1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 解讀,餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范,主體部分（5章） 第一章 總則 第二章 機(jī)構(gòu)及人員管理要求（軟件） 第三章 場所與設(shè)施、設(shè)備要求（硬件） 第四章 過程控制要求（行為） 第五章 附 則 附件部分,第二章 機(jī)構(gòu)及人員管理要求,一、食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求 二、食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求 三、食品安全管理人員基本要求 四、從業(yè)人員健康管理及個人衛(wèi)生要求 五、人員培訓(xùn)要求,一、食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求 其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。,二、食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求 （建制度、建檔案、搞培訓(xùn)、管人員、查安全、理事故、其他） 建立制度，落

2、實(shí)責(zé)任。 組織培訓(xùn)，提升能力。（法律法規(guī)、食品安全知識） 健康管理，避免傳染。（體檢、晨檢） 檢查考核，留有記錄。 完善應(yīng)急預(yù)案，消除安全隱患。 完善檔案管理。 其他職責(zé),餐飲服務(wù)單位需要建立的食品安全管理制度主要包括： 1、從業(yè)人員健康管理制度、每日晨檢制度 2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 3、采購索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)制度 4、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程 5、食品留樣管理制度（學(xué)校食堂、大型聚餐） 6、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度 7、場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度 8、餐廚廢棄物管理制度 9、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 10、投訴受理制度 11、食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度,三、食品安全管理人員基本要求 身

3、體健康并持有有效健康證明。（健康證明） 具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗(yàn)。（管理經(jīng)驗(yàn)） 持有有效培訓(xùn)合格證明。（培訓(xùn)合格） 其他 （身體健康、具備管理經(jīng)驗(yàn)、培訓(xùn)合格）,食品安全管理人員職責(zé)：（人員、場所、采購、儲存、加工、洗消、垃圾等） 1、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄管理 2、場所環(huán)境衛(wèi)生管理 3、食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理 4、人員健康狀況管理 5、加工制作食品安全管理 6、食品添加劑貯存、使用管理 7、餐廚垃圾處理管理 8、法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理,四、從業(yè)人員健康管理及個人衛(wèi)生要求 健康管理： 從業(yè)人員（包括

4、新參加和臨時參加工作的人員）必須取得健康合格證明后方可參加工作。 每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。 凡患有食品安全法實(shí)施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（指患痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病) 建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。,個人衛(wèi)生要求（工作服、工作帽、頭發(fā)、指甲、飾物、口罩、手.洗手和手消毒） 工作服（衣、帽、口罩）：淺色、干凈、每人兩套以上 著裝要求：見圖 行為要求

5、：勤洗手、無關(guān)物品不帶入,個人衛(wèi)生要求,手的清洗消毒,基本要求： 操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔， 污染后立即洗手。 手消毒在接觸直接入口食品時（專間、分 餐、售飯） 洗 手其他操作,哪種情況下需要進(jìn)行手部消毒,接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒： 1、處理食品前；（包括處理不同類型的食品） 2、使用衛(wèi)生間后；（大便時人的手被大腸桿菌污染的概率為90%） 3、接觸生食品后； 4、接觸受到污染的工具、設(shè)備后；（比如垃圾、落地工具） 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6、處理動物或廢棄物后； 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口或身體其他部位后 8、從事任何可能會污染雙手

6、的活動后,洗手消毒設(shè)施要求 1、數(shù)量夠，方便使用。 2、水龍頭宜采用腳踏式、肘動室或感應(yīng)式等開關(guān)，并宜提供溫水。 3、有清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，洗手消毒方法標(biāo)識。,洗手步驟 第一步: 浸濕雙手 第二步：洗手液搓擦2030S 第三步：清水沖凈皂液 第四步：干手（風(fēng)干、一次性紙巾）,標(biāo)準(zhǔn)洗手方法,1掌心對掌心搓擦 2手指交錯掌心對手背搓擦 3手指交錯掌心對掌心搓擦,4兩手互握互搓指背 5 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 6 指尖在掌心中搓擦,手部消毒方法,含氯消毒液手消毒步驟（非殘留性） 第一步：含氯消毒液浸泡2030S 第二步：流動清水沖洗 第三步：干手 消毒濃度：250mg/L 消毒時間：2030

7、S 可看說明書，按說明書操作也正確。 殘留性消毒液手消毒步驟：用含醇類或醋酸氯己定復(fù)配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%異丙醇溶液等手部殘留性消毒液消毒時直接接取藥液，搓洗2030S，直至搓干就行。,五、人員培訓(xùn)要求 1、從業(yè)人員（包括新參加及臨時參加工作）的從業(yè)人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。 2、從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。 3、食品安全管理人員原則上每年接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品集中培訓(xùn)。,第三章 場所與設(shè)施、設(shè)備要求,一、選址要求 二、場所布局、面積要求 三、設(shè)施要求 四、場所及設(shè)施設(shè)備管理要求,一、選址要求 應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)

