1、食品安全與質(zhì)量控制,良好生產(chǎn)規(guī)范 (GMP),1,食品安全與質(zhì)量控制,良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP) (Good Manufacturing Practice),良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述 食品良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容與要求 食品生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理,食品安全與質(zhì)量控制,第一節(jié) 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）概述,一、GMP的概念 GMP是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全過(guò)程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求，是一種重視生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度，也可以說(shuō)是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。,食品安全與質(zhì)量控制,GMP的主要內(nèi)容有下面幾方面： （1）對(duì)加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。 （2

2、）對(duì)加工設(shè)備與器具的規(guī)范性要求。 （3）對(duì)加工過(guò)程中用水的規(guī)范性要求。 （4）對(duì)原輔材料管理的規(guī)范性要求。 （5）對(duì)生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性要求。 （6）對(duì)成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的規(guī)范性要求。 （7）對(duì)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)范性要求。 （8）對(duì)衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。 （9）對(duì)人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。,食品安全與質(zhì)量控制,二 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源 美國(guó)食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年通過(guò)美國(guó)國(guó)會(huì)第一次以法令的形式予以頒布。 1969年，美國(guó)食品藥品管理局將實(shí)施GMP管理的觀點(diǎn)引用到食品的生產(chǎn)法

3、規(guī)中。 WHO在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上，向各成員國(guó)首次推薦了GMP。,食品安全與質(zhì)量控制,三 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）在國(guó)際組織和世界各國(guó)的發(fā)展與應(yīng)用情況 (一) CAC 國(guó)際食品法典委員會(huì)頒布的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)及文件共有13卷，包括237個(gè)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，41個(gè)衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范，2374種農(nóng)藥殘留限量、1005種食品添加劑、有關(guān)農(nóng)藥獸藥的規(guī)定等。,食品安全與質(zhì)量控制,(二) 美國(guó) 1963年年FDA制定了藥品GMP，并于第二年開(kāi)始實(shí)施。1969年美國(guó)又公布了食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行規(guī)范，簡(jiǎn)稱(chēng)CGMP或FGMP基本法。 1969年美國(guó)公布的食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范主要內(nèi)

4、容包括： A部分總則：定義、現(xiàn)行的良好操作規(guī)范、人員、例外情況； B部分建筑物與設(shè)施廠房和場(chǎng)地、衛(wèi)生操作、設(shè)施衛(wèi)生和控制； C部分設(shè)備和工器具； D部分（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）； E部分生產(chǎn)和加工控制、倉(cāng)貯和分銷(xiāo)； F部分（用作預(yù)留未來(lái)補(bǔ)充）； G部分缺陷水平部分。,食品安全與質(zhì)量控制,美 國(guó),21CFR part 110： 適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存 21CFRpart106 適用于嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)控制 21CFRpart113 適用于低酸罐頭食品加工企業(yè) 21CFR part114 適用于酸化食品加工企業(yè) 21CFR part129 適用于瓶裝飲料,食品安全與質(zhì)量控制,加 拿 大,衛(wèi)生部

5、（HPB）按照食品和藥物法制定了食品良好制造法規(guī)（GMRF）,食品安全與質(zhì)量控制,歐 盟,對(duì)疾病實(shí)施控制的規(guī)定； 對(duì)農(nóng)、獸殘實(shí)施控制的規(guī)定； 對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)定； 對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定； 對(duì)第三國(guó)食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定； 對(duì)出口國(guó)當(dāng)局衛(wèi)生證書(shū)的規(guī)定。 有關(guān)食品衛(wèi)生的法規(guī)（EC）852/2004 規(guī)定動(dòng)物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī)（EC）853/2004 規(guī)定人類(lèi)消費(fèi)用動(dòng)物源性食品官方控制組織的特殊規(guī)則的法規(guī)（EC）854/2004,食品安全與質(zhì)量控制,（三）GMP在中國(guó)的發(fā)展及應(yīng)用 在我國(guó)實(shí)施GMP的意義： 1. 為食品生產(chǎn)過(guò)程提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)； 2. 有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用

