有利于榨料中殘油進(jìn)一步瀝出。,（3）成餅段,2.2.2 浸出法,浸出法制油的基本原理是利用能溶解油脂的溶劑，通過潤濕滲透、分子擴(kuò)散和對流擴(kuò)散的作用，將料坯中的油脂浸提出來。然后，把混合油中的溶劑與脂肪分離開來，回收溶劑和得到毛油。,2.2.2.1 溶劑的選擇,在浸出法制油中，溶劑的選擇是很重要，應(yīng)符合以下要求：,（1）能在室溫或低溫下以任何比例溶解油脂； （2）溶劑的選擇性要好，除油脂外，不溶解其它成分

6、； （3）化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定； （4）沸點(diǎn)低，易從粕和油中分離出來； （5）溶劑本身無毒性，沒有異味； （6）溶劑不與油、粕和設(shè)備發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。,根據(jù)以上要求，適合于提取植物油脂的溶劑有己烷、輕汽油、丙酮、異丙醇等。,2.2.2.2 浸出制油工藝,浸出制油工藝包括： （1）溶劑浸出 （2）混合油分離 （3）濕粕脫溶烘干 （4）溶劑回收 其基本工藝流程為：,2.2.4 水溶劑法,水溶劑制油法分為水代法和水劑法。,2.2.4.1 水代法,原理：利用油料中非油成分對水和油親和力不同以及油水之間的密度差，經(jīng)過一系列工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開。 主要應(yīng)用于傳統(tǒng)的小磨麻油的生產(chǎn)。,芝麻種

7、子的細(xì)胞中除含有油分外，還含有蛋白質(zhì)、磷脂等，它們相互結(jié)合成膠體物，經(jīng)過炒子，使可溶性蛋白質(zhì)變性，成為不可溶性蛋白質(zhì)。當(dāng)加水于炒熟磨細(xì)的芝麻醬中時，經(jīng)過適當(dāng)?shù)臄噭?，水逐步滲入到芝麻醬中，油脂就被取代出來。,芝麻水代法制油工藝,芝麻 篩選 漂洗 炒子 揚(yáng)煙 吹凈 磨醬 對漿攪油 振蕩分油 芝麻油 芝麻渣,2.3 油脂的精煉,毛油中的雜質(zhì)根據(jù)其分散狀態(tài)，可以分為四類：,（1）懸浮雜質(zhì) （2）膠溶性雜質(zhì) （3）油溶性雜質(zhì) （4）水分,2.3.1 毛油中的雜質(zhì),2.3.2 毛油中懸浮雜質(zhì)的除去,毛油中懸浮雜質(zhì)通常可以采取沉降、過濾、離心分離來除去。,2.3.3 脫膠,脫除毛油中膠性雜質(zhì)的過程叫作脫膠。

8、,脫膠的方法主要有水化脫膠和酸脫膠。,利用磷脂等膠溶性雜質(zhì)的親水性，把一定數(shù)量的水或電解質(zhì)稀溶液在攪拌下加入毛油中，使毛油中的膠性雜質(zhì)吸水膨脹，凝聚并分離出來。,（1）水化脫膠的基本原理,2.3.3.1 水化脫膠,2.3.3.2 酸脫膠,酸脫膠是在毛油中加入一定量的無機(jī)酸或有機(jī)酸，使油中的非親水性磷脂轉(zhuǎn)化為親水性磷脂或使油中膠質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊密，達(dá)到沉淀和與油分離的目的。,加酸的作用是： （1）除去某些不可水化的膠質(zhì)，把 不可水化的磷脂和磷脂金屬復(fù)合物轉(zhuǎn)變成可水化的磷脂； （2）使Fe、Cu等離子生成絡(luò)合物，鈍化微量金屬對油脂氧化的催化作用。,磷酸脫膠是在毛油中加入油量的0.1%1%的濃度為85%

9、的磷酸，在6080下充分?jǐn)嚢?，使非親水性磷脂轉(zhuǎn)變?yōu)橛H水性磷脂，從而容易沉降分離。,濃硫酸脫膠是利用濃硫酸，使蛋白質(zhì)和黏液質(zhì)樹脂化而沉淀。具體操作是：在30 油中加入油量 0.5%1.5%的濃硫酸，經(jīng)攪拌，當(dāng)油色變淡，膠質(zhì)開始凝聚時，添加1%4%的熱水稀釋，靜置2h3 h，即可分離油脂，分離出的油脂用水洗23次。,2.3.4 脫酸,脫除毛油中游離脂肪酸的過程，稱為脫酸。,脫酸的方法有很多，工業(yè)上最廣泛應(yīng)用的是堿煉法，其次是水蒸汽蒸餾法，即物理精煉。,2.3.5 脫色,油脂脫色的方法很多，如吸附法、加熱脫色法、氧化脫色法和化學(xué)試劑脫色法等，其中工業(yè)上普遍應(yīng)用的是吸附法，就是將某些具有強(qiáng)吸附能力的表