8、，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。,二、場所布局、面積要求 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi) 合理布局：按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。 食品加工處理流程：宜為生進(jìn)熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運(yùn)送原料、半成品、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)加以覆蓋。,食品處理區(qū)設(shè)置 面積要求： 食品處

9、理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最 大就餐人數(shù)相適應(yīng)，食品處理區(qū)與就餐場所面積之 比、切配烹飪場所面積宜符合各類餐飲服務(wù)場所 布局推薦要求。,附件1：餐飲服務(wù)提供者場所布局要求,注：1.各省級食品藥品監(jiān)管部門可對小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店的場所布局，結(jié)合本地情況進(jìn)行調(diào)整，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。 2.全部使用半成品加工的餐飲服務(wù)提供者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲服務(wù)提供者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少，有關(guān)情況報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。,布局設(shè)置要求： 庫房 涼 菜 間 原料粗加工區(qū)切配區(qū)烹飪區(qū) 備餐區(qū) 供餐區(qū) 餐具保潔存放清洗消毒區(qū) 餐具回收,場所設(shè)置

10、要求 粗加工、切配、烹飪、餐具清洗設(shè)置專用場所； 涼菜配制、裱花操作、食品分裝應(yīng)設(shè)相應(yīng)專間； 鮮榨飲料、水果拼盤、生食海產(chǎn)品加工？應(yīng)設(shè)專用操作場所,其它要求 拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、500以上食堂和集體用餐配送單位宜設(shè)置獨(dú)立隔間。 加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。,三、設(shè)施要求,地面與排水要求 粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。 排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污

11、水逆流的設(shè)計(jì)。 清潔操作區(qū)內(nèi)（專間、備餐間） 不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄 物流入及濁氣逸出。,墻壁與門窗要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上墻裙，專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動關(guān)閉。 以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。,屋頂與天花板要求 食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場

12、所的天花板宜有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。,衛(wèi)生間要求 衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。 衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定（洗手消毒設(shè)施要求）且宜設(shè)置在出口附近。 衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。 衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分

13、設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。,更衣場所要求 更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。 更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?，并在門口處設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。,庫房要求 食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。 食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫，凍庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。 同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)分類、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。 庫房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。（防鼠檔板） 庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使

14、儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。（隔墻離地） 除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。,通風(fēng)防潮 防蟲防鼠 隔墻離地 分類分架 標(biāo)簽立卡 先進(jìn)先出 定期清理 記錄完整,專間要求 專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，門應(yīng)能自動關(guān)閉 中型以上餐館（第二類）專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。 專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施（紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)） 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施 涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施 專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。,清洗、消毒、保潔設(shè)施要求 清洗、消毒、保潔設(shè)施大小、

15、數(shù)量能滿足需要；食品原料、餐具清洗池應(yīng)分開設(shè)置 食品原料清洗池 應(yīng)設(shè)置2個以上（洗肉池、洗菜池、水產(chǎn)品清洗池） 餐具清洗池應(yīng)專用（化學(xué)消毒3個以上，物理消毒2個以上） 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途 餐具保潔設(shè)施應(yīng)能密閉并易于清潔,防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理要求 滅蠅燈，離地面2m左右，且與食品加工操作場所保持一定距離。 排水溝出口和排氣口應(yīng)有孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（防鼠） 除蟲滅害工作。（推薦委托有資質(zhì)的防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行） 藥劑使用管理要求：固定專柜、加鎖存放、標(biāo)識清楚、專人保管、專人使用、記錄清楚、不能與食品加工操作同

16、時進(jìn)行，避免污染食品食材。,采光照明設(shè)施要求 加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。 安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。,廢棄物暫存設(shè)施要求 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。 廢棄物應(yīng)及時清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對廢棄

17、物容器及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。,表面平滑、便于清洗消毒 擺放位置應(yīng)方便操作、減少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。（不同大小、形狀、顏色予以區(qū)別） 所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。,設(shè)備、工具和容器要求,廚具區(qū)分示意圖,應(yīng)建立落實(shí)加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒制度，落實(shí)責(zé)任，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時保持清潔。 應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。 食品處理區(qū)不得

18、存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。,四、場所及設(shè)施管理要求,第四章 過程控制要求,一、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 二、采購驗(yàn)收要求 三、貯存要求 四、粗加工與切配要求 五、烹飪要求 六、備餐及供餐要求 七、涼菜配制要求 八、面點(diǎn)制作要求 九、食品再加熱要求 十、食品添加劑使用要求 十一、餐用具清洗消毒保潔要求 十二、食品留樣要求 十三、記錄管理要求 十四、備案和公示要求 十五、事故信息報送及處置要求,一、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 加工操作規(guī)程應(yīng)包括：采購驗(yàn)收、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐、涼菜制作、面點(diǎn)制作、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣、食品添加劑采購使用保管等 加工操作規(guī)程具體內(nèi)容：加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)、各工序、各崗位人員的要求、職責(zé)。 餐飲單位應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求。,二、采購驗(yàn)收要求 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品安全法第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)或每筆送貨清單，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)