6、新技術(shù)、新設(shè)備，保證食品質(zhì)量； 3. 為衛(wèi)生行政部門(mén)提供監(jiān)督檢查依據(jù)； 4. 便于食品的國(guó)際貿(mào)易。,食品安全與質(zhì)量控制,出口食品企業(yè)GMP： 1、1984年，原國(guó)家商檢局首先制定了類(lèi)似GMP的衛(wèi)生法規(guī)出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求； 2、幾經(jīng)修改后，于1994年11月發(fā)布了出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求； 3、2002年4月，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定，這一規(guī)定的附件二相當(dāng)于我國(guó)最新的食品GMP,其主要內(nèi)容共19條，其核心是“衛(wèi) 生質(zhì)量體系”的建立和有效運(yùn)行。,食品安全與質(zhì)量控制,食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 1、自1988年衛(wèi)生部開(kāi)始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)

7、布，類(lèi)似于國(guó)外廣泛應(yīng)用的GMP管理方法。 2、至今衛(wèi)生部共發(fā)布20個(gè)國(guó)標(biāo)GMP，其中含有1個(gè)通用GMP和19個(gè)專(zhuān)用GMP，并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。 3、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994）,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,各類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法,乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法 食用菌衛(wèi)生管理辦法 糕點(diǎn)類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法 食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法 混合消毒牛乳的衛(wèi)生管理辦法 食糖衛(wèi)生管理辦法 糖果衛(wèi)生管理辦法 食用植物油衛(wèi)生管理辦法 冷飲食品衛(wèi)生管理辦法 酒類(lèi)衛(wèi)生管理辦法 糧食衛(wèi)生管理辦法 蜂蜜衛(wèi)生管理辦法 蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法,麥乳精（含乳固體飲料）衛(wèi)生管理辦法 汽酒衛(wèi)生管理辦法

8、茶葉衛(wèi)生管理辦法 食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法 肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法 豆制品、醬腌菜衛(wèi)生管理辦法 水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法 調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法 保健食品管理辦法 新資源食品衛(wèi)生管理辦法 輻照食品衛(wèi)生管理辦法 街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法,食品安全與質(zhì)量控制,各類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法,食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法 食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法 陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法 食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法 鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法 搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法 食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法 食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法,食品安全與質(zhì)量控制,19類(lèi)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)

9、范,1 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 11葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 2 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 12果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 3 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 13黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 4 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 14面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 5 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 15巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 6 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 16食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 7 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 17膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 8 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 18保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 9 肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范 19飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 10 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范,食品安全與質(zhì)量控制,更新,GB12693-2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB19

10、304-2003定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范,食品安全與質(zhì)量控制,我國(guó)食品GMP與國(guó)際組織相比存在的差距 具體體現(xiàn)在： 1、CAC食品衛(wèi)生通則強(qiáng)調(diào)整個(gè)“食品鏈”的衛(wèi)生控制，而我國(guó)尚未引入“食品鏈”的概念。 2、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒(méi)有引入“HACCP”概念。 3、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒(méi)有對(duì)“產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意識(shí)”做任何說(shuō)明。 4、我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒(méi)有對(duì)“培訓(xùn)”做任何說(shuō)明。 5、我國(guó)沒(méi)對(duì)每一環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述。 6、與發(fā)達(dá)國(guó)家GMP等效性差。,食品安全與質(zhì)量控制,第二節(jié) 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求,GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素： 1由合適的人員來(lái)生產(chǎn)與管理

11、2選用良好的原材料 3采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備 4采用適當(dāng)?shù)墓に?食品安全與質(zhì)量控制,食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素 其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲(chǔ)藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個(gè)方面。 (一) 先決條件 工廠建筑、道路、行程； 適合的加工環(huán)境； 地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。 (二) 設(shè)施 制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置; 排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件； 適宜的人員組成等。,食品安全與質(zhì)量控制,(三) 加工、儲(chǔ)藏、分配操作 1. 物料購(gòu)買(mǎi)和貯藏； 2. 機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性； 3. 成品外觀、包裝、