10、面活性劑加入油中，利用其對油脂中色素和其他雜質(zhì)的選擇性吸附作用，而達(dá)到油脂脫色和凈化的目的。,2.3.6 脫臭,脫臭一般采用水蒸汽蒸餾，利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)與甘油三酸酯揮發(fā)度的差異，在高溫高真空條件下，水蒸氣通過含臭味組分的高溫油脂時，油中的臭味組分揮發(fā)到水蒸汽氣泡中，按其分壓的比率隨水蒸汽一起逸出，達(dá)到脫臭的目的。,2.3.7 脫蠟,脫除油脂中蠟質(zhì)的過程稱為油脂的脫脂。,5 油脂的深加工,5.1 調(diào)和油,調(diào)和油是用2種或2種以上的食用油脂，根據(jù)某種需要，以適當(dāng)?shù)谋壤{(diào)配成的一類新型食用油產(chǎn)品。,目前調(diào)和油主要三類: 風(fēng)味調(diào)和油，即根據(jù)群眾愛吃花生油、芝麻油的習(xí)慣，把菜籽油、米糠油和棉籽油等經(jīng)

11、全精煉，再與香味濃郁的花生油或芝麻油按一定比例調(diào)合，以“輕味花生油”或“輕味芝麻油”供應(yīng)市場。, 營養(yǎng)調(diào)和油，利用玉米胚油、葵花籽油、紅花籽油、米糠油和大豆油配制的富含亞油酸和維生素 E，而且比例合理的營養(yǎng)保健油，它適于高血壓、高血脂、冠心病以及必需脂肪酸缺乏癥患者食用。 煎炸調(diào)和油，用氫化油和經(jīng)全精煉的棉籽油、菜籽油、豬油或其他油脂調(diào)配，組成平衡性和起酥性能好、煙點(diǎn)高的煎炸用油脂。,目前調(diào)和油的市場比較混亂，有7種油進(jìn)行調(diào)和的，也有8種、3種、12種油進(jìn)行調(diào)和的，使用油品數(shù)目不一致，每種油的比例也不一致。,5.2 油脂氫化,油脂氫化的原理是：將富含不飽和脂肪酸的植物油加熱，同時加入金屬催化劑

12、(鎳系、銅鉻系等)，通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合，其結(jié)果是油中不飽和脂肪酸的比例大大降低，油脂的熔點(diǎn)升高(硬度加大)。經(jīng)過這樣處理而獲得的油脂許多物理性質(zhì)發(fā)生了很大變化。,若按不同需要控制生產(chǎn)過程中的反應(yīng)參數(shù)，便可得到各種各樣的產(chǎn)品，以滿足不同食品加工的需要，如作為起酥油和人造奶油等的基料等。將2種或更多氫化到不同程度的基料油進(jìn)行摻和，可得到具有理想特性的人造奶油。,值得注意的是，植物油中的不飽和脂肪酸在氫化時，容易產(chǎn)生反式脂肪酸。,人造奶油 是在精制食用油中加水及其輔料，經(jīng)乳化、急冷、捏合而成的具有類似天然奶油特點(diǎn)的可塑性油脂制品。 起酥油 是采用精煉的動植物油脂、氫化油

13、或上述油脂混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品。,油脂氫化的應(yīng)用,人造奶油和起酥油,5.3 酯交換,酯交換機(jī)理 酯交換技術(shù)是油脂改性的一種常用方法，通常采用脂肪酸甲酯的生產(chǎn)方法， 在經(jīng)過預(yù)處理的油脂與甲醇中， 加入少量NaOH作催化劑，在溫度為5070、常壓下進(jìn)行酯交換反應(yīng)，即生成脂肪酸甲酯，其反應(yīng)機(jī)理如圖所示。,酯交換反應(yīng)機(jī)理,催化劑,廢棄油分為地溝油、泔水油和炸貨油。所謂地溝油就是炒菜的油底兒和隨刷鍋水排進(jìn)下水道里的油；泔水油是泔水中隨剩菜倒掉的油；炸貨油是餐廳煎炸食品后淘汰下來的油，這部分油應(yīng)該收集起來用于生產(chǎn)化工制品，如肥皂等。無論是地溝油、泔水油還是炸貨油，經(jīng)過回收處理，都是頗有經(jīng)濟(jì)價值的化工原料。但是有些不法商販在城市周圍撈起了廢棄油，將廢棄油加工成看上去與色拉油毫無二致的“毒油”，再賣給餐廳或賣早點(diǎn)的小生意人，以牟取暴利。這些廢棄油里存