12、標(biāo)簽和成品保存； 4. 成品倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸和分配； 5. 成品的再加工； 6. 成品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。,食品安全與質(zhì)量控制,(四) 食品安全措施 1. 特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施； 2. 清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、蟲(chóng)害控制； 3. 個(gè)人衛(wèi)生的保障； 4. 外來(lái)物的控制、殘存金屬檢測(cè)、碎玻璃檢測(cè)以及化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)等。 (五) 管理職責(zé) 1. 管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系； 2. 技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo) 。,食品安全與質(zhì)量控制,第三節(jié) 食品生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理,GMP文件管理分為兩大部分： 標(biāo)準(zhǔn)（含技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)） 記

13、錄（含生產(chǎn)記錄、質(zhì)量管理記錄、維修記錄、銷(xiāo)售記錄）。,食品GMP認(rèn)證標(biāo)志,1.1 采購(gòu) 1.1.1 采購(gòu)原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。 1.1.2 購(gòu)入的原料,應(yīng)具有一定的新鮮度,具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征,不含有毒有害物,也不應(yīng)受其污染。 1.1.3 某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后,為便于加工、運(yùn)輸和貯存而采取的簡(jiǎn)易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求,不應(yīng)造成對(duì)食品的污染和潛在危害,否則不得購(gòu)入。 1.1.4 采購(gòu)人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。 1.1.5 盛裝原材料的包裝或容器,其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒無(wú)害, 不受污染,符合衛(wèi)生要求。,（一） 原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求,

14、第四節(jié). 我國(guó)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994)中的規(guī)定,1.1.6 重復(fù)使用的包裝物或容器,其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒。要加強(qiáng)檢驗(yàn),有污染者不得使用。 1.2 運(yùn)輸 1.2.1 運(yùn)輸工具(車(chē)廂、船倉(cāng))等應(yīng)符合衛(wèi)生要求,應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施,根據(jù)原 料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要,還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。 1.2.2 運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。 1.2.3 建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。 1.3 貯存 1.3.1 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)。 1.3.1.1 新鮮果、蔬原料應(yīng)貯存于遮陽(yáng)、通風(fēng)良好的場(chǎng)地,地面平

15、整,有一定坡 度,便于清洗、排水,及時(shí)剔出腐敗、霉?fàn)€原料,將其集中到指定地點(diǎn),按規(guī)定方法處理,防止污染食品和其他原料。,1.3.1.2 各類(lèi)冷庫(kù),應(yīng)根據(jù)不同要求,按規(guī)定的溫、濕度貯存。 1.3.1.3 其他原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù),應(yīng)地面平整,便于通風(fēng)換氣,有防鼠、防蟲(chóng) 設(shè)施。 1.3.2 原料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理,建立管理制度,定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生 情況,按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。 1.3.2.1 各種原材料應(yīng)按品種分類(lèi)分批貯存,每批原材料均有明顯標(biāo)志,同一 庫(kù)內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。 1.3.2.2 原材料應(yīng)離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應(yīng)有適 當(dāng)間隔。 1.3.2.3 先進(jìn)

16、先出,及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料,防止污染。 原輔料衛(wèi)生控制,(二) 食品廠的設(shè)計(jì) 2.1 設(shè)計(jì) 2.1.1 凡新建、擴(kuò)建改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類(lèi)食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定,進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。 2.1.2 各類(lèi)食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料,報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。 2.2 選址 2.2.1 要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。 2.2.2 廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源;不得有昆蟲(chóng)大量滋生的潛在場(chǎng)所,避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。 2.

17、2.3 廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶。其距離可根據(jù)各類(lèi)食品廠的特點(diǎn)由各類(lèi)食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,2.3 總平面設(shè)計(jì)（布局） 2.3.1 各類(lèi)食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制訂整體規(guī)劃。 2.3.2 要合理布局,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū);生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。 2.3.3 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結(jié)構(gòu)完善,并能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求;原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。 2.3.4 建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求,防止毗鄰車(chē)間受到干擾。 2.3

18、.5 道路 2.3.5.1 廠區(qū)道路應(yīng)通暢,便于機(jī)動(dòng)車(chē)通行,有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車(chē)輛到達(dá)各車(chē)間。 2.3.5.2 廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土,瀝青及其他硬質(zhì)材料輔設(shè),防止積水及塵土飛揚(yáng)。 工廠選址與規(guī)劃設(shè)計(jì),2.3.6 綠化 2.3.6.1 廠房之間,廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離,中間設(shè)綠化帶。 2.3.6.2 廠區(qū)內(nèi)各車(chē)間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。 2.3.7 給排水 2.3.7.1 給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要,設(shè)施應(yīng)合理有效,經(jīng)常保持暢通,有防止污染水源和鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車(chē)間的有效措施。 2.3.7.2 生產(chǎn)用水必須符合GB5749 之規(guī)定。 2.3.7.3 污水排

19、放必須符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),必要時(shí)應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車(chē)間主風(fēng)向的上方。 2.3.8 污物 2.3.8.1 污物(加工后的廢棄物)存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間,且不得位于生產(chǎn)車(chē)間上風(fēng)向。 2.3.8.2 存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。,食品安全與質(zhì)量控制,2.3.9 煙塵 2.3.9.1 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合GB3841的規(guī)定,煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置。 GB3841被GB13271-2001代替GB1327中4.1每個(gè)新建鍋爐房只能設(shè)一根煙囪，煙囪高度應(yīng)根據(jù)鍋爐房裝機(jī)總?cè)萘?，按表?guī)定執(zhí)行。 2.3.9.2 其他排煙、除塵裝置也應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后再

20、排放,防止污染環(huán)境。 2.3.9.3 排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季節(jié)風(fēng)向的下風(fēng)向。 2.3.10 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、待加工禽畜 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間保持一定距離,且不得位于主導(dǎo)風(fēng)的上風(fēng)向。,食品安全與質(zhì)量控制,2.4 設(shè)備、工具、管道 2.4.1 材質(zhì) 凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。 2.4.2 結(jié)構(gòu) 設(shè)備、工具管道表面要清潔，邊角圓滑，無(wú)死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 2.4.3 設(shè)置 2.4. 3.1 設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。 2.4.3.2 各

21、種管道、管線(xiàn)盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線(xiàn)和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò)，防止冷凝水滴入食品。其他管線(xiàn)和閥門(mén)也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。,食品安全與質(zhì)量控制,2.4.4 安裝 2.4.4.1 安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防尖罩，以便于清洗和消毒。 2.4.4.2 各類(lèi)料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。 2.4. 5 建筑物和施工 2.4. 5.1 高度 生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿(mǎn)足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng) 的需要。 2.4.5.2 占地面積 生產(chǎn)車(chē)間

22、人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于150m2高度不低于3m。,食品安全與質(zhì)量控制,2.4.5.3 地面 2.4.5.3.1 生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝士等)鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水。其他廠房也要根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行。 2.4.5.3.2 地面應(yīng)平整、無(wú)裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。 2.4.5.4 屋頂 2.4.5.4.1 屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆徐或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲(chóng)害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。 2.4.5.5 墻壁 2.4.5.5.1

23、 生產(chǎn)車(chē)間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于 l.50m的墻裙。 2.4.5.5.2 墻壁表面應(yīng)平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。,食品安全與質(zhì)量控制,2.4.5.5 門(mén)窗 2.4.5.6. 1 門(mén)、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門(mén)要能兩面開(kāi)，設(shè)置位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。 2.4.5.6.2 窗臺(tái)要設(shè)于地面 lm以上，內(nèi)側(cè)要下斜45。 2.4.5.6.3 非全年使用空調(diào)的車(chē)間、門(mén)、窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，紗門(mén)應(yīng)便于拆下洗刷。 2.4.5.7 通道 2.4.5.7.1 通道要寬暢，便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)

24、置。 2.4.5.7.2 樓梯、電梯傳送設(shè)備等處要便于維護(hù)和清掃、洗刷和消毒。,食品安全與質(zhì)量控制,2.4.5.9 采光、照明 2.4.5.9.1 車(chē)間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車(chē)間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)級(jí)；檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx；加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lx；其他場(chǎng)所一般不應(yīng)低于110lx。 2.4. 5.9.2 位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。 2.4.5.10 防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施 建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點(diǎn)，相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥(niǎo)、防昆蟲(chóng)的侵入、隱藏和滋生的設(shè)施，防止受其危害和污染。,食品

25、安全與質(zhì)量控制,2.4.6 衛(wèi)生設(shè)施 2.4.6.1 洗手、消毒 2.4.6.1.1 洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車(chē)間進(jìn)口處和車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。 2.4.6.1.2 要配備冷熱水混合器，其開(kāi)關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式，龍頭設(shè)置以每班人在200人以?xún)?nèi)者，按每 10人1個(gè)，200人以上者每增加20增設(shè) l個(gè)。 2.4.6.1.3 洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙巾等)；根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車(chē)間、部門(mén)還應(yīng)配備消毒手套，同時(shí)還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。 2.4.6.1.4 生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口，必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)認(rèn)為無(wú)需穿靴鞋消毒的車(chē)間可免設(shè))。 2.4. 6.1

26、.5 消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入為目的。,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,2.4.6.2 更衣室 2.4.6.2.1 更衣室應(yīng)設(shè)儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。 2.4.6.2.2 更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。 2.4.6.3 淋浴室 2.4.6.3 淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計(jì)每2025人設(shè)置 1個(gè)。 2.4.6.3.2 淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。 2.4.6.4 廁所 2.4.6.4.1 廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生

27、，其數(shù)量和便池坑值應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員清況適當(dāng)設(shè)置。 2.4. 6. 4. 2 生產(chǎn)車(chē)間的廁所應(yīng)設(shè)置在車(chē)間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車(chē)間門(mén)，要避開(kāi)通道；其排污管道應(yīng)與車(chē)間排水管道分設(shè)。 2.4.6.4.3 設(shè)置坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車(chē)間25m以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。,食品安全與質(zhì)量控制,車(chē)間設(shè)施衛(wèi)生要求,（三）工廠的衛(wèi)生管理,3.1 機(jī)構(gòu)3.1.1 食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。3.1.2 管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的專(zhuān)職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。3. 2 職責(zé)(任務(wù))3.2.1 宣傳和貫徹食品衛(wèi)

28、生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度。監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。3.2.2 制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。3.2.3 組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員。3.2.4 定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,3.3 維修、保養(yǎng)工作 3.3.1 建筑物和各種機(jī)械設(shè)備、裝置、設(shè)施、給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和整齊潔凈，不污染食品。 3.3.2 建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。 3.4 清洗和消毒工作 3.4.1 應(yīng)制訂有效的清洗及消毒方法和制度，以

29、確保所有場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。 3.4.2 使用清洗劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止人身，食品受到污染。,3.5 除蟲(chóng)、滅害的管理 3.5. 1 廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類(lèi)、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等的聚集和擎生。對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。 3.5.2 使用各類(lèi)殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。,食品安全與質(zhì)量控制,3.6 有毒有害物管理 3.6.1 清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝， 并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣

30、，貯存于專(zhuān)門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。 3.6.2 使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。 3.6.3 除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車(chē)間使用和存放可能污染食品的任何種類(lèi)的藥劑。 3.6.4 各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)同意。,食品安全與質(zhì)量控制,3.7 飼養(yǎng)動(dòng)物的管理 3.7.1 廠內(nèi)除供實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜外，一律不得飼養(yǎng)家禽、家畜。 3.7.2 應(yīng)加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。 3.8 污水、污物的管理 3.8.1 污水排放應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。 3.

31、8.2 廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施,應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動(dòng)物集聚滋生。,食品安全與質(zhì)量控制,3. 9 副產(chǎn)品的管理 3.9.1 副產(chǎn)品(加工后的下料和廢棄物)應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車(chē)間運(yùn)出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理 3.9.2 使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。 3.10 衛(wèi)生設(shè)施的管理 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專(zhuān)人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,職工個(gè)人物品存儲(chǔ)

32、間,3.11 工作服的管理 3. 11.1 工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。 3.11. 2 工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。,食品安全與質(zhì)量控制,3.12 健康管理 3.12.1 食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，沒(méi)有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。 3.12.2 對(duì)直接接觸人口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)。 3.12.3 凡體檢確認(rèn)患有：(l)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)；(2)活動(dòng)性肺結(jié)核；(3)腸傷寒和腸傷

33、寒帶菌者；(4)細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚??；(6)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。 建立衛(wèi)生質(zhì)量保證體系,食品安全與質(zhì)量控制,（四）生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求,4.1 管理制度 4.1.1 應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車(chē)間、工序、個(gè)人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。 具體辦法在各類(lèi)食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。 4.1. 2 各車(chē)間和有關(guān)部門(mén)應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。 4.2 原材料的衛(wèi)生要求 4.2. 1 進(jìn)廠的原材料應(yīng)符合1.1條規(guī)定。 4.2.2 原材料必須經(jīng)過(guò)檢、化驗(yàn)，

34、合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投產(chǎn)使用，要與合格品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，防止混淆和污染食品。,食品安全與質(zhì)量控制,4.3 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求 4.3.1 按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開(kāi)設(shè)置，防止前后工序相互交又污染。 4.3.2 各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。 4.3.3 生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、清毒。維修、檢查設(shè)備時(shí),不得污染食品。設(shè)備和工器具衛(wèi)生要求 補(bǔ)充：加工操作過(guò)程中的具體衛(wèi)生要求 （1）設(shè)備、用具及裝載成品

35、食品的容器必須通過(guò)適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３诌_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 車(chē)間設(shè)備和工器具衛(wèi)生控制 環(huán)境衛(wèi)生控制,食品安全與質(zhì)量控制,（2）食品加工的一切工序，盡量減少微生物生長(zhǎng)繁殖的可能性。要對(duì)時(shí)間、溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素，以及對(duì)冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)確監(jiān)控，確保食品不會(huì)因設(shè)備故障、時(shí)間延緩、溫度波動(dòng)及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染。 （3）必須注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖?？梢圆捎孟铝械挠行Х椒ㄓ枰灶A(yù)防：,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全與質(zhì)量控制,冷藏食品保持在7.2，或7.2以下的適當(dāng)溫度。 熱的食品保持在60或60以上。 當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下

36、置于密封的容器中存放時(shí)，需對(duì)其進(jìn)行熱處理以殺滅嗜溫微生物。 （4）為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH值、水活性。 （5）必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染。 （6）必須采取有效措施防止其它外來(lái)物質(zhì)摻入食品中?？捎煤Y子、捕捉器、磁體、電子探測(cè)器或其它適當(dāng)?shù)挠行侄芜_(dá)到這一要求。 （7）在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時(shí)必須防止其它食品因此受污染。,（8）進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、脫脂、成型等機(jī)械加工步驟時(shí)必須防止食品受污染。在每個(gè)加工步驟及各步驟間進(jìn)行時(shí)間和溫度的控制。 （9）原料或半成品需要熱燙漂時(shí)

37、，應(yīng)該加熱到一定的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時(shí)間后，快速冷卻或立即送往下一加工步驟。 加工過(guò)程衛(wèi)生控制,食品安全與質(zhì)量控制,4.3.4 成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可包裝；包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。 4.3.4.1 使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無(wú)損，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 4.3.4.2 包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按 GB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 4. 3.5 成品包裝完畢，按批次入庫(kù)、貯存，防止差錯(cuò)。包裝貯運(yùn)衛(wèi)生控制 4.3.6 生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果)應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng)六個(gè)月。,食品安全與質(zhì)量控制,（五）衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理,5.1 食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗(yàn)工作。 5.2 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。 5.3 應(yīng)按國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐批次對(duì)投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗(yàn)